食品質量與安全2

1、食品質量與安全生物科學與技術學院生物科學與技術學院食品科學系食品科學系張柏林張柏林Email:第二章：危害分析與關鍵控制（HACCP）（Hazard Analysis and Critical Control Point）教學目標教學目標n第一節(jié)第一節(jié)：HACCP簡介簡介n第二節(jié)第二節(jié)：HACCP的七個原理的七個原理n第三節(jié)第三節(jié)：制定一份制定一份HACCP計劃的步驟計劃的步驟第一節(jié)第一節(jié)：HACCP簡介簡介一、什么是一、什么是HACCP？HazardAnalysisCritical ControlPoint1、HACCP：是一種是一種簡便、合理簡便、合理、專業(yè)性專業(yè)性很強很強、先先進的進的食

2、品安全質量控制體系。食品安全質量控制體系。（1）該體系該體系強調企業(yè)本身強調企業(yè)本身的作用的作用，而不是而不是依靠對最依靠對最終產(chǎn)品的檢測終產(chǎn)品的檢測或或政府部門取樣分析政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質量來確定產(chǎn)品的質量。u簡便、合理簡便、合理方便、簡潔？方便、簡潔？Which is good way?（2）設計這種體系設計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。危害公眾健康的問題發(fā)生。餅皮（糖漿、面粉、花餅皮（糖漿、面粉、花生油、食用堿水）生油、食用堿水）包

3、餅、壓包餅、壓膜成型膜成型蓮蓉、蓮子、糖漿、花生油蓮蓉、蓮子、糖漿、花生油、山梨酸、檸檬酸、食用堿、山梨酸、檸檬酸、食用堿水、漂白劑）水、漂白劑）烘 烤 至 七烘 烤 至 七成熟成熟咸蛋黃咸蛋黃烘烘烤烤晾晾涼涼內包裝、內包裝、封口封口投 放 外 控投 放 外 控型的防霉型的防霉外包裝外包裝成品成品l月餅加工工藝流程圖月餅加工工藝流程圖2、與一般與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比相比，HACCP具有具有食品生安全預防系食品生安全預防系統(tǒng)統(tǒng)的作用，的作用，具有較高的經(jīng)濟效益具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。和社會效益。3、在國際上在國際上，HACCP被認為被認為是是控制由控制由食品引起疾病食品引起

4、疾病的最有的最有效和效和經(jīng)濟的方法經(jīng)濟的方法, 獲得獲得FAO/WHO聯(lián)合食品法聯(lián)合食品法典委員會典委員會（CAC）的認同的認同。 二、為什么要二、為什么要HACCP？1、HACCP的作用的作用n法律，法規(guī)推薦或要求；法律，法規(guī)推薦或要求；n消費者要求；消費者要求；n消費者期望安全的食品；消費者期望安全的食品；n使制造商具有使制造商具有：u自我信心自我信心u保證保證u品牌保護品牌保護n可驗證，可審核；可驗證，可審核；n為紛爭，提供證據(jù)；為紛爭，提供證據(jù)；n為保險公司認可為保險公司認可 2、隨著工業(yè)的隨著工業(yè)的發(fā)發(fā)展展，食品質量安全問題，食品質量安全問題 日益彰顯，引起日益彰顯，引起消費者消費者

5、廣泛關注。廣泛關注。例如例如： 農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留的殘留，危及人類的健康危及人類的健康。 各種添加劑的使用、核爆、核各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。造成食品的污染。 鑒于以上情況鑒于以上情況：為保護自身健為保護自身健康康，消費者提出更嚴格的要求消費者提出更嚴格的要求，就就需要一種理想的管理方法需要一種理想的管理方法，既能克既能克服以上不足服以上不足，又能達到控制食品又能達到控制食品質質量，維護食品安全量，維護食品安全的的目的。目的。 結果：結果：單靠成品檢驗不能做單靠成品檢驗不能做到這

6、一點到這一點，HACCP應運而生應運而生。概念由來概念由來三、三、HACCP發(fā)展歷史發(fā)展歷史 60年代年代，Pillsbury公司公司和和Natick美美軍軍軍方軍方實實驗室驗室與美國與美國國家航空國家航空航天管理航天管理局局合作合作開發(fā)美國開發(fā)美國航天食品航天食品過程中，過程中，要求設計食品生要求設計食品生產(chǎn)產(chǎn)工藝工藝中中必必須保證須保證：食品中沒有病原體和毒素食品中沒有病原體和毒素，從而，從而產(chǎn)生產(chǎn)生了了HACCP的的概念。概念。美國是最早應用美國是最早應用HACCP原理的國家，并在食品加工制原理的國家，并在食品加工制造中強制實施造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。的監(jiān)督與立法工作。l

7、1989年年10月美國食品安全檢驗處月美國食品安全檢驗處(FSIS)發(fā)布發(fā)布食品生食品生產(chǎn)的產(chǎn)的HACCP原理原理； l1991年年4月提出月提出 HACCP 評價程序評價程序；l 1994年年3月公布了月公布了冷凍食品冷凍食品HACCP 一般規(guī)則一般規(guī)則；l 1994年年FDA公布用于食品安全保證措施的公布用于食品安全保證措施的用于食用于食品工業(yè)的品工業(yè)的HACCP進展進展 ；1995年年12月，月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)發(fā)布法規(guī)安全與衛(wèi)生加工、進安全與衛(wèi)生加工、進口海產(chǎn)品的措施口海產(chǎn)品的措施； 1998年年4月，月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP ，接著蛋品的生產(chǎn)也提

8、出包括，接著蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP 在內在內的管理方案的管理方案。HACCP發(fā)展發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年EU委員會委員會HACCP決議決議/指令指令95年美國相繼頒布年美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓97年年FDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī)四、應用四、應用HACCP的優(yōu)點的優(yōu)點-食品安全的系統(tǒng)方法食品安全的系統(tǒng)方法 - 預防管理系統(tǒng)預防管理

