果酒和果醋的制作——實驗設(shè)計附課堂生成性評價表

1、生物技術(shù)實踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1：果酒和果醋的制作（時間安排：10月份）南通市第二中學(xué) 高春燕一、教學(xué)目標1知識目標 解釋果酒和果醋制作的原理；設(shè)計簡單的果酒果醋生產(chǎn)裝置。2能力目標 主動參與小組互助學(xué)習(xí)過程，逐步形成搜集和處理科學(xué)信息的能力，獲取新知識以及用簡約科學(xué)術(shù)語表達問題的能力；利用已有的知識解決實際問題的能力；樂于分享互助，積極提高小組分工合作能力。3情感目標 體會統(tǒng)籌設(shè)計的實驗思想，實驗設(shè)計時能充分考慮試驗成本的限制問題；體驗問題解決不斷改進，動態(tài)發(fā)展的過程。二、教學(xué)重點和難點1重點：說明果酒和果醋的制作原理設(shè)計制作簡易的果酒和果醋的裝置，制作出果酒和果醋。2難點：實驗裝

2、置設(shè)計和儀器藥品選購，小組合作和問題解決。三、課前準備1教師準備 準備好一些材料和設(shè)備（如新鮮葡萄、細白糖、榨汁機、廣口瓶、安琪酵母、黑色塑料袋、濾網(wǎng)、絲襪、橡膠手套和其他過濾設(shè)備等），課前在黑板右側(cè)寫上本課需要達成的目標，課前分發(fā)導(dǎo)學(xué)案。2學(xué)生準備 預(yù)習(xí)果酒和果醋制作的原理，完成預(yù)習(xí)案；查閱果酒和果醋制作有關(guān)的資料。嘗試提出一些問題和小組合作共同嘗試解決此問題。尋找生活可以用于釀酒的材料，以及合適發(fā)酵裝置，初步嘗試設(shè)計制作果酒和果醋的裝置。四、預(yù)習(xí)學(xué)案： 1交流自備制酒、制醋的生活食材（如香蕉、蘋果、梨等）；討論制作果酒和果醋的自制裝置。2. 知識梳理果酒和果醋的制作原理（一）果酒制作的原理

3、(1)酵母菌類型：_，具有成形的細胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)；溫度適宜時，進行_，繁殖速度快。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。(2)制作原理在有氧條件下，酵母菌進行_ _，大量_ _， 酶反應(yīng)式為：c6h12o66o26h2o6co212h2o+大量能量在無氧條件下，酵母菌進行_ _， 酶反應(yīng)式為：c6h12o62c2h5oh2co2+少量能量(3)影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有_ _。發(fā)酵溫度控制在_范圍內(nèi)。在_ _的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長的最適ph為_。（二）果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋

4、酸桿菌。類型：_ _。繁殖方式：_ _。代謝類型：_ _。(2)果醋制作的原理在氧氣充足時，能分別把_ _兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為_ _。當缺少_ _時可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進一步轉(zhuǎn)變成醋酸。 酶反應(yīng)式：c2h5oho2ch3coohh2o(3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件醋酸菌最適生長溫度為_ _。醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要_。最適ph為_。五、實驗教學(xué)過程教師的組織和引導(dǎo) 學(xué)生活動教學(xué)意圖【情境引入】借涼州詞中的詩句：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”引出主題之一“葡萄酒”。果酒是用水果釀造的酒，是人類最早學(xué)會釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會釀造葡萄酒了。果酒的制作離不開酵

5、母菌。關(guān)于酵母菌你了解多少呢？而現(xiàn)在比較流行的一種飲品果醋含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。它的制作離不開另一種微生物醋酸菌，你對它的認識又有多少？學(xué)生點評中出現(xiàn)問題及時糾正?！咎岢鰡栴}】同學(xué)們在自主學(xué)習(xí)本節(jié)內(nèi)容過程中發(fā)現(xiàn)了不少問題，請一一展示。【引導(dǎo)思考，設(shè)計實驗】【實驗材料的選擇】我們今天的教學(xué)目標之一就是設(shè)計制作簡易的果酒和果醋的裝置。但是我們首先要選擇合適的實驗材料。選擇材料時我們要注意什么？【實驗容器的選擇】同學(xué)們準備了什么樣的容器來制作果酒和果醋呢？材料需要裝滿容器嗎？2個學(xué)習(xí)小組代表上黑板演示預(yù)習(xí)作業(yè)1和2。另請一個學(xué)習(xí)小組代表進行點評。每組代表把本小組提出的問題在前后

