酒店成本控制的具體方法

1、酒店成本控制的具體方法一、客房成本費用的控制二、餐飲成本的控制三、人力資源成本控制 一、客房成本費用的控制客房經(jīng)營作為旅游飯店經(jīng)營的主要項目，其租金收入占整個旅游飯店的50%左右。因此，加強客房營業(yè)費用的日?？刂婆c管理,對降低整個旅游飯店的費用支出具有重要的意義。客房經(jīng)營過程中發(fā)生的各項支出是通過營業(yè)費用進行核算的?？头繝I業(yè)費用的高低與客房出租率的高低有直接的關(guān)系?？头砍鲎?率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式計算：客房出租率二100%計算期客房實際出租間 天數(shù) 可出租客房數(shù)量 計算期天數(shù)客房實際出租間天數(shù)，是指在一定時間內(nèi)每間可出租的客房實際出租天數(shù)之和?？晒┏鲎獾目头繑?shù)量，一

2、般情況下是一個常量。 如前所述，客房費用可以分為固定費用和變動費用兩部分。固定費用總額不會隨出租率的高低而變化，但從每間客房分擔(dān)的固定費用 來講，則會隨著出租率的提高而減少。變動費用卻與此相反，變動費用總額會隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動費用卻是 個常數(shù)。因此控制客房費用的支出，降低消耗，需從兩方面人手：1 降低單位固定費用，其途徑是提高客房出租率，通過出租數(shù)量的增加來降低每間客房分攤的固定費用。雖然出租率對于降低單 位固定費用至關(guān)重要，但是過分依賴降低價格來提高出租率，即使單位固定費用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，結(jié)果 是得不償失的。2 控制單位變動費用，主要是按照客房

3、消耗品標準費用 （即消耗品定額）控制單位變動費用支出。消耗晶定額是對可變費用進行控 制的依據(jù)，必須按旅游飯店的不同檔次，制定消耗品的配備數(shù)量和配備規(guī)定。對一次性消耗品的配備數(shù)量，要按照客房的出租情況落 實到每個崗位和個人，領(lǐng)班和服務(wù)員要按規(guī)定領(lǐng)用和分發(fā)各種消耗品，并作好登記，以便對每人所管轄的客房消耗品數(shù)量進行對比和 考核，對費用控制好的班組和個人要給以獎勵，對費用支出超出定額標準的要尋找原因，分清責(zé)任對由于主觀因素造成的超標準支 出要給以一定處罰。對于非一次性用品的消耗，要按旅游飯店的檔次和正常磨損的要求確定耗用量，盡量減少使用不當(dāng)造成的損耗，加強布件房的領(lǐng)發(fā)控制和安全保衛(wèi)工作，減少丟失。通

4、過對固定費用和變動費用的有效控制和管理，就能達到降低消耗，增加盈利的目的。酒店樓層成本控制注意事項1、回收毛巾拖鞋注意鞋邊未開裂、鞋內(nèi)未粘上客人襪子上的脫毛。2、回收用過的洗發(fā)水、沐浴液、潤膚露放工作間，待每天的中班重新灌裝。3、回收未用完的牙膏，可作計劃衛(wèi)生時用。4、住客房動用的梳子、香皂、牙具等，還可繼續(xù)使用時無需丟棄；客人未放環(huán)保卡且干凈的床上用品無需更換；衛(wèi)生間的巾類如客 人用后折疊掛好了的也無需更換。5、住房客人需增加一次性用品時，先委婉拒絕，盡量不多給，若客人堅持，視情況而定。6、走房內(nèi)撤換的卷紙及火柴可視情況配入住客房。7、住房垃圾袋不是很臟的可直接將垃圾倒入大垃圾袋，重復(fù)使用；

