裱花晉級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)

1、裱花組考核一、考評(píng)內(nèi)容：1、蛋糕體分割：熟練度、均重、衛(wèi)生程度。2、鮮奶油攪拌及抹胚：鮮奶油攪拌、抹圓直胚、半圓胚。3、裱花基礎(chǔ)：顧客期待圖案、常用花卉、花邊、巧克力插件。4、裱花蛋糕裝飾：構(gòu)思、組合、配色。5、展示柜產(chǎn)品：柜中所有產(chǎn)品規(guī)格是否標(biāo)準(zhǔn)，是否按圖案操作產(chǎn)品是否按店長(zhǎng)要求補(bǔ)貨及時(shí)。二、考評(píng)方法：1、由部門責(zé)任人進(jìn)行考評(píng)、考試的結(jié)果報(bào)總經(jīng)理。2、 5個(gè)項(xiàng)目中均分為三檔：合格（90100分）晉升、合格（9080分）保留次崗、不合格（80 分一下）降級(jí)。項(xiàng)目1、2、3考核初級(jí)技師。項(xiàng)目1、2、3、4考核中級(jí)技師。項(xiàng)目1、2、3、4、5考核高級(jí)技師。三、附各項(xiàng)目評(píng)分表格1、蛋糕體制作（100

2、分）依據(jù)名稱熟練度（15 分）衛(wèi)生（15 分）水果切片（15 分）奶油光滑度（25 分）原輔料保存（15 分）口感（15 分）手勢(shì)正確工作臺(tái)整齊切片厚蛋糕胚表合理使軟濕評(píng)工模具使干凈無雜物度及均勻面平整度用原輔料適度分用得當(dāng)工模具毛巾程度厚度妥善保膩爽重時(shí)間緊促干凈無異味蛋糕擺蛋糕胚側(cè)存原輔料口點(diǎn)八、動(dòng)作銜接工作服整齊放美觀度面光滑度甜度緊密干凈厚度適中得分合計(jì)備注2、鮮奶油攪拌及抹胚標(biāo)準(zhǔn)（100分）名稱評(píng)分重點(diǎn)得分合計(jì)（45 分）鮮奶油品質(zhì)（15 分） 查看保質(zhì)期，未開封情況檢查鮮奶 油是否適合使用，開封后聞其味道 打發(fā)后償其口感用后的光澤度鮮奶油的解凍 （10 分） 冷藏解凍前-18 C保

3、存 解凍溫度冬天1C 4C 解凍溫度夏天-C -4 C鮮奶油的 打發(fā)品質(zhì)（20 分） 觀其光澤度 打發(fā)量 償其口感蛋 糕 圓 直 抹 胚、半 圓 胚（55 分）高度（10 分）高于胚子厚度w時(shí)間（10 分）2-4分鐘鮮奶油 的厚度 （10 分）厚度w圓直胚 半圓胚 （25 分） 圓直胚呈90直角，表面光滑，光 澤度良好，表面呈水平狀。 半圓胚：表面光滑，光澤度良好、 圓潤(rùn)。3、裱花基礎(chǔ)（100分）名稱內(nèi) 容評(píng)分重點(diǎn)合計(jì)得分顧客需求圖案（25 分）、顧客期待圖案等 仿真程度 形態(tài) 態(tài)花卉（25 分）玫瑰、百合、康乃馨、牧丹等 仿真程度 色彩花邊各種常用花邊線條流暢緊促、（25 分）有節(jié)奏巧克力插件（25 分）各種常用巧克力裝飾 形狀 大小彩4、蛋糕裝飾評(píng)分（100分）5、展示柜凍餅評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（100分）名稱依據(jù)慕斯（30 分）蛋糕（30 分）小西點(diǎn)（40分）評(píng)分