白酒產(chǎn)品知識考試題庫

1、白酒產(chǎn)品知識考試題庫、單選題1、丁酸的分子式是 ()。(A)CH 2COOH(B) CH3COOC 2H 5(C) CH3(CH 2)2COOH答：C2、常用的品酒方法是 ()。(A)1 杯法(B) 兩杯法(C) 三杯法(D) 五杯法答： D3、對甜味敏感舌的部位是 ()。(A) 舌尖(B) 舌面(C) 舌邊(D) 舌根答： A4、 品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。(A) 順效應(B) 順序效應(C) 后效應答： C5、 目前酸酯比例最大的香型是 ()。(A) 米香型(B) 清香型(C) 濃香型(D) 特型答： B6、 一般品嘗酒的次數(shù)應當是 ()。(A) 兩次(B) 三次(

2、C) 四次(D) 五次答： B7、 LCX 品評表中必涂的項目數(shù)量是()。(A) 72 項(B) 20 項(C) 24 項(D) 76 項答： B8、 3 -苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。(A) 米香型(B) 藥香型(C) 豉香型答：C9、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。(A) 茅臺酒(B) 瀘州特曲老窖(C) 董酒(D) 桂林三花酒答： C10、 乙縮醛是構成白酒風味特征的()。(A) 骨架成分(B)協(xié)調(diào)成分(C )微量成分答： B11、 在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是( )。(A) 相乘作用(B)相殺作用答： B12、 在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是()。(A) 溫度(B)

3、閾值答： B13、 在評酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做 ()。(A) 后效應(B) 順效應(C) 順序效應答： B14、 經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。(A) 香味柔和(B) 香味濃厚答： B15、 清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。(A) 高溫(B) 中高溫(C) 低溫(D) 中溫答： C16、 醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。(A) 35-38 C(B) 42-45 C(C) 48-50 C答： B17、新型白酒勾兌時，使用的香精香料嚴格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”使用， 其代號(

4、)。(A)GB10781.1-87(B)GB10345.2-89(C)GB2757(D) GB2760-86答：D18、 苦味感的味覺神經(jīng)分布在 ()部位。(A) 舌尖(B)舌根答： B19、香氣物質(zhì)多為 ()和醇溶性。(A) 水溶性(B) 酯溶性(C) 酸溶性答： A20、 中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。(A) 茅臺酒(B) 汾酒(C) 五糧液(D) 董酒(E) 西鳳酒答： D21、 清香型白酒工藝最突出的特點是()。(A) 高溫堆積(B) 混蒸混燒(C) 清蒸清燒答： C22、 有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。(A) 己酸(B) 乙酸(C) 乳酸(D) 丁酸答： C

5、23、呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度為閾值。(A) 嗅覺(B) 味覺(C) 感官(D) 色澤答： C24、空杯留香、持久不息這種評語往往描述：()。(A) 濃香(B) 米香(C) 醬香(D)豉香答：C25、雙乙酰又名 ( )。(A)2、 3丁二酮(B)2、 3丁二醇(C)3羥基丁酮(D) 丙三醇答： A26、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。(A) 呋喃(B) 吡喃(C) 吡嗪(D) 噻唑答： C27、 豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。(A) 固態(tài)(B) 液態(tài)(C) 半固態(tài)答： B28、 芝麻香型白酒 采用 ()作為糖化發(fā)酵劑。(A) 高溫大

6、曲(B) 低溫大曲(C) 中、高溫大曲(D) 小曲(E) 高溫大曲、中溫曲、強化菌混合使用答： E29、 傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。(A) 窖池(B)缸答： B30、 濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。(A) 窖泥和操作不當(B)原料關系答： A31、 乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()。(A) 清香型(B) 米香型(C) 特型答： B32、 白酒典型風格取決于()及量比關系。(A) 原料配比(B) 香味成分答： B33、評酒主要依據(jù)是 ( )。(A) 產(chǎn)品質(zhì)量標準(B)微量香味成分含量答：A34、 氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成份的重要儀器。(A) 口感(B) 風格(

7、C) 香味 答： C35、 食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(A) 甜味(B) 咸味(C) 辣味答： A36、 白酒中雜醇油是 ()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。(A) 原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸(B) 淀粉酶解成還原糖(C) 木質(zhì)素酶解成阿魏酸(D) 纖維素酶解成還原糖答： A37、 以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。(A) 甲醇(B) 雜醇油(C) 氰氫酸(D) 重金屬答： C38、 在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。(A) 甲酸(B) 乙酸(C) 乳酸(D) 丁酸答： D39、 酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。(A) 1 個月