6、黑板上展示。問題羅列：1葡萄酒分成哪幾類？它們的區(qū)別是什么？2做葡萄酒用什么葡萄品種好？3怎樣清洗葡萄？ 4如何選擇合適的制酒容器？5制酒和制醋實驗裝置設(shè)計有什么樣的區(qū)別？6家庭釀酒方法是怎樣的，需要怎樣的改進？7除了葡萄酒外，還有哪些果酒？它們又是如何制作的？8干紅和葡萄酒的區(qū)別？9果酒和果醋的作用是什么？10葡萄酒制作時要另外加酵母菌嗎？【小組討論，得出結(jié)論】新鮮的、不腐爛的水果、價格低廉含糖量高的當季水果。小組展示自己準備的容器。如普通玻璃罐；廣口瓶；帶開關(guān)的玻璃容器；腌酸菜用的陶甕；樂扣樂扣2.4l會呼吸的玻璃容器等。發(fā)酵液裝至容器的2/3處，留出1/3的空間。激發(fā)學(xué)生興趣，培養(yǎng)學(xué)生語

7、言表達能力。培養(yǎng)學(xué)生建構(gòu)知識體系的能力。通過預(yù)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，提高學(xué)生搜集信息提出問題和初步解決問題的能力。引導(dǎo)學(xué)生自己得出結(jié)論。簡單闡述所帶容器的優(yōu)勢。【實驗容器的處理】【如何檢測是否有酒精產(chǎn)生】【課前預(yù)習(xí)成果展示】同學(xué)們在課前已經(jīng)嘗試設(shè)計了果酒的制作裝置，現(xiàn)在請各小組派代表展示你們預(yù)習(xí)成果?！咎岢鏊膫€實驗探究問題】實驗探究一：我給同學(xué)們準備了新鮮的葡萄，同學(xué)還自備了其他水果，那么不同的水果用于制造果酒，在設(shè)計和制作過程中存在什么樣的差別？實驗探究二：根據(jù)同學(xué)們搜集到的材料，制作葡萄酒時，去皮和不去皮做出的酒是不同的。去皮的會做出白葡萄酒，不去皮的能做出紅葡萄酒。是這樣嗎？在制作過

8、程中還要注意什么？實驗探究三：只把葡萄放在水龍頭下沖洗晾干后發(fā)酵和把葡萄用餐具洗凈，反復(fù)洗過之后晾干發(fā)酵會有什么區(qū)別？葡萄應(yīng)該如何清洗？實驗探究四：如果不利用野生酵母菌，而使用市售安琪酵母，如何設(shè)計制作葡萄酒實驗？參考：添加4%左右的安琪酵母一小組代表展示搜集信息后得到的答案：對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分數(shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。保持無油無水。一小組代表展示可以通過聞氣味來鑒定或用酸性重鉻酸鉀對少量發(fā)酵液進行檢測，觀察顏色是否變?yōu)榛揖G色?；貞浿乒频牧鞒獭７纸M匯報，組間相互點評裝置設(shè)計過程中的不足，并討論可行的改進方

9、法。針對老師提出的四個探究問題，兩兩小組合作，設(shè)置對照實驗并展示實驗設(shè)計思路和繪制好的實驗裝置。學(xué)生利用課前準備的食材，制作葡萄酒和其他種類的果酒，如蘋果酒等，設(shè)計對照實驗。小組討論，白葡萄酒制作時必須去皮榨汁發(fā)酵。紅葡萄酒必須破皮擠出葡萄肉連皮一起發(fā)酵。在發(fā)酵初期，每天需要進行攪拌1-2次（用消毒的筷子），把皮壓浸入葡萄汁中。前發(fā)酵結(jié)束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。（或家庭釀酒可用新絲襪當濾網(wǎng)或者可以選擇篩子進行初次過濾）前發(fā)酵結(jié)束后于1825度環(huán)境中進行后發(fā)酵。前發(fā)酵結(jié)束后將汁液裝入避光的玻璃瓶里（用黑色塑料袋套在瓶身）加蓋靜置12小時，之后密封進行后發(fā)酵。中間再過濾一次。小組討論葡萄應(yīng)

10、該先洗后去梗以免其他雜菌污染。學(xué)生活動：一組把葡萄洗凈，添加安琪酵母；另一組不添加安琪酵母。理解實驗相關(guān)概念：變量、自變量、因變量、無關(guān)變量、對照實驗、對照原則。在這樣的學(xué)習(xí)環(huán)境中，學(xué)生通過積極探索協(xié)作，學(xué)會多與同學(xué)溝通，學(xué)會共享勞動成果，學(xué)會共同完成學(xué)習(xí)。通過合作學(xué)習(xí)，使學(xué)生主動適應(yīng)群體生活，在群體中互相協(xié)作、互相尊重，增強了集體凝聚力?！咎岢鰡栴}】在做出果酒的基礎(chǔ)上如何制作果醋？師：請同學(xué)們開始動手操作你們設(shè)計的果酒果醋實驗吧。在品嘗果酒果醋時，提醒學(xué)生不宜多喝。一學(xué)習(xí)小組代表上臺展示：選擇酒精度較高的果酒。以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋

