食品工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)

1、食品工廠課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)項(xiàng)目名稱：年產(chǎn)1萬(wàn)噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)人:設(shè)計(jì)時(shí)間：2015.10.29成績(jī)：第一章總論31.1設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍31.1.1我國(guó)罐頭產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)狀況 31.1.2 水果罐頭概述 31.2設(shè)計(jì)原則31.3建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案31.3.1建設(shè)規(guī)模41.3.2產(chǎn)品方案41.4主要原輔料供應(yīng)情況41.4.1主要原材料41.4.2輔助原料41.5廠址概述51.5.1廠址選擇原則51.5.2廠址選擇51.6公用工程51.7輔助工程6第一章總平面布置及運(yùn)輸 72.1總平面設(shè)計(jì)原則72.2總平面布置72.3工廠運(yùn)輸72.4總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明7第二章 勞動(dòng)定員93.1人員定額的方法93.2人員定額制

2、定的原則93.3勞動(dòng)定員93.4管理人員編制 9第四章車間工藝114.1工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)114.1.1工藝流程114.1.2工藝參數(shù)124.1.3成品檢驗(yàn)134.1.3.1感官檢驗(yàn)144.1.3.2理化指標(biāo)檢驗(yàn) 144.1.3.3細(xì)菌指標(biāo)檢驗(yàn)144.2物料衡算154.2.1班產(chǎn)量的確定 154.2.2原料量計(jì)算164.2.3輔料量的計(jì)算 164.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表174.3.1設(shè)備選型原則174.3.2主要設(shè)備表18第五章管道設(shè)計(jì)195.1管路系統(tǒng)195.2管路設(shè)計(jì)的選材195.3管路設(shè)計(jì)與布置內(nèi)容19第六章 項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析 206.1產(chǎn)品成本與售價(jià)206.1.1生產(chǎn)總投資估算 20

3、6.1.2產(chǎn)品成本費(fèi)用計(jì)算206.2經(jīng)濟(jì)效益206.2.1 禾U潤(rùn)206.3投資回收期20第一章總論1.1設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍1.1.1我國(guó)罐頭產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)狀況(1) 區(qū)域化格局日益明顯，優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶已初步形成我國(guó)水果種植業(yè)形成的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶：柑橘、蘋(píng)果、桃、杏、梨、櫻桃主要集中 在山西、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、重慶、四川等省市；亞熱帶水果如 菠蘿、荔枝、龍眼主要分布在兩廣、海南、福建等省。(2) 國(guó)際市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，比較優(yōu)勢(shì)日益明顯目前，我國(guó)的果蔬罐頭產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上已占據(jù)了一定的份額 。全國(guó)罐頭生產(chǎn) 企業(yè)共有2000多家，技術(shù)人員約1.2萬(wàn)人，年生產(chǎn)能力約350萬(wàn)噸。至今已出 口 120多個(gè)國(guó)家和地

4、區(qū)，出口品種400種，其中水果罐頭年產(chǎn)量可達(dá)130多萬(wàn) 噸，有近60萬(wàn)噸用于出口，出口量約占全球市場(chǎng)的六分之一。（3）罐頭加工技術(shù)成熟，帶動(dòng)相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展我國(guó)主要罐頭企業(yè)的工藝、設(shè)備不斷改進(jìn)，管理在逐步加強(qiáng)。普遍推行GMP、HACCP和IS09000等質(zhì)量控制體系，馬口鐵、空罐、密封膠、涂料、玻 璃瓶和易拉罐等技術(shù)先進(jìn)的專業(yè)性生產(chǎn)企業(yè)可以充分滿足罐頭發(fā)展的需要。（4）罐藏食品安全可靠近年來(lái)，國(guó)家明確規(guī)定，罐藏食品不得添加防腐劑，這就進(jìn)一步提高了罐頭的 安全性。它靠巴氏殺菌使罐內(nèi)形成一定的真空度 ，從而使里面的內(nèi)容物不使用 添加劑也能保存較長(zhǎng)時(shí)間。（5）自動(dòng)化程度相對(duì)較低，缺少專業(yè)的研發(fā)人員為

