5,茶葉加工與貯藏

1、第五章第五章 茶葉加工與貯藏茶葉加工與貯藏第一節(jié)第一節(jié) 茶葉加工的基本原理茶葉加工的基本原理鮮鮮 葉葉毛毛 茶茶精精 茶茶初制初制精制精制一、去水 各大類(lèi)茶葉的加工過(guò)程都包含著一個(gè)大量去水的過(guò)程。茶鮮葉含水量75%加工加工成成茶茶5%10%國(guó)家規(guī)定毛茶收購(gòu)最高含水量國(guó)家規(guī)定毛茶收購(gòu)最高含水量9% 眉茶和珠茶（綠茶）含水量眉茶和珠茶（綠茶）含水量7% 烏龍茶（青茶）含水量烏龍茶（青茶）含水量8% 紅茶含水量為紅茶含水量為9% 白茶和花茶含水量為白茶和花茶含水量為10%（一）失水途徑鮮葉水分通過(guò)葉背角質(zhì)層而散失。由于嫩葉角質(zhì)層薄，所以失水比老葉快。由于此原因，在加工造成的不良結(jié)果：在綠茶干燥的過(guò)程

2、中，常出現(xiàn)外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，造成干燥不均勻。解決方法：在第一次干燥之后，要進(jìn)行攤涼回潮，使水分重新分布，有利于茶葉的品質(zhì)。（二）影響失水的因素1、溫度溫度越高，水分蒸發(fā)越快2、空氣濕度3、空氣流通狀況流通速度快、蒸發(fā)快二、酶的抑制與促進(jìn)茶葉中的酶主要有多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。茶多酚茶多酚多酚氧化酶多酚氧化酶多酚類(lèi)氧化產(chǎn)物多酚類(lèi)氧化產(chǎn)物滋味：醇、滋味：醇、厚度厚度淀淀 粉粉淀粉水解酶淀粉水解酶 可溶性糖可溶性糖滋味：甜滋味：甜味味蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)水解酶蛋白質(zhì)水解酶氨基酸氨基酸滋味：鮮味滋味：鮮味 酶活性受溫度制約。酶活性受溫度制約。 溫度適宜時(shí)，酶活性最強(qiáng)時(shí)的溫度稱(chēng)

3、為最適溫度。溫度適宜時(shí)，酶活性最強(qiáng)時(shí)的溫度稱(chēng)為最適溫度。酶活性酶活性如圖所示，如圖所示，在最適溫度范圍內(nèi)，酶活性在最適溫度范圍內(nèi)，酶活性隨溫度的升高而增強(qiáng)；隨溫度的升高而增強(qiáng)；超過(guò)最適溫度時(shí)，酶活性隨超過(guò)最適溫度時(shí)，酶活性隨溫度升高而減弱。溫度升高而減弱。當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高溫時(shí)，酶的活當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高溫時(shí)，酶的活性消失。性消失。各種酶的最適溫度是不同的（見(jiàn)下表）。因此，在各種酶的最適溫度是不同的（見(jiàn)下表）。因此，在茶葉加工過(guò)程中，實(shí)際上就是利用溫度對(duì)酶的兩重茶葉加工過(guò)程中，實(shí)際上就是利用溫度對(duì)酶的兩重性來(lái)達(dá)到對(duì)酶的抑制與促進(jìn)作用。性來(lái)達(dá)到對(duì)酶的抑制與促進(jìn)作用。酶類(lèi)酶類(lèi)最適溫度（最適溫度（）酶活性酶活性小