8、(B) 3 個月(C) 半年(D) 1 年答： D40、 白酒的澀味物質(zhì)主要來自于是()化合物。(A) 醛類(B) 醇類(C) 酯類(D) 酚類答： D41、谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸() 以上。(A) 5min(B) 10min(C) 20min(D) 30min答：D42、玉米的胚芽中含有大量的 ()。(A) 脂肪(B) 淀粉(C) 蛋白質(zhì)(D) 糖分 答： A43、酒在口中停留的時間也保持一致，一般()秒左右為宜。(A) 10(B) 20(C) 30(D) 40答： A44、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和() 。(A) 球菌(B) 細菌(C) 放線菌(D) 酵母菌 答： B45、蛋

9、白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。(A) 球菌(B) 細菌(C) 放線菌(D) 酵母菌 答： C46、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。(A) 丙醇(B) 丙酸(C) 丙酮酸(D) 丙烯醛答： C47、甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH 及溫度越高，生成甘油 ( )。(A) 越少(B) 不變(C) 不確定(D) 越多答： D)現(xiàn)48、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇氧化時也可以產(chǎn)生乙醛。(A) 丙酮酸(B) 丙醇(C) 丙烯醛(D) 丙酸答：A49、縮醛是由 ()和醛縮合而成的。(A) 酸(B) 醛(C) 醇(D) 酯答： C50、酚類是 ()跟苯

10、環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。(A) 羥基(B) 羧基(C) 醛基(D) 二硫基答： A51、下列白酒中不屬于濃香型的是()。(A) 洋河大曲(B) 西鳳酒(C) 劍南春(D) 五糧液答： B52、白酒的酸類是以 ()為主。(A) 有機酸(B) 無機酸(C) 低級脂肪酸及乳酸(D) 乳酸答： C53、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則是臭氣，這稱之為香味的(象。(A) 復合(B) 變遷(C) 解析答： B54、在相同的 PH 值條件下，酸味的強度順序為 ()。(A) 醋酸 甲酸 乳酸(B) 乳酸 甲酸 醋酸(C) 甲酸 醋酸 乳酸答： A55、白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

11、(A) 生化產(chǎn)物(B) 物理產(chǎn)物(C) 原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答：A)成分的重要儀器。56、苦味的典型物質(zhì)是 ()。(A) 奎寧(B) 異戊醇(C) 異丁醇(D) 酪醇答： A57、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()。(A) 大曲(B) 小曲(C) 麩曲(D) 小曲和大曲混合使用 答： C58、氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()的成分。(A) 氨基酸組分(B) 無機金屬離子(C) 不揮發(fā)組分(D) 揮發(fā)性香氣成分 答： D59、氣相色譜儀器有較高的靈敏度，是檢測食品(A) 口感(B) 風格(C) 香味答： C60、 LCX 品酒法中酒的編號是 ( ) 。(A) 8 位數(shù)(B) 9 位數(shù)(C)10 位數(shù)(

12、D)11 位數(shù) 答： D二、多選題1、 LCX 品評法新增加的項目有 ()。(A) 風味(B) 風格(C) 酒體(D) 個性答： CD2、屬于味覺范圍的有 ( )。(A) 鮮味(B) 辣味(C) 澀味(D) 酸味 答： AD3、以正丙醇為特征成分的香型是 ()。(A) 芝麻香(B) 老白干香型(C) 濃醬兼香型(D) 清香型答： AC4、品酒師應克服的不正確心理有 ()。(A) 偏愛心理(B) 猜測心理(C) 不公正心理(D) 老習慣心理答： ABCD5、3 -苯乙醇含量高的香型酒有()。(A) 豉香型(B) 醬香型(C) 特型(D) 米香型答： AD6、濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有 ( )。(

13、A) 老五甑工藝(B) 大小曲串香工藝(C) 原窖法工藝(D) 小曲酒工藝(E) 跑窖法工藝 答： ACE7、 醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。(A) 香氣濃郁(B) 幽雅細膩(C) 清雅純正(D) 酒體醇厚(E) 尾凈爽口(F) 回甜( G )回味悠長(H) 空杯留香持久 答： BDGH8、 清香型大曲白酒采用 ()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。(A) 麩曲(B) 清茬曲(C) 小曲(D) 后火曲(E) 酯化曲(F)包包曲(G)紅心曲答： BDG9、我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()。(A) 大孔樹脂(B) 活性炭(C) 732 陽離子樹脂(D)717 陰離子