11、發(fā)酵，上面蓋一層紗布防蟲。發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后再行發(fā)酵34天。最后過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關(guān)火，趁熱裝瓶密封。有學(xué)生向該小組代表提出相關(guān)問題：為何要對醋液進行加熱？回答：后發(fā)酵結(jié)束時煮醋是為了讓還沒完成醋酸發(fā)酵的中間體-乙醛揮發(fā)掉，以免對身體有害。提問：儲存醋瓶的顏色？答：不透光的深色瓶儲存。分組動手操作實驗：選材清洗榨汁（或帶消毒橡膠手套把葡萄捏碎）裝瓶在之后的10天里，注意果酒排氣和后續(xù)發(fā)酵事宜。葡萄酒制作成功后繼續(xù)進行果醋制作實驗發(fā)酵完畢進行全班實驗結(jié)果展示交流?？梢赃m當?shù)倪M行品嘗。讓學(xué)生的頭腦動起來，在相互交流的過程中，要把自己思考的結(jié)果通過自己組織

12、語言，準確的把問題表達出來，其本身就是一個激勵思維的過程。課后繼續(xù)探究：參觀圣果葡萄酒有限公司，了解果酒的工業(yè)生產(chǎn)流程。六、課堂生成性評價（附表1和表2） 表1：小組合作生物實驗課堂表現(xiàn)性評價量表實驗名稱： 實驗組號： 評價組組長： 時間： 月 日項目評價細則該項得分科學(xué)探究能力組際交流討論問題（30分）信息搜集、選擇、運用、分享135思維敏捷、把握知識核心、語言簡練有條理135分析問題、確認變量，作出假設(shè)和預(yù)期1510對實驗方案必要的反思和修改1510實驗方案創(chuàng)新及效果（20分）方案合理性1510效果完美程度1510實驗技能材料選擇和使用（20分）選材合理1510統(tǒng)籌節(jié)約1510實驗操作及方

13、法處理（20分）正確且熟練操作1510嚴謹求實1510情感態(tài)度實驗態(tài)度和團隊精神（10分）分工合理、配合默契135組內(nèi)交流討論充分、觀點統(tǒng)一135教師評價分數(shù)小組評價總分小組團體分注：此表由小組組長先填寫，教師后填寫，計算平均分得出該小組的團體分。表2：小組合作生物實驗課堂過程性評價量表實驗組號 實驗名稱時間： 月 日實驗原理和目的材料、試劑和儀器實驗方案及分析學(xué)習(xí)過程中的收獲和反思 個人簽名：小組成員姓名分工多主性評價分數(shù)在1分、3分、5分中選擇自我評價組員互評加分教師評注：學(xué)生評小組合作不積極，不善于與同伴分享資料、交流看法或未能按時完成小組分配的任務(wù)（1分）；愿意參與合作學(xué)習(xí)，按時完成小

14、組分配的任務(wù)，質(zhì)量較高（3分）；樂于交流與分享，在小組交流與分享中常提出新穎看法和建設(shè)性意見，能出色完成小組分配的任務(wù)(5分)。能運用專長為小組作貢獻或協(xié)助其他小組解決實驗問題（每次加12分）。教師評從隨機觀察、小組互評、個人自評、個人收獲與反思總結(jié)中給出個人過程性評價分數(shù)。個人總得分=團體分+過程性評價分數(shù)七、課后反思本節(jié)教材呈現(xiàn)了一個生活中常見的釀酒和制醋問題，要求學(xué)生能在理解有關(guān)生物學(xué)理論的基礎(chǔ)上，利用有限資源設(shè)計實驗、釀造具有一定品質(zhì)的果酒和果醋，并在參與體驗過程中提高解決真實問題的能力。教材編排內(nèi)容來自生活又服務(wù)于生活，能很好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)。我把整個實驗教學(xué)過程分成四個環(huán)節(jié)：確定任務(wù)課前預(yù)習(xí)、分組討論組間互評、提出問題協(xié)作學(xué)習(xí)、操作實驗效果評價。在課前給予學(xué)生明確的學(xué)習(xí)目標、在教學(xué)過程中提出探究問題以供學(xué)生進行討論，這一環(huán)節(jié)是有效組織小組合作學(xué)習(xí)的核心。小組合作學(xué)習(xí)及組間交流點評，這是整個課堂教學(xué)的主要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，各個小組間及組內(nèi)成員積極合作、相