9、系統(tǒng)-補充補充,加強質量管理系統(tǒng)加強質量管理系統(tǒng)(QMS) - 可與可與QMS整合整合-幫助證實員工應有的用功幫助證實員工應有的用功 - 國際認可的方法國際認可的方法-拒收更少拒收更少 - 費用更有效費用更有效-增加消費者信任增加消費者信任/滿意度滿意度 - 風險管理工具風險管理工具-提高團隊理解與動力提高團隊理解與動力 - 品牌保護品牌保護uHACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。顯著的預防為主的質量保證方法。uHACCP的日常運

10、行費用要比靠大量抽樣檢查的的日常運行費用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。方式少得多。uHACCP運用恰當運用恰當?shù)脑?，的話，則沒有任何方法或體系則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證象它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證。五五、HACCP的的使用范圍使用范圍HACCP體系可同樣應體系可同樣應用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品它被用來保證食品的它被用來保證食品的所有階段的商品安全所有階段的商品安全生產(chǎn)者在實施生產(chǎn)者在實施HACCP時時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法和生產(chǎn)方法，還必須將還必須將 HACCP 應用于原材料供應用于原材料供應應，直

11、到成直到成品品儲存儲存，還必還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，以及，以及直直到包括消費終點在到包括消費終點在內內。引入引入HACCP將其應用于將其應用于新產(chǎn)品新產(chǎn)品、生產(chǎn)方法或部生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的分工藝都是很方便的。n HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。一種強有力的體系。n 目前，目前，許多行業(yè)都采用了許多行業(yè)都采用了HACCP。比如，水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬比如，水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。 From farm to table 六、存在的問題六、存在

12、的問題uHACCP需要應用于從食品原料需要應用于從食品原料（海捕或養(yǎng)海捕或養(yǎng)殖的殖的）到消費的全過程到消費的全過程，才能顯出其巨大才能顯出其巨大效果。效果。這總是不大可能。這總是不大可能。u接受接受HACCP需要需要相互的誠意相互的誠意，除非在執(zhí)法除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否則否則HACCP將終究失敗。將終究失敗。例如工廠制作假記錄例如工廠制作假記錄。uHACCP 要求生產(chǎn)要求生產(chǎn)方方接受最大的責任接受最大的責任。這會引起生。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助他們通常依賴政府的幫助（監(jiān)督員、監(jiān)督員、實驗室實驗室）來保證安

13、全性和質量。來保證安全性和質量。 此外此外，這可這可能會造能會造成某種錯覺，成某種錯覺，認為認為HACCP導致縮減檢驗和失去法規(guī)導致縮減檢驗和失去法規(guī)的控制的控制，雖然雖然 HACCP的主旨和這恰恰相反的主旨和這恰恰相反。u培訓檢查驗收入員與企業(yè)人員培訓檢查驗收入員與企業(yè)人員達到對達到對HACCP共同共同理解將需很長時間。理解將需很長時間。u應用應用HACCP不會預防所有的問題不會預防所有的問題，方方面面的專方方面面的專家們會就這家們會就這一一至關重要的問題爭論不休。至關重要的問題爭論不休。第二節(jié)第二節(jié)：HACCP的七個原理的七個原理 食品法典食品法典1997b原理原理1：危害分析和預防措施危

14、害分析和預防措施l危害分析危害分析根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風險險（可能性和嚴重性可能性和嚴重性）來確定一種危害的來確定一種危害的潛在顯著性。潛在顯著性。l預防措施預防措施用來防止或消滅食品危害或用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。使它降低到可接受水平的行為和活動?！斑M行危害分析進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟著危害的步驟表，表，并描述預防措施并描述預防措施”。存在的食品安全危害存在的食品安全危害生物危害生物危害沙門氏菌、沙門氏菌、Listeria菌屬單核細胞、大腸桿菌屬單核細胞、大腸桿菌菌0157：H7甲型肝

15、炎病毒等甲型肝炎病毒等 p化學危害化學危害p殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學物質、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物質、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等 制定預防措施制定預防措施確定是否為關鍵控制點確定是否為關鍵控制點存在哪些危害存在哪些危害是否顯著危害是否顯著危害兩個基本要素：兩個基本要素：l鑒別可能損壞消費者的有害物質或引起產(chǎn)品腐敗的鑒別可能損壞消費者的有害物質或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；致病菌或任何病源；l詳細了解危害是如何產(chǎn)生的。詳細了解危害是如何產(chǎn)生的

16、?？赡馨l(fā)生或一旦發(fā)生就可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受會造成消費者不可接受的健康風險的危害的健康風險的危害危害分析危害分析 細菌細菌危害控制危害控制 1）時間時間/溫度控制溫度控制：例如例如，適當?shù)乜刂评鋬龊蛢Σ貢r適當?shù)乜刂评鋬龊蛢Σ貢r間可減緩病原體的生長間可減緩病原體的生長：包括：包括加熱和蒸煮過程加熱和蒸煮過程，例如例如熱處理熱處理；冷卻和冷凍冷卻和冷凍，例如冷卻和冷凍延緩病原體的例如冷卻和冷凍延緩病原體的生長生長。 2）發(fā)酵和發(fā)酵和/或或pH值控制值控制：例如例如，酸性中產(chǎn)生乳酸的細酸性中產(chǎn)生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長菌抑制一些病原體的生長，使它們在酸性條件下不能使它們在酸性

17、條件下不能生長生長。 3）鹽或其它防腐劑的添加鹽或其它防腐劑的添加：例如例如，鹽和其他防腐劑鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長抑制一些病原體的生長。 4）干燥干燥：例如例如，干燥過程可以用足夠的熱殺死病原干燥過程可以用足夠的熱殺死病原體體，即使干燥處理在較低的溫度時即使干燥處理在較低的溫度時，也可以通過除去也可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些致病菌的生長食品中足夠的水分來抑制一些致病菌的生長。 5）來源控制來源控制：例如例如，在原料中大量病原體的存在可在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染區(qū)域取得原料來控制以通過從非污染區(qū)域取得原料來控制。病毒病毒：蒸煮方法蒸煮方法，例如適當?shù)恼糁髮⑺?/p>

