B營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)PPT課件

1、問(wèn)題：物質(zhì)基礎(chǔ)物質(zhì)基礎(chǔ)? ?食物食物(營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素) 人類攝取食物的最終目的是從中獲得維人類攝取食物的最終目的是從中獲得維持生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。持生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。第1頁(yè)/共57頁(yè)第第8 8周周 第第1111周周 4 4個(gè)半月個(gè)半月 第2頁(yè)/共57頁(yè)哪些元素參與生物體的組成哪些元素參與生物體的組成？ 參與生物體組成的元素總參與生物體組成的元素總共約二、三十種，主要包括共約二、三十種，主要包括C C、H H、OO、NN、P P、S S、CaCa等，以上等，以上7 7種元素約占生物體的種元素約占生物體的99.35%99.35%，其中其中C C、H H、OO、N N 四種元素占四種元素

2、占96%96%。 他們?cè)谒麄冊(cè)谠刂芷诒碓刂芷诒碇械姆植贾械姆植既鐖D所示。如圖所示。第3頁(yè)/共57頁(yè)第4頁(yè)/共57頁(yè)以人體為例，各種元素在人體中含量見(jiàn)以人體為例，各種元素在人體中含量見(jiàn)表表常量元素常量元素在人體中含量較大。在人體中含量較大。微量元素微量元素在人體中含量很少。在人體中含量很少。第5頁(yè)/共57頁(yè)人體元素成分人體元素成分常量元素常量元素微量元素微量元素常 量元 素 微 量元 素 元素 體重% 干重% 元素 含量(mg) 日推薦量(mg) C 9.4 61.7 Fe 4500 10-18 H 65 5.7 F 2600 0.14 O 25.5 9.3 Zn 2000 315 N 1.

3、4 11 Si 24 1g Se 13 10200ug P 0.22 3.3 Mn 12 0.55 S 0.05 1.0 I 11 40150ug Mo 9 0.150.5 Na+ 0.03 0.7 Cr 6 1020ug K+ 0.06 1.3 Co 1.1 140580ug Mg+2 0.01 0.3 Ni Ca+2 0.31 5.0 Sn Cl 0.08 0.7 V Sr B Al 第6頁(yè)/共57頁(yè)生物體都是由蛋白質(zhì)、核酸、脂類、糖、無(wú)機(jī)鹽和水組成。哪一種分子含量最高？哪一種分子含量最高？不同的生物體，其分子組成也大體相同 蛋白質(zhì)、核酸、脂類和多糖是組成生物體最重要的生物大分子，水是生物

4、體內(nèi)所占比例最大的化學(xué)成分。第7頁(yè)/共57頁(yè) 人一生80歲要吃掉的多少食物 ？第8頁(yè)/共57頁(yè) 人一生要吃掉的多少食物? WHO：人一生吃進(jìn)去的食物大約為20-60噸，飲用的水約為60噸，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分被人體消化吸收后，不僅用來(lái)建造和維護(hù)人的身體，還用來(lái)維持我們每時(shí)每刻都在進(jìn)行的生命活動(dòng)。第9頁(yè)/共57頁(yè)（一） 概念營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)生理需要量第10頁(yè)/共57頁(yè)概念1：營(yíng)養(yǎng)素 是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分 包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水6類。（膳食纖

5、維-第七大營(yíng)養(yǎng)元素） 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 稱“三大營(yíng)養(yǎng)素”。第11頁(yè)/共57頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素的分類 宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。 宏量營(yíng)養(yǎng)素指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，比如一個(gè)從事輕體力勞動(dòng)的成年男子每天需要蛋白質(zhì)75克； 微量營(yíng)養(yǎng)素指需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般指無(wú)機(jī)鹽、維生素。凡在人體內(nèi)總重量大于體重的 0.01%的無(wú)機(jī)鹽，鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等稱為常量元素，而總重量小于0.01%者，鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘等稱為微量元素。 必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素。（概念有爭(zhēng)議） 必需營(yíng)養(yǎng)素指不能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度不夠用，必須從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)素； 非必需營(yíng)養(yǎng)素在食物中缺少了也無(wú)

