餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)和人員編制

1、知識(shí)要求知識(shí)要求l1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟則和方法步驟l2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法因素和基本方法l3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容本章內(nèi)容l餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置l餐飲管理的人員編制方法與案例餐飲管理的人員編制方法與案例l餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織第一節(jié)第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置l餐廳餐廳l廚房廚房l宴會(huì)部宴會(huì)部l采購(gòu)部采購(gòu)部l管事部管事部組織機(jī)組織機(jī)構(gòu)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)l組織機(jī)構(gòu)就是

2、為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。巴克斯克：巴克斯克：l領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。目標(biāo)。一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則l精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則。則。l主要標(biāo)志：

3、配備的人員主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。l 專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則合的原則l 主要標(biāo)志主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專(zhuān)業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待部專(zhuān)業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專(zhuān)業(yè)水平與業(yè)能力相協(xié)調(diào)，專(zhuān)業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題，

4、客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題， 具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則l 主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟l如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？案例酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國(guó)大酒店為例）酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國(guó)大酒店為例）行政

5、辦公室前臺(tái)部客房部保安部洗滌部工程部綠化部房務(wù)總監(jiān)西廚、西餐廳中廚、中餐廳宴會(huì)部酒水部管事部飲食行政總監(jiān)收銀部信貸部電腦部成本部財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)總監(jiān)人事部培訓(xùn)部人力資源總監(jiān)采購(gòu)部營(yíng)銷(xiāo)部公關(guān)部物業(yè)部總經(jīng)理問(wèn)題：?jiǎn)栴}：l餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？l餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？l崗位職責(zé)規(guī)范？崗位職責(zé)規(guī)范？l人員選派？人員選派？答案：答案：l1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制飯店餐館產(chǎn)權(quán)代表產(chǎn)權(quán)代表總經(jīng)理或董事長(zhǎng)第一投資人總經(jīng)理或董事長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下的部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)制由總經(jīng)理或董事長(zhǎng)

6、決定l一是飯店一是飯店 酒店的餐廳。他們不是一個(gè)獨(dú)立酒店的餐廳。他們不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是企業(yè)內(nèi)部的一個(gè)部門(mén)，盡管其的企業(yè)，而是企業(yè)內(nèi)部的一個(gè)部門(mén)，盡管其規(guī)模檔次一般都高于餐館，規(guī)模檔次一般都高于餐館，l二是餐館。他們大部分都是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，二是餐館。他們大部分都是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必須派根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必須派出產(chǎn)權(quán)代表?yè)?dān)任總經(jīng)理或董事長(zhǎng)。出產(chǎn)權(quán)代表?yè)?dān)任總經(jīng)理或董事長(zhǎng)。l2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式l 一星級(jí)二星級(jí)的中小飯店，餐廳數(shù)量往往只是二一星級(jí)二星級(jí)

7、的中小飯店，餐廳數(shù)量往往只是二到四個(gè)，檔次不高，座位量也相當(dāng)少，到四個(gè)，檔次不高，座位量也相當(dāng)少，l 一般中型飯店，大多數(shù)只有二到三一般中型飯店，大多數(shù)只有二到三個(gè)餐廳個(gè)餐廳和配套和配套廚房，檔次多在三星級(jí)廚房，檔次多在三星級(jí)l 四五星級(jí)的大飯店，其餐廳數(shù)量多達(dá)七到八個(gè)甚四五星級(jí)的大飯店，其餐廳數(shù)量多達(dá)七到八個(gè)甚至十幾個(gè)，風(fēng)味齊全，檔次高。至十幾個(gè)，風(fēng)味齊全，檔次高。3、根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，指定各、根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責(zé)規(guī)范崗位職責(zé)規(guī)范l如大型餐飲企業(yè)可以設(shè)餐廳部如大型餐飲企業(yè)可以設(shè)餐廳部 廚房部廚房部 酒水酒水部部 有條件的大飯店還可以設(shè)置獨(dú)立的宴