18、病毒例如適當?shù)恼糁髮⑺啦《尽＜纳x寄生蟲1 1）飲食控制飲食控制。u例如例如，防止寄生蟲接近食品防止寄生蟲接近食品，豬肉中旋毛線蟲感染豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。u然而然而，這種控制方法并不是對所有可用作食品的動這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效物都有效。例如例如，野生魚的食物和環(huán)境不能被控制。野生魚的食物和環(huán)境不能被控制。2）失活失活/剔除剔除u例如例如，一些寄生蟲能抵抗化學消毒一些寄生蟲能抵抗化學消毒，但通過熱、但通過熱、干燥或冷凍而失活干燥或冷凍而失活；u在一些食品中在一些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲肉眼檢查可

19、以檢測寄生蟲，一個一個工序叫工序叫“挑蟲挑蟲”能使加工者在亮的桌子上檢查魚體。能使加工者在亮的桌子上檢查魚體。通過燈光通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去。將很容易被除去。u這個工序不能確保這個工序不能確保100檢出檢出。因此因此，它應結合其它應結合其它的控制方法它的控制方法，如冷凍如冷凍?；瘜W危害化學危害1）來源控制來源控制：例例，銷售證明和原料檢測銷售證明和原料檢測；2）生產(chǎn)控制生產(chǎn)控制：例例，食品添加劑合理的使用和應用食品添加劑合理的使用和應用；3）標識控制標識控制：例例，成品合理標出配料和己知過敏物成品合理標出配料和己知過敏物質。質。物理危害物理危害 1）來源控制來源

20、控制 ：例例，銷售證明和原料檢測銷售證明和原料檢測； 2）生產(chǎn)控制生產(chǎn)控制：例例，磁鐵、金屬探測器磁鐵、金屬探測器、篩網(wǎng)、除粒篩網(wǎng)、除粒機、澄清器、空氣干燥機、機、澄清器、空氣干燥機、X-射線設備的使用射線設備的使用。原理原理 2：確定關鍵控制點：確定關鍵控制點關鍵控制點：關鍵控制點：食品安全危害能食品安全危害能被有效控制被有效控制的某個點、的某個點、步驟或工序。步驟或工序。防止發(fā)生防止發(fā)生消除危害消除危害降低到可接受水平降低到可接受水平控制點（控制點（CP）這么多，如何選擇關鍵控制點）這么多，如何選擇關鍵控制點(CCP)？（1）用用“CCP判斷樹表判斷樹表”來確定來確定CCP是通過回答四個是

21、通過回答四個問題來判斷該點問題來判斷該點（步驟或過程步驟或過程）是否是否為為CCP（見下（見下圖）。圖）。CCP 判斷樹判斷樹表表舉例舉例（2）用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來判）用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來判 斷確定斷確定CCP。如果經(jīng)危害分析認為如果經(jīng)危害分析認為是危害是危害, 則需要則需要對這種對這種危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴重危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴重性進行分析性進行分析，若，若經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生，且，且一一旦產(chǎn)旦產(chǎn)生生就具有嚴重性就具有嚴重性，那么，那么此種危害就必須此種危害就必須設制設制CCP點來控制。點來控制。（見下圖）（見下圖）確定確定 CC

22、P關鍵控制點與顯著危害不是一一對應關鍵控制點與顯著危害不是一一對應原理3：建立關鍵限值?！盀槊恳粋€有關為每一個有關的的CCP預防建立關鍵限值預防建立關鍵限值”。關鍵限。關鍵限度是一個或多個滿足規(guī)定的容差，它必須滿足規(guī)定以度是一個或多個滿足規(guī)定的容差，它必須滿足規(guī)定以保證一個保證一個CCP能有效控制微生物的危害。能有效控制微生物的危害。 關鍵關鍵限值限值（CL）：與一個與一個CCP相聯(lián)系的每個預相聯(lián)系的每個預防防措措施所必須滿足的標準施所必須滿足的標準。1、關鍵限值、關鍵限值關鍵限值：關鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受水平之間的界限。區(qū)分食品安全可接受與不可接受水平之間的界限。一個或多個有效

23、的規(guī)定量，常是一個或多個有效的規(guī)定量，常是一些工藝參數(shù)，如溫度，時間，一些工藝參數(shù)，如溫度，時間，PHPH，水分活度等，水分活度等。危害危害CCPCCP 關鍵限值關鍵限值細菌性病原體細菌性病原體巴氏消毒巴氏消毒 72，15細菌性病原體細菌性病原體干燥干燥 93，120細菌性病原體細菌性病原體酸化酸化原料原料4.5Kg，浸泡時間，浸泡時間8h，醋酸醋酸3.5%，鼓風速度鼓風速度20rpm，水分活度，水分活度0.852、關鍵限值的選擇、關鍵限值的選擇科學性：科學性：科學刊物，法律性標準，專家，科學研究?？茖W刊物，法律性標準，專家，科學研究?？刹僮餍钥刹僮餍裕海?）常使用物理、化學指標，不宜使用費時

24、費錢、需）常使用物理、化學指標，不宜使用費時費錢、需大量樣品、結果不穩(wěn)定的微生物指標；大量樣品、結果不穩(wěn)定的微生物指標；（2）考慮內部因素和外部加工工序兩方面的要求。）考慮內部因素和外部加工工序兩方面的要求。3 3、好的關鍵限值、好的關鍵限值直觀直觀 (objective) (objective) 易于監(jiān)測易于監(jiān)測 僅基于食品安全僅基于食品安全通過控制時間通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能打破常規(guī)方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能違背法規(guī)不能違背法規(guī)4、建立操作限值、建立操作限值