5、了滿足客戶的口感要求，一部分企業(yè)選澤了半自動(dòng)化生產(chǎn)模式 。在原料預(yù)處 理多采用手工修整，人工裝罐等。因此不如面包等的生產(chǎn)自動(dòng)化程度高 。在產(chǎn) 品研發(fā)方面，缺乏核心的技術(shù)人員，新產(chǎn)品市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)。1.1.2水果罐頭概述水果罐頭在保存鮮度和營(yíng)養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過(guò)程很短，一般不超過(guò)6個(gè)小時(shí)，高溫?zé)崽幚砘窘K止了果 蔬產(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來(lái)的那一時(shí) 間。罐頭不僅最大程度的保存食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還改善了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。并且具有運(yùn)輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點(diǎn)，可不受季節(jié)和地區(qū)的限 制，隨時(shí)供應(yīng)消費(fèi)者，無(wú)需冷藏就可長(zhǎng)期貯存，這

6、可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善 和豐富人們的生活1.2設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)遵循以下幾點(diǎn)原則：選用較先進(jìn)的機(jī)械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量 的要求，并便于安裝。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求，工藝路線流暢靈活，適合各種產(chǎn)品的調(diào)整和不同 的市場(chǎng)需求，同時(shí)為未來(lái)的發(fā)展留下空間。場(chǎng)地設(shè)計(jì)符合城市用地要求，力求減少污染，保護(hù)環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原 料產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)策略符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)。1.3建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案1.3.1建設(shè)規(guī)模全廠長(zhǎng)320，寬210m。全丿面積：21600 m2建筑總面積：5718 m操作場(chǎng)地面積約為：800 m2綠化面積約為：5442 m道路面積約為：2900 m2地

7、上、地下工程管線面積：300 m2綠地覆蓋率：25.20%建筑系數(shù)：建筑系數(shù)計(jì)算公式：J=（Z+I）/G式中：J-建筑系數(shù)（卅）Z-建筑物構(gòu)筑物面積（川）I-操作場(chǎng)地（卅）G-廠區(qū)總占地面積（卅）26.47%X100%41.3.2產(chǎn)品方案產(chǎn)品 名 稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11丿12月蘋(píng)254628.29果梨327324.25黃500122.23桃全年總1萬(wàn)產(chǎn)量產(chǎn)品方案表1.4主要原輔料供應(yīng)情況1.4.1主要原材料廠址選在離原材料較近的地方，主要有黃桃、梨、蘋(píng)果等，保證原材料的 新鮮，價(jià)格便宜。1.4.2輔助原料（一）檸檬酸選用三旋蓋玻璃罐頭瓶，巴氏殺菌時(shí)

8、雖保留一定真空度，但還是容易滋生 細(xì)菌，所以通常采用檸檬酸調(diào)節(jié)罐頭酸度，無(wú)異味，純度達(dá)99%以上（二）糖液（1） 糖水的配制 主要是蔗糖，通常為白砂糖。要求糖水清晰透明、無(wú)沉淀、 無(wú)渾濁，糖的甜度純，無(wú)異味。（2）配制方法本次生產(chǎn)常用直接配制法。（3） 裝罐時(shí)所需濃度的計(jì)算 結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物的含量，每罐 裝入果肉量及每罐實(shí)際注入糖水量 ，按下式進(jìn)行計(jì)算：丫=（W3Z W1X）/W2 W1-每罐裝入果肉量 （g ） W2-每罐裝入糖液量 （g） W3-每罐凈重（g ）Z-要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（%）X-裝罐前果肉的糖含量（%）Y-注入罐的糖液濃度（%）（三）鹽酸 工業(yè)品，含砷量不超過(guò)

9、0.05%（四）氫氧化鈉 工業(yè)品，含砷量不超過(guò)0.05%（五）氯化鈉 工業(yè)品，含砷量不超過(guò)0.05%（六）焦亞硫酸鈉工業(yè)品，含砷量不超過(guò)0.05%1.5廠址概述1.5.1廠址選擇原則(一) 廠址選擇，首先應(yīng)符合國(guó)家的方針政策食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)或開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，盡量不占或少占農(nóng)田，做到節(jié)約用地，所需土地可按基建要求分 期分批征用。(二) 廠址選擇，應(yīng)從自然和技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件方面考慮(1) 廠址的位置要符合城市規(guī)劃(供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸、職工文化生 活、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn))和食品工廠對(duì)環(huán)境的特殊要求。(2) 廠址的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水

