糖果制品課件

1、糖果制品課件國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心2004.12糖果制品課件l發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分l必備條件審查方法及要求l產(chǎn)品檢驗(yàn)l產(chǎn)品抽樣方法糖果制品課件l經(jīng)過上百年時(shí)間的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)已經(jīng)深具規(guī)模，并已成為我國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)。 l最近5年，我國糖果市場保持了8至12%的增長速度，高于全球糖果年均增長速度近6個(gè)百分點(diǎn)。 糖果制品課件l糖果企業(yè)：5000多家l年銷售額50萬元以上：2000余家l年銷售額500萬元以上：230家。l2003年，500萬元以上企業(yè)糖果產(chǎn)量為52.78萬噸，占行業(yè)總產(chǎn)量的50.2%。 糖果制品課件0 0505010010015015020020025025030

2、03002001年2002年2003年0 02 24 46 68 81010121214141616產(chǎn)值（億元）增長率（% ）糖果制品課件l實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的范圍系指以白砂糖、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、允許使用的食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品。 糖果制品課件l實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果、巧克力產(chǎn)品共分為2個(gè)申證單元，即:l糖果l巧克力及巧克力制品。 糖果制品課件l發(fā)證范圍：實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）或允許使用的甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。 糖果制品課件l1

3、、硬質(zhì)糖果類 2、硬質(zhì)夾心糖果類 3、乳脂糖果類； 焦香糖果類； 太妃糖類 l4、凝膠糖果類l5、拋光糖果類l6、膠基糖果類l7、充氣糖果類l8、壓片糖果類l9、其他糖果類糖果制品課件l即口感硬、脆的糖果l（1）砂糖、淀粉糖漿型硬質(zhì)糖果；l（2）砂糖型硬質(zhì)糖果 l（3）淀粉糖漿型硬質(zhì)糖果 l（4）其他型硬質(zhì)糖果糖果制品課件l砂糖、淀粉糖漿、水溶糖過濾熬煮冷卻調(diào)和成型冷卻挑選包裝 糖果制品課件l以適量的水在最短的時(shí)間內(nèi)將砂糖完全溶化，將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的，并和糖漿組成均一的狀態(tài)。其目的是徹底破壞蔗糖晶相結(jié)構(gòu)的存在，并阻止其按結(jié)晶規(guī)律重新形成和建立。 糖果

4、制品課件l熬煮的全部過程就是要把糖溶液內(nèi)的大部分水分重新蒸發(fā)除去使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。l其方式有常壓熬糖、真空熬糖、連續(xù)真空熬糖、連續(xù)真空薄膜熬糖等 糖果制品課件l經(jīng)熬煮的糖液在卸出熬糖鍋后，在糖體還未失去流動(dòng)性時(shí)，將所有的著色劑、香料、酸及其他添加物料及時(shí)添加進(jìn)糖體，并使其分散均勻的過程，在糖果制作中稱為混合。冷卻的目的是使糖液從流動(dòng)性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)，使糖液具有較大的粘度和塑性。冷卻的方式有手工冷卻和機(jī)械自動(dòng)冷卻。 糖果制品課件l硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同。大部分硬糖是澆模成型與沖壓成型，也有滾壓成型、剪切成型及塑壓成型。 糖果制品課件l

5、 作用：l延長糖果的保質(zhì)期l不直接接觸外界的空氣l減少或防止外界潮濕空氣的影響l糖體不容易吸潮變質(zhì)l產(chǎn)品美觀，商品性強(qiáng)l便于貯存、運(yùn)輸及銷售l分類:l扭結(jié)包裝、枕式包裝、克頭包裝(折角包裝）糖果制品課件l化糖設(shè)備l熬煮設(shè)備l冷卻設(shè)備l成型設(shè)備l包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 糖果制品課件l皮脆有餡心的糖果 l（1）酥心型硬質(zhì)夾心糖果l（2）粉心型硬質(zhì)夾心糖果l（3）醬心型硬質(zhì)夾心糖果l（4）果心型硬質(zhì)夾心糖果l（5）漿心型硬質(zhì)夾心糖果糖果制品課件l砂糖、葡萄糖漿、水溶糖過濾熬煮調(diào)和冷卻 拉白 做糖皮包酥成型挑選包裝 糖果制品課件l以白砂糖、淀粉糖漿(或其他食糖)、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質(zhì)不