4、于最適溫度等于最適溫度大于最適溫度過(guò)氧化氫酶25增加最大35降低多酚氧化酶55增加最大80消失溫度對(duì)酶活性的影響溫度對(duì)酶活性的影響氧氣是影響酶促氧化的又一重要因素，加工氧氣是影響酶促氧化的又一重要因素，加工1Kg1Kg紅茶，從鮮葉到發(fā)酵結(jié)束，紅茶，從鮮葉到發(fā)酵結(jié)束，約需氧氣約需氧氣3535升。升。三、葉組織的破壞三、葉組織的破壞 大多數(shù)茶類(lèi)在加工過(guò)程中，都通過(guò)揉捻，破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁大多數(shù)茶類(lèi)在加工過(guò)程中，都通過(guò)揉捻，破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁被擠出，利于沖泡。被擠出，利于沖泡。紅茶葉組織破壞率高達(dá)紅茶葉組織破壞率高達(dá)90%90%以上；以上；綠茶和烏龍茶葉組織破壞率在綠茶和烏龍茶葉組織破壞率在

5、4060%4060%之間。之間。 在揉捻和炒制過(guò)程中，既破壞了葉組織，同時(shí)也逐漸使茶葉成型，在揉捻和炒制過(guò)程中，既破壞了葉組織，同時(shí)也逐漸使茶葉成型，或直如針、或彎如眉、或圓如珠，千姿百態(tài)，儼如藝術(shù)珍品?；蛑比玑槨⒒驈澣缑?、或圓如珠，千姿百態(tài)，儼如藝術(shù)珍品。第二節(jié)第二節(jié) 綠茶初制工藝綠茶初制工藝工藝流程：工藝流程：鮮葉鮮葉-殺青殺青-揉捻揉捻-干燥（二青、三青、輝鍋）干燥（二青、三青、輝鍋）一、殺青一、殺青（一）概念（一）概念 殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，用高溫破壞鮮葉組織中的殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，用高溫破壞鮮葉組織中的酶活性，特別是多酚氧化酶的活性，避免多酚氧化物的酶促氧化，酶活性，特別是

6、多酚氧化酶的活性，避免多酚氧化物的酶促氧化，從而避免發(fā)生鮮葉紅變的工序，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。從而避免發(fā)生鮮葉紅變的工序，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。（二）目的（二）目的A.A.徹底破壞鮮葉中酶的活性徹底破壞鮮葉中酶的活性, ,制止多酚類(lèi)化合物的酶制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化促氧化, ,以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；B.B.散發(fā)青草氣、發(fā)展茶香；散發(fā)青草氣、發(fā)展茶香；C.C.改變內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；改變內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；D.D.蒸發(fā)一部分水分，使葉片柔軟，增強(qiáng)韌性，便于蒸發(fā)一部分水分，使葉片柔軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻成條。揉捻成條。（三）技術(shù)因

7、素和原則：（三）技術(shù)因素和原則：A A、技術(shù)因素：、技術(shù)因素： 影響殺青效果的主要因素有溫度、時(shí)間、投葉量、鮮影響殺青效果的主要因素有溫度、時(shí)間、投葉量、鮮葉質(zhì)量和炒制方法五個(gè)方面，各因素之間是相互聯(lián)系的。葉質(zhì)量和炒制方法五個(gè)方面，各因素之間是相互聯(lián)系的。B B、殺青的原則、殺青的原則：高溫殺青，先高后低。高溫殺青，先高后低。先悶后透、多透少悶、透悶結(jié)合。先悶后透、多透少悶、透悶結(jié)合。嫩葉老殺，老葉嫩殺。嫩葉老殺，老葉嫩殺。（四）方法：（四）方法：鍋式殺青機(jī)鍋式殺青機(jī)瓶式殺青機(jī)瓶式殺青機(jī)滾筒連續(xù)殺青滾筒連續(xù)殺青槽式殺青機(jī)槽式殺青機(jī)汽熱殺青機(jī)汽熱殺青機(jī)干熱殺青干熱殺青（五）殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)（五）殺

