《餐飲服務(wù)與管理》第十二章.doc

1、精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與管理第十二章餐飲安全管理第一節(jié)安全管理的目的與任務(wù)授課對(duì)象 ：張妍授課教師： 三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí)； 了解餐飲安全管理的目的與任務(wù)能力； 加強(qiáng)對(duì)餐飲安全重要性的理解，更清楚地去實(shí)施餐飲安全管理重點(diǎn)難點(diǎn)： 餐飲安全管理的主要任務(wù)教學(xué)方法： 講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具： 多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入 】大家都知道各行各業(yè)都在加強(qiáng)安全的管理，同樣在酒店回答問題從舊知識(shí)引出新課里，安全同樣重要，為什么要實(shí)施安全管理，又該掌握哪些內(nèi)容引起注意、

2、激發(fā)求知呢？欲。【板書 】第一節(jié)安全管理的目的與任務(wù)一、安全管理的目的【講解 】餐飲安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事學(xué)習(xí)表格式歸納，掌故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及餐飲部的財(cái)產(chǎn)不受損握餐飲不安因素的失?；卮鸩⑻羁铡就队?】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課填空。餐飲部的不安全因素主要來自（）、（）兩個(gè)方面?！咎釂枴克伎?、討論、回進(jìn)一步讓學(xué)生培養(yǎng)思餐飲部的不安全因素中主觀上的因素有哪些？客觀上的因素又答維和分析問題的能有哪些？力。【講解】主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂; 客觀上是餐飲部，特別是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、 器具繁雜集中，從而導(dǎo)致事故的發(fā)生。【板書 】 加強(qiáng)安全管

3、理的三個(gè)方面：閱讀教材，書寫進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激【講解 】 (1) 加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，筆記發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。(2) 建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度， 做到有章可循， 責(zé)任到人。(3) 保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生， 保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法， 保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-【板書 】二、 餐飲安全管理的主要任務(wù)分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，【講解 】餐飲

4、安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。消化吸收知識(shí)；【板書 】餐飲安全管理的主要任務(wù)：做好課堂筆記，【講解】(1)保證客人的人身安全(2)保證客人的財(cái)物安全(3)保證客人的心理安全。鞏固知識(shí)。了解安全管理的主要任務(wù)。明確本節(jié)重要知識(shí)點(diǎn)?！拘〗Y(jié) 】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）討論、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程的1 安全管理的目的， 就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，課所學(xué)的內(nèi)容。重要知識(shí)要點(diǎn)。保障員工的人身安全和企業(yè)及餐飲部的財(cái)產(chǎn)不受損失。2 餐飲安全管理的主要任務(wù)有3 個(gè)方面?！咀鳂I(yè)】簡述安全管理的主要目的與內(nèi)容。授課內(nèi)容：酒水知識(shí)與酒吧管理第十二章餐飲安全管理第二節(jié)餐飲安全防范授課教

5、師： 張妍授課對(duì)象 ：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí) ；了解廚房安全管理的重要內(nèi)容；常見事故的預(yù)防與處理方法；食物中毒的種類、特點(diǎn)及預(yù)防方法，掌握滅火器材的使用方法能力； 解決食物中毒的問題，學(xué)會(huì)正確使用滅火器重點(diǎn)難點(diǎn)：教學(xué)方法講解與演練相結(jié)合教學(xué)用具： 多媒體教學(xué)設(shè)備，滅火器教學(xué)過程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入 】大家肯定都知道火是咱們的大敵，你們認(rèn)為在安全防范回答問題從舊知識(shí)引出新課中最應(yīng)該注意哪個(gè)區(qū)域呢？引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟?第二節(jié)餐飲安全防范一、廚房的安全管理-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)

6、有盡有-【講解 】餐飲安全防范的重點(diǎn)區(qū)域在廚房。學(xué)習(xí)表格式歸納，掌【投影 】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。握廚房的安全檢查具廚房安全檢查的內(nèi)容主要有：（）和回答并填空，仔體內(nèi)容（）細(xì)閱讀教材【板書】 二、常見事故的預(yù)防思考、討論、回了解常見的事故類【提問】答型，聯(lián)系生活實(shí)例，你們經(jīng)常遇到什么樣的事故呢？平常又是如何預(yù)防和解決呢？進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興【講解】( 一) 割傷趣，培養(yǎng)思維和分析( 二 )跌傷或砸傷問題的能力。( 三 )扭傷( 四 )燒燙傷( 五 )電擊傷( 六 )失竊( 七 )火災(zāi)【板書 】三、 食物中毒預(yù)防閱讀教材，書寫進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激食物中毒的概念： 食物中毒是指人們吃了有毒的食物而引起的一

7、筆記發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。種急性疾病的總稱。【講解】( 一 )細(xì)菌性食物中毒( 二 )霉菌毒素食物中毒( 三 )化學(xué)性食物中毒【多媒體課件 】播放相關(guān)的食物中毒處理解決片斷認(rèn)真看，努力記增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感憶這些解決方法性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)?！景鍟?】四、 廚房滅火常識(shí)介紹認(rèn)真閱讀，記憶增加學(xué)生的理論知( 一 )滅火的原理與方法這幾種方法，為識(shí)，為實(shí)操做準(zhǔn)備【講解】滅火作準(zhǔn)備1. 原理燃燒必須具備 3 個(gè)條件：可燃物、熱源、氧氣。2. 滅火的基本方法(1)隔離法。(2)窒息法。(3)冷卻法。(4)抑制法?！景鍟?】 ( 二)常用的滅火器材及使用方法認(rèn)真觀看，掌握【講解 】 1. 二氧化碳滅火器方法，實(shí)際操作2.干粉滅火器滅火器的使用增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-3. 泡沫滅火器4. “ 1211”滅火器【多媒體課件 】幻燈形式將滅火器的使用方法展示給學(xué)生【示范】 將二氧化碳滅火器的使用教給學(xué)生，學(xué)生再練習(xí)【小結(jié) 】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1 餐飲安全防范的重點(diǎn)區(qū)域在廚房。2 常見事故、食物中毒預(yù)防方法要牢牢掌握3 掌握滅火器材的使用方法?！咀鳂I(yè)