5、8 清潔劑要摻水稀釋，使用時要倒入水瓢再兌水使用，不得直接倒在面盆、浴缸和地板上，用量要適中不可浪費。9、 注意酒精、潔而亮、84消毒液的控制使用，酒精不用時須擰好蓋子以免揮發(fā)；浸泡茶具84消毒液的比例按1: 100-200 10、空氣清新劑等灌裝用品領(lǐng)用時須以舊換新，每臺車一套，由領(lǐng)班把好關(guān)，電池領(lǐng)用也要以舊換新。11、嚴禁使用酒店物品，包括劃壞印刷品等，嚴格控制一次性用品外流。12、該回收的報紙、紙盒、水瓶、易拉罐等不能丟棄；好的紙袋收集在工作間內(nèi)備用。13、客人取遺留物時，衣架不能讓客人帶走，幫客人裝衣物時，最好用回收的紙袋。14、平時配入房間的客信、電影節(jié)目單等，更換或撤出后不得丟棄，

6、交辦公室重復(fù)利用。15、 做衛(wèi)生時不得放長流水，隨手關(guān)燈（如做房時吧房燈要關(guān)，做吧房時廊燈一定不能開）、關(guān)空調(diào)。不能用熱水沖洗衛(wèi)生間：16、 各樓層的開水器除9F外不得打開使用，A班B班各將本樓層的熱水瓶到9F打好水備用。工作間及員工電梯口要人走燈關(guān)。17、注意工作車、吸塵器的保養(yǎng)和正確使用，間接節(jié)約成本。18、對清潔用具要愛惜使用，延長其使用期限。如每天清洗清潔籃、杯刷使用前先用橡皮捆好，任何清潔用具須經(jīng)領(lǐng)班核實后方可 更換?？头砍杀臼Э卦蛭銎示频昕头砍杀竟芾砩婕暗牟课?、人員、環(huán)節(jié)較多，所以出現(xiàn)失控的頻率也較高，歸納起來，大致有如下幾個環(huán)節(jié)：1 、采購?？煞烙闷返牟少徥强头拷?jīng)營活動首要的物

7、質(zhì)基礎(chǔ)，它直接決定著客房服務(wù)工作的質(zhì)量和酒店的效益，在采購中常出現(xiàn)不 能依據(jù)量本利的原則，合理有效地確定最佳采購數(shù)量、價格、地點、時間、質(zhì)量等問題，無形中造成成本的流失和浪費?？冢阂淮涡杂闷穼儆昧枯^大且有儲存時限性的物品，確定其合理采購時間和數(shù)量尤為關(guān)鍵。一次購量太大，既積壓大量資金，由造成物品過期使 用，屬于既花了錢又影響質(zhì)量的不良行為；若采購量太少，雖加強了資金的流動，但這種化整為零的采購方式，在運輸保管等采購時 所消耗的費用上，又出現(xiàn)了重復(fù)浪費的現(xiàn)象，況且這些物品都具有酒店的標志，包裝較為獨特，在生產(chǎn)制作過程中又存在制版問題， 頻繁地更換廠家，僅在制版包裝上，本身就是很大的浪費。再如，棉

8、織品的采購，一次購置多大量，特別是床上用品，使采購成品， 還是采料自加工，這就存在著成本計算問題。此外，進貨質(zhì)量（包括設(shè)備質(zhì)量），如燈泡、水閥、吸塵器的使用壽命等都決定著成本的高低。2、人工。由于客房部經(jīng)營面積較大，部位較多，人工總量占全店3 0%以上，所以人工成本是客房部的一項重要的成本支出， 對其失控的主要表現(xiàn)在：一是人員的勞動效率不高。由于人員勞動技能的水平欠佳，缺少培訓(xùn)提高，加之一些布局設(shè)施的不合理，先 進設(shè)備使用量不夠等，使勞動力的前能不能得到很好的挖掘，造成勞動力的浪費，使成本加大。作為經(jīng)營管理者應(yīng)該看到，提高員工 的勞動生產(chǎn)率是控制成本關(guān)鍵。二是管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步

9、驟和明確的崗位責(zé)任，使部門內(nèi)出現(xiàn)了低效率區(qū)域，加之 定員定額的不合理，不能根據(jù)需要實行滿負荷工作量定員法以及勞動力調(diào)配的欠靈活性，導(dǎo)致不能根據(jù)市場的變化和淡旺季業(yè)務(wù)的需 要，合理進行定員，安排班次和實行彈性工作制，這也是造成人工成本支出加大的一個主要原因。三十歲員工流動的頻率加大而產(chǎn)生 人工成本提高。由于人員流動的頻繁，使客房部在招聘、培訓(xùn)、獨到等方面資金投入加大，從某種意義上講，這也是一種成本的浪費。3、物控。大多數(shù)酒店對一次性用品都是按照標準用量發(fā)放，雖然滿足了客人的需要，卻存在著隱性成本浪費。如住店客人打開 的香皂是否必須全部換掉，一宿客用剩的手紙、單人住客房的牙刷是否都需一日一換等。另

