無公害食品咸鴨蛋生產(chǎn)技術(shù)標準

1、無公害食品 咸鴨蛋發(fā)布日期： 2002-07-25實施日期： 2002-09-01有效狀況： 已實施發(fā)布部門： 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部代號： ny 5144-2002 1 范圍 本標準規(guī)定了無公害咸鴨蛋的術(shù)語、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則以及標志、標簽、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期要求。 本標準適用于以鮮鴨蛋為原料經(jīng)由食鹽等輔料配成的料液或料泥加工而成的咸鴨蛋。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后的所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期

2、的引用文件，其最新版本適用于本標準。 gb 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 gb 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定 gb 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 gb 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗 gb 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 gb 4789.11 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗 gb/t 5009.11 食品中總砷的測定方法 gb/t 5009.12 食品中鉛的測定方法 gb/t 5009.15 食品中鎘的測定方法 gb/t 5009.17 食品中總汞的測定方法 gb/t 5009.19

3、 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法 gb 7718 食品標簽通用標準 gb/t 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留測定方法（高效液相色譜法） gb/t 14962 食品中鉻的測定方法 3 術(shù)語 下列術(shù)語與定義適用于本標準。 3.1 咸鴨蛋 salted duck egg 以鮮鴨蛋經(jīng)食鹽為主要輔料腌制的鴨蛋制品。 3.2 破損蛋 broken egg 蛋殼有不同程度破損的蛋。 3.2.1 裂紋蛋 flaw egg 蛋殼有明顯或不明顯的裂紋。 3.2.2 硌窩蛋 sunken egg 蛋殼局部向里凹陷，但內(nèi)容物尚未暴露。 3.3 次蛋 inferior egg 蛋內(nèi)在質(zhì)量較差的

4、蛋。 3.3.1 粘殼蛋 sticky shell egg 部分蛋白在剝殼時粘殼。 3.3.2 異味蛋 peculiar smell egg 產(chǎn)生了不正常氣味的蛋。 3.4 破次率 ratio of broken and inferior egg 破碎蛋和次蛋所占百分比。 3.5 劣蛋 bad egg 蛋內(nèi)在質(zhì)量低劣不能食用的蛋，主要是臭蛋，發(fā)臭變質(zhì)不能食用。 3.6 劣蛋率 ratio of bad egg 劣蛋所占百分比。 3.7 包泥蛋 egg wrapped with mud 按傳統(tǒng)方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼或草木灰的蛋。 3.8 光身蛋 bare egg 不包涂任何物質(zhì)而直

5、接出售的成品蛋。 3.9 包膜蛋 egg packed with film 用塑料薄膜（厚度 0.015 mm 0.025 mm ）包裹的成品蛋。 3.10 真空包裝蛋 vacuum-packed egg 用塑料真空袋包裝的成品蛋。 3.11 高溫滅菌真空包裝蛋 vacuum-packed egg through high temperature 用塑料袋真空包裝經(jīng) 121 高溫滅菌的成品蛋。 4 技術(shù)要求 4.1 感官要求 感官應符合表 1 的要求。 表 1 感官要求項 目 指 標 外觀 包泥蛋的泥層和稻殼或草木灰應薄厚均勻，微濕潤，允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象。涂 料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉

6、變，蛋殼要清潔完整。真空包裝蛋和高溫滅菌包裝蛋不 得有漏氣或脹袋現(xiàn)象 內(nèi)品質(zhì) 形態(tài) 生咸鴨蛋大小均勻，氣室小，蛋白呈液態(tài)，有粘性，蛋黃完整隆起 熟咸鴨蛋剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實，含油 色澤 蛋黃呈紅色或淡紅色，生成鴨蛋蛋白透明，熟蛋蛋白白凈 氣味與滋味 具有咸鴨蛋固有的香味和滋味，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細嫩 破次率 /(%) 7 劣蛋率 /(%) 1 4.2 理化指標 理化指標應符合表 2 的規(guī)定。 表 2 理化指標項 目 指 標 汞 (hg)/(mg/kg) 0.03 鉛 (pb)/(mg/kg) 0.1 砷 (as)，(mg/kg) o.5 鉻 (cr