10、源(水源與 廠址間的距離最好不超過(guò)50米)和電源。(3) 具有良好的交通運(yùn)輸條件。(4) 場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。(5) 有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。(6) 廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。(7) 廠址不應(yīng)選在七度以上的地區(qū)。九度以上則不能建廠。(8) 廠址的地質(zhì)應(yīng)宜于建筑。地耐力一般要求在每平方厘米 1.5公斤以上。每平 方厘米1公斤以下則不宜建廠，除非做土壤加固處理。1.5.2廠址選澤在符合廠址設(shè)計(jì)原則的情況下，綜合考慮各方面因素，本著質(zhì)量第一。節(jié) 約用地，保護(hù)環(huán)境，合理規(guī)劃，為以后擴(kuò)建留夠空間。廠址選擇應(yīng)由籌建單位 負(fù)責(zé)，會(huì)同主管部門(mén)、建筑部

11、門(mén)、城市規(guī)劃部門(mén)和區(qū)、鎮(zhèn)等有關(guān)單位，經(jīng)過(guò)充 分的討論和比較，選澤優(yōu)點(diǎn)最多的地方作為建廠地址。綜合考慮蘋(píng)果、黃桃和梨這三種水果，把廠址選在河北省。1.6公用工程（1）給排水系統(tǒng)：清洗用水采用自來(lái)水。貯水設(shè)施有防污染措施，貯水設(shè)備定期清洗、消毒。生產(chǎn)用水為經(jīng)活性炭過(guò)濾器處理的自來(lái)水。鍋爐用水為經(jīng)鈉離子交換器處理的自來(lái)水。（2）供汽系統(tǒng)：只提供生產(chǎn)用蒸汽，鍋爐燃料用煤炭。（3）供電系統(tǒng)：工廠附近建有變電站。（4）采暖通風(fēng)系統(tǒng)：生產(chǎn)車間配有中央空調(diào)和通風(fēng)機(jī)。1.7輔助工程食品廠的廢氣排放并不多，因此，許多工廠沒(méi)有廢氣處理裝置。廢水廢渣處理 流程圖如下：生產(chǎn)廢水廢渣外運(yùn)處理干污泥外運(yùn)處理藥劑罐（石灰乳）

12、J PH調(diào)節(jié)池帶式壓濾機(jī)t濾液t吸水井初次沉淀池T污泥濃縮池Jf （剩余污泥）缺氧水解池 J（回流污泥）Jf中間沉淀池t（剩余污泥）Jf好氧曝氣池 J（回流污泥）Jf最終沉淀池tJ達(dá)標(biāo)排放第二章總平面布置及運(yùn)輸2.1總平面設(shè)計(jì)原則總平面設(shè)計(jì)應(yīng)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)。布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建 設(shè)的工程應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展余 地。主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn) 輸。全廠的貨流、人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉， 合理加以組織安排。動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接

13、近負(fù)荷中心。食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求 ：（1）生產(chǎn)區(qū)（各種車間和倉(cāng)庫(kù)等）和生活區(qū)（宿舍、托兒所、食堂、浴室、商店和 學(xué)校等）、廠前區(qū)（傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、俱樂(lè)部、汽車房等）和生 產(chǎn)區(qū)分開(kāi)(2) 生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向,我國(guó)大部分地區(qū)車間最佳朝向?yàn)槟掀珫|或西30。角的范圍內(nèi)，生產(chǎn)車間朝向應(yīng)保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。(3) 生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為3050m ,中間最好有綠 化地帶阻擋塵埃污染食品。(4) 根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。主車 間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。(5) 總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過(guò)大。(6) 公用廁

14、所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采 用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。2.2總平面布置遵循總平面設(shè)計(jì)原則，將生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)與辦公區(qū)等分開(kāi)。根據(jù)全廠各建 筑物、構(gòu)筑物的組成內(nèi)容和使用功能的要求，結(jié)合用地條件和有關(guān)技術(shù)要求， 綜合研究它們之間的相互關(guān)系，正確處理建筑物布置、交通運(yùn)輸、管線綜合和 綠化方面等的問(wèn)題。2.3工廠運(yùn)輸合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，使人流和貨流分開(kāi)，避免往返交叉，流道通暢。1、廠內(nèi)運(yùn)輸：電瓶平板車，內(nèi)燃叉車以及各類平板手推車，升降式手推車等2、廠外運(yùn)輸：由有實(shí)力的物流系統(tǒng)承擔(dān) 3、車間運(yùn)輸：（垂直輸送）物料泵，（水平輸送）不銹鋼帶，（起重