10、外，潔凈完好的香皂盒，沐浴液是否回收 等都應(yīng)加以認真研究，如果對客人未使用或未用完的物品不加研究如何回收和利用，這更是一種成本的流失。總之，如果對一次性物 品不實行按實際用量發(fā)放，就會造成物控失效，使成本流失更為嚴重。4、保養(yǎng)?？头坎康脑O(shè)備部件種類多，而且數(shù)量大，使用頻率高，并且設(shè)備的資金占用量也居酒店前列。在設(shè)備保養(yǎng)中，如果不 堅持以預(yù)防為主的原則，不加強日常的保養(yǎng)和定期檢修，不能做到小壞小修，隨壞隨修，勢必加劇設(shè)備的損壞速度，減少使用周期， 增加設(shè)備更換頻次，既會造成大量的成本浪費，又會嚴重影響酒店的服務(wù)質(zhì)量。另外，將維修費用劃撥到后勤部專門管理，定額與節(jié)約相結(jié)合，實行修舊利廢制等措施，這

11、樣可以減少成本支出。5、能源?？头坎棵咳招柘拇罅康哪茉矗渲杏行┦潜仨毜模腿说恼Ｊ褂茫?，有些則常因失控造成的，如面盆、浴盆、座便的長流水；房間、衛(wèi)生間的長明燈；空房空調(diào)和暖瓶熱水2 4小時都處于供應(yīng)狀態(tài)（可在客人到店前四小時做好準備）；服務(wù)員清潔衛(wèi)生間時，房間內(nèi)的燈沒及時關(guān)閉等，在無形的能源消耗中，也隨之產(chǎn)生了無形的成本浪費。6、備品?？头康膫淦饭芾硎羌訌姵杀竟芾砜刂频囊粋€重要環(huán)節(jié)，每日數(shù)以千計用品的流動、使用和保管，稍有疏忽，便會出現(xiàn)交叉污染、保潔不當(dāng)，運輸、洗滌過程中的劃傷，保存過程中出現(xiàn)的潮濕發(fā)霉等問題，造成經(jīng)營成本的加大。報損物品可否再利用？ 如廢棄床單改枕套，單面破損枕套合二為

12、一等等。備品管理中對成本的影響我們不可忽視。二、餐飲成本的控制餐飲經(jīng)營也是旅游飯店經(jīng)營的一大主要項目，而且這一經(jīng)營項目降低成本費用的潛力相對于客房來講是較大的，因為客房出租數(shù) 量總是有限度的，而餐飲卻不同，無論是就餐人次還是客人的消費水平，都比客房有更大的靈活性。在客房出租率、房價不變的情況 下，餐飲的經(jīng)營是比較靈活的，同時難度也是比較大的。因此制定有效的餐飲成本管理制度，實行嚴格的成本控制，對于減少浪費、 提高旅游飯店經(jīng)濟效益具有重要作用。餐飲的成本包括直接成本和費用兩部分，下面從日?？刂频慕嵌确謩e介紹一下。1 餐飲直接成本的控制。對餐飲直接成本的控制要結(jié)合其成本形成的過程。實行全過程成本控

13、制，將過程中的每一環(huán)節(jié)、環(huán)節(jié)之 間的銜接點控制好。避免更多的成本泄露點的出現(xiàn)，為此需要按照全過程控制的思想注意以下幾個環(huán)節(jié)的控制管理。(1) 采購環(huán)節(jié)的控制。1 采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準2 采購數(shù)量控制：避免過多或過少3 采購價格控制：市場詢價1、確定采購的數(shù)量一計劃控制2、采購的組織管理一招標采購、定期輪換采購人員3、建立一支素質(zhì)好的采購隊伍餐飲采購的12點漏洞1、負責(zé)采購物品原料的領(lǐng)導(dǎo)說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對商品原料的質(zhì)量價格比較，2 采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯。3采購人員缺乏相關(guān)知識，信息不靈，責(zé)任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，