7、)/(mg/kg) 1.0 鎘 (cd)/(mg/kg) 0.05 六六六 (bhc)/(mg/kg) 0.2 滴滴涕 (ddt)/(mg/kg) 0.1 金霉素 (chlortetracycline)/(mg/kg) 不得檢出 土霉素 (oxytetracyline)/(mg/kg) 0.2 4.3 微生物指標 微生物指標應符合表 3 的規(guī)定。 表 3 微生物指標 項目 指 標 菌落總數(shù) /(cfu/g) 500 大腸菌群 /(mpn/100 g) 100 致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌) 不得檢出 5 檢驗方法 5.1 感官檢驗 5.1.1 外觀檢驗：將按抽樣方

8、法取樣品蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外泥、涂料或去除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。 5.1.2 剖檢：將經(jīng)上述檢驗的蛋去殼后，放在干凈的盤中，先觀察整體蛋的整體形態(tài)和色澤，進行形態(tài)、色澤、氣味和滋味等項目的檢驗，記錄檢驗結(jié)果。 5.2 理化檢驗 5.2.1 汞：按 gb/t 5009.17 規(guī)定方法測定。 5.2.2 鉛：按 gb/t 5009.12 規(guī)定方法測定。 5.2.3 砷：按 gb/t 5009.11 規(guī)定方法測定。 5.2.4 鉻：按 gb/t 14962 規(guī)定方法測定。 5.2.5 鎘：按 gb/t 5009.15

9、規(guī)定方法測定。 5.2.6 六六六、滴滴涕：按 gb/t 5009.19 規(guī)定方法測定。 5.2.7 金霉素、土霉素：按 gb/t 14931.1 規(guī)定方法測定。 5.3 微生物檢驗 5.3.1 菌落總數(shù)：按 gb 4789.2 規(guī)定方法檢驗。 5.3.2 大腸菌落：按 gb 4789.3 規(guī)定方法檢驗。 5.3.3 致病菌：按 gb 4789.4 、 gb 4789.5 、 gb 4789.10 、 gb 4789.11 規(guī)定方法檢驗。 6 檢驗規(guī)則 6.1 檢驗分類 6.1.1 型式檢驗 型式檢驗是對產(chǎn)品進行全面考核，即對本標準規(guī)定的全部要求（指標）進行檢驗。有下列情形之一時應進行型式檢驗

10、： a ）因人為或自然因素使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大變化； b ）國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或主管部門提出型式檢驗要求； c ）合同糾紛導致的仲裁檢驗。 6.1.2 出廠檢驗 每批產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)單位都應進行出廠檢驗，出廠檢驗內(nèi)容包括包裝、標志、感官要求等，檢驗合格并附合格證的產(chǎn)品方可出廠。 6.2 檢驗批次 同一生產(chǎn)基地，同一品種，同一包裝日期的咸鴨蛋為一個檢驗批次。 6.3 抽樣方法 按批次分別在貨件不同部位隨機抽樣，抽樣件數(shù)按式（ 1 ）計算。抽取每件總數(shù)的 3% 合并在一起進行檢驗。剖檢時，如果樣品量過大，可隨機抽樣 20 枚再進行剖驗。 式中： s 抽樣件數(shù)； m 同批貨的總件數(shù)。 樣品的檢驗結(jié)果適用

11、于整個檢驗批次。 6.4 判定規(guī)則 6.4.1 感官指標 6.4.1.1 感官指標中的外觀、形態(tài)、顏色、氣滋味不作為皮蛋的合格或不合格項判定，可以符合或不符合項形式作為品質(zhì)指標的參考。 6.4.1.2 咸鴨蛋破次率超過 7% （不含 7% ）或劣蛋率超過 1% （不含 1% ）判為該樣品不合格。 6.4.2 理化指標 有一個項目不合格，即判定該樣品不合格。 6.4.3 微生物指標 有一個項目不合格，即判定該樣品不合格。 6.5 復驗 對檢驗結(jié)果有爭議時，應對留存樣進行復檢，或在同批次產(chǎn)品中按本標準 6.3 的規(guī)定重新加倍抽樣，對不合格項復驗，以復驗結(jié)果為準。 7 標簽 咸鴨蛋產(chǎn)品標簽應標明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、包裝日期、生產(chǎn)單位、衛(wèi)生許可證號、執(zhí)行標準代號及保質(zhì)期，定量包裝產(chǎn)品的外包裝標簽還應符合 gb 7718 的規(guī)定。 8 包