2018年飯店工作計(jì)劃

1、2018 年飯店工作計(jì)劃制定餐廳開業(yè)籌備計(jì)劃，是保證餐廳各部門開業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，餐廳通常采用 倒計(jì)時(shí)法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。以下關(guān)于飯店 的 2018 的工作計(jì)劃是由聘才網(wǎng)的小編為各位編輯們整理收 集的，希望能給大家一個(gè)參考，歡迎閱讀與借鑒。2018 年飯店工作計(jì)劃 1 做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 對(duì)餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義 ; 對(duì)從事餐 廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。采用倒計(jì)時(shí)的手 法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作，實(shí)踐證明可 操作性極強(qiáng)。餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，并 為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、

2、物等各方面做好充分的準(zhǔn) 備，具體包括：（ 一 ） 確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好 能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各 部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈 報(bào)總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并 做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門管理人員應(yīng)從 大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。按專業(yè)化的分工要求，餐 廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的 提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。 職責(zé)的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。（ 二 ） 設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、

3、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合 考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè) 施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。（ 三 ） 制定物品采購(gòu)清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi) 精力的工作，僅靠采購(gòu)去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部 門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購(gòu)還是餐廳各部門，在制定 餐廳各部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點(diǎn)。 采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。 例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)， 再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。2、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。 餐廳管理人員應(yīng)從本

4、餐廳的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)， 參照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市 場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐廳用品的需求，對(duì)就餐 環(huán)境的偏愛，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。3、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安 排等等4、其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它 相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè) 計(jì)必須規(guī)范， 通常應(yīng)包括下列欄目： 部門、編號(hào)、物品名稱、 規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在 制定采購(gòu)

5、清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。（ 四 ） 協(xié)助采購(gòu) 餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作 對(duì)各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐廳各 部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕 采購(gòu)人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合 要求。餐廳各部門主管要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品 的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增 高。（ 五 ） 參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作 餐廳各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。（ 六 ） 編寫餐廳各部工作手冊(cè) 工作手冊(cè)，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考 核的依據(jù)。一般來說， 工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位

6、職責(zé)、 工作程序、 規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。（ 七 ） 參與員工的招聘與培訓(xùn)餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由餐廳各部門主管共 同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對(duì) 應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān) 培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳各部門主管需從本 餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培 訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃 的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。（ 八 ） 建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案開業(yè)前，即開始建立餐廳各部門的財(cái)產(chǎn)檔案，對(duì)日后餐 廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管 就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，

7、而失去了掌握第一手資料的機(jī) 會(huì)（ 九 ） 跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收 餐廳各部門的驗(yàn)收，一般由裝飾方、投資方、管理方、 餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗(yàn)收，能 在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳 各部門在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各 部門驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn) 收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（ 十 ） 負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù) 責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域 的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐 廳成品的保

8、護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永 久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān) 負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃，然后對(duì)各部門 員工進(jìn)行清潔知識(shí)和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具 及清潔劑，并對(duì)清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。（ 十一 ） 部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門 模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打 下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2018 年飯店工作計(jì)劃 2 1. 參與制定合理的餐廳年度 營(yíng)業(yè)目標(biāo)，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。2. 根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討 并制定餐飲促銷計(jì)劃，并在實(shí)施過程中收集客人反饋意見

9、加 以改進(jìn)。3. 制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，督促、檢查餐廳 管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和 工作效率。4. 抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)5. 安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參與各 項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量， 提高工作效率。6. 至少每月召開一次餐廳全體員工大會(huì)，分析、通報(bào)餐 廳每月營(yíng)運(yùn)指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題 ; 聽取員 工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參 與餐廳的管理工作。7. 與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時(shí)反饋客 人意見，改進(jìn)菜

10、品質(zhì)量，滿足客人需要。8. 建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的 管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前 廳及廚房的食品、 原料成本是否過高， 確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、 轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi) 用，增加盈利。9. 抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐 廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人提供 舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。1. 利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明 度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對(duì)目標(biāo)客戶群的宣傳力度。2. 建立常客聯(lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過 面談、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售

11、餐廳產(chǎn)品。3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳 的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù)， 最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這 一賣點(diǎn)，將使餐廳具有無限的生命力。本餐廳位于江東繁華地段，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍， 人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對(duì)成熟 的快餐廳， 豆?jié){店，咖啡館，面館，海鮮餐館， 川菜館等等， 這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手， 因此：1. 經(jīng)營(yíng)初期，我們要在避其鋒芒的同時(shí)，發(fā)揚(yáng)自己的特 點(diǎn)，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量，把“比薩” 這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力 量。2.

