后廚各崗位職責(zé)

1、廚師長崗位職責(zé)一、在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.二、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施.三、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).四、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā).五、負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.六、定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.七、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃.八、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點(diǎn)的銷售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購等工作.九、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.十、負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.十一、完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的

2、其他工作大廚（頭爐）崗位職責(zé)一、在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。四、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。五、負(fù)責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。六、負(fù)責(zé)帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨(dú)特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。七、負(fù)責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。八、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。九、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二廚（二爐

3、）崗位職責(zé)一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)燉菜、過油菜的加工制作。三、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作過程。四、負(fù)責(zé)大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。五、主動同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機(jī)罩明亮。七、負(fù)責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭砧崗位職責(zé)一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的

4、點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報(bào)告廚師長。五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運(yùn)送到指定地點(diǎn)。八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜

5、的保管工作。1、仔細(xì)檢查入庫品質(zhì)量，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫；2、按品種、進(jìn)貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存??；3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對賬，做到賬物相符；4、每周盤點(diǎn)一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報(bào)修。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二砧崗位職責(zé)一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要

6、求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)行加工。四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。七、負(fù)責(zé)核對點(diǎn)菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭面崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點(diǎn)銷售與毛利率的核算。三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推

7、出時令可口主食。五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二面崗位職責(zé)一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點(diǎn)制作工作。二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。三、負(fù)責(zé)定期檢查面點(diǎn)設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報(bào)修。四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點(diǎn)間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運(yùn)離到指定地點(diǎn)。五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價(jià)格合理

8、、顧客喜好的面點(diǎn)，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭涼崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的原料。四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。

9、八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二涼崗位職責(zé)一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。三、負(fù)責(zé)對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。四、負(fù)責(zé)定時打開紫外線燈對涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運(yùn)離到指定地點(diǎn)。六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。

10、八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。打荷員崗位職責(zé)一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤式，并對出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。六、負(fù)責(zé)做好荷臺周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。1、仔細(xì)檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫；2、按品種、進(jìn)貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；3、完成入庫

11、、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對賬，做到帳物相符；4、每周盤點(diǎn)一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨(dú)存放，防止變質(zhì)、浪費(fèi)。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。魚佬崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗(yàn)海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報(bào)告，并協(xié)助完成推出。三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。四、負(fù)責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報(bào)修。五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。七、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。洗碗工崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已