活性干酵母的應用

1、. 活性酵母產業(yè)的現(xiàn)狀活性酵母產業(yè)的現(xiàn)狀 一、活性酵母在國民經濟中的作用活性酵母在國民經濟中的作用 二、活性酵母發(fā)展史二、活性酵母發(fā)展史 三、酵母生長與生產三、酵母生長與生產 四、四、 世界酵母工業(yè)現(xiàn)狀世界酵母工業(yè)現(xiàn)狀五五 、我國酵母工業(yè)現(xiàn)狀、我國酵母工業(yè)現(xiàn)狀一、活性酵母在國民經濟中的作用活性酵母在國民經濟中的作用 活性酵母: 是指以糧食、糖類等為原料，利用生物工程技術、發(fā)酵通風培養(yǎng)得到的、具有發(fā)酵活性的純微生物制品。1. 食用酵母食用酵母 食用酵母一般是指用發(fā)酵法生產的供人類食用或食品加工用的活性酵母制品。產品含有豐富的蛋白質、B 族維生素、脂肪、核酸、固醇和多種酶類等物質，同時又具有將糖類

2、發(fā)酵產生酒精和CO2的特性。 從酵母所含的蛋白質量來衡量，它高于大豆，為瘦豬肉、牛肉、魚類雞蛋的2 倍多。 2. 酵母抽提物酵母抽提物 酵母抽提物（yeast extract ) ，又稱為酵母浸出物浸出物。它是將具有活性的酵母細胞經過加工得到，是酵母細胞內物質的濃縮物，產品本身已不具備發(fā)酵活性。 國內酵母抽提物的商品名稱有酵母精、酵酵母精、酵母味素和酵母調味料母味素和酵母調味料等。 3. 藥用酵母藥用酵母 一般是將酵母制成酵母片或酵母粉酵母片或酵母粉供人攝取。如在酵母培養(yǎng)過程中加人微量元素制成硒酵母、鉻酵母硒酵母、鉻酵母等特種酵母制品，用于補充不同人群微量元素的不足，以預防一些特殊病癥的發(fā)生。

3、 如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定的防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。 4 飼料酵母飼料酵母 飼料酵母是將培養(yǎng)的酵母，或從釀酒過程中回收的廢酵母經過干燥制成的粉末狀或顆粒狀產品，一般不具備發(fā)酵活性。 它含有豐富的蛋白質（40 一48 % ）、B 族維生素、氨基酸等物質，廣泛用作動物飼料的蛋白質補充劑。 二、活性酵母發(fā)展史二、活性酵母發(fā)展史 從酵母在人類歷史的發(fā)展過程中的作用來看，可以分為3 個階段:1. 利用啤酒和酒精生產副產物利用啤酒和酒精生產副產物 廢酵母廢酵母的階段的階段 1781 年，荷蘭人用離心機將上面發(fā)酵啤酒中的酵母除去酒花苦味、采用螺旋壓榨機螺旋壓榨機壓

4、干的塊狀產品，第一次在市場銷售。產品被稱為壓榨酵母壓榨酵母（compressed yeast ）或面包鮮酵母，這是最早出現(xiàn)的商品酵母。 2. 形成專業(yè)化商品活性酵母活性酵母生產的階段 從從19 世紀末至世紀末至20 世紀中期約世紀中期約50 年期間，年期間，壓榨酵母的生產在歐洲得到了快速的發(fā)展，壓榨酵母的生產在歐洲得到了快速的發(fā)展，生產工藝和生產裝備逐步完善，生產原料生產工藝和生產裝備逐步完善，生產原料從糧食改為廢糖蜜，使面包酵母的生產水從糧食改為廢糖蜜，使面包酵母的生產水平大幅度提高。平大幅度提高。 3 活性干酵母產業(yè)干酵母產業(yè)的發(fā)展 最早出現(xiàn)的活性干酵母（active dry yeast