25、操作限值：操作限值：比關鍵限值更嚴格。比關鍵限值更嚴格。 在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CLCL跡象，跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調整措施使關鍵控制點而又沒有發(fā)生時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。油炸肉丸加工油炸肉丸加工CCPCCP油炸工序的關鍵限值為：油炸工序的關鍵限值為： 油溫油溫105105 時間時間3 3分鐘分鐘 以確保肉丸中心溫度以確保肉丸中心溫度6666并維持一分鐘并維持一分鐘設立的操作限值為：設立的操作限值為： 油溫油溫

26、110110 時間時間3.53.5分鐘分鐘Cooker TemperatureLot 1Process Adjustment NeededOperating LimitCritical LimitDegrees FCorrective ActionRequired5 5、制定操作限值的優(yōu)點、制定操作限值的優(yōu)點從質量方面考慮從質量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物微生物避免超過避免超過CLCL考慮正常誤差考慮正常誤差有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設有操作限值，通有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設有操作限值，通過加工調整來避免出現(xiàn)偏離過加工

27、調整來避免出現(xiàn)偏離CLCL值、采取糾正措施。值、采取糾正措施。原理4：關鍵控制點監(jiān)控程序。 CCP的監(jiān)控包括對一個的監(jiān)控包括對一個CCP目標水平和容目標水平和容差進行有計劃的測定和觀察，對監(jiān)控結果實差進行有計劃的測定和觀察，對監(jiān)控結果實行記錄制度。因此，必須行記錄制度。因此，必須“建立建立CCP監(jiān)控要監(jiān)控要求求，建立根據(jù)監(jiān)控結果的加工調整和維持控建立根據(jù)監(jiān)控結果的加工調整和維持控制的過程制的過程”。監(jiān)控監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量量，以評估一個以評估一個CCP是否受控是否受控，并且為將來并且為將來驗證使用時做出準確記錄。驗證使用時做出準確記錄。n 監(jiān)控的目的

28、監(jiān)控的目的：n （1）跟蹤加工過程操作跟蹤加工過程操作，查明和注意可能查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行并及時采取措施進行加工調整。加工調整。n （2）查明何時失控查明何時失控（在一個在一個CCP發(fā)生偏離發(fā)生偏離后后）。）。n （3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 監(jiān)控監(jiān)控是操作人員賴以保持對一個是操作人員賴以保持對一個CCPCCP控制而進行的控制而進行的工作工作，精確的監(jiān)控說明一個精確的監(jiān)控說明一個CCPCCP什么時候失控什么時候失控。當一個當一個關鍵限值受影響時關鍵限值受影響時，就要采取一個糾偏行動就要采取一個糾偏行動，來確定來確

29、定問題需要糾正的范圍。可以通過查看監(jiān)控記錄符合關問題需要糾正的范圍。可以通過查看監(jiān)控記錄符合關鍵限值的最后的記錄確定。鍵限值的最后的記錄確定。 監(jiān)控監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品還可以提供產(chǎn)品按按HACCPHACCP計劃進行生產(chǎn)的記計劃進行生產(chǎn)的記錄錄，這些記錄對于在原理這些記錄對于在原理 7 7 中討論的中討論的HACCPHACCP計劃的計劃的驗證是很有用處的。驗證是很有用處的。n 監(jiān)控四要素：監(jiān)控四要素： WhatWhat How How Frequency Frequency Who Who 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分：（1）監(jiān)控什么監(jiān)控什么What：通常通過觀察和測量

30、通常通過觀察和測量來評估是否一個來評估是否一個CCP是是否否在關鍵限值內操作的。在關鍵限值內操作的。（2）怎樣監(jiān)控怎樣監(jiān)控How：通常用物理或化學的測通常用物理或化學的測量量（數(shù)量的關鍵限值數(shù)量的關鍵限值）或觀察方法或觀察方法（數(shù)量的關數(shù)量的關鍵限值鍵限值），），要求迅速和準確。要求迅速和準確。（3）監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 Frequency：可以是連續(xù)的或可以是連續(xù)的或間斷的。間斷的。（4）誰監(jiān)控誰監(jiān)控Who：受過培訓可以進行具體監(jiān)受過培訓可以進行具體監(jiān)控工作的人員控工作的人員。1 1、監(jiān)控什么監(jiān)控什么 監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品或加工過程的特性監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品或加工過程的特性，以確以確定是否符合關鍵限

31、值。定是否符合關鍵限值。實際的實際的例子例子如：如： 當對溫度敏感的成分是關鍵達到話當對溫度敏感的成分是關鍵達到話，測量冷凍測量冷凍儲藏室的溫度。儲藏室的溫度。 當酸化食品的生產(chǎn)是關鍵的話當酸化食品的生產(chǎn)是關鍵的話，測量酸性成分測量酸性成分的的pHpH值。值。 當充分蒸煮過程是關鍵的話當充分蒸煮過程是關鍵的話，則，則測量蒸汽壓力。測量蒸汽壓力。2 2、怎樣監(jiān)控關鍵限值和預防措施怎樣監(jiān)控關鍵限值和預防措施 監(jiān)控必須被設計用來提供快速結果監(jiān)控必須被設計用來提供快速結果，沒有沒有時間去做冗長的分析實驗時間去做冗長的分析實驗，因為關鍵限值的因為關鍵限值的偏差必須要快速地判定偏差必須要快速地判定，以確保