14、季節(jié)差價，時斷差價掌握不準。4酒店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的紅人，上級塞來的熟人或其他有背景關(guān)系人選為采購員，即使發(fā)現(xiàn)問題也是大事化??；小事化了，長此以往漏洞越來越大。5.是不能堅持多人知情，多人參與。多人采購制度。6大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實行公開竟標，大宗底值易耗品采購質(zhì)次價高，損耗增大。7是進貨體現(xiàn)不出買辦(采購)之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為全，對 原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴制量8. 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。9是采購員腦子靈活，點子多，有利先給當(dāng)官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。10. 是采

15、購進貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出。11. 是對采購監(jiān)督的部門失查。12. 是采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽視。采購環(huán)節(jié)控制是餐飲成本控制的第一步，采購合格的原材料將有助于更好地實現(xiàn)成本的控制目標。為使成本控制更加有效，必須制 定標準采購規(guī)格。采購規(guī)格的制定，一方面有助于采購員更好地明確每次采購的質(zhì)量要求，減少采購工作中工作量的重復(fù)，有助于協(xié) 調(diào)與供應(yīng)商之間對采購原料的看法；另一方面有助于庫房驗收員更客觀地評價采購結(jié)果，在接收原料或拒收原料時有章可循。另外， 采購到合乎規(guī)格要求的原料才有可能提高原材料的利

16、用率，即提高成貨率，降低單位成本，提高毛利率，增大毛利額。采購規(guī)格通常要包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；國家規(guī)定的等級、公認的商業(yè)等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?；商?報價單位或容器，基本容器的名稱和大小，容器中的單位數(shù)或單位的大小，重量范圍，最大或最小切除量；加工類型和包裝，成熟程 度、產(chǎn)地，防止誤解所需的其他信息等。采購規(guī)格確定后在一定時期具有穩(wěn)定性，但是隨著旅游飯店的發(fā)展、旅游飯店設(shè)備的更新?lián)Q代、市場環(huán)境的變化、菜單的更 替等，采購規(guī)格必然會隨之發(fā)生變化或調(diào)整，以適應(yīng)新的需要。(2) 驗收入庫環(huán)節(jié)的控制。首先要健全內(nèi)部牽制制度，原料入庫之前要由驗收員和使用部門的人員共同對原料進行驗貨，防

17、止不符合采購要求的原料入 庫，導(dǎo)致加工的制成品質(zhì)量下降或成本上升。其次要認真實施驗收，有關(guān)人員應(yīng)具有高度責(zé)任心和事業(yè)心，對采購原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格進行檢驗，如有不符應(yīng)填寫貸 方通知單或無購貨發(fā)票收貨單，驗收員有權(quán)對不符合采購要求的貨物拒收，以把好成本控制的第一關(guān)。再有，為使驗收環(huán)節(jié)更好地發(fā)揮作用，要為其配備相應(yīng)的設(shè)施，完善驗收條件?？倳嫀煛N師長、采購員、倉庫主任、餐飲經(jīng)理等要定期到此走一走，以關(guān)心、了解驗收工作，并作好來訪登記。(3) 倉儲環(huán)節(jié)控制。原料入庫后保管質(zhì)量如何直接影響到成本的高低，因此做好倉儲保管工作是餐飲成本控制的重要環(huán)節(jié)。倉儲管 理的基本任務(wù)是數(shù)量安全、質(zhì)量保證、信息提供

18、。為實現(xiàn)保證供應(yīng)的目的，達到經(jīng)濟合理的標準，必須從數(shù)量、時間、結(jié)構(gòu)上進行優(yōu) 化，為此要建立定期盤點制度，除日常的常規(guī)盤點外，必要時還要搞臨時盤點。盤點方法可以以物盤賬，也可以以賬盤物，無論如何 都要對盤點出的問題加以分析并及時處理。倉儲環(huán)節(jié)的日?？刂浦饕亲龊靡韵聨c：一是分類存放，防止原料串料、變潮，影響質(zhì)量；二是合理碼放，貫徹物流的先進先 出原則；三是保質(zhì)期控制，及時將這方面信息反饋到生產(chǎn)部門，以利于及日撲肖化存放時間較久的原料；四是安全保證，防上原料存 放中的不安全事故的發(fā)生，減少損失和浪費。(4) 領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)控制。領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)是控制原料出庫的環(huán)節(jié)，也是餐飲成本控制中的重要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)