15、輸送）電 動(dòng)葫蘆。2.4總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明1. 本工廠主要設(shè)有兩個(gè)大門(mén)，一個(gè)門(mén)靠北朝東，是原料、成品的主要進(jìn)出口 ； 一個(gè)門(mén)靠西朝南，是煤、廢棄物進(jìn)出口。生產(chǎn)區(qū)設(shè)在整個(gè)廠區(qū)的東南方位，生 活區(qū)和辦公樓設(shè)在整個(gè)生產(chǎn)區(qū)的北面。2. 生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設(shè)有綠化帶。生產(chǎn)廠房均為一層樓房。3. 生活區(qū)設(shè)有食堂、宿舍、浴室等。宿舍為一層樓房，食堂為一層樓房，浴室 為二層樓房。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。4. 因?yàn)楸緩S是從事食品生產(chǎn)的企業(yè)，要非常重視生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生及廠區(qū)四周是否 有污染場(chǎng)所。因此，廠區(qū)不能設(shè)在有化工廠、化肥廠等有污染源的工廠附近。第三早勞動(dòng)疋員3.1人員定額的方法（1）按勞動(dòng)效率定員：即

16、根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動(dòng)效率來(lái)定員。其計(jì)算方法是：人員定額=單位時(shí)間內(nèi)銷售量（額）寧單位時(shí)間內(nèi)勞動(dòng)效率定額（2）按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來(lái)確定人員。（3）按比例定員：就是將商業(yè)職工總數(shù)劃為若干不同工種的比例來(lái)確定不同的人員。（4）按職責(zé)范圍來(lái)定員：這種方法一般用于管理人員。3.2人員定額制定的原則(1) 要保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的需要。(2) 在保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常運(yùn)行的前提下，強(qiáng)調(diào) 精簡(jiǎn)、高效、節(jié)約”的 原則。(3) 各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)3.3勞動(dòng)定員工作人數(shù)工作人數(shù)工作人數(shù)上貨1挖核1裝罐19分選1修整8稱量2去皮1洗瓶2加糖液2封罐1殺菌1擦瓶2貼標(biāo)簽2裝箱2后勤3司

17、機(jī)2鍋爐工2電工2合計(jì)54共有54人，年薪約57萬(wàn)3.4管理人員編制部門(mén)人數(shù)年薪（萬(wàn)元）總計(jì)（萬(wàn)元）總經(jīng)理166副總經(jīng)理144行政部122人事部122財(cái)務(wù)部11.81.8生產(chǎn)部41.87.2研發(fā)部12.22.2品控部21.83.6采購(gòu)部22.55銷售部5315工程部1.81.8合計(jì)1928.950.6第四章車間工藝4.1工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)4.1.1工藝流程原料驗(yàn)收f(shuō)分選f原料的清洗f去皮f （護(hù)色）f挖核f抽空或預(yù)煮f修整f裝罐加糖液排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)包裝成品（一）原料驗(yàn)收原料品質(zhì)關(guān)系到罐頭產(chǎn)品質(zhì)量。所以，除了要求原料具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的感觀品質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、完整無(wú)傷外，還要求其收獲

18、期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn) 定、可食部分比例高、加工適應(yīng)性強(qiáng)，并具有一定的耐藏性。（二）原料的分選原料的分選包括選擇和分級(jí)。原料在投產(chǎn)前需進(jìn)行選擇，剔除不合格的和 蟲(chóng)害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級(jí)。對(duì)原料 須進(jìn)行分級(jí)，可以保證罐頭制品的質(zhì)量，便于加工操作，提高勞動(dòng)效率。分級(jí) 一般有兩種。1. 根據(jù)大小分級(jí)同一批產(chǎn)品用同樣大小果實(shí)制成的罐頭 ，其外形美觀，便于去除、預(yù)煮和 裝罐處理，如果把大小不同果實(shí)混在一起，則不利于采用機(jī)械或堿液去皮，也 不利于預(yù)煮裝罐和殺菌處理。這種分級(jí)方法，有手工分級(jí)及機(jī)械分級(jí)兩種，大 型生產(chǎn)都用分級(jí)機(jī)進(jìn)行大小分級(jí)。分級(jí)的級(jí)距，按原料種類及品種而不同，一