8、會(huì)部。有條件的大飯店還可以設(shè)置獨(dú)立的宴會(huì)部。l4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理人員，形成正式、有效的組織管理海底撈的人員組織海底撈的人員組織l 一、一、 招聘與選拔招聘與選拔 海底撈根據(jù)自己所處的行業(yè)特點(diǎn)以及外部勞動(dòng)力市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)狀況，海底撈根據(jù)自己所處的行業(yè)特點(diǎn)以及外部勞動(dòng)力市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)狀況，普通員工的招聘采用推薦制為主，社會(huì)招聘結(jié)合；中高層員工實(shí)行內(nèi)部選拔制。普通員工的招聘采用推薦制為主，社會(huì)招聘結(jié)合；中高層員工實(shí)行內(nèi)部選拔制。 l1 普通員工：推薦制與職業(yè)生涯規(guī)劃普通員工：推薦制與職業(yè)生涯規(guī)劃 推薦制是海底撈招聘普通員工

9、的重要方式，推薦推薦制是海底撈招聘普通員工的重要方式，推薦人主要是公司的員工，也可以是客戶(hù)、供應(yīng)商、經(jīng)銷(xiāo)商等。人主要是公司的員工，也可以是客戶(hù)、供應(yīng)商、經(jīng)銷(xiāo)商等。 海底撈董事長(zhǎng)張勇認(rèn)為：海底撈董事長(zhǎng)張勇認(rèn)為：?jiǎn)T工在海底撈獲得了尊重和認(rèn)可，同時(shí)他也認(rèn)可了這里的工作環(huán)境與和諧的氛圍，他員工在海底撈獲得了尊重和認(rèn)可，同時(shí)他也認(rèn)可了這里的工作環(huán)境與和諧的氛圍，他才會(huì)介紹親戚朋友們來(lái)。當(dāng)出現(xiàn)普通員工的招聘需求時(shí)，海底撈就將相關(guān)信息在內(nèi)部才會(huì)介紹親戚朋友們來(lái)。當(dāng)出現(xiàn)普通員工的招聘需求時(shí)，海底撈就將相關(guān)信息在內(nèi)部公布，發(fā)動(dòng)員工去推薦。被推薦人一般是員工的親朋、好友或老鄉(xiāng)。公布，發(fā)動(dòng)員工去推薦。被推薦人一般是

10、員工的親朋、好友或老鄉(xiāng)。海底撈的人員組織海底撈的人員組織l 2 中高層員工：內(nèi)部選拔中高層員工：內(nèi)部選拔 海底撈堅(jiān)持發(fā)掘內(nèi)部勞動(dòng)力市場(chǎng)：只有在海海底撈堅(jiān)持發(fā)掘內(nèi)部勞動(dòng)力市場(chǎng)：只有在海底撈踏實(shí)苦干過(guò)，才有資格管理海底撈的員底撈踏實(shí)苦干過(guò)，才有資格管理海底撈的員 工。在海底撈，所有的領(lǐng)工。在海底撈，所有的領(lǐng)班、大堂、廚師長(zhǎng)全是從基層干起，幾乎不從外面招聘。只有兩個(gè)崗班、大堂、廚師長(zhǎng)全是從基層干起，幾乎不從外面招聘。只有兩個(gè)崗位有學(xué)歷的特殊要求：位有學(xué)歷的特殊要求： 技術(shù)總監(jiān)與辦公室主任合并由一個(gè)人擔(dān)任；技術(shù)總監(jiān)與辦公室主任合并由一個(gè)人擔(dān)任； 財(cái)財(cái)務(wù)總監(jiān)與物流董事長(zhǎng)合并由一個(gè)人擔(dān)任。這兩個(gè)崗位是從外