6、低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。 l（1）膠質(zhì)型乳脂糖果l（2）砂質(zhì)型乳脂糖果l（3）夾心型乳脂糖果糖果制品課件l砂糖、淀粉糖漿、水溶糖過濾油脂混合熬煮充氣（充氣型）冷卻調(diào)和成型冷卻挑選包裝糖果制品課件l化糖設(shè)備l熬煮設(shè)備l充氣設(shè)備（充氣型）l冷卻設(shè)備l成型設(shè)備l包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 糖果制品課件l以食用膠(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖漿(或其他食糖)為主料制成的質(zhì)地柔軟的糖果。 l（1）植物膠型凝膠糖果l（2）動(dòng)物膠型凝膠糖果 l（3）淀粉型凝膠糖果 l（4）混合膠型凝膠糖果糖果制品課件l砂糖、淀粉糖漿溶糖過濾凝膠劑熬煮澆模干燥（篩分清粉拌砂）包裝 糖果制

7、品課件l淀粉軟糖等凝膠軟糖的澆模成型有半連續(xù)澆模和連續(xù)澆模兩種方式，工藝過程可分為盤粉裝篩、糖粒分離、模粉平整、模粉印刷和糖漿灌注等工序。糖果制品課件l刷粉機(jī)清除表面的模粉，保證軟糖的透明度和風(fēng)味，但由于有些軟糖的還原糖含量高，很快吸收空氣中的水分，使糖粒粘連在一起，所以要在軟糖外拌砂糖為保護(hù)。糖果制品課件l化糖設(shè)備l蒸汽夾層鍋或高壓連續(xù)熬煮器l澆模成型設(shè)備l烘房l（刷粉機(jī)）l（糖衣鍋或拋光鍋）l包裝設(shè)備糖果制品課件l表明光亮堅(jiān)實(shí)的糖果。 l（1）糖心型拋光糖果（用食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。）；l（2）其他型拋光糖果（用非食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。） 糖果制品課件l包衣鍋l拋光

8、鍋糖果制品課件l用白砂糖(或甜味劑)和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。 l（1）咀嚼型膠基糖果、口香糖 l（2）吹泡型膠基糖果、泡泡糖 糖果制品課件l原料預(yù)備混合攪拌擠壓壓延冷卻切斷成熟老化包裝l原料預(yù)備混合攪拌擠壓壓延冷卻切斷成熟老化包衣拋光包裝糖果制品課件l預(yù)熱攪拌設(shè)備l成型設(shè)備l包裝設(shè)備 糖果制品課件l膠基、葡萄糖漿應(yīng)先加熱以使它們有利于攪拌 l砂糖粉碎 糖果制品課件l先預(yù)熱攪拌機(jī)，按口香糖的配方稱取的膠基，經(jīng)烘軟后，加入到攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌混合是膠基糖制造中的重要工序，它影響著以后的工序的操作和膠基糖質(zhì)量的好壞。 糖果制品課件l攪拌調(diào)和好的糖坯必須存放冷卻，直到料溫低于40為止，

9、然后投入到擠出機(jī)內(nèi)，成為有一定寬度和厚度的糖坯，進(jìn)入下一道輥壓，最后壓延到成品所需厚度。l老化間進(jìn)行冷卻老化 糖果制品課件l糖體內(nèi)部有細(xì)密、均勻氣泡的糖果。 l（1）高度充氣型糖果l（2）中度充氣型糖果 l（3）低度充氣型糖果 糖果制品課件l砂糖、淀粉糖漿、水溶糖過濾熬煮沖漿攪打調(diào)和冷卻成型挑選包裝糖果制品課件l充氣糖果的生產(chǎn)過程與其他糖果相比增加了充氣作業(yè)這一單元操作，這一操作過程所要解決的問題主要是泡沫體的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。l通過機(jī)械作用對流體進(jìn)行劇烈的攪拌，從而克服系統(tǒng)的表面張力，通過表面活性劑一發(fā)泡沫的作用，創(chuàng)造出比較大的界面面積來實(shí)現(xiàn) 。糖果制品課件l化糖設(shè)備l熬煮設(shè)備l充氣設(shè)備l冷

10、卻設(shè)備l成型設(shè)備l包裝 糖果制品課件l經(jīng)造粒、黏合、壓制成型的糖果。 l堅(jiān)果型(無心型)壓片糖果：糖體無夾心的壓片糖果；l夾心型壓片糖果 ：糖體有夾心的壓片糖果。糖果制品課件l原料混合壓片成型包裝 糖果制品課件l混合攪拌設(shè)備l壓片成型設(shè)備l包裝設(shè)備糖果制品課件l上述未包括的類型糖果制品課件l1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖漿溶糖過濾油脂混合（焦香糖果）熬煮充氣（充氣糖果）冷卻調(diào)和成型冷卻挑選包裝l2.凝膠糖果：砂糖、淀粉糖漿溶糖過濾凝膠劑熬煮澆模干燥（篩分清粉拌砂）包裝l3.壓片糖果：原料混合壓片成型包裝l4.膠基糖果：膠基預(yù)熱攪拌（加入各種原料和添加劑）出料成型包裝 糖果制品課件l含乳糖果