19、般按果實(shí)最大橫徑每隔510 mm為一級(jí)。2. 根據(jù)品質(zhì)分級(jí)按果實(shí)色澤、成熟度、形態(tài)等將果實(shí)分開(kāi)加工，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量有決定性 的影響。如將不同成熟度的原料混在一起加工 ，則制成的罐頭內(nèi)容物色澤不 一,組織軟硬不一，會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（三）原料的清洗原料的清洗，可除去其表面附著的泥土 、部分微生物及殘留的農(nóng)藥等。洗 滌果蔬可用漂洗法，一般在水槽或水池中用流動(dòng)水漂洗或用噴洗 ，也可用滾筒 式洗滌機(jī)清洗。本廠設(shè)計(jì)的是鼓風(fēng)式清洗機(jī)。（四）堿液去皮去皮的方法主要有機(jī)械去皮、手工去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮等。但不論 采用何種去皮方法，都要除盡外皮不可食用部分，保持去皮后果實(shí)外表光潔， 要防止去皮過(guò)厚，增加原

20、料消耗。蘋(píng)果去皮后暴露在空氣中，其色澤會(huì)變褐。 因此，去皮后必須迅速浸于稀疏、稀鹽水或鹽酸混合液中護(hù)色。堿液去皮參考表NaOH濃度（%）溫度C）處理時(shí)間（min）備注黃桃1.5390950.52淋堿梨81290以上23淋堿或浸堿蘋(píng)果81290以上23淋堿或浸堿（五）挖核、切塊、修整采用挖核機(jī)對(duì)三種水果進(jìn)行去核處理 ，挖核后還應(yīng)該切塊、修整果肉，方面為了保證產(chǎn)品美觀，另一方面為了滿足客戶要求。（六）抽氣處理或預(yù)煮原料組織內(nèi)部含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度等的不同 而不同。某些果實(shí)的含量較高，如蘋(píng)果，含氣量為12.2%29.7% （以體積 計(jì)），這些空氣的存在不利于罐頭的加工，影響制

21、成品的質(zhì)量，如使制成品變 色，組織疏松，裝罐困難而造成開(kāi)罐后固形物不足，加速罐內(nèi)壁的腐蝕速度， 降低罐頭真空度等。預(yù)煮主要是針對(duì)黃桃和梨，是一種比較溫和的熱處理形式，用來(lái)改善罐頭 的質(zhì)量。預(yù)煮可去除產(chǎn)品中的氣體，軟化產(chǎn)品，固定產(chǎn)品的色澤以及滅活酶的 活性等?？梢赃m當(dāng)加入0.1%的檸檬酸用來(lái)護(hù)色。（七）裝罐、加糖液按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，選除變色、軟爛、斑點(diǎn)、病害蟲(chóng)、切削不良等不合格 果，并根據(jù)大成熟度的不同分開(kāi)裝罐。同罐中要求果的大小、色澤、形態(tài)大致 均勻。每罐裝入果肉一定。每罐加入糖水量，一般控制較規(guī)定凈重稍高，但必 須防止果肉露出液面。（八）排氣和密圭寸糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過(guò)排氣處理，

22、然后迅速進(jìn)行密封。為 保證罐頭食品出廠的質(zhì)量，真空排氣時(shí)，要求壓力在53.067.1Kpa。（九）殺菌與冷卻水果罐頭屬酸性食品，其PH值一般在4.5以下，因此采用沸水和沸水以下 的溫度殺菌，殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品種類、工藝過(guò)程的衛(wèi)生條件、罐型大小等不同 而異。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻而 迅速。殺菌設(shè)備以采用常壓連續(xù)殺菌冷卻機(jī)為好。罐頭殺菌結(jié)束，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱，影響內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織惡化和管內(nèi)壁腐蝕等質(zhì)量問(wèn)題 。冷卻至罐頭搖勻后罐內(nèi)溫度達(dá)37 C左右較合適。為防止冷卻溫度過(guò)低或罐頭在冷水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐頭冷 卻后應(yīng)及時(shí)擦去罐外水珠，并以熱