11、部招聘，務(wù)總監(jiān)與物流董事長(zhǎng)合并由一個(gè)人擔(dān)任。這兩個(gè)崗位是從外部招聘，要求學(xué)歷和專(zhuān)業(yè)的管理水平，其他的核心管理者都是清一色從最基本要求學(xué)歷和專(zhuān)業(yè)的管理水平，其他的核心管理者都是清一色從最基本的工作一步步走上來(lái)的。目前的北京地區(qū)經(jīng)理最開(kāi)始的工作不過(guò)是擦的工作一步步走上來(lái)的。目前的北京地區(qū)經(jīng)理最開(kāi)始的工作不過(guò)是擦鞋，而西安區(qū)經(jīng)理也是從傳菜員做起的，目前每人都管理著近鞋，而西安區(qū)經(jīng)理也是從傳菜員做起的，目前每人都管理著近2000名名員工。他們不具備高學(xué)歷，但都具備海底撈最看重的素質(zhì)：勤奮、誠(chéng)員工。他們不具備高學(xué)歷，但都具備海底撈最看重的素質(zhì)：勤奮、誠(chéng)實(shí)和善良。實(shí)和善良。 海底撈挑選干部的標(biāo)準(zhǔn)是：忠于家

12、庭、忠于愛(ài)情、愛(ài)護(hù)員海底撈挑選干部的標(biāo)準(zhǔn)是：忠于家庭、忠于愛(ài)情、愛(ài)護(hù)員工。海底撈寄希望于更多的人通過(guò)磨練在工。海底撈寄希望于更多的人通過(guò)磨練在5年年10年后為企業(yè)擔(dān)當(dāng)一部分年后為企業(yè)擔(dān)當(dāng)一部分責(zé)任，可以獨(dú)立管理一個(gè)店，認(rèn)為連家庭都不忠誠(chéng)不可能忠于企業(yè)。責(zé)任，可以獨(dú)立管理一個(gè)店，認(rèn)為連家庭都不忠誠(chéng)不可能忠于企業(yè)。 海底撈的未來(lái)發(fā)展目標(biāo)是開(kāi)向全國(guó)，緊接著進(jìn)軍海外。要想實(shí)現(xiàn)這個(gè)海底撈的未來(lái)發(fā)展目標(biāo)是開(kāi)向全國(guó)，緊接著進(jìn)軍海外。要想實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，海底撈將會(huì)需要大量的管理人才、外語(yǔ)人才和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。目標(biāo)，海底撈將會(huì)需要大量的管理人才、外語(yǔ)人才和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。海底撈也將開(kāi)始重視對(duì)大學(xué)生的招聘與吸引。由于海

13、底撈的所有員工海底撈也將開(kāi)始重視對(duì)大學(xué)生的招聘與吸引。由于海底撈的所有員工都必須從最基層開(kāi)始工作，所以一直非常難吸引到大學(xué)生，但近兩年都必須從最基層開(kāi)始工作，所以一直非常難吸引到大學(xué)生，但近兩年隨著海底撈聲譽(yù)的擴(kuò)大，逐漸有一些大學(xué)生進(jìn)入。隨著海底撈聲譽(yù)的擴(kuò)大，逐漸有一些大學(xué)生進(jìn)入。三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式l飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式l (中國(guó)大酒店為例中國(guó)大酒店為例)l酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般模式模式l略略24-27飲食部的內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置（以中國(guó)大酒店為例）飲食部的內(nèi)部機(jī)

14、構(gòu)設(shè)置（以中國(guó)大酒店為例）辦 公 室燒 臘 部點(diǎn) 心 部生 產(chǎn) 性 廚 房各 中 餐 廳所 對(duì) 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房中 廚 部高 中 檔 中 餐 廳食 街風(fēng) 味 餐 廳外 賣(mài) 、 快 餐 廳中 餐 部宴 會(huì) 部酒 吧酒 水 部管 事 部生 肉 房餅 包 房生 產(chǎn) 性 廚 房各 西 餐 廳所 對(duì) 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房西 廚 部扒 房咖 啡 廳風(fēng) 味 西 餐 廳客 房 送 餐 服 務(wù)外 賣(mài) 、 快 餐 店歌 舞 廳 、 音 樂(lè) 廳西 餐 廳飲 食 部酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長(zhǎng)中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服

