茶的分類及品種

1、 中國(guó)六種基本茶、茶類發(fā)酵程度制作工藝藥性代表品種綠茶不發(fā)酵烘青：信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧等。炒青：西湖龍井、碧螺春等。-蒸青：曬青：是壓制緊壓茶的原料殺青揉捻干燥寒涼。富含葉綠素、維C龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、桂平西山、安化松針；信陽(yáng)毛尖白茶不發(fā)酵萎凋干燥寒涼有退熱祛暑作用白毫銀針、白牡丹、貢眉、黃茶微發(fā)酵殺青揉捻悶黃干燥涼性君山銀針、蒙頂黃芽、廣東大葉青青茶半發(fā)酵曬青做（搖）青殺青包揉干燥性平。略具葉綠素、維C、茶堿、咖啡堿武夷巖茶、鐵觀音、黃金桂、大紅袍紅茶全發(fā)酵萎凋揉捻發(fā)酵干燥性熱。不含葉綠素、維C祁門功夫、滇紅功夫、閔紅功夫黑茶后發(fā)酵殺青揉捻渥堆干燥性溫，耐藏耐泡耐煮

2、越陳越優(yōu)湖南黑茶、六堡散茶、普洱茶、老青茶第一節(jié) 茶葉的起源與原產(chǎn)地 中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國(guó)家。 中國(guó)是茶的原產(chǎn)地，根據(jù)植物學(xué)分類的，茶樹是山茶科山茶屬的一個(gè)種。發(fā)源時(shí)間大約在100萬(wàn)年以前我國(guó)西南部的云貴高原一帶。中國(guó)是茶的發(fā)源地，是茶的故鄉(xiāng)。 第二節(jié) 飲茶的起源與發(fā)展 1生吃藥用 在4700多年前的神農(nóng)時(shí)代還是母系氏族社會(huì)，茶樹的鮮葉最初被發(fā)現(xiàn)具有解毒作用，人們將用作療疾之用。 “神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。 2熟吃當(dāng)菜 在爾雅的“釋木篇”和“釋草篇”中都有“荼”字，前者指木本的茶樹，后者指草本的苦菜。 把茶葉當(dāng)菜吃，至今云南少數(shù)民族仍有吃“竹筒茶”的習(xí)慣。 3

3、烹煮飲用 最古老最原始的飲茶方法稱為“焙茶”。至今云南南部產(chǎn)茶區(qū)的佤族和傣族同胞仍有飲用“焙茶”的習(xí)慣。如佤族的“燒茶”；傣族的“竹筒茶”。 4沖泡飲用 唐代盛行蒸青團(tuán)餅茶，明代以后發(fā)展為炒青散茶。飲用方法也有烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個(gè)飛躍-“龍團(tuán)鳳餅”和“六大茶類”。 第三節(jié) “茶”的起源與發(fā)展 “茶”字在8世紀(jì)初，或者是在7世紀(jì)末，才被用來(lái)專指茶樹及葉子加工成的飲料。 我國(guó)古代沒(méi)有“茶”字而只有“荼”字，最早出現(xiàn)于詩(shī)經(jīng)和爾雅等書，指的是苦味的植物葉子。 唐代陸羽茶經(jīng)列舉了五種茶字形音：“茶(cha)”、“槚（jia）”、“蔎(sha)” 、“茗(ming)”、“荈cha”。 到現(xiàn)在，

4、世界各地茶的讀音都源自中國(guó)。英語(yǔ)中的“茶”字來(lái)自廈門方言；受閩南方言影響的有德語(yǔ)thee、英語(yǔ)tea、法語(yǔ)the、意大利語(yǔ)和西班牙語(yǔ)te、拉丁語(yǔ)thea等；粵方言或北方方言中“茶”字讀作cha，茶讀音源于粵方言或北方方言的語(yǔ)種有：日語(yǔ)cha、朝鮮語(yǔ)sa、俄語(yǔ)chai、印度語(yǔ)chaya。 第四節(jié) 茶葉制作的發(fā)展 1從生煮羹飲到曬干收藏 茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，將采來(lái)的鮮葉先做成餅后曬干或烘干，只是制茶工藝的萌芽。 2 從蒸青造型到龍團(tuán)鳳餅 唐宋時(shí)期，貢茶興起，成立了貢茶苑，制作的就是蒸青餅茶。宋代做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。 3從團(tuán)餅