23、風(fēng)吹干。冷卻方法一般采用淋水冷卻，冷卻 水應(yīng)保持清潔。4.1.2工藝參數(shù)品種可溶性固形物含量(%)加入糖液濃度(%)檸檬酸濃度(%)黃桃60350.15梨55350.15蘋(píng)果55400.154.1.3成品檢驗(yàn)4.1.3.1感官檢驗(yàn)容器密封完好，無(wú)泄漏現(xiàn)象存在，內(nèi)容物具有水果罐頭食品的正常色澤 氣味、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。4.1.3.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)罐頭凈重一律允許公差3% ,每批產(chǎn)品的平均凈重不得低于標(biāo)明重量。每批 產(chǎn)品的平均固形物含量不低于規(guī)定重量。4.133細(xì)菌指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。按照國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法，主要對(duì)罐頭食品的大 腸桿菌、菌落總數(shù)以及霉菌總數(shù)等進(jìn)行定性和定量的檢測(cè)。4.2物料衡算4

24、.2.1班產(chǎn)量的確定年產(chǎn)量10000噸罐頭，原料利用率分別是黃桃60%，梨60%，蘋(píng)果70%， 固形物含量分別是黃桃60%，梨55%，蘋(píng)果55%來(lái)計(jì)算。每年按300個(gè)工作日 計(jì)算，每天有效工作8小時(shí)，每天生產(chǎn)兩班，即每班處理量 10000 -300 十2=16.67 噸。設(shè)計(jì)一個(gè)月工作25天，一個(gè)月分三旬，一旬工作八天，其他時(shí)間用于放假 和設(shè)備維修。設(shè)備不均勻系數(shù)取0.75.(1) 黃桃班產(chǎn)量的確定根據(jù)產(chǎn)品方案，黃桃罐頭的生產(chǎn)定在11月中旬到第二年5月上旬，一天兩班 制，一天8小時(shí)。黃桃年處理量為：2X16.67 X150=5001噸黃桃年產(chǎn)量為：5001 X60% -H30%=5001噸班產(chǎn)

25、量=年產(chǎn)量*(KX班數(shù)X天數(shù))班產(chǎn)量為：5001 十(0.75X2 X150) =22.23 噸每小時(shí)生產(chǎn)量為：22.23十8=2.78噸(2) 梨班產(chǎn)量的確定梨罐頭的生產(chǎn)定在7月下旬到11月上旬，一天兩班制，一梨年處理量為：2X16.67 X90=3000.6噸梨年產(chǎn)量為：3000.6 X60%弋5%=3273.38噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量十(KX班數(shù)X天數(shù))班產(chǎn)量為：3273.38 十(0.75X2 X90) =24.25 噸每小時(shí)生產(chǎn)量為：24.25 -8=3.03噸(3) 蘋(píng)果班產(chǎn)量的確定蘋(píng)果罐頭的生產(chǎn)定在5月中旬到7月中旬，一天兩班制，-蘋(píng)果年處理量為：2X16.67 X60=2000.4噸

26、蘋(píng)果年產(chǎn)量為：2000.4 X70%廿5%=2545.96噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量-(KX班數(shù)X天數(shù))班產(chǎn)量為：2545.96 -(0.75X2 X60) =28.29 噸每小時(shí)生產(chǎn)量為：28.29 -8=3.54噸本廠年處理 10000 噸水果，實(shí)際生天8小時(shí)天8小時(shí)產(chǎn)水果罐頭5001+3273.38+2545.96=10820.34 噸。422原料量計(jì)算(1) 糖水黃桃：凈重425克。每小時(shí)生產(chǎn)2.78噸，黃桃利用率為60% ,去皮 時(shí)損耗10%，去核時(shí)損耗16%，不合格料7%，脫水4%，其它損耗3%黃桃固 形物裝入量659kg/t。則，每小時(shí)需要加入黃桃的量為：W仁2.78 X659 -1000

27、=1.83t/h每班需要黃桃量：M=22.23 X659 -1000=14.65t/ 班每小時(shí)所需原料：1.83W0%=3.05t/h每班所需原料：14.65 -H30%=24.42t/班糖水的配制凈重425g，固形物含量60%，輔料白砂糖需130kg/t，要求配制糖水濃度為35%根據(jù)公式：35%=130/ (130+W2 )，得 W2=241kg/t每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：(241+130 )X1.25=463.75kg/t/h所以得到每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.46375t(2)糖水梨：凈重425g。每小時(shí)生產(chǎn)3.03噸，利用率60%，去皮損耗17%，去 核損耗14%，不合格6