15、務(wù) 員部 長(zhǎng) （ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營(yíng) 業(yè) 主 任宴 會(huì) 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長(zhǎng)西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長(zhǎng) （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食 部 經(jīng) 理飲 食 行 政 總 監(jiān)四、各機(jī)構(gòu)職能四、各機(jī)構(gòu)職能l1. 餐廳餐廳l餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場(chǎng)所?？腿孙嬍承枨蟮膱?chǎng)所。l餐廳必須具備餐廳必須具備3個(gè)基本條件，即固定的場(chǎng)所

16、；個(gè)基本條件，即固定的場(chǎng)所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營(yíng)目提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營(yíng)目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證餐廳的主要職能餐廳的主要職能l 按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)l 擴(kuò)大宣傳推銷(xiāo)，強(qiáng)化全員促銷(xiāo)觀念，提供建議性擴(kuò)大宣傳推銷(xiāo)，強(qiáng)化全員促銷(xiāo)觀念，提供建議性銷(xiāo)售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)

17、效益銷(xiāo)售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益l 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開(kāi)支，加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開(kāi)支，降低經(jīng)營(yíng)成本降低經(jīng)營(yíng)成本l 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理2. 廚房廚房l廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。等產(chǎn)品的加工制作。l主要職能為：主要職能為：l根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)

18、用開(kāi)支減少費(fèi)用開(kāi)支l對(duì)菜肴不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)對(duì)菜肴不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷(xiāo)售大銷(xiāo)售3. 宴會(huì)部宴會(huì)部l 宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店經(jīng)營(yíng)宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店經(jīng)營(yíng)中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要負(fù)責(zé)各類(lèi)宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能負(fù)責(zé)各類(lèi)宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能包括包括:l 宣傳、銷(xiāo)售各種類(lèi)型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等宣傳、銷(xiāo)售各種類(lèi)型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率l 負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、

19、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)供盡善盡美的服務(wù)l 從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益4. 管事部管事部l 管事部是保證管事部是保證餐飲部正常運(yùn)餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障轉(zhuǎn)的后勤保障部門(mén)，負(fù)責(zé)提部門(mén)，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需供餐飲部所需的餐具用品，的餐具用品，清潔餐具、廚清潔餐具、廚具以及后臺(tái)區(qū)具以及后臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生等。域衛(wèi)生等。l根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充房請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充

20、各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等等l負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)l負(fù)責(zé)收集和處理垃圾負(fù)責(zé)收集和處理垃圾l負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生l控制餐具的消耗及各種費(fèi)用控制餐具的消耗及各種費(fèi)用主要職能包括：主要職能包括：5. 采購(gòu)部采購(gòu)部l采購(gòu)部是餐飲部的物資供應(yīng)部門(mén)，主要負(fù)采購(gòu)部是餐飲部的物資供應(yīng)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購(gòu)與保管工作。責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購(gòu)與保管工作。l主要職能包括：主要職能包括：l及時(shí)做好食品原材料的采購(gòu)工作，保證餐及時(shí)做好食品原材料的采購(gòu)工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)飲部所需原料供應(yīng)l負(fù)責(zé)餐飲原料的