8、青適度的標(biāo)準(zhǔn)水分指標(biāo)：含水量：水分指標(biāo)：含水量：60%60%左右。減重率：左右。減重率： 高級(jí)茶高級(jí)茶 30 3045% 45% 。A A、適度：葉色暗綠，梗折不斷，香氣顯露。、適度：葉色暗綠，梗折不斷，香氣顯露。B B、不足：梗能折斷，有青草氣，放置紅變。、不足：梗能折斷，有青草氣，放置紅變。C C、過(guò)度：葉色發(fā)黑，有焦邊糊葉。、過(guò)度：葉色發(fā)黑，有焦邊糊葉。二、揉捻二、揉捻1.1.揉捻目的：揉捻目的：A.A.卷緊條索，為炒干成條打好基礎(chǔ)；卷緊條索，為炒干成條打好基礎(chǔ)；B.B.適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。2.2.揉捻技術(shù)要點(diǎn)：揉捻

9、技術(shù)要點(diǎn)：A.A.嫩葉冷揉，老葉熱揉；嫩葉冷揉，老葉熱揉；B.B.投葉量、揉捻時(shí)間和加壓均要適當(dāng)。投葉量、揉捻時(shí)間和加壓均要適當(dāng)。（三）揉捻的程度：（三）揉捻的程度：基本成條，三級(jí)以上的葉子成條率達(dá)基本成條，三級(jí)以上的葉子成條率達(dá)80%80%以上，三級(jí)以下的不低以上，三級(jí)以下的不低于于60%60%。細(xì)胞破壞率一般為細(xì)胞破壞率一般為4555%4555%，勻整度在，勻整度在70%70%以上。以上。三、干燥三、干燥1 1、目的有三：、目的有三：A.A.使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高茶葉品質(zhì)；使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高茶葉品質(zhì)；B.B.繼續(xù)整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；繼續(xù)整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；C.C.達(dá)到足干，防止霉變，便

10、于貯藏。達(dá)到足干，防止霉變，便于貯藏。2 2、程序：、程序：二青、三青、輝鍋二青、三青、輝鍋3 3、工藝組合、工藝組合二青用烘干機(jī)二青用烘干機(jī)三青用鍋式炒干機(jī)三青用鍋式炒干機(jī)輝鍋用瓶式炒干機(jī)輝鍋用瓶式炒干機(jī)（1 1）二青）二青目的：目的：a a、散發(fā)水分、散發(fā)水分 b b、便于三青造型、便于三青造型方式：烘干機(jī)方式：烘干機(jī)工藝參數(shù)：工藝參數(shù)：a a、溫度：、溫度：110120110120 b b、時(shí)間：、時(shí)間：10min10min適度標(biāo)準(zhǔn)：適度標(biāo)準(zhǔn)：a a、含水量為、含水量為40%50%40%50% b b、葉子手捏不粘、稍有觸手，、葉子手捏不粘、稍有觸手，握可成團(tuán)，松手后會(huì)彈散握可成團(tuán)，松手

11、后會(huì)彈散（2 2）三青）三青目的：造型和蒸發(fā)水分目的：造型和蒸發(fā)水分方式：鍋式炒干機(jī)方式：鍋式炒干機(jī)工藝參數(shù)：工藝參數(shù)：a a、投葉量：、投葉量：1010公斤公斤 b b、鍋溫：、鍋溫：100110100110 c c、時(shí)間：、時(shí)間：40min40min適度標(biāo)準(zhǔn)：適度標(biāo)準(zhǔn)：a a、含水量：、含水量：20%20%左右左右 b b、手捏茶葉發(fā)硬，有觸手感，但又不易斷、手捏茶葉發(fā)硬，有觸手感，但又不易斷碎碎（3 3）輝鍋）輝鍋目的：目的：a a、繼續(xù)整形、繼續(xù)整形 b b、散發(fā)水分、散發(fā)水分 c c、提高香氣、提高香氣方式：瓶式炒干機(jī)方式：瓶式炒干機(jī)工藝參數(shù)：工藝參數(shù)：a a、投葉量多、投葉量多 b