14、樹脂 答： AB10、白酒中香氣成分多為 ()。(A) 水溶性(B) 酯溶性(C) 醇溶性(D) 不溶性答： ABC11、描述濃香型白酒的品評術語有()。(A) 無色透明(B) 留香持久(C) 窖香濃郁(D) 醇甜爽凈(E) 清爽甘冽(F)回味悠長答： ACDF12、 白酒中酸的功能，除具有減輕苦味外，它還有以下作用()。(A)增長酒的后味(B)消除燥辣感(C)增加酒的醇和度(D)可適當減輕中、低度白酒的水味答： ABCD13、 酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量( )。(A) 酒精(B) 甲醇(C) 雜醇油(D) 鉛(E) 總酯(F)總酸答：BCD14、白酒中微量成份的含量的表達方式目前有(

15、)。(A) mg/100mL(B) g/L(C) mg/g(D) v/v答： AB15、白酒常規(guī)理化分析時，經(jīng)常遇到的化學物質(zhì)的術語有。(A)分析純(B) 化學純(C) 指示劑(D) 標準溶液(E) 蒸餾(F)干燥答： ACD16、固液結合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是( )。(A) 串蒸法(B) 綜合法(C) 酒精加水稀釋法(D) 酒精精華加水法 答： AB17、濃郁型酒體風格特征形成的工藝模式為()。(A) 黃泥老窖(B) 續(xù)糟混蒸(C) 偏高溫大曲(D) 一窖一糟(E) 高溫入池(F)清蒸清燒答： AB18、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。(A) 梗高粱(B) 糯高粱(C) 大米(

16、D) 糯米(E) 玉米(F)小麥答： BD19、醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點為( )。(A) 用曲量大(B) 高溫堆積(C) 混蒸混燒(D) 糠殼量大(E) 低溫入池(F)長期貯存答： ABF20、 “玉冰燒” 是我國出口量大最大的酒種，其特殊香味成份來源于 ()。(A) 原料(B) 曲藥(C) 肥肉(D) 發(fā)酵(E) 勾調(diào)答： BC21、 芝麻香型白酒的主體香味成份為()。(A) 己酸乙酯(B) 3-甲硫基丙醇(C) 3-甲硫基丙酸乙酯(D)(E)F) 答：乳酸乙酯乙酸乙酯4乙基愈創(chuàng)木酚BC22、評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容 ()。(A)(B)(C)(D) 答

17、：區(qū)分各種香型的準確性同輪重復性異輪再現(xiàn)性質(zhì)量差異ABCD23、(A) (B)(C)(D) 答：影響評酒效果的因素 ()。身體健康與精神狀態(tài)心理因素評酒能力及經(jīng)驗評酒環(huán)境ABCD24、全部以大米做原料，是 ()酒的工藝特點之一。(A)(B)(C)(D) 答：米香型 豉香型 特性 芝麻香型 ABC25、(A) (B)(C)(D) 答：食用酒精的感觀指標評定主要從 ( )進行確定。 外觀 氣味 口味 色譜數(shù)據(jù)ABC26、四特酒大曲原料采用 ()而制成。(A)(B)(C)(D)(E) 答：大麥 麩皮 豌豆 酒糟 面粉 BDE27、(A) (B)(C) (D)(E)大曲醬香型白酒由 () 三種香味酒勾

18、兌而成。醇甜 曲香 醬香 窖底香 糟香答： ACD28、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為() 。(A) 桂林三花(B) 黃鶴樓(C) 玉冰燒(D) 白云邊答： AC29、中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。(A) 玉米為原料(B) 六塔蒸餾(C) 三塔蒸餾(D) 糖蜜為原料答： AB30、濃香型白酒的發(fā)酵容器窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白酒 結晶一般為 ()。(A) 乙酸鈉(B) 乳酸亞鐵(C) 乳酸鈣(D) 磷酸鈣(E) 乳酸鋅(F)乙酸鐵答： BC31、蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()。(A) 醇厚(B) 淡薄(C) 苦澀(