5、茶到散葉茶 在蒸青團(tuán)茶生產(chǎn)過(guò)程中，逐漸采取了蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，出現(xiàn)了蒸青散茶。到明代，由于明太祖朱元璋下詔，廢龍團(tuán)興散茶，使得蒸青散茶大為盛行。 4從蒸青到炒青 使用蒸青方法存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)，所以就出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。到了明代，炒青制法日趨完善，其制法大體為：高溫殺青，揉捻，復(fù)炒，烘焙至干。 5從綠茶到其他茶類 人們?cè)诩庸み^(guò)程中，逐漸探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過(guò)不同的加工工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。 6 從素茶到花香茶 到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)

6、茶譜記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇等9種。- 中國(guó)茶的基本種類 中國(guó)茶葉的分類，尚無(wú)統(tǒng)一的方法，但比較科學(xué)的分類是依據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異來(lái)劃分的，特別是根據(jù)各種茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。 綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。綠茶著重殺青，黃茶著重悶黃，白茶著重萎凋，青茶著重做青，黑茶著重渥堆，紅茶著重發(fā)酵。這六大類茶稱為基本茶類。 l、綠茶 綠茶屬于不發(fā)酵茶類，是我國(guó)產(chǎn)區(qū)最廣、產(chǎn)量最大、品質(zhì)最佳的一種茶類，產(chǎn)量占我國(guó)茶葉總量的70左右。綠茶的主要特色是綠葉、綠湯。按制造工藝分為四個(gè)類型。 一是炒青綠茶：如西湖龍井、碧螺

7、春等。炒青綠茶因干燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三類：長(zhǎng)炒青，產(chǎn)品形狀似眉毛，又稱眉茶；圓炒青，外形呈顆粒狀，形圓如珠又稱珠茶；扁炒青，外形扁平，又稱扁形茶。炒青茶以浙江、安徽、江西數(shù)量較多，品質(zhì)最佳。 二是烘青綠茶：如信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧等。烘青茶主要產(chǎn)于河南、安徽、浙江、福建三省。除了高檔的嫩烘青綠茶供直接飲用外，大部分用于制各種花茶的原料。 三是曬青綠茶：主要產(chǎn)于四川、云南、廣西、湖北和陜西等地。是壓制緊壓茶的原料。 四是蒸青綠茶：用蒸汽殺青的綠茶，主要產(chǎn)于湖北、江蘇、浙江等地。 綠茶的外形有十多種，如扁平形、劍形、松針形、方形、雀嘴形、螺形、圓柱形、鉤形、卷曲形等。

8、綠茶類:西湖龍井；惠明茶；洞庭碧螺春；顧渚紫茶；午子仙毫；黃山毛峰；云霧毛尖；曾侯銀劍；信陽(yáng)毛尖；平水珠茶；寶洪茶；上饒白眉；徑山茶；峨眉竹葉青；南安石亭綠；仰天雪綠；蒙頂茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山綠茶；永川秀芽；休寧松蘿；恩施玉露；都勻毛尖；鳩坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉崗輝白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊貢芽；灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；源茗茶；峽州碧峰；秦巴霧毫；開化龍須；廬山云霧；安化松針；日鑄雪芽；紫陽(yáng)毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀峰；云峰與蟠毫；漢水銀梭；云南白毫；遵義毛峰；九華毛峰；五蓋山米茶；井崗翠綠；韶峰；古勞茶；舒城蘭花；州碧云；小布巖茶；華頂云霧；南