12、 b、溫度低，為、溫度低，為60806080 c c、時(shí)間要長(zhǎng)，約、時(shí)間要長(zhǎng)，約100min100min適度標(biāo)準(zhǔn)：茶葉足干，外觀灰白起霜，條索緊結(jié)適度標(biāo)準(zhǔn)：茶葉足干，外觀灰白起霜，條索緊結(jié)第三節(jié)第三節(jié) 紅茶初制工藝紅茶初制工藝工藝流程工藝流程鮮葉鮮葉-萎凋萎凋-揉捻揉捻-發(fā)酵發(fā)酵-干燥（毛火、足火）干燥（毛火、足火）一、萎凋一、萎凋1.1.萎凋目的：萎凋目的：A.A.蒸發(fā)一定的水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻；蒸發(fā)一定的水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻；B.B.散發(fā)青草氣，改善茶香；散發(fā)青草氣，改善茶香；C.C.隨著水分的散發(fā)，細(xì)胞質(zhì)逐漸濃縮，酶活性增強(qiáng)，隨著水分的散發(fā)，細(xì)胞質(zhì)逐漸濃縮，酶活性增強(qiáng)， 為發(fā)

13、酵工序中的酶促氧化打下基礎(chǔ)。為發(fā)酵工序中的酶促氧化打下基礎(chǔ)。2.2.萎凋方法：萎凋方法：（1 1）室內(nèi)自然萎凋；）室內(nèi)自然萎凋；（2 2）日光萎凋法；）日光萎凋法；（3 3）萎凋槽萎凋法）萎凋槽萎凋法 室內(nèi)自然萎凋 利用自然氣候條件進(jìn)行萎凋，在室內(nèi)排列利用自然氣候條件進(jìn)行萎凋，在室內(nèi)排列萎凋架，鮮葉攤放在萎凋簾上。要求通風(fēng)良好，避萎凋架，鮮葉攤放在萎凋簾上。要求通風(fēng)良好，避免強(qiáng)烈陽(yáng)光直射。室溫要求保持免強(qiáng)烈陽(yáng)光直射。室溫要求保持20352035，相對(duì)濕，相對(duì)濕度度6070%6070%，鮮葉厚度，鮮葉厚度0.50.750.50.75/ /，老厚嫩薄，老厚嫩薄， 時(shí)間時(shí)間1818小時(shí)。小時(shí)。 特點(diǎn)

14、：品質(zhì)好，但時(shí)間長(zhǎng)，特點(diǎn)：品質(zhì)好，但時(shí)間長(zhǎng)， 占用廠房設(shè)備多，受天氣制約，占用廠房設(shè)備多，受天氣制約， 不適宜現(xiàn)代化大生產(chǎn)。不適宜現(xiàn)代化大生產(chǎn)。 日光萎凋日光萎凋?qū)Ⅴr葉薄攤在萎凋簾上，直接受日光照射散失水分。照射時(shí)間長(zhǎng)短視茶類(lèi)要求、陽(yáng)光強(qiáng)弱和鮮葉含水量而定。（30120分鐘）強(qiáng)烈日光下容易紅變、失水不均勻，芽葉枯焦，因此，下午4點(diǎn)以后的漫射光最好。特點(diǎn)是香氣高，尤其花香顯露，但受天氣制約、費(fèi)工。 萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋萎凋槽的基本結(jié)構(gòu)由槽體、盛葉簾、風(fēng)道、鼓風(fēng)機(jī)和空氣加熱爐組成，是半機(jī)械化加溫萎凋設(shè)備。鮮葉薄攤在盛葉簾上（1220），熱空氣被鼓風(fēng)機(jī)變成氣流通過(guò)盛葉簾下面的風(fēng)道穿過(guò)葉層散失水分。要

15、求各部位風(fēng)量、溫度相等，操作要掌握好風(fēng)量、溫度、攤?cè)~厚度、翻拌、時(shí)間。特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、功效高、造價(jià)低。3.萎凋程度：A. 外觀特征： a. 葉片失去緊張狀態(tài)，手握感到柔軟； b. 手捏葉成團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散； c. 莖梗和主脈折之不斷； d. 葉面光澤消失，葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠； e. 散失部分青草氣，散發(fā)出一定的清香。B. 含水量：5866%；C. 減重率：2740%。二、揉捻1.揉捻目的： A.卷緊條索，使烘干后的紅茶具有美觀的外形； B. 破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，促使多酚類(lèi)氧化，為形成紅茶特有的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。2.揉捻方法： 與綠茶相比，紅茶的投葉量宜多、揉捻時(shí)間長(zhǎng)達(dá)90120分