19、D) 回甜(E) 糙辣(F)刺喉答： BCF32、提高濃香型白酒的主要措施有 ()。(A) 雙輪底發(fā)酵工藝(B) 人工老窖技術(C) 控制低溫，緩慢發(fā)酵措施(D) 其它措施 答： ABCD33、酒尾中酒精度低，各組份比例失調(diào)，( )含量較多。(A) 高級醇(B) 乳酸(C) 高級脂肪酸及其乙酯(D) 低級乙酯答： ABC34、發(fā)酵正常的黃水中，一般是 ()酸最高，其次是 (A) 乙酸)是(B) 己酸(C) 丁酸(D) 乳酸答： D/A35、原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是 ()酒精。(A) 薯類(B) 糖蜜(C) 玉米答： C/AB36、調(diào)味酒分為

20、 ()等。(A) 窖香調(diào)味酒(B) 酯香調(diào)味酒(C) 雙輪底調(diào)味酒(D) 酒頭調(diào)味酒答： ABCD37、在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可以概括為：( )是前提， ()是基礎， (關鍵(A) 工藝(B) 原料(C) 大曲(D) 環(huán)境答：BCA38、谷殼是釀造白酒的主要輔料，是良好的()和()。(A) 疏松劑(B) 被膜劑(C) 填充劑(D) 包埋劑答： AC39、味覺感應是 ()感最快， ()感最慢。(A) 酸(B) 甜(C) 苦(D) 咸答： DC40、食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱為味覺。具體分析有()。(A) 心理味覺(B) 物理味覺(C) 化學味覺答： ABC三、判斷題(下列各題

21、，正確的打錯誤的打“X”)：( x )( V )1、 品酒用什么杯都行。(x )2、 濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。( x )3、 閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大。( x )4、 同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。(V )5、 清香型酒色澤只能是無色。 (X )6、 乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。(X )7、 白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結果。( X )8、 五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。( V )9、 克服品評中的后效應是用茶水漱口，并休息片刻。( V )10 、白酒貯存知識物理變化。 ( X )11、糠醛在醬香型酒中含量最高。 ( V )12、最適合白酒老熟的容器是陶壇。

22、 ( V )13、 食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少。( V )14、 閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。( V )15 、嘗評白酒時，進口量越多準確率越高。( X )16、 香味成分在水中與在 30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。( V )17、 清香白酒工藝特點，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。( V )18、濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃) 、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味 協(xié)調(diào)、尾凈余長。 ( V )19、 生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。( X )20、 米香型白酒以 ?-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。( X )21、 董酒

23、采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。( V )22、 老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。( V )23、 老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。( X )24、 新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜微量成份。( V )25、 董型白酒的特征成份可概括為：一高三低。( X )26、 醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1 左右。 ( V )27、 在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。( X )28、酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設計和指導生產(chǎn)具有獨特風味特 征的酒類產(chǎn)品的科學。

24、( V )29、 傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭酒身酒尾。(X )30、由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯 一方法就是感官嘗評。 ( X )31、一般說入窖糟中 1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高 2%左右。 ( X )32、 特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠醬香。( X )33、 豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。( X )34、濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。( V )35、 通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。( V )36、 由于感官

25、疲勞，評酒的準確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應。( X )37、 衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值量方面決定的。( V )38、大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。 ( X )39、 白酒香型形成的關鍵物質(zhì)基礎是發(fā)酵設備。( X )40、 醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。( V )41、“窖香”、 “糟香”、 “陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。( X )42、白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一 門檢測技術。 ( V )( V)高檔優(yōu)80-8443、愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型

26、白酒主要香氣成份。X )44、濃、清、醬、米是 4大基本香型。(V )45 、根據(jù)市場的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。 ( X )46 、白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高，各種生化反應發(fā)生的結果， 所以醬香型、濃醬結合兼香型，均使用高溫大曲。 ( V )47 、丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一，其較高時呈水果香味。( X )48 、白酒中助香成份起著烘托、緩沖、平衡三大作用。 ( V )49 、如果先評甲、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之謂順序效 應。 ( V )50 、功能性白酒可選用任何中草藥，功能成份和含量可以不確定，進行動物及飲用人群 功效實驗

27、后，即可向主管部門申報審批。 ( X )51 、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應而生成的。( V )52 、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。( V )53、 豉香型白酒的3 -苯乙醇含量比米香型的酒高。(V )54、 酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。( X )55、濃香型白酒生產(chǎn)的主要工藝特點：“一長二高三適當”，“一長”是指發(fā)酵時間長； “二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三適當”是指水分、溫度、谷殼適當。56、要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關鍵因素：即糧食發(fā)酵 設備發(fā)酵劑獨特的生產(chǎn)工藝。 ( V)57、品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上，首先看色然后聞香，