32、產(chǎn)品在銷售以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。對監(jiān)控對監(jiān)控的的CCP，微生物試微生物試驗很少是有效的。分析方驗很少是有效的。分析方法經(jīng)常是法經(jīng)常是時間較時間較長的長的。 另外另外，需作出一個在統(tǒng)計需作出一個在統(tǒng)計單上令人滿意的結果單上令人滿意的結果，以以判定病原體是否達到滿意判定病原體是否達到滿意的水平。物理和化學測量的水平。物理和化學測量是很好的監(jiān)控方法是很好的監(jiān)控方法，因為因為它們可以很快地進行試驗它們可以很快地進行試驗，如如pHpH、時間、溫度常常與時間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來。微生物控制聯(lián)系起來。 用物理的、化學的測量監(jiān)控一個用物理的、化學

33、的測量監(jiān)控一個CCPCCP點。點。如如： 時間和溫度。這種測量的組合常用來監(jiān)控殺死或時間和溫度。這種測量的組合常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度控制病原體生長的有效程度，在規(guī)定的溫度和時間在規(guī)定的溫度和時間加工食品加工食品，病原體可以被殺死。監(jiān)控時間和溫度。病原體可以被殺死。監(jiān)控時間和溫度。 水分活度水分活度（awaw）?？梢酝ㄟ^限制水分活度?？梢酝ㄟ^限制水分活度（微生微生物賴以生長的水分量物賴以生長的水分量）來控制病原體的生長。監(jiān)控來控制病原體的生長。監(jiān)控水分活度高低。水分活度高低。 酸度酸度（p pH H）?？梢酝ㄟ^在食品中加酸調節(jié)。可以通過在食品中加酸調節(jié)pHpH值至值至4.64.

34、6及以下及以下，控制肉毒梭狀芽抱桿菌控制肉毒梭狀芽抱桿菌的的產(chǎn)生。監(jiān)控產(chǎn)生。監(jiān)控pHpH值值。 3 3、監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應盡如果可能應盡量采用連續(xù)監(jiān)控量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學參連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學參數(shù)是可行的數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例連續(xù)監(jiān)控的例子子包括包括： 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控，并記錄到一個溫度記錄表中。并記錄到一個溫度記錄表中。 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。屬。 （1）一個

35、連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害害，定期觀察這些連續(xù)記錄定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施必要時采取措施，這也是監(jiān)這也是監(jiān)控的一個組成部分控的一個組成部分。當發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時當發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時，檢查檢查間間隔的隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量。在所有情在所有情況下況下，檢查必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分檢查必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。離出來。 （2）當不可能連續(xù)監(jiān)控一個當不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時時，縮短監(jiān)控的時間間縮短監(jiān)控的時間間隔隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的

36、關鍵限值和操作限值的偏離是必要以監(jiān)控可能發(fā)生的關鍵限值和操作限值的偏離是必要的。的。（3）非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應當部分地根據(jù)生產(chǎn)和加非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應當部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗知識確定工的經(jīng)驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題確的頻率的問題，包括包括： 加工一般有多大變化加工一般有多大變化？（？（如如：數(shù)據(jù)性怎樣一致數(shù)據(jù)性怎樣一致？），？），如果考慮數(shù)據(jù)變化如果考慮數(shù)據(jù)變化， 監(jiān)控的檢查之間的時間應縮短。監(jiān)控的檢查之間的時間應縮短。 通常的數(shù)值距關鍵限值多近通常的數(shù)值距關鍵限值多近？如果二者很接近如果二者很接近，監(jiān)監(jiān)控和檢查之間的時間應縮短?？睾蜋z查之間

37、的時間應縮短。 如果超過關鍵限值如果超過關鍵限值，加工人員準備冒多少產(chǎn)品作廢加工人員準備冒多少產(chǎn)品作廢的危險的危險？4、誰來監(jiān)控誰來監(jiān)控？（1）實施一個實施一個HACCP計劃時計劃時，明確監(jiān)控責任明確監(jiān)控責任是一個重要的考慮因素是一個重要的考慮因素，被分配進行被分配進行CCP 監(jiān)監(jiān)控的人員可以是控的人員可以是： 流水線上的人員 設備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質量保證人員n由由流水線上的人員和設備操作者進行監(jiān)流水線上的人員和設備操作者進行監(jiān)控是比較合適的控是比較合適的，因為這些人連續(xù)觀察因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設備產(chǎn)品和設備，能容易地從一般情況中發(fā)能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化現(xiàn)發(fā)生的變化。

38、而且而且，HACCP活動通過活動通過流水線上的人員加深了理解流水線上的人員加深了理解，也為也為HACCP計劃建立了廣泛的基礎。計劃建立了廣泛的基礎。（2）負責監(jiān)控負責監(jiān)控CCP的人員必須的人員必須： 接受有關接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓監(jiān)控技術的培訓； 完全理解完全理解CCP監(jiān)控的重要性監(jiān)控的重要性； 能及時進行監(jiān)控活動能及時進行監(jiān)控活動； 準確報告每次監(jiān)控工作準確報告每次監(jiān)控工作； 隨時報告隨時報告違反違反關鍵限值的情況關鍵限值的情況，以便及時采取糾以便及時采取糾 偏活動。偏活動。n監(jiān)控人員的監(jiān)控人員的任任務是隨時報告所有不正常的務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關鍵限值的情況突發(fā)事件和

39、違反關鍵限值的情況，以便校以便校正正和合理地實施糾偏行動和合理地實施糾偏行動。所有的有關所有的有關CCPCCP監(jiān)控的記錄和文件必須監(jiān)控的記錄和文件必須由由實施監(jiān)控的人員實施監(jiān)控的人員簽字。簽字。原理5：糾偏行動。糾偏行動是指在監(jiān)控糾偏行動是指在監(jiān)控CCP中出現(xiàn)偏差時所采取中出現(xiàn)偏差時所采取得改正措施（或得改正措施（或糾偏行動糾偏行動：當發(fā)生偏離或不符當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟合關鍵限值時采取的步驟）。）?！爱旉P鍵限值發(fā)生偏離時當關鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動要采取糾偏行動”糾 偏 行 動u（1）當關鍵控制點上關鍵限值被超過時當關鍵控制點上關鍵限值被超過時，必必須采取糾偏行動須采