5、, ADY ）起源于19 世紀上半世紀。 20 世紀60 年代末，荷蘭Gist 公司首先開發(fā)成功并生產出發(fā)酵活性高、保質期長、可直接與面粉混合制成面團的干酵母，產品被稱為高活性干酵母（high active dry yeast 或instant active dry yeast ) ，發(fā)酵活性一般可以保持在1 一2 年。三、酵母生長與生產三、酵母生長與生產 1 面包酵母的生長特性和要求 面包酵母(顧名思義是制造面包用的)和釀造酵母(造酒用的)在酵母分類中都劃分在一種，即Sacchromyces cerevisiae。 酵母的自然的生境(habitat)大都是含糖豐富的，通氣不良的中溫場所。通常

6、在花的蜜腺，水果，甘蔗表面等地方。它們以發(fā)酵的方式生活，即由糖產生乙醇和CO2，可以用下式表述： C6H12O62C2H5OH+2CO2 由于酵母菌體是活性干酵母的生產原材料，因此活性干酵母工廠必須對酵母菌體的生產倍加注意。 酵母的耐干性或對制造活性干酵母時所施的烘干工藝的配套性和酵母細胞內所含的海藻糖的量呈正相關，因此菌種的選擇至關重要，如中科院微生物所的X 8、美國ATCC的7752菌株都是可用的優(yōu)良菌株，而且極易由商品自行分得。 2 酵母生長的動態(tài) 由酵母的生長曲線(圖19-1)可以看到酵母的細胞增殖主要是在對數(shù)期完成的。而且酵母的培養(yǎng)工藝要求接種到生產罐的酵母立即進入對數(shù)增殖狀態(tài)，即在

7、生產罐以前就完成了遲緩期。 3 濃度效應和糖的批量流加 酵母的產量和素質和糖的濃度效應密切相關。全世界各大酵母廠都獨立研發(fā)了自己的流加技術和方案，同時也是技術上的訣竅。4 活性干酵母的烘烤工藝 一般的壓榨酵母用板框壓榨法或真空轉動濾器脫水時，壓力差是784.5 kPa，而為活性干酵母烘干用的前體壓榨酵母脫水是98.1 kPa。這種脫水首選用板框法，雖然其效率低于轉鼓法，但它宜于使用乳化劑的條件，而且設備也較低廉。5 活性干酵母商品的品質要求活性干酵母商品的品質要求 活性干酵母的最重要的兩項指標是發(fā)酵力(亦即產生CO2的起發(fā)能力)和架上壽命(亦即在室溫中保存的時間長短)。 架上壽命長就要求活性干

8、酵母制成后細胞死亡少，同時在貯藏后活性能長期保持，合理的期限在一年左右，過長并沒有意義。四、四、 世界世界酵母工業(yè)現(xiàn)狀現(xiàn)狀目前，世界上酵母工業(yè)已形成了獨立的產目前，世界上酵母工業(yè)已形成了獨立的產業(yè)體系，生產規(guī)模比較大。活性酵母的生業(yè)體系，生產規(guī)模比較大?；钚越湍傅纳a已經成為酵母工業(yè)中的骨干產業(yè)。產已經成為酵母工業(yè)中的骨干產業(yè)。 1 概況2 酵母產業(yè)的組織和管理組織和管理 以生產為系統(tǒng)，美國將酵母和酵母為基礎的工業(yè)分成： 面包酵母及有關產品； 食用酵母和飼料酵母； 以酵母為原料的產品如酵母抽提物和某些生化產品； 啤酒酵母和啤酒釀造； 葡萄酒酵母和葡萄酒釀造； 酒精酵母和蒸餾酒； 工業(yè)酒精和燃料

9、乙醇。3 酵母抽提物酵母抽提物 酵母抽提物的世界年產量就達5 萬噸以上，年產值為5 億美元。 目前，日本生產酵母抽提物的企業(yè)有： 朝日啤酒食品公司 是目前日本最大的酵母抽提物生產企業(yè)，產品有自溶型酵母提取物“米斯特”，酶水解型產品“司泊米斯特”等各種酵母抽提物。 麒麟啤酒食品公司。該公司以新鮮的或干燥的啤酒酵母為原料生產酵母調味料，商品名為“酵調”系列液狀和粉狀的產品。 味之素公司。該公司利用谷朧甘膚含量高的酵母提取物生產“超級”系列酵母調味料。 武田藥品工業(yè)公司。該公司生產的酵母調味料是酶分解型、自溶性制品以及兼有強力鮮味的提取物調味料，尤其是具有防止產品成粉狀或結塊的制品。 杰替（JT ）

