【酒店】切配(含打荷)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序范本(WORD檔可編輯)

1、.切配（打荷）廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號頁碼備注一切配廚師工作主流程圖2二參加班前會3三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖4原料、調(diào)料準(zhǔn)備5餐具準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備盤飾制作四預(yù)制加工預(yù)制加工流程圖6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制預(yù)制糊漿調(diào)制味汁五餐中打荷餐中打荷流程圖8用具擺放9抹布使用菜肴整形盤邊清理信息溝通反饋六班后收尾1011七班后自查12八簽退13 XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼工作主流程圖簽退班后自查班后收尾餐中打荷預(yù)制加工餐前準(zhǔn)備參加班前會部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆

2、、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點(diǎn)名切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚師長點(diǎn)名，聽到自己名字時(shí)要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工

3、帽內(nèi)。女員工不佩戴任何首飾；不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。聽取上餐工作情況總結(jié)切配（打荷）廚師認(rèn)真聽取廚師長對上餐問題的總結(jié)，包括對員工的表揚(yáng)、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質(zhì)量及顧客意見的分析。切配（打荷）及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐工作布置切配（打荷）廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認(rèn)

4、真聽講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對性。信息反饋切配（打荷）廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無誤。接受簡短培訓(xùn)接受管理人員開展的簡短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識及凝聚力。部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程原料、調(diào)料準(zhǔn)備盤飾制作用具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料、調(diào)料準(zhǔn)備將餐中

5、所用的原料準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。切配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將冰庫內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出、解凍。根據(jù)當(dāng)餐用量要求，將調(diào)料添加到位。原料準(zhǔn)備齊全，保證班中上菜速度及流程的理順餐具準(zhǔn)備根據(jù)當(dāng)餐的預(yù)訂情況，將所有的餐具準(zhǔn)備齊全。根據(jù)季節(jié)不同，對餐具采取適當(dāng)?shù)谋卮胧１ＷC菜品的溫度與食品衛(wèi)生用具準(zhǔn)備切配廚師將消毒過的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。所有用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用具準(zhǔn)備齊全，能有效的提高工作效率盤飾的制作根據(jù)盤飾的需要準(zhǔn)備各種花卉、葉片，消毒后放入盛器內(nèi)，用純凈水浸泡備用。消毒合格，確保飾品衛(wèi)生。有助于菜品的美觀部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼

6、任 務(wù)預(yù)制加工預(yù)制加工流程操作手法及注意事項(xiàng)握刀手勢味汁調(diào)制糊漿預(yù)制原料腌制原料精加工小料加工刀工技法運(yùn)用站立姿勢預(yù)制加工部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)預(yù)制加工設(shè)備/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）預(yù)制加工刀工技法運(yùn)用握刀手勢右手握刀，拇指與食指捏住刀箍，手掌握緊刀柄。放刀時(shí)刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二處。菜刀放置時(shí)，不允許將刀剁到砧板上。規(guī)范員工操作行為，確保菜品加工質(zhì)量。站立姿勢兩腳自然分開站穩(wěn)，身體與砧板間距10厘米。上身略向前傾，保持正直，不要彎腰弓背。兩眼注視墩上兩手操作的部位。操作手法及注意事項(xiàng)

7、根據(jù)菜品的烹調(diào)方法對原料進(jìn)行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。以直切為例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后移動。2.刀與砧板和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀時(shí)不能過高（不要超過中指的指背）。直切通常適用于嫩脆性的植物原料。 注意力要集中，不能走神，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作。小料加工按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭。將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，力求做到當(dāng)餐切制、當(dāng)餐使用。小料準(zhǔn)備充分，可提高班中烹調(diào)效率原料精加工按照日常的分工，將提取的新料按菜品配制表、標(biāo)準(zhǔn)食譜的規(guī)定進(jìn)行切割處理。將切好的原料分別用料盒盛放，

8、然后擺放在原料架上或保鮮冰箱內(nèi)備用。余料要做好及時(shí)使用或處理，要嚴(yán)格把關(guān)。規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。原料腌制根據(jù)原料的性質(zhì)，按標(biāo)準(zhǔn)食譜的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、入味。有助于保證或優(yōu)化菜品口味。糊漿調(diào)料根據(jù)每餐的菜品烹調(diào)方法按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行糊漿調(diào)制。糊漿準(zhǔn)備充分，便于班中操作。味汁調(diào)制需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。統(tǒng)一味汁制作標(biāo)準(zhǔn)，提高班中烹調(diào)效率。部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐中打荷餐中打荷流程用具的擺放盤邊清理信息溝通反饋出品整理抹布的使用部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐中打荷設(shè)備/物品要求

9、熟料刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）餐中打荷用具擺放將消過毒的筷子、抹布等用具擺放在打荷臺上備用。將熟砧板、熟料刀、分餐用具放置在切配臺上，用于班中熟料的切制及份餐的分制工作。所有用具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物品準(zhǔn)備齊全，可提高班中效率；消毒得當(dāng)，能保證食品衛(wèi)生。抹布使用打荷人員需配備兩塊專用抹布，一塊用于擦試盤邊，一塊用于臺面衛(wèi)生的清理。菜品盛出后，用消毒好的干凈抹布將盤邊的油跡抹拭干凈。臺面應(yīng)隨手用專用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔。通過規(guī)范，確保菜品衛(wèi)生質(zhì)量。出品整形根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。菜

10、肴出品后，應(yīng)檢查是否有明顯的失飪或異物等現(xiàn)象，然后根據(jù)菜品作業(yè)指導(dǎo)書的要求對盤裝菜品進(jìn)行整理與盤邊裝飾。使菜品的整潔度、美觀性得到提高。盤邊清理用干凈的抹布對菜品盤邊進(jìn)行擦拭。擦盤邊用具一定要干凈并消毒。擦盤邊用具盡量不要于菜肴接觸，保證衛(wèi)生質(zhì)量。盤邊得到清潔，客人滿意度得到提升。信息溝通反饋開餐前主動進(jìn)行信息溝通，了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。將特殊需求信息及時(shí)傳達(dá)給占灶廚師，并檢查是否按照客人特殊需求進(jìn)行烹制。班中上菜時(shí)如果有客人催菜或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知占灶廚師，以便優(yōu)先加工烹制。溝通及時(shí)、有效，可減少工作被動，使客人需求得到最大滿足。部 門膳食部適用崗位切配（打荷

11、）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖原調(diào)料儲存及處理用具及設(shè)備清理班后收尾衛(wèi)生區(qū)域清理部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈溶液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后收尾原調(diào)料儲存及處理將剩余的調(diào)味料及時(shí)封存，放入指定位置保存。沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱等處理。將易酸敗的調(diào)味品及時(shí)入恒溫柜保存。原料擺放整齊。余料處理及時(shí)，無浪費(fèi)現(xiàn)象。規(guī)范放置原調(diào)料，做好原料綜合利用。用具及設(shè)備清理將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入切配（打荷）內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到

12、位。要求無油漬、無污跡、無雜物。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域清理將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無雜物、無積水。下水道清理撈出下水道內(nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無垃圾，無油污。墻面及門窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。無污漬、無水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。安全檢查檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門是否關(guān)閉。檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備問題，及時(shí)報(bào)修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師