19、控制中主要要注意以下幾 方面：一是嚴格實行領(lǐng)發(fā)料制度，健全領(lǐng)料單制，領(lǐng)料單是領(lǐng)料和發(fā)料的憑證，必須認真填寫領(lǐng)料的數(shù)量、等級等，領(lǐng)料單的簽發(fā)要 由廚師長簽字，領(lǐng)完料后領(lǐng)料人和發(fā)料人也要簽字。以分清責(zé)任。二是對發(fā)出原料的計價要選擇適當(dāng)?shù)姆绞健Ｈ缦冗M先出、后進先出、 加權(quán)平均、移動平均等，要按確定的方法正確核算發(fā)料成本。三是對賬面存貨和實際存貨進行比較分析？發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因，加以解決，一般可按以下公式核對：期末賬面存貨數(shù)額=期初存貨十進貨一發(fā)料如果賬面存貨和實際存貨間的差額過大，如超過本月發(fā)料總額的1%就要進行認真地調(diào)查分析，檢查采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、領(lǐng)發(fā)料程序、倉儲保管等環(huán)節(jié)是否還存在未解決的漏

20、洞，下力量加以解決。(5) 生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。首先，制定實施標準菜譜(即標準成本卡)，這是制作食品菜肴的標準配方卡，上面標明每一種食品菜肴所需各種原料、配料、調(diào)料 的確切數(shù)量、制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本，有助于合理確 定售價，有助于保證制作高質(zhì)量食品的一致性。標準菜譜配方的格式見表71所示。表7-1標準菜譜配方單位：元菜名：份數(shù)：日期：每份成本：預(yù)計售價：編號：名稱單位用量凈料價成本額備注主料配料調(diào)料原料成本合計附加成本總成本合計售價成本率烹飪方法確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，如果實際成本超過標準成本，此差異表現(xiàn)為正數(shù)，即

21、為不利差異(Unfavorable Vnr 山1cc)，為負數(shù)，則為有利差異(Favorable Varianee)。發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本 控制水平。例：某餐廳生產(chǎn)鳳尾蝦仁菜，按照標準需投主料蝦仁 500克，采購價為25元/500克，生產(chǎn)20份共需10000克，計500元。而 實際是按23元/500克采購來的，實際投入了 12000克，計552元。按標準成本計，應(yīng)為500元，而實際成本為552元，實際成本比 標準成本多支出52元，這是不利差異，需尋找原因，進一步分析發(fā)現(xiàn)形成該差異的原因是實際耗用量和采購價與標準不一致。由于耗用量而形成的差異：(12

22、000-10000)25= 100(元)由于采購價而形成的差異：(23-25)12000= -48(元)兩者合起來共使成本多支出52元。實際耗用量比標準多出2000克，原因可能是被偷盜、損耗、浪費，也有可能是由于采購規(guī)格 不符合要求，降低了成貨率，使耗用的原材料數(shù)量增加。實際價格比標準價低2元，也許是由于批量購買而享受了價格折扣，也許是降低了采購規(guī)格使價格降低。如果是由于后一種原因而降低采購價是得不償失的，因為雖然價格上稍有降低，卻帶有使消耗量增加，凈料價格上升，同時還有降低食品質(zhì)量的危險。價格上的原因主要應(yīng)由采購人員負責(zé)，消耗量上的原因主要是由廚房生產(chǎn)人員負責(zé)。 為了保證食品菜肴投料的準確性

23、，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員。其任務(wù)是按照菜單要求配上主料和輔料，然后由廚師進行制作 在這一過程中，要執(zhí)行標準份額，即一份原料按菜單要求最終會配制成多少符合標準分量的菜份，由此檢驗采購質(zhì)量，控制粗細加工 環(huán)節(jié)，以達到成本控制的目的。有的旅游飯店沒有專職配菜員，則由廚師自己配菜，無論是哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備，以保 持菜品質(zhì)量、投料的穩(wěn)定性。由于餐飲部飲食制品花色品種繁多，不同品種成本率不等，因而不同銷售結(jié)構(gòu)勢必影響實際成本開支的大小。因此，必須結(jié)合各 餐廳及部門的銷售預(yù)測，制定它們的標準成本率。其計算公式為：標準成本率銷售成本 銷售收入100%標準成本率確定后，還要掌握各期實際成本率的高