40、取糾偏行動。如果可能的話如果可能的話， 這些行動必須在制定這些行動必須在制定HACCP計劃計劃時預先制定糾偏行動計劃時預先制定糾偏行動計劃，也可以沒有預先制訂也可以沒有預先制訂的糾偏行動計劃的糾偏行動計劃，因為有時會有一些預料不到的因為有時會有一些預料不到的情況發(fā)生情況發(fā)生。u（2）當當CCP發(fā)生偏離發(fā)生偏離CL時時，應采取糾偏行動應采取糾偏行動并記錄。并記錄。糾偏行動應列出重建加工控制的程序和確定被影糾偏行動應列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全和處理。響的產(chǎn)品安全和處理。u （3）糾偏行動選擇包括糾偏行動選擇包括： 隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品； 轉

41、移受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認為偏離是至關轉移受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認為偏離是至關重要的生產(chǎn)線上重要的生產(chǎn)線上； 重新加工重新加工； 退回原料退回原料（拒收原料拒收原料）；）； 銷毀產(chǎn)品銷毀產(chǎn)品。u （4）有效的糾偏行動計劃必須有效的糾偏行動計劃必須： 糾正和消除不符合要求的原因糾正和消除不符合要求的原因，確保關鍵控制點重確保關鍵控制點重新回到控制下新回到控制下； 隔離隔離，評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法。評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法。u （5）負責實施糾偏行動的人員應該是對生產(chǎn)負責實施糾偏行動的人員應該是對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和過程、產(chǎn)品和HACCP計劃有全面理解。計劃有全面理解

42、。 糾偏行動的組成應包括兩個部分： 糾正和消除偏離的起因糾正和消除偏離的起因，重建對加工控制。重建對加工控制。 糾偏行動必須把關鍵控制點帶回到控制之下，一個糾偏行動應該注意隨時發(fā)生的（短期的）問題并提供長期的解決方法。 確定偏離的起因，防止以后再次發(fā)生。對沒有預料的關鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差，應該調整加工工藝或重新評估HACCP計劃。 確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這并確定這些產(chǎn)品的處理方法。些產(chǎn)品的處理方法。 當出現(xiàn)偏差時當出現(xiàn)偏差時，確定有問題的產(chǎn)品確定有問題的產(chǎn)品。有四個步驟有四個步驟可用于判斷該產(chǎn)品的處理方法和制定一個糾偏行可用于判斷該產(chǎn)

43、品的處理方法和制定一個糾偏行動計劃。動計劃。第一步第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。 根據(jù)專家評估。根據(jù)專家評估。 根據(jù)物理的根據(jù)物理的、化學的或微生物的測試?；瘜W的或微生物的測試。第二步第二步：如果以第一步評估為基礎不存在危害如果以第一步評估為基礎不存在危害，產(chǎn)品產(chǎn)品可被通過?？杀煌ㄟ^。第三步第三步：如果存在潛在的危害如果存在潛在的危害（以第一步評估為基以第一步評估為基礎礎），），確定是否產(chǎn)品能被確定是否產(chǎn)品能被： 重造或重加工重造或重加工； 轉為安全使用轉為安全使用。第四步第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處

44、理被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇，并且通常被認為是最后的并且通常被認為是最后的“處理處理”方式。方式。u （6 6）糾偏行動記錄糾偏行動記錄。所有采取的糾偏行動應該加以記錄所有采取的糾偏行動應該加以記錄，記錄幫助記錄幫助公司確認再發(fā)生的問題公司確認再發(fā)生的問題，這樣這樣 HACCPHACCP計劃可被計劃可被修改。另外修改。另外，糾偏行動記錄提供了產(chǎn)品處理的糾偏行動記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。糾偏行動記錄應該包含以下內容證明。糾偏行動記錄應該包含以下內容：產(chǎn)品確認產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量持有產(chǎn)品的數(shù)量）；）；偏離的描述偏離

45、的描述；采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理；采取糾偏行動的負責人的姓名采取糾偏行動的負責人的姓名；必要時要有必要時要有評估評估的結果的結果。原理原理6 6：記錄記錄保持程序保持程序 （建立（建立HACCP計劃檔案制度）計劃檔案制度） 在在HACCPHACCP體系中需要什么樣的體系中需要什么樣的記記錄錄 什么時候去什么時候去記記錄監(jiān)控信息錄監(jiān)控信息 計算機化的計算機化的記記錄怎樣能被使用錄怎樣能被使用 怎樣進行記錄的復查怎樣進行記錄的復查記錄的要求記錄的要求p 1、嚴肅性p 2、真實性p 3、原始性p 4、完整性u 食品機構的食品機構的HACCPHACC

46、P計劃必須存檔，并達到官方計劃必須存檔，并達到官方的要求。的要求。 “ “建立有效的記錄保持程序建立有效的記錄保持程序，以文件證明以文件證明HACCPHACCP體系體系”。一句話，。一句話，“沒有記錄就等于沒有發(fā)生沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。u 保持準確的記錄是一個成功的保持準確的記錄是一個成功的HACCPHACCP計劃的重計劃的重要部分。要部分。當當關鍵限值得到滿足關鍵限值得到滿足時，準確的時，準確的記錄記錄能夠能夠提供適提供適宜的糾偏行動宜的糾偏行動；當超過關鍵限值時當超過關鍵限值時，準確的，準確的記錄記錄也能提供也能提供適宜的適宜的糾偏行動。糾偏行動。u準確的記錄也準確的記錄也是一種是一種