10、食品公司。該公司開發(fā)生產和市場銷售的酵母抽提物產品主要有“酵母抽提物21-T”，和“酵母抽提物21-A ”。 協(xié)和發(fā)酵工業(yè)公司。該公司的酵母抽提物有：“酵母抽提物協(xié)和C ，是具有強力鮮味和甜味平衡良好的粉末產品；“酵母抽提物協(xié)和W ”是具有強力鮮味和醇厚味愉粉朱產晶；“噢母抽堤物協(xié)和甘是具有錯凈清灰鱗味釣低鹽粉東齊品；“琴母抽提物協(xié)和H ”是富含核酸、游離氨基酸和呈味性多膚成分的產品，調味效果平衡良好，只需少量添加就可使食品具有濃厚的味道。五五 、我國、我國酵母工業(yè)現(xiàn)狀現(xiàn)狀 我國的酵母工業(yè)化生產始于1922 年，由上海大華利衛(wèi)生食料廠首家生產壓榨面包酵母，至今已有80 多年的歷史。 （一）高活

11、性干酵母產高活性干酵母產業(yè) 我國活性干酵母的研究和開發(fā)始于20 世紀70 年代。1974 年上海酵母廠首先試制和生產了面包活性干酵母，改革開放的國策則大大加快了高活性酵母產業(yè)的發(fā)展速度。 20 世紀80 年代中期，廣東率先引進了國外先進的高活性干酵母的生產技術和設備，建成了兩家大型的具有當代國際先進水平的高活性干酵母生產企業(yè)，即廣東丹寶利酵母公司和廣東梅山一馬利酵母公司。 目前，我國生產高活性干酵母的國有企業(yè)主要有湖北安琪酵母公司、廣東丹寶利酵母公司，中澳合資的梅山一馬利酵母公司和哈爾濱一馬利酵母公司等數(shù)家。（二） 食用酵母抽提物酵母抽提物生產 從20 世紀70 年代起，我國多家研究機構就開始

12、研究和開發(fā)利用活性酵母生產食用酵母抽提物，作為食用營養(yǎng)調味品調味品。 由于我國的飲食習慣和消費結構與歐美國家不同，鮮味劑以味精為主，味精在我國鮮味劑市場上占據絕對的主導地位。 酵母抽提物產品作為食用調味品不僅具有鮮味，同時因含有20 余種氨基酸和膚類物質，因而具有營養(yǎng)價值高，味道醇厚、抗氧化性等優(yōu)點。目前，酵母抽提物主要應用在加工食品行業(yè)。 （三） 活性酵母產品活性酵母產品 目前，我國市場上商品活性酵母的主要品種有以下幾類。 1） 面包酵母面包酵母是指以糖蜜、淀粉質原料，經發(fā)酵法通風是指以糖蜜、淀粉質原料，經發(fā)酵法通風培養(yǎng)的釀酒酵母（培養(yǎng)的釀酒酵母（Saccharomyces cere - v

13、isia 。），制得的有發(fā)酵活性的用于發(fā)面。），制得的有發(fā)酵活性的用于發(fā)面的面包酵母。的面包酵母。 根據其生產工藝、活性高低和含水分的不同又分為: ( l )鮮酵母 產品具有強的發(fā)酵活性，由新鮮酵母菌體所組成的塊狀產品，含水分70 一73 % ，俗稱壓榨酵母（Compressed yeast ）。 ( 2 )活性干酵母 該類產品是將具有強壯發(fā)酵活性的鮮酵母，經過低溫脫水后制成的有發(fā)酵活性的干酵母菌體，產品呈顆粒狀，含水分為7.0一8. 5 。 ( 3 ）高活性干酵母 該產品是將鮮酵母經過低溫脫水后制得的具有高活性的干酵母菌體，活性大大高于普通的活性干酵母，且發(fā)酵速度快，溶解性能好。產品呈細小顆