12、結(jié)合本餐廳的休閑特點(diǎn)，加大對(duì)下午茶的推廣力度。3. 從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，繼續(xù)開分店，實(shí)行多店經(jīng)營(yíng)，是我們努 力的目標(biāo)。今后的工作中，我將以此計(jì)劃為基礎(chǔ)，很據(jù)餐廳的具體 運(yùn)營(yíng)狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改進(jìn)。2018 年飯店工作計(jì)劃 3 作為一家新開酒店，前期籌 備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有 不周，將對(duì)開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫 了餐飲部開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體，希望 具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實(shí)實(shí)在 在的幫助。 做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開業(yè) 及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作 的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

13、本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一 個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店 的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù) 環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而 其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理 都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工， 各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿 足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的 準(zhǔn)備。具體包

14、括：（ 一 ） 、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部總監(jiān)一般要提前 6 個(gè)月到崗。到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局 然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要 責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。 飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。 在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)， 要有良好的服務(wù)意識(shí)。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大 的效能，一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也 由餐飲部統(tǒng)一管理。確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行 詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分

15、布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng) 管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程 的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐 間；尤其是多功能宴會(huì)廳，要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌 的場(chǎng)地。（ 三 ） 設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮 各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè) 備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資料開元國(guó) 際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù) 。（ 四 ） 制定物品采購(gòu)清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi) 精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng) 部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購(gòu)部還是餐飲部，在制定 餐

16、飲部部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1. 本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的 特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開元國(guó)際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐 飲部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。3. 本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng) 從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù) 本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品 的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā) 展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。5. 其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員 還應(yīng)考慮其它

17、相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況 等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范， 通常應(yīng)包括下列欄目： 部門、 編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注 等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品 的配備標(biāo)準(zhǔn)。（ 五 ） 協(xié)助采購(gòu) 餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐 飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng) 理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部 經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。 餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況， 而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。（ 六 ） 參與制服的設(shè)計(jì)與制作 餐飲部的

18、崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零 點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛 圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便 管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難 顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。（ 七 ） 編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù) 運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考 核的依據(jù)。一般來說， 運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、 工作程序、 規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料開元國(guó)際酒店管理 公司餐飲管理實(shí)務(wù) 。（ 八 ） 參與員工的招聘 通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐 飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工 作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘

19、者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù) 責(zé)把好錄取關(guān)。、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐飲部經(jīng) 理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃， 選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo) 培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè) 月前到位， 經(jīng)過酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后， 由部門安排培訓(xùn)， 餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有： 餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)； 基本功練習(xí)； 餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的 凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中

20、發(fā) 現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。（ 十 ） 建立餐飲檔案 開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐飲管理具有 特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng) 工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初 確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐 飲設(shè)計(jì)的意圖。（ 十一 ） 參與餐飲驗(yàn)收 餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共 同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲 裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收前， 應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。 驗(yàn)收后， 部門要留存一份檢查表， 以便日后的跟蹤檢查。（ 十

21、二 ） 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成 品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的 遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門， 共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面 的清潔工作。（ 十三 ） 部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn) 餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬 運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān) 實(shí)的基礎(chǔ)。三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃（ 一 ） 開業(yè)前第 17 周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié) 調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠 道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。（ 二 ） 開業(yè)前第 16

22、 周至第 13 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總 經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建 立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的 同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10 確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。11. 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)

23、、管理 制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12. 落實(shí)員工招聘事宜。（ 三 ） 開業(yè)前第十二周至第九周1. 按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7. 建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。（ 四 ） 開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、 審查廚房設(shè)備方案2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè) 月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收

24、時(shí)使用。4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、 服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。（ 五 ） 開業(yè)前第五周1、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程 序。2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲 整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反 復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：明 確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶 群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印 刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定 價(jià)

25、，報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的 培訓(xùn)。7、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。12、建立餐飲部的文檔管理程序。13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè) 試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。（ 六 ） 開業(yè)前第四周1、與財(cái)務(wù)部合作， 根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量， 建立一套布件、 餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3

26、、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備 的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程 序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。（ 七 ） 開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、 設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配

27、置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐飲部基本情況表9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作。（ 八 ） 開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間， 明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要 性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段 對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)， 確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（ 一 ） 持積極的態(tài)度 在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階

28、段，很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此， 部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱 怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。 在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任 上，而應(yīng)研究問題如何解決。（ 二 ） 經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到 位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工 作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從 而影響部門開業(yè)前的工作。（ 三 ） 重視過程的控制 開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持 在一線檢查督導(dǎo)， 控制作業(yè)過程， 防止人別員工走 “捷徑”， 損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè) 人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正 往往能起到事半功倍的作用。（ 四 ） 加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往