47、監(jiān)控手段監(jiān)控手段，可以調整加工可以調整加工過程過程防止失去控制。防止失去控制。HACCP體系的記錄有四種：HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件計劃和用于制定計劃的支持文件；關鍵控制點監(jiān)控的記錄關鍵控制點監(jiān)控的記錄；糾偏行動的記錄糾偏行動的記錄；驗證活動的記錄驗證活動的記錄。1、HACCP計劃和支持文件計劃和支持文件u 支持性文件支持性文件包括：包括：（1）制訂制訂HACCP計劃的信息和資料計劃的信息和資料。例如例如：書書面危害分析工作單面危害分析工作單，用于進行危害分析和建立關用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。鍵限值的任何信息的記錄。（2）各種有關數(shù)據(jù)。各種有關數(shù)據(jù)。例如例如：

48、建立商品安全貨架建立商品安全貨架壽命所使用的數(shù)據(jù)壽命所使用的數(shù)據(jù)；制定抑制病原體生長方法時制定抑制病原體生長方法時所使用的足夠數(shù)據(jù)所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體細菌加熱強確定殺死病原體細菌加熱強度時所使用的數(shù)據(jù)等。度時所使用的數(shù)據(jù)等。u（3）有關顧問和其他專家進行咨詢的信件有關顧問和其他專家進行咨詢的信件。u（4）HACCP小組名單和小組職責小組名單和小組職責。u（5）制訂制訂HACCP計劃必須具備的程序及采計劃必須具備的程序及采取的預期步驟概要。取的預期步驟概要。2、監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄u HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對監(jiān)控記錄是用于證明對CCP實施了控制實施了控制而保存的。而保存的。 HAC

49、CP記錄提供一個有用的途徑來確定是否記錄提供一個有用的途徑來確定是否關鍵限值被違反。由管理員代表定期進行的記錄關鍵限值被違反。由管理員代表定期進行的記錄復查復查，保證了關鍵控制點正按保證了關鍵控制點正按HACCP計劃而被控計劃而被控制。制。 監(jiān)控記錄也提供了一種方法監(jiān)控記錄也提供了一種方法，執(zhí)法人員可以通執(zhí)法人員可以通過它判斷一個公司是否遵守了其過它判斷一個公司是否遵守了其HACCP計劃。計劃。u 所有的所有的HACCP監(jiān)控記錄應該包含下列信息的表監(jiān)控記錄應該包含下列信息的表格格： 表頭表頭； 公司名稱公司名稱； 時間和時間和日日期期； 產(chǎn)品確認產(chǎn)品確認（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線包括產(chǎn)品

50、型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼和產(chǎn)品編碼，可適用范圍可適用范圍）；）； 實際觀察或測量情況實際觀察或測量情況； 關鍵限值關鍵限值； 操作者的簽名操作者的簽名； 復查者的簽名復查者的簽名； 復查的復查的日日期期。3、糾偏行動記錄糾偏行動記錄（見原理見原理 5）4、驗證記錄驗證記錄u 驗證記錄應包括驗證記錄應包括：（1）HACCP計劃的修改計劃的修改（如配料的改變如配料的改變，配配方方，加加工工、包裝和銷售的改變、包裝和銷售的改變）；）；（2）加工者審核記錄以確保供貨商的證書及加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保函的有效性保函的有效性；（3）驗證準確性驗證準確性，校準所有的監(jiān)控儀器校準所有的監(jiān)控

51、儀器；（4）微生物質疑、檢測的結果微生物質疑、檢測的結果，表面樣品表面樣品微生物檢測結果微生物檢測結果，定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的、化學的和物理的試驗結果成品微生物的、化學的和物理的試驗結果；（5）室內、現(xiàn)場的檢查結果室內、現(xiàn)場的檢查結果；（6）設備評估試驗的結果設備評估試驗的結果。除了以上四項記錄除了以上四項記錄，還應配有一些附加記錄還應配有一些附加記錄，例如例如：u 1、雇員培訓記錄雇員培訓記錄。在在HACCP體系中應有培訓計劃體系中應有培訓計劃，對于實施了培訓計劃對于實施了培訓計劃，就應有培訓記錄。就應有培訓記錄。u 2、化驗記錄化驗記錄。記錄成品實驗室分析細菌

52、總數(shù)記錄成品實驗室分析細菌總數(shù)，大腸菌群、大腸桿菌、大腸菌群、大腸桿菌、金金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗分析結果黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗分析結果，以及，以及其它需要分析的檢測結果。其它需要分析的檢測結果。u 3、設備的校準和確認書設備的校準和確認書。記錄所使用設備的校準情況記錄所使用設備的校準情況，確認設備是否正常運轉確認設備是否正常運轉， 以便使監(jiān)控結果有效。以便使監(jiān)控結果有效。原理原理7 7：驗證程序驗證程序 （證實證實HACCP體系運轉正常體系運轉正常）u 按照一定步驟采用一定的方法進行試驗來證按照一定步驟采用一定的方法進行試驗來證實體系與計劃的一致性。實體系與計劃的一致性?！爸?/p>

53、定程序來驗制定程序來驗證證HACCP體系的正確運作體系的正確運作”。u 審核審核HACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充計劃的準確性，包括適當?shù)难a充試驗和總結，以確定試驗和總結，以確定HACCP是否正常運轉，是否正常運轉，確保計劃在準確執(zhí)行。確保計劃在準確執(zhí)行。 驗證驗證除監(jiān)控方法之外除監(jiān)控方法之外，用來確定用來確定HACCPHACCP體系是否按體系是否按HACCPHACCP計劃運作或計劃是計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。程序或檢測及審核手段。 最復雜的最復雜的HACCP原理之一是驗證，但原理之一是驗證，但驗證是保