21、驗(yàn)收與保管工作負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作l做好采購(gòu)價(jià)格控制及倉(cāng)庫(kù)存貨控制工作做好采購(gòu)價(jià)格控制及倉(cāng)庫(kù)存貨控制工作第二節(jié)第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的內(nèi)部人員分工餐飲管理的內(nèi)部人員分工組織決策工作餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理食品原料供應(yīng)采購(gòu)，驗(yàn)收，儲(chǔ)藏部門(mén)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)過(guò)程管理行政總廚和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé)餐飲成本核算與控制財(cái)務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé)影響餐飲管理人員編制的因素影響餐飲管理人員編制的因素l餐廳檔次高低和座位的多少餐廳檔次高低和座位的多少l市場(chǎng)狀況和作為利用率高低市場(chǎng)狀況和作為利用率高低l員工技術(shù)熟練程度員工技術(shù)熟練程度l廚房生產(chǎn)能力和

22、技術(shù)設(shè)備狀況廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況l餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度l班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低餐飲管理的人員編制方法餐飲管理的人員編制方法l崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l看管定額定員法看管定額定員法l接待人次定員法接待人次定員法崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門(mén)的適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門(mén)的主管、領(lǐng)班主管、領(lǐng)班以上人員編制。以上人員編制。l即根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置，然后按即根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置，然后按崗定人崗定人。上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l 適用于很難制定勞動(dòng)定額的部適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門(mén)和崗位

23、的人員編制，如管事門(mén)和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。l 方法：根據(jù)某一部門(mén)或工種的方法：根據(jù)某一部門(mén)或工種的日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要上崗的人數(shù)。上崗的人數(shù)。l 計(jì)算公式：計(jì)算公式：5 5 7 7h hD Dn n看管定額定員法看管定額定員法l 方法適用于炒菜廚房的人方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。括廚師，加工人員。l 編制方法是以勞動(dòng)定額為編制方法是以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師?；A(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。l 考慮因素有勞動(dòng)班次，計(jì)考慮因素有勞動(dòng)班次，計(jì)劃出勤率，每周工

24、作天數(shù)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。等。l 計(jì)算公式計(jì)算公式：57f fF Fn nQ Qn n接待人次定員法接待人次定員法l 此方法主要適用于餐廳，酒吧，此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。水員和桌面服務(wù)人員的編制。l 1、核定接待人次，與餐廳的等、核定接待人次，與餐廳的等級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系l 2、編制人員。、編制人員。l 計(jì)算公式計(jì)算公式：57f fF Fn nQ Qn nr餐廳開(kāi)工系數(shù)中餐廳開(kāi)工系數(shù)中-115l雙休雙休522=104天，天，l一日假期元旦一日假期元旦+中秋中秋+端午端午+清明清明+五一五一

25、=5天，天，l黃金周黃金周23天天=6天，天，l共計(jì)共計(jì)115天。天。 案例案例四四 餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例某飯店越秀餐廳有座位某飯店越秀餐廳有座位180個(gè)（含單間），桌面人員個(gè)（含單間），桌面人員勞動(dòng)定額勞動(dòng)定額20客客/人人.天，傳菜員天，傳菜員50客客/人人.天天.餐廳每班設(shè)餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員領(lǐng)位、酒水員3人，計(jì)劃出勤率人，計(jì)劃出勤率98%，每周工作，每周工作5天，天，2班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。人數(shù)最后進(jìn)整）。1.經(jīng)預(yù)測(cè)，餐廳旺季上座率經(jīng)預(yù)測(cè)，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率淡季上座

26、率62.4%,平季上座率平季上座率78.3%.請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表員需求表. 2.餐廳上月實(shí)際上座率餐廳上月實(shí)際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了在編桌面服務(wù)員用了20人人,傳菜員用了傳菜員用了10人人.問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)不含酒水、領(lǐng)位員）？位員）？ 3.下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率90.8%,估計(jì)空位率估計(jì)空位率4.6%.問(wèn)按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.