24、低。為此要健全各種統(tǒng)計制度，掌握各餐廳每天的實際成本發(fā)生額和每天營業(yè)收入額。在此基礎(chǔ)上確定實際成本率。然后將標準成本率與實際成本率進行比較，尋找差異原因，并采取措施加以改進。表 7-2為旅游飯店使用的飲食制品成本日報表。表7-2旅游飯店餐廳飲食制品成本日報表項目 餐廳直接 廚 房數(shù)倉庫 領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)職工食堂營業(yè)成本營業(yè)收入實際成本率調(diào)進調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計 數(shù)中餐 廳西餐廳風(fēng)味廳其次，嚴格控制緊急采購次數(shù)。如果緊急采購次數(shù)增加，數(shù)量增大，就需反思采購系統(tǒng)和生產(chǎn)預(yù)測系統(tǒng)是否存在問題。 要加強采購的計劃管理，降低由于緊急采購而導(dǎo)致的成本上升。最后，嚴格內(nèi)部調(diào)撥手續(xù)。如果原料確

25、需從一個廚房轉(zhuǎn)到另一個廚房，則必須填寫內(nèi)部調(diào)撥單一般來說調(diào)撥單要一式 兩份，從調(diào)入廚房開出并簽字，調(diào)出廚房由廚師長簽批后。一聯(lián)由調(diào)出部門發(fā)料后轉(zhuǎn)成本控制核算組轉(zhuǎn)賬，另一聯(lián)領(lǐng)料部門 留存，月終財會部門按照預(yù)算成本控制計劃與旅游飯店實際消耗的食品成本和標準成本占銷售額的比例進行比較得出兩者差 額。如果差額低于 2%是合理的話，則超過 2%就要查明原因。（6）樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制。在樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制中重點應(yīng)注意以下幾方面：一是領(lǐng)發(fā)菜控制。領(lǐng)發(fā)菜環(huán)節(jié)的控制質(zhì)量如何直接影響服務(wù)質(zhì)量和成本，要注意不同部位間信息傳遞的重要性。防止缺貨、缺記 等現(xiàn)象的頻繁發(fā)生。有些旅游飯店還專設(shè)出菜檢查員崗位，調(diào)控菜品的制作

26、及上菜的速度，檢查控制菜肴的質(zhì)量，為減少差錯率和降 低投訴奠定基礎(chǔ)。二是進餐服務(wù)過程的控制。按照標準服務(wù)程序提供服務(wù)，增強服務(wù)意識與技能的培訓(xùn)，提高點菜記錄的效率與準確率，提高顧客 滿意度，以降低相對成本。三是加強收銀環(huán)節(jié)控制。健全顧客賬單控制體系，服務(wù)人員領(lǐng)用顧客賬單要填寫顧客賬單編號登記簿，按編號領(lǐng)用和退還，防止 丟失和逃賬。為此，有的旅游飯店采用定制的顧客賬單，不同餐廳使用不同顏色的顧客賬單，防止仿制和串用的情況發(fā)生。顧客賬單 要填寫正確，以利于廚師照單制作菜肴，顧客賬單上沒有的菜肴廚師不得烹制，對空白顧客賬單要妥善保管，不得丟失。除飲食制品要依照其流經(jīng)的環(huán)節(jié)實行嚴格的過程控制外，酒水的