6、妨的營(yíng)養(yǎng)素。（可由自身合成）第12頁(yè)/共57頁(yè)案例：非必需營(yíng)養(yǎng)素同樣“必需”？！ 人體新陳代謝和生存過(guò)程中，始終離不開(kāi)蛋白質(zhì)、脂肪、人體新陳代謝和生存過(guò)程中，始終離不開(kāi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)和水等必需的六大營(yíng)養(yǎng)糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)和水等必需的六大營(yíng)養(yǎng)素，每天必須攝取一定量的六種營(yíng)養(yǎng)素。素，每天必須攝取一定量的六種營(yíng)養(yǎng)素。 食物中還有許多食物中還有許多“非必需營(yíng)養(yǎng)素非必需營(yíng)養(yǎng)素”，它們雖然不屬于上，它們雖然不屬于上述六大營(yíng)養(yǎng)素，但可以預(yù)防腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性述六大營(yíng)養(yǎng)素，但可以預(yù)防腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及延緩人體衰老、提高免疫力，

7、在膳食中的地位同樣疾病，以及延緩人體衰老、提高免疫力，在膳食中的地位同樣忽視不得。忽視不得。它們集中在蔬菜和水果中它們集中在蔬菜和水果中。這些營(yíng)養(yǎng)素在相關(guān)疾病。這些營(yíng)養(yǎng)素在相關(guān)疾病中可起良好的保健功能，也不能忽視，在生活中一定要盡量可中可起良好的保健功能，也不能忽視，在生活中一定要盡量可以逢三差五地選用其中幾種食用。稱它為：以逢三差五地選用其中幾種食用。稱它為：食療營(yíng)養(yǎng)素食療營(yíng)養(yǎng)素。第13頁(yè)/共57頁(yè)常見(jiàn)非必需營(yíng)養(yǎng)素l香菇菌多糖素香菇菌多糖素 它是黑木耳、金針菇、銀耳、香菇、猴頭、茯它是黑木耳、金針菇、銀耳、香菇、猴頭、茯苓等菇類食物中富含的多糖成份，在保肝治療中能促進(jìn)巨噬細(xì)苓等菇類食物中富含

8、的多糖成份，在保肝治療中能促進(jìn)巨噬細(xì)胞活化，刺激胞活化，刺激干擾素和抗炎性細(xì)胞因子的產(chǎn)生，而提高人體干擾素和抗炎性細(xì)胞因子的產(chǎn)生，而提高人體免疫能力，還具有一定的防纖維化甚至抗肝癌的能力。免疫能力，還具有一定的防纖維化甚至抗肝癌的能力。l低聚糖素低聚糖素 在各種豆類（大豆制品、扁豆、綠豆、豇豆）和花在各種豆類（大豆制品、扁豆、綠豆、豇豆）和花生等干果類食物中，它們能促進(jìn)腸道中正常菌群的生長(zhǎng)。生等干果類食物中，它們能促進(jìn)腸道中正常菌群的生長(zhǎng)。l葉綠素葉綠素 存在于各種綠色植物尤其是綠葉蔬菜中，有幫助肝細(xì)存在于各種綠色植物尤其是綠葉蔬菜中，有幫助肝細(xì)胞修復(fù)，降膽固醇和甘油三酯，抗突變等作用。胞修復(fù)

9、，降膽固醇和甘油三酯，抗突變等作用。l番茄紅素番茄紅素 存在于西紅柿、西瓜、茄子中，對(duì)肝病患者、預(yù)防存在于西紅柿、西瓜、茄子中，對(duì)肝病患者、預(yù)防胃腸癌、膀胱前列腺癌有一定作用。胃腸癌、膀胱前列腺癌有一定作用。l蘆薈素蘆薈素 存在于蘆薈、蘆筍、土大黃中，有保肝解毒抗腫瘤及存在于蘆薈、蘆筍、土大黃中，有保肝解毒抗腫瘤及提高免疫功能。提高免疫功能。l谷維素谷維素 在米糠、粗糧中，具抗衰、抗氧化作用，還能調(diào)理并在米糠、粗糧中，具抗衰、抗氧化作用，還能調(diào)理并松弛神經(jīng)系統(tǒng)的緊張狀態(tài)。松弛神經(jīng)系統(tǒng)的緊張狀態(tài)。l茶多酚茶多酚 存在于各種茶葉中，有助于清除自由基，助消化、強(qiáng)存在于各種茶葉中，有助于清除自由基，助