9、山白毛芽；天柱劍毫；黃竹白毫；麻姑茶；車云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黃檗茶；雙橋毛尖；覃塘毛尖；東湖銀毫；江華毛尖；龍舞茶；龜山巖綠；無(wú)錫毫茶；桂東玲瓏茶；天目青頂；新江羽絨茶；金水翠峰；金壇雀舌；古丈毛尖；雙井綠；周打鐵茶；文君嫩綠；前峰雪蓮；獅口銀芽；雁蕩毛峰；九龍茶；峨眉毛峰；南山壽眉；湘波綠；曬青；山巖翠綠；蒙頂甘露；瑞草魁；河西圓茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；寶頂綠茶；隆中茶；松陽(yáng)銀猴；龍巖斜背茶；梅龍茶；蘭溪毛峰；官莊毛尖；云海白毫；蓮心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；貴定云霧茶；天池茗毫；通天巖茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盤安云峰；綠春瑪玉茶；東白春芽；太白頂芽

10、；千島玉葉；清溪玉芽；攢林茶；仙居碧綠；七境堂綠茶；南岳云霧茶；大關(guān)翠華茶；湄江翠片；翠螺；窩坑茶；余姚瀑布茶；蒼山雪綠；象棋云霧；花果山云霧茶；水仙茸勾茶；遂昌銀猴；墨江云針。 2、黃茶： 黃茶屬于輕微發(fā)酵茶類，基本工藝近似綠茶，但是在制茶過(guò)程中加以悶黃，其代表品種有君山銀針、溫州黃湯、蒙頂黃芽、霍山黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黃茶產(chǎn)于我國(guó)的四川、貴州、湖南、湖北、安徽、浙江、廣東等地。黃茶形狀有單芽形、扁形、雀舌形、蘭花形和環(huán)形。 黃茶:君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溈江白毛尖；溫州黃湯；皖西黃大茶；廣東大葉青；海馬宮茶。 3、紅茶： 紅茶屬于全發(fā)酵茶，紅茶又分為小種紅

11、茶、功夫紅茶和紅碎茶三種。紅茶是我國(guó)較大類茶。出口量占我國(guó)茶葉出口量的50，客戶遍布60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。具有代表性品種有祁紅、滇紅、閩紅、川紅等，國(guó)際上將紅茶分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種規(guī)格。 紅茶加工過(guò)程中，鮮葉的化學(xué)成份變化較大，特別是茶多酚減少90以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成份。香氣成份由50多種增至300多種。紅茶主要產(chǎn)于我國(guó)四川、云南、貴州、湖北、湖南、江西、江蘇、安徽、浙江、廣東、福建等地。 紅茶類:祁門工夫；湖紅工夫；滇紅工夫；閩紅工夫;工夫紅茶；寧紅工夫；宜紅工夫；越紅工夫；川紅工夫；政和工夫；閩紅工夫；坦洋工夫；白琳工夫。 4、青茶： 青茶又稱烏龍茶，是紅、綠茶加工技術(shù)

12、的結(jié)合，是半發(fā)酵茶類的總稱，具鮮明特色的茶葉品類。又稱為“美容茶”和“保健茶”。其代表品種有武夷巖茶、鳳凰水仙、安溪鐵觀音、黃金桂等。青茶主要產(chǎn)在我國(guó)的廣東、福建、臺(tái)灣等地。 烏龍茶類:武夷巖茶；武夷肉桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴；八角亭龍須茶；黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺(tái)灣烏龍；臺(tái)灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。 5、白茶：白茶屬于不發(fā)酵茶類。采自大自茶樹的品種叫“大白”，采自菜茶茶樹的稱為“小白”，采自水仙茶樹的稱為“水仙白”。其代表品種有單芽形“白毫銀針”、蘭花形“白牡丹”。白茶主要產(chǎn)在我國(guó)福建省。 白茶類:銀針白毫；白牡丹；貢眉。 6、 黑茶：黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我