54、證驗證是保證HACCP計劃成功實施的基礎。計劃成功實施的基礎。HACCP格言格言-驗證才足以置信驗證才足以置信驗證要素驗證要素，包括：，包括：1 1、確認確認（VALIDATIONVALIDATION）；）；2 2、CCPCCP驗證活動驗證活動： 監(jiān)控設備的校正監(jiān)控設備的校正； 針對性的取樣和檢測針對性的取樣和檢測； CCPCCP記錄的復查記錄的復查。3 3、HACCPHACCP系統(tǒng)的驗證系統(tǒng)的驗證： 審核審核（AUDAUD）；）； 最終產(chǎn)品的微生物試驗最終產(chǎn)品的微生物試驗。 4 4、執(zhí)法機構執(zhí)法機構1、確認確認u（1）確認確認是是獲取能表明獲取能表明HACCP計劃諸要素行計劃諸要素行之有效的

55、證據(jù)。之有效的證據(jù)。確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明這些依據(jù)能表明HACCP計劃的所有要素計劃的所有要素（危害分析、危害分析、CCP點確點確定、定、CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄等建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄等）都有科學的基礎。都有科學的基礎。u（2）確認是驗證的必要內容確認是驗證的必要內容，必須有根據(jù)地證必須有根據(jù)地證實實，當有效地貫徹執(zhí)行當有效地貫徹執(zhí)行HACCP 計劃后計劃后，足以控足以控制那些可能出現(xiàn)的能影響食品安全的危害。制那些可能出現(xiàn)的能影響食品安全的危害。u（3）確認方法確認方法基本的科學原則的結合基本的科學原則的結合；科學數(shù)據(jù)的運用科學

56、數(shù)據(jù)的運用；依靠專家意見依靠專家意見；進行生產(chǎn)觀察或檢測進行生產(chǎn)觀察或檢測；u（4）誰執(zhí)行）誰執(zhí)行HACCP計劃的確認計劃的確認HACCP小組小組；受過適當?shù)呐嘤柣蚪?jīng)驗豐富的人員受過適當?shù)呐嘤柣蚪?jīng)驗豐富的人員。u（5）確認涉及什么確認涉及什么 對對HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理計劃的各個組成部分之后的基本原理，從，從危危害分析到害分析到CCP驗證對策作科學及技術上的復查。驗證對策作科學及技術上的復查。u（6 6）確認頻率確認頻率最初的確認最初的確認HACCPHACCP計劃執(zhí)行之前計劃執(zhí)行之前；當有因素證明確認是必須時當有因素證明確認是必須時，下述情況可以下述情況可以導致采取確認行動

57、導致采取確認行動：原料的改變原料的改變；產(chǎn)品或加工的改變產(chǎn)品或加工的改變；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結果時驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結果時；重復出現(xiàn)的偏差重復出現(xiàn)的偏差；有關危害或控制手段的新信息有關危害或控制手段的新信息；生產(chǎn)中的觀察生產(chǎn)中的觀察；新的銷售或消費者處理行為新的銷售或消費者處理行為。2 2、CCP點的驗證點的驗證 對對CCPCCP制定驗證活動是必要的制定驗證活動是必要的，它能確保所應用它能確保所應用的控制程序調正在適當?shù)姆秶鷥炔僮鞯目刂瞥绦蛘{正在適當?shù)姆秶鷥炔僮鳎_地正確地發(fā)揮作用以發(fā)揮作用以控制控制食品的安全。食品的安全。 CCPCCP驗證包括驗證包括CCPCCP的校準、校準記錄的復查的校準、

58、校準記錄的復查和和針針對性的取樣檢測對性的取樣檢測 。u（1）校準校準 進行校準是為了驗證監(jiān)控結果的準確性。進行校準是為了驗證監(jiān)控結果的準確性。 CCP監(jiān)控設備的校準監(jiān)控設備的校準是為了是為了確保采用的測量方確保采用的測量方法準確度法準確度，是是HACCP計劃成功執(zhí)行和運作的基計劃成功執(zhí)行和運作的基礎。礎。 如果設備沒有校準如果設備沒有校準，監(jiān)控經(jīng)過就將是不可靠的監(jiān)控經(jīng)過就將是不可靠的，那么就可以認為從記錄中最后一次可接受的校準那么就可以認為從記錄中最后一次可接受的校準開始開始，CCP就失去了控制。校準的頻率也受設備就失去了控制。校準的頻率也受設備靈敏度的影響。靈敏度的影響。因此，因此，在建立

59、校準頻率時在建立校準頻率時，此種此種情況應予以充分考慮。情況應予以充分考慮。u（2）校準記錄的復查校準記錄的復查復查設備的校準記錄復查設備的校準記錄，涉及檢查涉及檢查日日期和校準方期和校準方法法，以及試驗結果以及試驗結果（如如：設備是否準確設備是否準確）。）。 校準的記錄應保存和加以復查校準的記錄應保存和加以復查，這種復查可作為這種復查可作為驗證的驗證的一一部分來進行。部分來進行。u（3）針對性的取樣檢測針對性的取樣檢測 CCP點的驗證也包括針對性的取樣檢測。點的驗證也包括針對性的取樣檢測。例如例如，當原料的接受是當原料的接受是CCP，CL為供應商的證為供應商的證明明，監(jiān)控供應商提供的證明。為

60、檢查供應商是否監(jiān)控供應商提供的證明。為檢查供應商是否言行一致言行一致，應通過針對性的取樣來檢查。應通過針對性的取樣來檢查。u（4）CCP記錄的復查記錄的復查 在每一個在每一個CCPCCP至少有兩種記錄類型，即：監(jiān)控記至少有兩種記錄類型，即：監(jiān)控記錄和糾偏記錄。錄和糾偏記錄。 監(jiān)控記錄和糾偏記錄監(jiān)控記錄和糾偏記錄為為正在建立了的安全參數(shù)范正在建立了的安全參數(shù)范圍內運行圍內運行的書面的書面CCPCCP，以及以及用用安全和合適的方式處安全和合適的方式處理發(fā)生理發(fā)生的的偏差提供了文獻資料。偏差提供了文獻資料。 單獨的記錄是毫無意義的單獨的記錄是毫無意義的， 除非一位有管理能除非一位有管理能力的人員定期