10、消化、強(qiáng)心、利尿、抗衰作用。心、利尿、抗衰作用。第14頁(yè)/共57頁(yè) 除了每天喝一瓶牛奶，吃300克左右糧食和適量的魚、肉、蛋外，不要忘記再吃多種含“非必需營(yíng)養(yǎng)素”的食品。第15頁(yè)/共57頁(yè)第16頁(yè)/共57頁(yè) 不同營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)發(fā)揮不同的作用，其生理功能各異，但不外乎以下3種：(1) 構(gòu)成機(jī)體組織；(2) 提供能量；(3) 調(diào)節(jié)與控制機(jī)體的生理生化反應(yīng)。第17頁(yè)/共57頁(yè)案例：眼睛干澀、長(zhǎng)青春痘、皮膚老化與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 維生素A缺乏時(shí)眼部的癥狀-夜盲 維生素維生素A與正常視覺(jué)有密切關(guān)系。與正常視覺(jué)有密切關(guān)系。如果維生素如果維生素A不足，則不足，則視紫紅質(zhì)視紫紅質(zhì)的再的再生慢而不完全，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，

11、嚴(yán)生慢而不完全，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)造成夜盲癥。如果膳食中維生素重時(shí)造成夜盲癥。如果膳食中維生素A繼續(xù)缺乏或不足將會(huì)出現(xiàn)干眼病，繼續(xù)缺乏或不足將會(huì)出現(xiàn)干眼病，此病進(jìn)一步發(fā)展則可導(dǎo)致角膜軟化及此病進(jìn)一步發(fā)展則可導(dǎo)致角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)角膜皺折等。角膜潰瘍，還可出現(xiàn)角膜皺折等。第18頁(yè)/共57頁(yè) 從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，魚肝油具有保護(hù)視力的功效，魚肝油的主要成分是VA和VD，其中保護(hù)視力作用的成分是VA。但如果過(guò)量服用魚肝油，可引起VA中毒癥狀。VA的最好來(lái)源是各種動(dòng)物的肝臟、魚卵、全奶、奶油和禽蛋等。胡蘿卜素在體內(nèi)可變成VA，它在菠菜、豌豆、胡蘿卜、辣椒、杏和柿子等食物中含量較為豐富，因此，多

12、吃這些蔬菜或水果對(duì)視力具有保護(hù)作用。第19頁(yè)/共57頁(yè)皮膚差 皮膚開(kāi)始變化了。皮下組織的細(xì)胞死亡脫落，堵塞毛孔，油脂無(wú)法到達(dá)皮膚表面，使皮膚變得又干又粗，有時(shí)會(huì)全身發(fā)癢，形成皰疹。胳膊肘、膝蓋、臀部及上臂背面的皮膚開(kāi)始變得粗糙，毛孔被死去的細(xì)胞堵塞而擴(kuò)大，油脂分泌增多，形成白頭或黑頭粉刺。這些細(xì)胞一受到感染，就會(huì)長(zhǎng)出青春痘。皮膚也容易受到感染，出現(xiàn)小膿包、起泡及痤瘡。第20頁(yè)/共57頁(yè) 長(zhǎng)滿青春痘 因?yàn)樵谌展鉄舻紫鹿ぷ?，再加上白紙的反光，長(zhǎng)時(shí)間使用眼睛，所以相對(duì)會(huì)增加對(duì)維生素A的需求。 維生素A攝取不足時(shí)，頭發(fā)會(huì)變得干燥，失去光澤，頭皮屑增多。指甲也會(huì)受到影響而容易斷裂。 喉嚨、鼻孔、鼻竇、中

