中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平提高,中式烹調(diào)師行業(yè)快速發(fā)展，成為改善民生、提高人民生活質(zhì)量的重要行業(yè)之一。為幫助下崗工人、進(jìn)城農(nóng)民工實(shí)現(xiàn)就業(yè)，提高社會(huì)就業(yè)率，規(guī)范職業(yè)技能培訓(xùn)行為， 提高職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量,現(xiàn)結(jié)合目前我國(guó)家技能培訓(xùn)的實(shí)際情況和省、市、區(qū)政府有關(guān)部門培訓(xùn)的要求，制 定本培訓(xùn)大綱。、指導(dǎo)思想增強(qiáng)農(nóng)民就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力為主會(huì)經(jīng)營(yíng)、能創(chuàng)業(yè)的新型農(nóng)以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以提高農(nóng)民科技水平及文化素質(zhì),旨，進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)民農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)，培育一批有文化、懂技術(shù)、民，加快提升持證農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力在總農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力中的比重,建設(shè)一支與現(xiàn)代化相適應(yīng)的主體力量。、培訓(xùn)時(shí)間本次培訓(xùn)時(shí)間根據(jù)政府有

2、關(guān)部門的具體培訓(xùn)要求，確定具體的培訓(xùn)時(shí)間，并認(rèn)真組織實(shí)施。三、教學(xué)目標(biāo)通過培訓(xùn)達(dá)到以下目標(biāo)：(1)使培訓(xùn)人員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。(2)為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基(3)通過本課程的教學(xué)使培訓(xùn)學(xué)員達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的知識(shí)水平。(4)掌握有關(guān)中式烹調(diào)師的基本常識(shí)；四、培訓(xùn)工作的原則與要求(一)培訓(xùn)工作的基本原則1、實(shí)用性原則。根據(jù)各級(jí)中式烹調(diào)師的實(shí)際需要，解 決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的問題。2、時(shí)效性原則。注重理論知識(shí)和時(shí)間相結(jié)合，加強(qiáng)能 力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講 授外，可適當(dāng)采用觀察、研討等方式，使學(xué)

3、員開闊思路和眼 界。4、規(guī)范性原則。認(rèn)真執(zhí)行本大綱，突由培訓(xùn)工作的規(guī) 范性和科學(xué)性；加強(qiáng)科學(xué)管理，嚴(yán)格考核紀(jì)律和考勤制度， 提高培訓(xùn)工作的質(zhì)量。5、培訓(xùn)和調(diào)研相結(jié)合的原則。在培訓(xùn)過程中，應(yīng)對(duì)有 關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究，不斷改進(jìn)完善培訓(xùn)工作。(二)培訓(xùn)工作的要求1、組織師資力量并進(jìn)行培訓(xùn)。任課教師應(yīng)對(duì)有關(guān)培訓(xùn) 內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究以及學(xué)員特點(diǎn)，編寫必要的教學(xué)參 考資料，做好培訓(xùn)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2、根據(jù)本方案指定相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括以下幾部分：前言；目的與任務(wù)；培訓(xùn)對(duì)象與人數(shù)；培訓(xùn)時(shí)間與地點(diǎn)；培訓(xùn)內(nèi)容與時(shí)數(shù)；考核與結(jié)業(yè)；專題講授要點(diǎn)和有關(guān)注意事項(xiàng)等。3、培訓(xùn)結(jié)束后，上報(bào)中式烹調(diào)師培

4、訓(xùn)班培訓(xùn)資料。培訓(xùn)班培訓(xùn)資料包括：培訓(xùn)班計(jì)劃、教學(xué)參考資料、任課教師情況（包括單位、姓名、年齡、性別、職務(wù)或職稱）、學(xué)員情況（包括姓名、年齡、性別、名族、職業(yè)、文化程度、從事家政服務(wù)員時(shí)間等）、培訓(xùn)工作總結(jié)以及其它相關(guān)資料等。五、培訓(xùn)形式設(shè)計(jì)1 .理論授課夯實(shí)基礎(chǔ)；2 .實(shí)操演練加強(qiáng)技能；3 .教師答疑，解創(chuàng)業(yè)難題；六、教學(xué)內(nèi)容和要求（一）中式烹調(diào)概述1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2. 熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過程。3. 掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。（二）干貨原料的漲發(fā)1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基