16、鐘。3.揉捻程度：要求條索緊直，成條率8090%；細(xì)胞破壞率達(dá)7885%。三、發(fā)酵1.發(fā)酵目的：A.增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)的適度氧化，使葉子變紅；B.減少青草氣、增進(jìn)茶香；C.減少苦澀味、增強(qiáng)茶湯濃度。2.發(fā)酵方法：發(fā)酵是在發(fā)酵室或發(fā)酵機(jī)里進(jìn)行。3.發(fā)酵環(huán)境條件要求：氣溫25左右；空氣相對(duì)濕度90%以上；供氧充分。4 4、發(fā)酵程度、發(fā)酵程度：葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色。香氣則由青氣、清香、花香、果香、熟香以后逐漸低淡。葉溫也發(fā)生由低到高再低的變化。A A、適度標(biāo)準(zhǔn)：葉子青氣消失 ，顯一種清新鮮濃的花果香味，葉色紅變（春茶略泛青），即為發(fā)酵適度。當(dāng)葉溫達(dá)到最高峰并開(kāi)

17、始平穩(wěn)時(shí)為發(fā)酵適度B B、發(fā)酵不足：干茶色澤不烏潤(rùn)，香氣不純，帶有青氣，滋味青澀，湯色欠紅，葉底花青。C C、發(fā)酵過(guò)度：葉色暗紅，香氣低淡，甚至有酸餿味，則說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度。發(fā)酵程度通常掌握適度偏輕。四、干燥1 1、目的、目的 破壞發(fā)酵葉的酶活性，停止發(fā)酵固定品質(zhì)；蒸發(fā)水分，緊縮茶條，固定外形，利于茶葉保存；散發(fā)青臭氣，發(fā)展茶葉香氣和滋味，提高品質(zhì)。2 2、技術(shù)、技術(shù) 紅茶干燥采用烘干方法，分毛火和足火兩次進(jìn)行。A A、毛火 高溫快烘，迅速破壞發(fā)酵葉的酶活性。一般用自動(dòng)烘干機(jī)，毛火進(jìn)風(fēng)溫度為110120，不超過(guò)120。時(shí)間1015 min，含水量達(dá)2025。B B、足火 低溫慢烘，促進(jìn)香味的發(fā)展。

18、足火進(jìn)風(fēng)溫度8090，不超過(guò)100，時(shí)間15一20min，含水量46。 在毛火與足火之間，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，使葉內(nèi)水分重新分布，以利干燥均勻、充分。第四節(jié)第四節(jié) 烏龍茶初制工藝烏龍茶初制工藝工藝流程：萎凋-做青（搖青、做手、靜止）-殺青-揉捻-干燥一、萎凋：包括曬青和涼青曬青：將采回的鮮葉按品種、老嫩、采摘時(shí)間，分別均勻地?cái)偡旁谒Y上，置于陽(yáng)光下曬。晾青：經(jīng)曬青的葉子，移至室內(nèi)通風(fēng)陰涼之處繼續(xù)萎凋的過(guò)程。在晾青過(guò)程中，曬青葉由萎軟狀態(tài)復(fù)蘇呈新鮮狀態(tài)的現(xiàn)象俗稱(chēng)“還陽(yáng)”。在“還陽(yáng)”過(guò)程中水分和可溶性物質(zhì)由梗脈往葉肉細(xì)胞輸送的過(guò)程俗稱(chēng)“走水”。隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，