13、耳、肺部、腎臟及膀胱等黏膜組織也會(huì)發(fā)生異?，F(xiàn)象。第21頁(yè)/共57頁(yè) Vitamin A acid，是目前用來(lái)治療粉刺效果最顯著的藥物。外用主要是針對(duì)輕至中度的患者，重度則需要配合系統(tǒng)性藥物。 維生素A酸治療的機(jī)理是將毛囊的不正常角質(zhì)化過(guò)程逆轉(zhuǎn)成為正常。 維生素A酸常見(jiàn)的副作用就是刺激皮膚。第22頁(yè)/共57頁(yè) 一、一、維生素維生素A A 維生素維生素A A對(duì)治療皺紋有奇效對(duì)治療皺紋有奇效 內(nèi)服：內(nèi)服：治療眼睛干澀、皮膚粗糙干燥治療眼睛干澀、皮膚粗糙干燥 外敷：外敷：抗皺、去角質(zhì)、治療粉刺抗皺、去角質(zhì)、治療粉刺 維生素維生素A A常用來(lái)治療皺紋，市面上的抗老護(hù)膚品幾常用來(lái)治療皺紋，市面上的抗老護(hù)膚

14、品幾乎都是主打兩類成分，一類是六勝肽，一類就是維生素乎都是主打兩類成分，一類是六勝肽，一類就是維生素A A及其衍生物及其衍生物(A(A酸、酸、A A醛、醛、A A醇醇) )，除了抗皺，外用維生素，除了抗皺，外用維生素A A及其衍生物還具有去除角質(zhì)、改善粉刺痘痘的功效。及其衍生物還具有去除角質(zhì)、改善粉刺痘痘的功效。由于其光敏感性由于其光敏感性，所以，所以維生素維生素A A及其衍生物只能夜間外及其衍生物只能夜間外敷，白天不能使用，且需注意防曬。敷，白天不能使用，且需注意防曬。 食物來(lái)源：食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、牛奶動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、牛奶能治療皮膚的維生素第23頁(yè)/共57頁(yè) 二二、維生素維生素B

15、 B2 2 內(nèi)服：內(nèi)服：治療口角炎、脂溢性皮炎治療口角炎、脂溢性皮炎( (皮膚出油長(zhǎng)痘痘皮膚出油長(zhǎng)痘痘) ) 具有幫助保持皮膚健美，使皮膚皺紋變淺，消除皮膚斑點(diǎn)以及防治末具有幫助保持皮膚健美，使皮膚皺紋變淺，消除皮膚斑點(diǎn)以及防治末梢神經(jīng)炎的作用。梢神經(jīng)炎的作用。 食物來(lái)源：食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、雞蛋動(dòng)物肝臟、雞蛋第24頁(yè)/共57頁(yè) 三三、維生素維生素C C維生素維生素C C 有抗氧化、抗發(fā)炎作用，所以它可以分有抗氧化、抗發(fā)炎作用，所以它可以分解皮膚中的黑色素，可以預(yù)防色素沉著，并且還可以解皮膚中的黑色素，可以預(yù)防色素沉著，并且還可以防治黃褐斑、雀斑發(fā)生，使美顏們的皮膚永遠(yuǎn)潔白細(xì)防治黃褐斑、雀斑發(fā)

16、生，使美顏們的皮膚永遠(yuǎn)潔白細(xì)嫩哦。嫩哦。 內(nèi)服：內(nèi)服：抗氧化抗氧化 外敷：外敷：美白、緊致肌膚美白、緊致肌膚( (可促進(jìn)膠原蛋白生成可促進(jìn)膠原蛋白生成) ) 食物來(lái)源：食物來(lái)源：水果、蔬菜水果、蔬菜第25頁(yè)/共57頁(yè)概念2：營(yíng)養(yǎng) (nutrition)有機(jī)體從外界吸取養(yǎng)料來(lái)維持生命。是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對(duì)健康和疾病的關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用和排泄物質(zhì)的過(guò)程。吸收某種營(yíng)養(yǎng)，身體就會(huì)獲益嗎吸收某種營(yíng)養(yǎng)，身體就會(huì)獲益嗎?第26頁(yè)/共57頁(yè)案例：“吃食物”就是“吃營(yíng)養(yǎng)”？健康蛋糕？低脂飲