14、粒狀，含水分為5.0 一6.0 % ，采用真空包裝。 2） 釀酒活性干酵母釀酒活性干酵母該產品是以糖蜜、淀粉質原料，發(fā)酵通風培養(yǎng)得到的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁酵母（S. uvarum）、貝酵母（S. bayanus ）等制得的有發(fā)酵產生酒精能力的活性干酵母菌體。根據酵母生產工藝和用戶的不同要求，主要有兩種商品: ( 1 ）釀酒鮮酵母 產品具有強的發(fā)酵酒精活性的酵母菌體，其產品含水分71 一73 % ，俗稱釀酒鮮酵母（brewing Compre 、sed yeast ）。 ( 2 ）釀酒高活性干酵母 將釀酒鮮酵母經過脫水干燥制得的高活性干酵母菌體，它

15、可以用于糖類或淀粉質原料發(fā)酵生產酒精。它具有發(fā)酵速度快，出酒率高，含水分低，保存期長的特點。 3） 酵母抽提物酵母抽提物 目前國內生產的食品用酵母抽提物都是以糖蜜為原料，發(fā)酵培養(yǎng)得到活性鮮酵母后，再進行蛋白質溶解、精制等步驟加工得到。產品有液狀、膏狀和粉狀，其主要成分為可溶性蛋白質（包括氨態(tài)氮）、谷氨酸鈉、肌昔酸鈉、鳥昔酸鈉和食鹽等。 （四（四 ）我國主要的酵母生產企業(yè)）我國主要的酵母生產企業(yè) 1） 湖北安琪酵母股份公司該公司于1989 年建成投人生產，目前是我國生產高活性干酵母產量最大、 品種最多、國內市場占有率（30 以上）最高的企業(yè)，也是亞洲最大的酵母生產企業(yè). 公司的主要產品有：面包、

16、白酒、黃酒、酒精、葡萄酒等高活性干酵母；酵母味素（酵母抽提物）；營養(yǎng)酵母；生物飼料添加劑等系列產品。 安琪酵母股份公司于1993 年初開始酵母抽提物的研究工作，與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院共同承擔了“九五”科技攻關項目“酵母味素的開發(fā)”。1997 年，公司建成了年產IO00t 酵母抽提物生產線，生產出高質量的酵母抽提物。2003 年，該公司又建成了國內最大的酵母抽提物生產線 年產5OO0t 酵母抽提物生產線，引進歐洲的工藝技術和關鍵設備，產品衛(wèi)生標準可達到歐盟的衛(wèi)生標準，能滿足出口的各種要求。 2） 廣東丹寶利酵母公司 該公司建于20 世紀80 年代，是我國最早生產高活性面包酵母的廠家，投產時年產

17、2000t 高活性干酵母。該公司全套引進歐洲先進的酵母生產技術和設備，生產高質量的面包高活性干酵母。 3） 梅山-馬利酵母有限公司該公司是國內首家中外合資的高活性干酵母生產企業(yè)，1985 年建成投人生產，當時生產規(guī)模為年產2000t 面包用高活性干酵母。 目前，該合資企業(yè)已在黑龍江、吉林、河北和山東等地建設了5-6 家合資酵母生產廠，在國內總的生產能力約6000t 以上。 4） 廣東江門生物技術開發(fā)中心該企業(yè)于1991 年建成，具有年產1 萬噸酵母的生產能力，目前主要生產藥用酵 母。在酵母的綜合利用深加工方面，開發(fā)出以酵母為原料生產酵母浸膏、酵母精粉等。 （五）活性酵母市場的競爭與研發(fā)（五）活性酵母市場的競爭與研發(fā)方向方向 隨著我國活性酵母市場的擴大，除了國內活性酵母生產企業(yè)的產品，如丹寶利、梅山、安琪等品牌的高活性干酵母大量在國內市場銷售外，國外的酵母產品也先后進人中國市場，如法國、澳大利亞、土耳其、美國、英國等；另一方面，國內幾家較大規(guī)模的企業(yè)也大力拓展國外市場。因此，活性酵母產品在國內、國際市場上的競爭非常激烈。但是從總體來看，我國高活性干酵母的出口量大于進口量。