13、國(guó)特有的茶類。黑茶壓制成磚茶、餅茶、沱茶等緊壓茶。其代表品種有普洱茶、六堡茶等。是少數(shù)民族不可缺少的飲料，主要產(chǎn)在湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。黑茶類:湖南黑茶；湖北老青茶；四川邊茶；廣西六堡散茶；云南普洱茶。 二、六種茶的品質(zhì)特征 中國(guó)茶的基本品種有六大類：即綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黃茶、白茶和黑茶。他們?cè)谕庑巍?、香氣、滋味、葉底等方面，都存在著不同的特征。 三、其他茶類 再加工茶（補(bǔ)充）1、 緊壓茶。是各種散毛茶經(jīng)過(guò)加工成半成品，再經(jīng)過(guò)高溫汽蒸，壓制成的茶餅、茶磚、茶團(tuán)等均稱為緊壓茶。緊壓茶共同的特點(diǎn)：湯色深咖啡色或暗色，茶味呈現(xiàn)一般陳年舊香。緊壓茶原料以黑茶、綠茶、紅茶、烏龍

14、茶為主。 緊壓茶類:沱茶；竹筒香茶；普洱方茶；米磚茶；黑磚茶；花磚茶；茯磚茶；湘尖茶；青磚茶；康磚；金尖；方包茶；六堡茶；圓茶；餅茶。 部分緊壓茶所用原料、產(chǎn)地及名稱、類型、 產(chǎn)地。 緊壓茶：黑茶為原料 ， 云南緊茶、餅茶、普洱沱茶、方茶、泡茶、七子餅茶 。 湖南茯磚、黑磚、湘尖、花磚 。 四川康磚、金尖、方包茶 。 湖 北 老青磚 。 廣 西 六堡茶 綠茶為原料 四 川 沱茶 、 云南 竹筒茶 、 廣西 粑粑茶烏龍茶為原料 福 建 水仙餅茶紅茶為原料 湖 北 米磚 花茶。是用茶葉和香花進(jìn)行混合窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶?；ú璧钠焚|(zhì)，既具有鮮花馥郁鮮靈的芳香，又具有茶葉原有的醇厚滋味?；?/p>

15、茶的原茶以綠茶數(shù)量最多，少數(shù)也用紅茶和烏龍茶，綠花茶中以烘青綠茶最好。花茶因所用的香花不同而分為茉莉花茶、白蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、米蘭花茶、金銀花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶。等等。各種花茶各具特色，較好的上品茶都具有香氣鮮靈，濃郁、純正，滋味濃醇鮮爽，湯色清亮艷麗等特點(diǎn)。 中國(guó)的名茶與名山 一、名山出名茶 名茶與名山有著密切的關(guān)系，名山有良好的生態(tài)環(huán)境，有優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境。名山的溫度、濕度、土壤、降雨量都非常適合茶葉的生長(zhǎng)，名山多數(shù)都是國(guó)家級(jí)、省級(jí)自然保護(hù)區(qū)，一般沒(méi)有污染，因此，人們常說(shuō)：“名山出名茶”、“高山云霧孕好茶”。明代許紓茶疏中記載：“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶”。 我國(guó)

16、是茶的原產(chǎn)地，涉及19個(gè)省(市區(qū))，主要產(chǎn)區(qū)有四個(gè)，即華南、西南、江南、江北等產(chǎn)區(qū)。名茶主要產(chǎn)在江、浙、皖、豫、云、貴、川、閩、鄂等地。多數(shù)名茶產(chǎn)在名山地區(qū)。如全國(guó)十大名茶：信陽(yáng)毛尖產(chǎn)在大別山區(qū)、西湖龍井產(chǎn)在杭州顧渚山、碧螺春產(chǎn)在蘇州洞庭的東山和西山、黃山毛峰產(chǎn)在安徽黃山等等。 我國(guó)名茶有六大類數(shù)十種，例如：綠茶類有信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片等。黃茶類有君山銀針，青茶類有武夷巖茶、鐵觀音等。白茶類有白毫銀針，紅茶類有祁紅、滇紅等，黑茶類有普洱茶等。 二、全國(guó)十大名茶與名山 1、河南信陽(yáng)毛尖茶 信陽(yáng)毛尖茶區(qū)主要分布在信陽(yáng)西、南部崇山峻嶺之中，以“五云兩潭”(車云山、天云山、云