17、食？ 在很多人的觀念中，食物之間的差別只是在于其所含的營(yíng)養(yǎng)的差別，他們吃的是營(yíng)養(yǎng)，而不是食物。 食物沒(méi)有本質(zhì)差別？ 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的嚴(yán)重缺陷在于：它無(wú)法把各種食物從本質(zhì)上區(qū)別開(kāi)來(lái)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的顯微鏡下，魚肉、牛肉和雞肉都是傳遞脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的運(yùn)輸系統(tǒng)，它們的區(qū)別只是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少。同樣，加工食品和天然食物本質(zhì)上的差別在他們眼里也不復(fù)存在，兩者的差別在于營(yíng)養(yǎng)的數(shù)量上而不是本質(zhì)上。第27頁(yè)/共57頁(yè)所謂的健康蛋糕 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上存在的誤區(qū)，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上存在的誤區(qū)，對(duì)于生產(chǎn)加工食品的食品制對(duì)于生產(chǎn)加工食品的食品制造商來(lái)說(shuō)是好消息，從上世造商來(lái)說(shuō)是好消息，從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，食品行業(yè)紀(jì)八十年代

18、開(kāi)始，食品行業(yè)陸續(xù)推出數(shù)千種陸續(xù)推出數(shù)千種“含有更高含有更高營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分”的加工食品。的加工食品。 在美國(guó)，從上世紀(jì)八十年代在美國(guó)，從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，開(kāi)始，“食物食物”開(kāi)始漸漸從開(kāi)始漸漸從超市里消失，取而代之的是超市里消失，取而代之的是“營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)”?！半u蛋雞蛋”、“早早餐麥片餐麥片”和和“曲奇餅曲奇餅”等熟等熟悉的食物名稱日漸式微，充悉的食物名稱日漸式微，充斥顧客眼球的是斥顧客眼球的是“纖維纖維”、“膽固醇膽固醇”和和“飽和脂肪飽和脂肪”等營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞。等營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞。第28頁(yè)/共57頁(yè)案例：低脂飲食未能讓美國(guó)人減肥 1982年，美國(guó)一份關(guān)于癌癥的科研報(bào)告提出了飽和脂肪與癌癥的聯(lián)系，結(jié)果在

19、美國(guó)全國(guó)上下掀起了一波“低脂膳食”的風(fēng)潮。在隨后的接近四分之一個(gè)世紀(jì)里，很多美國(guó)人確實(shí)改變了他們的飲食習(xí)慣，恪守低脂的飲食原則。食品行業(yè)也迅速順應(yīng)潮流，推出大批經(jīng)過(guò)改良的低脂食品，從低脂肉到低脂果糖等應(yīng)有盡有。 然而，令人費(fèi)解的是，在這樣的低脂膳食風(fēng)潮之下，美國(guó)人的體重卻有增無(wú)減。事實(shí)上，很多人認(rèn)為目前蔓延美國(guó)的超重和糖尿病問(wèn)題可以追溯到上世紀(jì)七十年代末當(dāng)時(shí)很多美國(guó)人為了避開(kāi)“邪惡的”脂肪，而紛紛選擇富含碳水化合物的食品。第29頁(yè)/共57頁(yè) 營(yíng)養(yǎng)誤導(dǎo)民眾。目前，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究只集中對(duì)某一種營(yíng)養(yǎng)成分單獨(dú)進(jìn)行研究，即使是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家自己也意識(shí)到這種做法存在嚴(yán)重偏差。 這種單獨(dú)研究各種營(yíng)養(yǎng)成分的做法的