5、本原理。（3） 烹飪?cè)系某醪綗崽幚?. 理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則2. 熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。3. 掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。（4） 熱菜配菜知識(shí)1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。（五）、刀法的分類及用途1、原料的加工成形了解原料的加工成形的形狀及目的掌握原料加工成形的方法2、刀工的基本功實(shí)訓(xùn)掌握刀的使用姿勢(shì)及方法掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）3 、 “料頭”的使用了解料頭的原料及作用了解料頭的使用方法掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）4

6、、配菜工藝了解配菜的含義和重要性的基本知掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹調(diào)前的預(yù)制1、烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法（七）、烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn)了解鍋功操作時(shí)的基本要求要掌握抓鍋、拋鍋、 搪鍋的基本姿勢(shì)及要領(lǐng)熟練烹制前的操作姿勢(shì)（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的 操3、火候了解火候的重要性及種類掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味了解調(diào)味的

7、含義、分類及方法 掌握肉料的腌制方法（八）、烹調(diào)方法1、勾矣掌握好勾夷的作用及要點(diǎn)和方法2、烹調(diào)法“炒” 了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)要掌握好“炒” 的類菜式的操作要領(lǐng)和方法3、烹調(diào)法“蒸” 了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)要掌握好“蒸” 的類菜式的作用要領(lǐng)和方法4、烹調(diào)法“燉”了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法5、烹調(diào)法“煎”了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法6、烹調(diào)法“炸”了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法7、烹調(diào)法“煙”了解烹調(diào)法“煙”的特點(diǎn)要掌握好“煙”類菜式的操作要領(lǐng)和方法8、烹調(diào)法“扒”了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)要掌握好“扒”類菜

8、式的操作要領(lǐng)和方法9、烹調(diào)法“滾”了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)（九）火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?。（十）調(diào)味1. 了解味覺和味的分類。2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。4. 一）上漿、桂糊、勾矣1. 了解調(diào)制漿、糊、矣所用的原料。2. 理解上漿、桂糊、勾靈在烹調(diào)中的作用。3. 掌握上漿、桂糊、勾夷的區(qū)別和種類。（十二）熱菜的烹調(diào)方法1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十三）熱菜裝盤1. 熟悉熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。（十四

9、）筵席知識(shí)1. 了解筵席的意義、作用和種類。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求三、培訓(xùn)中應(yīng)注意 的問題1 .培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和菜肴操作要領(lǐng)。2 .要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。3 .要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。七、服務(wù)承諾為完成好本次培訓(xùn)任務(wù)，我中心現(xiàn)做由以下鄭重承諾：

10、（一）根據(jù)培訓(xùn)大綱的要求，制定完善的培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。（二）選派符合條件和優(yōu)秀的中式烹調(diào)培訓(xùn)師。（三）加強(qiáng)宣傳力度、積極組織招生（四）嚴(yán)格按照要求每期開班上報(bào)開班報(bào)告。（五）認(rèn)真組織教學(xué)，確保教學(xué)質(zhì)量。（六）嚴(yán)格按照中式烹調(diào)師培訓(xùn)教材制定培訓(xùn)時(shí)間、授課內(nèi)容（七）培訓(xùn)結(jié)束組織考試，合格者發(fā)放培訓(xùn)證（八）為參訓(xùn)學(xué)員提供后續(xù)支持和指導(dǎo)服務(wù)。（九）落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)行“三定三確?！保ㄊ┡嘤?xùn)期間如有外出參觀活動(dòng),保證學(xué)員安全，確保無安全隱患事件發(fā)生。中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃日期 一 授課內(nèi)容道德與職業(yè)道德概述第一天鱉飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則食品污染、食物中毒及其預(yù)防烹飪?cè)系男l(wèi)生 第二天烹飪工藝衛(wèi)生飲食衛(wèi)生要求第三天食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理人體必需的營(yíng)養(yǎng)素烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食第四天動(dòng)物性原料、植物性原料加工性原料、調(diào)味原料第五天飲食業(yè)的成本概念主料和配料成本核算調(diào)味品成本核算第六天廚房衛(wèi)生安全操作知識(shí)安全用電知識(shí)廚，防火、防爆安全知識(shí)廚房設(shè)第七天備的安全使用知識(shí)授課人荊強(qiáng)華授課方式理論集中授課鮮活原料初加工第八天加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形第九天.菜肴組配、著衣處理、調(diào)味處理.調(diào)味的基本知識(shí)及處理第十天湯的制作過程及要點(diǎn)上漿、桂糊和勾犬的基本知識(shí)弟1 大熱菜的烹