19、葉片又萎軟下來(lái)，俗稱(chēng)“退青”。這時(shí)就可進(jìn)入做青間做青。二、做青（搖青）用水篩或滾筒搖青機(jī)進(jìn)行。1.目的:破壞葉緣細(xì)胞組織，使在局部范圍內(nèi)進(jìn)行多酚類(lèi)的酶促氧化，同時(shí)繼續(xù)喪失部分水分。2.適度的標(biāo)志： A葉面青綠、葉緣朱紅、葉脈透明，紅變面積約占 30%?！熬G葉紅鑲邊、三紅七綠”； B青氣消失，揮發(fā)出濃烈花香； C茶葉柔軟光滑、葉緣收縮，形似湯勺； D含水量6568%，減重率2528%。 三、殺青用鍋式殺青機(jī)進(jìn)行?！案邷乜斐?、少拋多悶”。到葉子柔軟，發(fā)出清香，即可出鍋。四、揉捻 殺青葉出鍋后，趁熱揉捻。逐步加壓，快揉、熱揉。五、干燥毛火：高溫快速，溫度100以上，烘至七成干；足火：低溫慢烘，溫度6

20、080，烘至足干。四、揉捻殺青葉出鍋后，要趁熱揉捻。烏龍茶的揉捻與綠茶的揉捻有顯著不同，所用機(jī)械也有差別。烏龍茶揉捻采用包揉機(jī)。采用逐步加壓，快揉、熱揉的方法。五、干燥五、干燥烏龍茶的干燥工藝與紅茶加工類(lèi)似，也包括毛火和足火兩個(gè)過(guò)程。毛火：高溫快速。足火：低溫慢烘。第五節(jié)第五節(jié) 白茶加工工藝白茶加工工藝白茶加工的基本工藝流程為：鮮葉-萎調(diào)萎調(diào)-干燥一、白牡丹的加工（一）鮮葉要求鮮葉原料為采自大白茶品種的一芽二葉嫰梢，要求有“三白”（二）品質(zhì)特征由于成品茶形似花朵，綠葉夾銀毫，故稱(chēng)白牡丹。 “綠面白底”或“青天白底”（三）加工技術(shù)1，萎凋（1）室內(nèi)自然萎調(diào)（2）復(fù)式萎凋（3）加溫萎調(diào)2，干燥（1

21、）烘干機(jī)烘焙（2）烘籠烘焙二、白毫銀針的加工（一）鮮葉要求 白毫銀針是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等品種的肥嫩單芽加工而成。（二）品質(zhì)特征外形芽頭肥壯，滿披白毫，銀光閃閃；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫香濃，味鮮甜，湯清亮呈杏黃色。（三）加工技術(shù)1，福鼎制法2，政和制法三、新工藝白茶的加工（一）鮮葉要求一芽二三葉和對(duì)夾二三葉（二）品質(zhì)特征外形呈條狀，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，滋味平和，稍顯回甘，湯色杏黃。（三）加工技術(shù)萎調(diào)-揉捻-干燥-精制第六節(jié)第六節(jié) 黃茶加工工藝黃茶加工工藝黃茶加工工藝的基本流程為： 鮮葉-殺青-揉捻-悶黃悶黃-干燥一、黃芽茶的加工（君山銀針為例）（一）鮮葉要求清明前后3-4天采摘的單個(gè)芽頭

22、（二）品質(zhì)特征“金鑲玉”（三）加工技術(shù)殺青-攤晾-初烘-初包-復(fù)烘-復(fù)包-干燥-分級(jí)二、黃小茶的加工（一）鮮葉要求 “一芽二葉”（二）品質(zhì)特征（三）加工技術(shù) 殺青-二炒-悶堆-三炒三、黃大茶的加工 霍山黃大茶（一）鮮葉要求 “一芽四五葉”（二）品質(zhì)特征 “古銅色”（三）加工技術(shù)炒茶-初烘-堆積-再烘第七節(jié)第七節(jié) 黑茶加工工藝黑茶加工工藝共同特點(diǎn)：鮮葉原料粗老，大多為一芽五六葉甚至更老的茶樹(shù)樹(shù)葉，葉粗梗長(zhǎng)；“渥堆發(fā)酵”黑茶加工的基本工藝流程為： 鮮葉-殺青-揉捻-渥堆渥堆-干燥一、湖南黑茶的加工湖南黑茶產(chǎn)于湖南安化、益陽(yáng)、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、臨湘等地。（一）鮮葉要求“新梢青?！币患?jí)：一芽三四葉二級(jí)