20、問(wèn)題在于：它把營(yíng)養(yǎng)成分從食物的營(yíng)養(yǎng)大環(huán)境中分離開(kāi)來(lái)，而事實(shí)上， -美國(guó)紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家賴斯泰第30頁(yè)/共57頁(yè)為什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)家仍然沿用這種錯(cuò)誤的研究方法呢？ 原因在于：即使是最簡(jiǎn)單的一種食物，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也非常復(fù)雜，而且各種營(yíng)養(yǎng)成分之間還存在著互相作用和關(guān)聯(lián)，這些作用和關(guān)聯(lián)會(huì)隨著環(huán)境的改變而發(fā)生變化。因此，作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)說(shuō)，他們只能化繁為簡(jiǎn)，單獨(dú)研究食物內(nèi)所含的每一種營(yíng)養(yǎng)成分，而忽略這些成分之間的互相作用以及它們整體對(duì)人體的影響。 造成誤解：人們很容易形成這樣一種機(jī)械化的觀念：吸收某種營(yíng)養(yǎng)，身體就會(huì)獲益。第31頁(yè)/共57頁(yè) 人吃進(jìn)身體里的是食物而不是營(yíng)養(yǎng)。食物對(duì)人體的影響大不同于單一營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體的影

21、響。如：如：大量的科學(xué)研究證明多吃蔬菜水大量的科學(xué)研究證明多吃蔬菜水果有助防癌?？茖W(xué)家認(rèn)為，這可能是果有助防癌?？茖W(xué)家認(rèn)為，這可能是因?yàn)槭卟怂锩娓缓目寡趸铮驗(yàn)槭卟怂锩娓缓目寡趸铮绾}卜素、維生素例如胡蘿卜素、維生素E等物質(zhì)在起等物質(zhì)在起作用。然而，科學(xué)家卻在研究中發(fā)現(xiàn)，作用。然而，科學(xué)家卻在研究中發(fā)現(xiàn)，如果把這些抗氧化物從蔬菜水果中提如果把這些抗氧化物從蔬菜水果中提取出來(lái)，制成營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，它們卻完取出來(lái)，制成營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，它們卻完全沒(méi)有防癌的功效，其中胡蘿卜素甚全沒(méi)有防癌的功效，其中胡蘿卜素甚至還有增加某種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。至還有增加某種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。第32頁(yè)/共57頁(yè)概念3：營(yíng)養(yǎng)

22、生理需要量（nutritional requirement）指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。 維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。第33頁(yè)/共57頁(yè)不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量 鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為

23、此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量?；拘枰?jī)?chǔ)備需要量第34頁(yè)/共57頁(yè) 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。第35頁(yè)/共57頁(yè)膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食

24、物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。第36頁(yè)/共57頁(yè)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成： 平均需要量（EAR） 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（UL）第37頁(yè)/共57頁(yè) 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生

25、理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。EAR第38頁(yè)/共57頁(yè) 推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI第39頁(yè)/共57頁(yè)RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的 如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：RNI=EAR+2SD 如果資料不足，不能計(jì)算SD時(shí)，

26、一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：RNI=1.2EAR第40頁(yè)/共57頁(yè) 適宜攝入量（adequate intake, AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI第41頁(yè)/共57頁(yè) 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。 UL并不是一個(gè)建議

27、的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。UL第42頁(yè)/共57頁(yè)EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系： UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 無(wú) 100 無(wú) 鈣 （mg/d） 2000 800 無(wú) 無(wú)第43頁(yè)/共57頁(yè)第44頁(yè)/共57頁(yè)案例 大頭娃娃事件 頭大，嘴小，浮腫，頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來(lái)到世間幾個(gè)月生命，剛來(lái)到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙涂菸?、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足竟是本應(yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料養(yǎng)料”的奶粉。一度泛的奶粉。一度泛濫安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市場(chǎng)、由濫安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市場(chǎng)、由全國(guó)各地?zé)o良商人制造的全國(guó)各地?zé)o良商人制造的“無(wú)營(yíng)養(yǎng)無(wú)營(yíng)養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉。劣質(zhì)嬰兒奶粉。第45頁(yè)/共57頁(yè)2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