27、成本控制也是十分重要的，上述的過程控制原則及一些做法對酒 水控制同樣是適用的。酒水銷售的成本較低，毛利率很高，一般可達60% 70%，正因為如此，也給酒水成本控制帶來一定難度。在酒水成本控制中，同樣要使用標準酒水配方進行控制，并對調(diào)酒員、服務(wù)員進行嚴格培訓(xùn)。另外，要建立標準的度量制度，量酒器要 標準化。價格也要一視同仁，實行標準化。通過標準成本控制，尋找成本上升的原因，不斷調(diào)整銷售結(jié)構(gòu)，以降低成本，增加盈利。2餐飲費用的控制。餐飲部的營業(yè)費用包括人工費、經(jīng)營用品費、水電燃料費及其他費用。（三方面）人工費用一般情況下是基本不變的， 但是在有些情況下會發(fā)生變化，如旺季營業(yè)量大增，需雇傭一些臨時工，

28、為此會增加開支, 或不增加人數(shù)，而提高現(xiàn)有員工服務(wù)強度，延長工時，會由于提高工資率而造成開支增大。為此需確定合理的工時標準和工資率標準， 依據(jù)淡旺季不同加以調(diào)整。水電燃料消耗是餐飲費用的一大支出項目，要嚴格加以控制。由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開支也不同，因此要編制彈性費 用預(yù)算，通過標準費用消耗額進行控制（具體內(nèi)容見第九章）。在確定每月標準費用消耗額時，要結(jié)合淡旺季特點予以合理分配。其公 式為：某項費用月度標準消耗定額=該費用年度預(yù)算總額季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)是利用相對數(shù)將費用的季節(jié)變動規(guī)律反映出來，使各季應(yīng)分攤的費用更加合理。它的計算過程是將近年各季（或各月）發(fā)生的費用額找出來，計算各季（各月

29、）的總平均額，以總平均額為 100%，計算各季（各月）的百分數(shù)，該百分數(shù)即為季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指 數(shù)大，表明該季（該月）是旺季，反之是淡季。在此基礎(chǔ)上編制各項費用差額分析表，見表73所示。表73餐飲部水電燃料費用差額分析表單位：萬元年度預(yù) 算某月指 數(shù)單位費 用某月消 耗量標準費用二實際費 用成本差異合計= -水費電費燃料費通過該分析表，可以發(fā)現(xiàn)費用支出中哪些是有利差異，哪些是不利差異，從而進一步尋找原因，對主觀能控制的因素提出解決的 措施，從而降低費用開支。餐飲費用控制的另一個重點是餐具的損耗。餐具是指供客人就餐時使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。這些物品極易丟失 和損壞，控制不好，會造成費

30、用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實行管用相結(jié)合的辦法，制定出合理損耗率來作為 控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計表，員工損壞餐具要如實填上，并按合理損耗率進行考核，對超過合理標準的，要予以相應(yīng)的處 罰；對控制損耗有突出貢獻的，要依一定標準子以獎勵，從而調(diào)動員工愛護餐具，降低損耗的積極性。三、人力資源管理（一）提高勞動生產(chǎn)率勞動生產(chǎn)率概述具體勞動生產(chǎn)使用價值的能力或效率。勞動生產(chǎn)率水平可以用同一勞動在單位時間內(nèi)生產(chǎn)某種產(chǎn)品的數(shù)量來表示,單位時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量越多，勞動生產(chǎn)率就越高，反之，則越低；也可以用生產(chǎn)單位產(chǎn)品所耗費的勞動時間來表示，生產(chǎn)單位產(chǎn) 品所需要的勞動時間越少，勞動生產(chǎn)

31、率就越高，反之，則越低。影響勞動生產(chǎn)率高低主要因素勞動生產(chǎn)率的狀況是由社會生產(chǎn)力的發(fā)展水平?jīng)Q定的。具體說，決定勞動生產(chǎn)率高低的因素主要有： 勞動者的平均熟練程度。勞動者的平均熟練程度越高，勞動生產(chǎn)率就越高。勞動者的平均熟練程度不僅指勞動實際操作 技術(shù)，而且也包括勞動者接受新的生產(chǎn)技術(shù)手段，適應(yīng)新的工藝流程的能力。 科學(xué)技術(shù)的發(fā)展程度。科學(xué)技術(shù)越是發(fā)展，而且越是被廣泛地運用于生產(chǎn)過程，勞動生產(chǎn)率也就越高。 生產(chǎn)過程的組織和管理。主要包括生產(chǎn)過程中勞動者的分工、協(xié)作和勞動組合，以及與此相適應(yīng)的工藝規(guī)程和經(jīng)濟管理 方式。 生產(chǎn)資料的規(guī)模和效能。主要指勞動工具有效使用的程度，對原材料和動力燃料等利用的