23、：一芽四五葉三級(jí)：一芽五六葉四級(jí)：對(duì)夾駐梢（二）品質(zhì)特征：外形葉張寬大，條索卷折呈泥鰍狀，色澤黝黑，肉質(zhì)湯色橙紅，香味醇厚，具松煙香，葉底黃褐。（三）加工技術(shù)殺青-初揉-渥堆-復(fù)揉-干燥普洱茶：以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。1.產(chǎn)自云南2.大葉種3.曬青工藝加工4.后發(fā)酵二、普洱茶的加工二、普洱茶的加工普洱茶的分類(lèi)普洱茶的分類(lèi)一、按形狀分類(lèi)：1.餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個(gè)為一提，每筒重2500克，故名七子餅。2.沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(gè)凈重2克5克。3.磚茶：長(zhǎng)方形

24、或正方形，250克1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。4.金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。5.香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。6.柱 茶：壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。7.七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱(chēng)為七子餅，重量小至25克，大至3公斤。8.小金沱：圓形的沱茶，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量2克。世界最小普洱茶。9.老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分

25、，非常耐泡,為熟茶中精華，口感湯色極佳！功能效用功能效用基本功效基本功效1 1、降脂、減肥、降壓、抗動(dòng)脈硬化。、降脂、減肥、降壓、抗動(dòng)脈硬化。 2 2、防癌、抗癌、防癌、抗癌 。 3 3、健齒護(hù)齒。、健齒護(hù)齒。 4 4、護(hù)胃、養(yǎng)胃。、護(hù)胃、養(yǎng)胃。 5 5、抗衰老、抗衰老 。 6 6、防輻射、防輻射 。 7 7、醒酒、醒酒 8 8、美容、美容 9 9、普洱茶的其他妙用：養(yǎng)腳、明目、普洱茶的其他妙用：養(yǎng)腳、明目保健功效保健功效 1 1、普洱茶降血糖功能研究成果通過(guò)鑒定。、普洱茶降血糖功能研究成果通過(guò)鑒定。 2 2、科學(xué)飲用普洱茶有助于預(yù)防或輔助治療、科學(xué)飲用普洱茶有助于預(yù)防或輔助治療型糖尿病，并減

26、少型糖尿病，并減少型糖尿病導(dǎo)致的并發(fā)癥。型糖尿病導(dǎo)致的并發(fā)癥。生、熟普洱茶的區(qū)別生、熟普洱茶是以發(fā)酵方式區(qū)分的。生普洱是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。如勐旺茶葉公司生產(chǎn)的青餅班章古茶樹(shù)餅、古山攸樂(lè)喬木餅、景邁青餅、易武正山、布朗山生態(tài)茶等。熟普洱是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口淳化湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊

27、壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。如勐旺茶葉公司生產(chǎn)的75726、72626、貴妃貢餅、宮廷緣餅和各類(lèi)散茶等。生茶自然轉(zhuǎn)化后也可稱(chēng)為熟茶，其實(shí)，生、熟普洱茶就是以是否完成轉(zhuǎn)化來(lái)區(qū)分的。 生熟普洱茶的加工步驟一生普洱茶的加工步驟云南大葉種茶鮮葉萎凋殺青揉捻曬干蒸壓干燥： 采摘：手工采摘一芽?jī)扇~為上。 萎凋：攤涼于無(wú)直射陽(yáng)光通風(fēng)干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方。時(shí)間視鮮葉含水量及當(dāng)時(shí)氣溫濕度。 殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。 揉捻：有機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶 葉成條。 曬干：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味。 蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。 干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。二熟普洱茶的加工步驟生茶毛茶濕水反復(fù)翻堆出堆