17、霧山、集云山、連云山、黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?所產(chǎn)茶葉最為有名，色、香、味、形均具上乘。唐代已為貢茶。1915年獲馬拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)；1959年評(píng)為全國(guó)十大名茶，以后多次獲獎(jiǎng)。 2、浙江西湖龍井： 西湖龍井產(chǎn)于杭州西湖區(qū)西湖鄉(xiāng)，主要分布在獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑和靈隱。1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一，北宋列為貢茶，清代乾隆皇帝下江南游龍井，將胡公廟老龍井寺廟前18株茶樹封為“御茶”，從此，龍井茶名聲大振。 3、江蘇碧螺春： 洞庭碧螺春為歷史名茶，屬綠茶類，創(chuàng)于明末清初，為名茶珍品，以其香高、芽嫩、味醇、色翠、毫顯而聞名于世，早為貢茶。碧螺春產(chǎn)于蘇州市洞庭東山和西山。1959年被評(píng)為全國(guó)十

18、大名茶之一。 4、安徽黃山毛峰： 黃山毛峰茶，歷史悠久，早在明朝中葉黃山茶就有名氣。特級(jí)黃山毛峰，主要產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光閣一帶。13級(jí)黃山毛峰的主要產(chǎn)地在黃山山麓的湯口、崗村、楊樹、芳村。茶園分布在海拔700-900米的山塢中。1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 5、安徽六安瓜片： 六安瓜片產(chǎn)于金寨縣齊云山一帶，方園十公里，主要產(chǎn)地有金寨的澗洪甸、鮮花嶺、龔店、六安縣的黃河澗、雙峰、獨(dú)山、龍門沖，霍山縣的諸佛庵一帶。品質(zhì)最優(yōu)的是金寨瓜片。1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 6、安徽祁門紅茶： 祁門紅茶主要產(chǎn)在祁門縣黃山支脈，山地面積占全縣面積90，一般海拔在6

19、00米左右，并列為世界三大高香紅茶，1915年獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 7、福建武夷巖茶： 武夷巖茶也叫閩茶，產(chǎn)于閩北武陵山，武陵山有36峰72洞99巖之勝，是著名風(fēng)景區(qū)、自然保護(hù)區(qū)，也是全國(guó)名茶產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于山巖的稱巖茶，品質(zhì)最佳的“正巖茶”產(chǎn)于彗苑坑、牛欄坑和大坑口。1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 8、福建鐵觀音： 鐵觀音，有300年歷史，主要產(chǎn)地是安溪西坪鎮(zhèn)，系烏龍茶中之極品。1945年“泰山峰”鐵觀音在新加坡得一等獎(jiǎng)金牌；1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 9、湖南君山銀針： 君山銀針主要產(chǎn)在湖南岳陽(yáng)市君山，又稱洞庭山，君山茶盛于唐代，始貢于五代，君

20、山為洞庭湖中一個(gè)小島，有茶園300畝，1956年國(guó)際萊比錫博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)。1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 10、貴州都勻毛尖： 都勻毛尖產(chǎn)于黔南布依族、苗族自治州的都勻縣，茶區(qū)山谷起伏，海拔千米，峽谷溪澗、林木蒼郁。1959年被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。 1982年商業(yè)部全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上評(píng)為全國(guó)名茶。名茶與名水 一、古人論名茶與名水 人們常說(shuō)：“水為茶之母、器為茶之父”，可見(jiàn)水對(duì)茶的 重要作用。歷代茶人于取水事，都很講究。有人取“朝露之水”、“初雪之水”、“清風(fēng)細(xì)雨中的無(wú)根水”，有人則于梅林中取花瓣上的積雪，化水后以罐儲(chǔ)之深埋地下用以來(lái)年烹茶。烹茶用水，古人把它當(dāng)作專門的學(xué)問(wèn)來(lái)研究。明代許次紓在茶疏中曾說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水麗發(fā)，無(wú)水不可論茶也”。張大復(fù)在梅花草堂筆談中講到：“茶性必發(fā)于水八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”?？梢?jiàn)水質(zhì)直接影響到茶質(zhì)，泡茶水質(zhì)的好壞，影響到茶的色、香、味的優(yōu)劣。古人認(rèn)為，只有精茶與真水的融合，才是至高的享受，是最高的境界。 唐代的陸羽在茶經(jīng)中指出：“其水，用山水上，江水中