28、再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。( V)58、 根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98 分， 質(zhì)酒得分 92-95 分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分 90-91 分，中檔酒得分 85-89 分，低檔酒得分 分。 ( V )59、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的糙辣等不愉快感，貯存至一年 左右風味較為改善。 ( V )60、新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的 50%。 ( V )61、 清香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復合香氣。( X62、白酒中酸的主要功能是消除苦味

29、、調(diào)節(jié)后味。(V)63、濃郁型酒體風味特征是：芳香、醇厚、圓潤。(V)64、品評酒的順序應是一看、二聞、三嘗、四記。(V)65、 白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或是懸浮物。( V)66、 白酒香味成份的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的關鍵。( V)67、 老白干酒的香味成份以乙酸乙酯為主體香氣。( X )68、根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結果，酒精與水份締合的最佳比例為 40%( v/v )或 51.3%( v/v )。 ( V )四、主觀題1、白酒品評的意義和作用？ 答：意義：用的方法，具有快速而又較準確、簡單、適用的特點。到目前為止，還沒有 被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)

30、量的重要手段。作用：確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)：了解酒質(zhì)存在的缺點，加以改進； 檢驗勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。2、影響品評結果的因素有哪些？答：（1）身體健康與精神狀態(tài)； （2）心理因素；（3）評酒能力及經(jīng)驗； （ 4）評酒 環(huán)境。3、白酒的勾兌和調(diào)味要達到哪些要求？ 答：典型性、平衡性、緩沖性、締合性、諧調(diào)性。4、形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有哪些？ 答：（1）原料；（2）糖化發(fā)酵劑；（3）生產(chǎn)工藝；（4）發(fā)酵設備及貯存容器； （5）自然環(huán)境；5、大曲的主要功能有哪些？答：富集優(yōu)化微生物類群； 各類微生物生長發(fā)酵過程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，為釀酒提供前驅(qū)物質(zhì)。 產(chǎn)生各類生物

31、酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)； 發(fā)生各類生化反應，產(chǎn)生酒體中各種香味成份； 形成主體香型風格之一。6、 固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種？答：甲醇、雜醇油、醛、重金屬7、 品評的注意事項包括：答： （1）、品酒師要保持穩(wěn)定； （2）、品酒師要有事業(yè)心，熱愛品酒工作； （3）、實 事求是，堅持原則； （ 4）、全面掌握產(chǎn)品香型和風格特征； （5）、保持身體健康8、 請例舉至少三條評酒時的技巧：答：先聞后嘗邊作記錄 抓兩頭帶中間 不輕易否定第一印象 發(fā)揮聞香的作用 每次含酒量、時間要一致9、 周恒剛老專家所提出的評酒師的四項基本功是什么？答： （1）檢出力：對香和味有靈敏的檢出力；（2） 識別力：對酒

32、的香型、優(yōu)缺點能識別出來；（3） 記憶力：重復性和再現(xiàn)性是檢驗記憶力的標尺；（4） 表現(xiàn)力：對酒質(zhì)優(yōu)劣的原因能找出來，并提出改進意見。10、當前中國白酒生產(chǎn)技術發(fā)展的主要酒種是什么？答： （1）傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒；（2） 與食用酒精相結合的新型白酒；（3） 保持白酒風格的功能性白酒11、對白酒味的品評在香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定？ 答：豐滿醇厚；綿軟甘冽；尾味凈爽；回味悠長；各味協(xié)調(diào)等方面。12、一個酒品牌的文化包裝與文化營銷的一貫風格特征。 答：酒的質(zhì)量，特別是保持酒的一貫風格特征。13、加強白酒生產(chǎn)中的貯存勾兌工藝有哪些好處？答： （1）提高質(zhì)量，完美酒的風格；（2） 多出品種

33、，多出優(yōu)質(zhì)的品率；（3） 產(chǎn)生經(jīng)濟效益、社會效益；（4） 培養(yǎng)人才，推動技術進步。14、白酒酒精度降度后，出現(xiàn)的白色沉淀主要是什么？答：棕櫚酸乙酯；油酸乙酯；亞油酸乙酯15、生產(chǎn)清香型白酒和醬香型白酒在制曲上有哪種不同？ 答：（1）制曲原料不同，醬香酒全部是小麥制曲，清香型是大麥加豌豆制曲；（2）制曲培養(yǎng)最高溫度不同，醬香酒是高溫曲；清香酒是低溫曲；16、簡要敘述出口量最大的“玉冰燒”的工藝及風格特點。 答：（1）使用大酒餅為小曲，其糖化、發(fā)酵方式不同于一般小曲酒；（2）發(fā)酵期為 20 天左右；（ 3） 用米酒浸泡肥肉形成典型豉香；（4） 蒸餾后混合酒度地 30-31%（ v/v ）17、簡述