32、程度。 自然條件。主要包括與社會生產(chǎn)有關(guān)的地質(zhì)狀態(tài)、資源分布、礦產(chǎn)品位、氣候條件和土壤肥沃程度等。提高勞動生產(chǎn)率關(guān)于如何提高勞動生產(chǎn)率的問題？研究的角度很多，專著也很多，這里就只陳述一兩方面。人力資源著手有人對企業(yè)從人力資源方面來提高勞動生產(chǎn)率著手，作出的以下總結(jié)：1、人力資源的經(jīng)濟投入2、人員的合理組織和配置3、通過教育和培訓(xùn)提高企業(yè)員工的素質(zhì)4、人員激勵5、企業(yè)文化建設(shè)（二）科學(xué)合理實行定員、定額管理1、勞動定員的概念為保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常進行,勞動定員，亦稱企業(yè)定員或人員編制。 企業(yè)勞動定員是在一定的生產(chǎn)技術(shù)組織條件下, 按一定素質(zhì)要求，對企業(yè)各類人員所預(yù)先規(guī)定的限額。2、企業(yè)定員的

33、作用1）合理的勞動定員是企業(yè)用人的科學(xué)標準2）合理的勞動定員是人力資源計劃的基礎(chǔ)3）合理的勞動定員是企業(yè)內(nèi)部各類員工調(diào)配的主要依據(jù)4）合理的勞動定員是有利于提高員工隊伍的素質(zhì)3、勞動定員的原則1）必須以企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營為目標2）以精簡、高效、節(jié)約為目標3）各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)4）要做到人盡其才、人事相宜5）要創(chuàng)造一個貫徹執(zhí)行定員標準的良好環(huán)境6）定員標準應(yīng)適時修訂4、勞動定員的方法（1）基本方法1）按勞動效率定員2）按設(shè)備定員3）按崗位定員4）按比例定員5）按組織機構(gòu)、職責(zé)范圍和業(yè)務(wù)分工定員（2）新方法1）運用數(shù)理統(tǒng)計方法對管理人員進行定員2）運用概率推斷確定經(jīng)濟合理的醫(yī)務(wù)人員人數(shù)3）運用排隊

34、論確定經(jīng)濟合理的工具保管員人數(shù)4）零基定員法（三）員工流失率員工流失率就是辭職員工占單位時間內(nèi)員工總數(shù)平均值的比例。月員工流失率=員工流失人數(shù)/總員工數(shù)*100%。年度員工流失率=年度各月員工流失率之和。年度員工平均流失率=年度各月員工流失率之和 /12個月。如何降低公司員工流失率因員工的流失，企業(yè)會在不同程度和角度上有一定的損失。譬如說是最重要知識技能的外流和小部分管理不及的流失。在 這種情況下，我們結(jié)合企業(yè)實際情況，制定降低員工流失率的改善措施，如下：1、待遇留人，既要馬兒跑，又要馬吃草。提升員工加班費，使員工的待遇在行業(yè)內(nèi)有一定競爭力。對于現(xiàn)在企業(yè)的員工 來講，待遇是一種很現(xiàn)實的東西，企業(yè)想讓員工賣命干活，卻又不想付出合理薪水待遇的話，恐怕是難以實現(xiàn)的。2、 嚴格控制加班，勞動法規(guī)定每周工作時間不超過44小時。3、感情留人，人人都有感情。尤其在中國這個人情味很濃的國家里，從感情的角度入手，在企業(yè)創(chuàng)造一種讓員工有家的 感覺，往往會收到事半功倍的效果。4、企業(yè)重視員工，加強人性化管理，提高員工福利。5、事業(yè)留人，讓員工成為企業(yè)的主人翁。進行大膽授權(quán)，給人才創(chuàng)造施展才能和價值的環(huán)境，同時針對中高級管理人員 和核心員工進行配股，讓他們成為企業(yè)的股東，使他們把自己的命運與企業(yè)的命運緊密聯(lián)系在一起，從而使他們穩(wěn)定下來。6制度留人。建立一些科學(xué)的長期的激勵機制