28、.6%，其它損耗2.4%。固形物裝入量為565kg/t同理得，每小時(shí)需要加入量為：W仁3.03 X565 -1000=1.71t/h每班需要梨量：M=24.25 X565 -1000=13.70t/ 班每小時(shí)需要原料：1.71 W0%=2.85t/h每班需要原料：13.70 -H30%=22.83t/班糖水的配制 糖水梨，凈重425g ,固形物含量55%,輔料白砂糖用量145kg/t ,要求配置糖水濃度35%根據(jù)公式：35%=145/ ( 145+W2)，得 W2=269kg/t每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為 ：(269+145 )xi.25=517.5kg/t/h所以得到每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用

29、糖水為 0.5175t(3)糖水蘋(píng)果：凈重425g。每小時(shí)生產(chǎn)3.54噸，禾U用率70% ,去皮損耗10% ,去核損耗11%,不合格6% ,其它損耗3%。固形物裝入量為565kg/t同理得，每小時(shí)需要加入量為：W仁3.54 X565 -1000=2.0t/h每班需要蘋(píng)果量：M=28.29 X565 -1000=15.98t/ 班每小時(shí)需要原料：2.0W0%=3.33t/h每班需要原料：15.98北0%=26.63t/班糖水的配制糖水蘋(píng)果，凈重425g ,固形物含量55%,輔料白砂糖用量155kg/t ,要求配置 糖水濃度40%根據(jù)公式：40%=155/ (155+W2 ),得 W2=232.5

30、kg/t每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為 ：(232.5+155 )X1.435=556.06kg/t/h所以得到每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.55606t4.2.3輔料量計(jì)算(1) 護(hù)色劑食鹽需要量取1.5%由以上計(jì)算可知，每班產(chǎn)量分別為黃桃22.23噸、梨24.25噸、蘋(píng)果28.29 噸。則每班黃桃需要食鹽量：22.23 X1.5%=0.33t ;每班梨需要食鹽量：24.25 X1.5%=0.36t ;每班蘋(píng)果需要食鹽量：28.29 X1.5%=0.42t檸檬酸需要量為0.2%同上面計(jì)算,每班黃桃需檸檬酸量：22.23 X0.2%=44.46kg ;每班梨需檸檬酸量：24.25 X0.2%

31、=48.5kg ;每班蘋(píng)果需檸檬酸量：28.29 X0.2%=56.58kg焦亞硫酸鈉取0.03%同上面計(jì)算,每班黃桃需焦亞硫酸鈉量：22.23 X0.03%=6.67kg ;每班梨需 焦亞硫酸鈉量：24.25 X0.03%=7.275kg ;每班蘋(píng)果需焦亞硫酸鈉量：28.29 X0.03%=8.49kg(2) 堿液去皮取15%的氫氧化鈉溶液同理計(jì)算得：每班黃桃需氫氧化鈉量：22.23 X15%=3.33噸；每班梨需氫氧化鈉量：24.25 X15%=3.64噸；每班蘋(píng)果需氫氧化鈉量：28.29 X15%=4.24噸(3) 酸度調(diào)節(jié)劑取0.15%的檸檬酸同上面計(jì)算,每班黃桃需檸檬酸量：22.23

32、 X0.15%=33.345kg ;每班梨需檸檬酸量：24.25 X0.15%=36.375kg; 每班蘋(píng)果需檸檬酸量：28.29 X0.15%=42.435kg4.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表431設(shè)備選型原則(1) 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；(2) 所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度 低；(3) 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染；(4) 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件(如溫度、濕度、壓力、酸堿度等)。4.3.2主要設(shè)備表主要設(shè)備一覽表設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)電機(jī)功率（kw）數(shù)量（臺(tái)）清洗機(jī)CQX-50003.371水果挖核機(jī)D70721水果去皮機(jī)GW-120051螺旋預(yù)煮機(jī)SPT-52.21空罐清洗機(jī)LH4B11.651噴碼機(jī)A-1001.21貼標(biāo)機(jī)TNZ1.22圭寸箱機(jī)Z