34、品酒過程中的順序效應、后效應、順效應。 答：在品酒過程中，要防止和克服順序效應，后效應和順效應；（1）順序效應。在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效 應；偏愛后品評酒樣的心理作用叫做負順序效應。（2）后效應。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應。（ 3）順效應。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變 得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應。18、簡述品評的步驟。 答：（1）眼觀色；（2）鼻聞香；（3）口嘗味；（4）綜合起來看風格、看酒體、找 個性；（5）打分、寫評語。19、濃香型酒勾調(diào)中，一般如何掌握己酸乙酯與丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例？ 答：

35、（1）己酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超過280g/100mL 為準，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可以達到這個指標。（2）乳酸乙酯與己酸乙酯的比值，以小于 1 為好。（3）丁酸乙酯與己酸乙酯比值，以小于 1 為好。（4）乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于 1 為好。20、品評與勾調(diào)的關系？答：勾調(diào)是巧妙地把基礎酒和調(diào)味酒合理的搭配，使酒的香味達到平衡、諧調(diào)，提高 典型風格，而品評可以判斷和檢驗勾調(diào)酒的質(zhì)量。品評為了勾調(diào)，勾調(diào)必須品評，品評與 勾調(diào)是白酒生產(chǎn)過程的兩大重要環(huán)節(jié)，品評是前提，勾調(diào)是手段，通過它們之間的因果關 系，使勾調(diào)出的酒達到規(guī)定的質(zhì)量標準。21、請簡要說明原酒品評的兩種方式。 答：（1）

36、酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質(zhì)量的品評確定原酒分段情況，初步了解 酒糟發(fā)酵情況；（2）二是由專業(yè)的嘗評員組成原酒質(zhì)量檢評小組，對分段入庫的原酒進行質(zhì)量鑒別， 確定質(zhì)量風格特點和質(zhì)量等級，為下一步進入大容器組合貯存和釀酒班組的績效考核、生 產(chǎn)技術措施的制定提供原始材料。22、請說出白酒中以 a -聯(lián)酮為結構的香味成分。答：雙乙酰； 3-羥基丁酮； 2， 3-丁二醇23、請解釋什么是雜環(huán)化合物？ 答：化學上將具有環(huán)狀結構，且構成環(huán)的原子除碳原子外還包含其它原子的化合物成為雜環(huán)化合物。24、原酒在入庫貯存前為什么需對其進行定級、分類？ 答：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發(fā)酵固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的

37、原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風格特征等方面存 在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風格，便于同類型質(zhì)量風格特點的原酒組合貯存。因此， 原酒在入庫儲存前需要對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型。25、請說出三種以上影響味的各種因素？ 答：（ 1）對比作用； （2）變調(diào)作用； （ 3）相乘作用； （ 4）相抵作用26、什么是變調(diào)作用？ 答：兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變 化，這種作用就叫做變調(diào)作用。27、什么是相乘作用？ 答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用，這就是相乘作用，也有稱為協(xié)調(diào) 作用。28、什么

38、是相抵作用？ 答：與相乘作用相反，因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用， 也成為相殺作用。29、什么是調(diào)味酒？ 答：調(diào)味酒是指具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時用于 豐富和完善酒體的香和味的精華酒。30、什么是食品風味？ 答：食品風味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統(tǒng)稱為風味，用鼻子聞到的稱 為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風味。31、食品中的風味物質(zhì)一般具有什么特點？ 答：（1）種類繁多，相互影響；（2）含量極微，效果顯著；（3）穩(wěn)定性差，易被破壞；（4）風味與風味物質(zhì)的分子結構缺乏普遍規(guī)律性。 除上述主要特點外，風味物質(zhì)還具有易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響等特點。32、白酒儲存過程中微量成分變化主要有哪些機理？ 答：（1）分子間的締合（ 2）縮合作用（3）氧化作用（4）酯化作用（5）低沸點物質(zhì)的揮發(fā)33、陶壇貯存有哪兩個顯著特點？ 答：一是陶壇在燒結過程中形成了微孔網(wǎng)孔結構，這種結構的貯酒過程中現(xiàn)成毛細管作 用，將外界的氧氣緩慢導入酒中，促進基礎酒的酯化和其它氧化還原反應，使酒質(zhì)逐