27、廚房每廚房每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行。餐廳實(shí)行2班制，計(jì)劃出勤率班制，計(jì)劃出勤率97.8%.問(wèn)廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少問(wèn)廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少? 5.飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，年以上者，可休企業(yè)年假可休企業(yè)年假7天；店齡天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年年以上者，可休企業(yè)年假假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門(mén)總?cè)藬?shù)的天。休假人數(shù)分別占餐飲部門(mén)總?cè)藬?shù)的40%和和45%。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制

28、后，餐廳和廚房各需配多少員工？制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由層次安排。其平均班次餐廳由2個(gè)調(diào)整為個(gè)調(diào)整為1.2個(gè)個(gè),廚房由廚房由2個(gè)調(diào)整為個(gè)調(diào)整為1.5個(gè)個(gè).仍以平季上座率為基礎(chǔ)仍以平季上座率為基礎(chǔ),問(wèn)班次調(diào)整后問(wèn)班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力?不同季節(jié)的人員需求2.檢查上月勞動(dòng)效果。檢查上月勞動(dòng)效果。上月每班客人數(shù)上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人人)桌面人員上崗人數(shù)桌面人員上崗人數(shù) =(20*98%*5)/7/2=7(人人)桌面

29、每人每天接待客人數(shù)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人人)傳菜人員上崗人數(shù)傳菜人員上崗人數(shù) =(10*98%*5)/7/2=3.5(人人)傳菜每人每天接待客人傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人人)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人人)上月多用員工數(shù)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人人)3.計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）人）下月需要配服務(wù)員下月需要配服務(wù)員 =（156/20

30、+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人人)4.計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)。計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)。廚房定額廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺(tái)臺(tái)/人人)廚房定員廚房定員=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人人)5.計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開(kāi)工系數(shù)餐廳廚房開(kāi)工系數(shù)=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數(shù)休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(

31、人人)休假后廚房需配備人數(shù)休假后廚房需配備人數(shù)=(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人人)6.計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力。計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力。廚房節(jié)省勞動(dòng)力廚房節(jié)省勞動(dòng)力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人人)餐廳節(jié)省勞動(dòng)力餐廳節(jié)省勞動(dòng)力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人人)練習(xí)題練習(xí)題1l 東風(fēng)賓館的中餐廳有座位東風(fēng)賓館的中餐廳有座位150個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳座位個(gè)。

32、預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季利用率淡季88%，旺季，旺季150%，平季，平季106%。餐廳。餐廳一日開(kāi)兩餐，桌面人員每人每天看管一日開(kāi)兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，位客人，傳菜員為傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人人/班，平均班，平均1.2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98%l 1、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。l 2、餐廳上月實(shí)際上座率、餐廳上月實(shí)際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員。在編桌面服務(wù)人員用了用了10人，傳菜員用了人，傳菜員用了5人。問(wèn)他們每人每天實(shí)人。問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客

33、人？是否完成了勞動(dòng)定額？際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長(zhǎng)中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長(zhǎng) （ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營(yíng) 業(yè) 主 任宴 會(huì) 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長(zhǎng)西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服

34、務(wù) 員部 長(zhǎng) （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食 部 經(jīng) 理飲 食 行 政 總 監(jiān)選擇合適的人，分派到合適的崗位上，選擇合適的人，分派到合適的崗位上，承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ?，并有效激?lì)和公平考評(píng)體制承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ鳎⒂行Ъ?lì)和公平考評(píng)體制餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性l1、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)l2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專(zhuān)

35、業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才不拘一格使用人才l3、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊(duì)伍結(jié)構(gòu)隊(duì)伍結(jié)構(gòu)一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)如餐飲總監(jiān)、如餐飲總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、行餐飲經(jīng)理、行政總廚采購(gòu)供政總廚采購(gòu)供應(yīng)部經(jīng)理。應(yīng)部經(jīng)理。如炒菜廚房，如炒菜廚房，冷葷廚房，面冷葷廚房，面點(diǎn)廚房的技術(shù)點(diǎn)廚房的技術(shù)骨干骨干l 1、固定員工和流動(dòng)員工相、固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)人力使用結(jié)構(gòu)l 2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)省人彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率員使用，提高工