11、微生物指標(biāo)超標(biāo)l乳脂糖蛋白質(zhì)、脂肪不合格l水分和還原糖含量不合格l返砂或發(fā)烊 糖果制品課件l1. 還原糖控制l2. 焦香糖果焦香化處理控制l3. 充氣糖果充氣程度的控制l4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)l5.成品包裝控制糖果制品課件l1.化糖設(shè)備；2.熬煮設(shè)備；3.預(yù)熱攪拌設(shè)備(膠基糖果必備); 4.混合攪拌設(shè)備(壓片糖果必備); 5.冷卻設(shè)備；6. 充氣設(shè)備（充氣糖果必備）； 7. 成型設(shè)備；8.包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 l膠基糖果生產(chǎn)只需具備預(yù)熱攪拌設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)備；壓片糖果生產(chǎn)只需具備混合攪拌設(shè)備、壓片成型設(shè)備、包裝設(shè)備。 糖果制品課件l原材料庫房、成品倉庫、加工車間、包裝車間l

12、衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施 l廠房總體布局要求l生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分l生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等要求l廠房建筑要求 l衛(wèi)生設(shè)施要求 糖果制品課件l原輔材料標(biāo)準(zhǔn)l檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)lGB 9678.12003糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)lGB 173992003膠姆糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)l根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種，具備相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)l經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 糖果制品課件本標(biāo)準(zhǔn)歷次修訂情況：本標(biāo)準(zhǔn)歷次修訂情況：1988、1994、2003主要修訂內(nèi)容：主要修訂內(nèi)容： 1、術(shù)語和定義與術(shù)語和定義與SB10346糖果分類一致；糖果分類一致； 2、理化指標(biāo)：增加了、理化指標(biāo)：增加了SO2殘留量按殘留量按GB2760執(zhí)執(zhí)行；行； 3、微生物

13、指標(biāo)：按、微生物指標(biāo)：按SB10346修訂了糖果分類修訂了糖果分類名稱，指標(biāo)值未變；名稱，指標(biāo)值未變； 4、檢驗(yàn)方法：刪掉細(xì)菌檢驗(yàn)樣品處理，改為、檢驗(yàn)方法：刪掉細(xì)菌檢驗(yàn)樣品處理，改為按按GB/T4789.24規(guī)定檢測。規(guī)定檢測。糖果制品課件主要修訂內(nèi)容： 1、修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱：膠姆糖改為膠基糖果； 2、對原標(biāo)準(zhǔn)“范圍”部分的文字做了修改； 3、理化指標(biāo)中二氧化硫殘留量由原標(biāo)準(zhǔn) 的具體數(shù)值改為 “按GB2760執(zhí)行”。糖果制品課件l天平(一般0.1g)l分析天平（0.1mg）l真空烘箱l滴定裝置l 無菌室或超凈工作臺(tái)l殺菌鍋l培養(yǎng)箱l干燥箱糖果制品課件l發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目l監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目l出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目糖果

14、制品課件l感官、凈含量、干燥失重、還原糖（拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求 ）、脂肪（乳脂糖果、充氣糖果測定）、蛋白質(zhì)（乳脂糖果測定）、鉛、總砷、銅、鋅（膠基糖果測定）、二氧化硫殘留量、著色劑（根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定）、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌（膠基糖果測定）、致病菌、標(biāo)簽。糖果制品課件l感官、凈含量、干燥失重、還原糖（拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求 ）、脂肪（乳脂糖果、充氣糖果測定）、蛋白質(zhì)（乳脂糖果測定）、鉛、總砷、銅、鋅（膠基糖果測定）、二氧化硫殘留量、著色劑（根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定）、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌（膠基糖果測定）、致病菌、標(biāo)簽。糖果制品課件l感官、凈含量、干燥失重、還原糖

15、（拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求 ）、菌落總數(shù)。除標(biāo)簽項(xiàng)目外，其他未列入出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行兩次檢驗(yàn)。 糖果制品課件l單件包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，還應(yīng)注明產(chǎn)品的類型。配料中原果汁含量低于2.5的產(chǎn)品，不得標(biāo)為果汁XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標(biāo)為水果XX糖果。 糖果制品課件lGB 9678.12003糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB 173992003膠姆糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，SB 100182001硬質(zhì)糖果，SB 100192001硬質(zhì)夾心糖果，SB 100202001乳脂糖果，SB 100212001凝膠糖果，SB 100222001拋光糖果，SB 100232001膠基糖果，SB 101

16、042001充氣糖果，SB 103472001壓片糖果，現(xiàn)行有效的糖果地方標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 糖果制品課件lGB 12517.2-90 糖果檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志，包裝， 運(yùn)輸，貯藏l GB 12517.1-90 糖果試驗(yàn)方法lGB/T 5009.3-2003 食品中水分的測定lGB/T 14771-1993 食品中蛋白質(zhì)的測定lGB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的測定第一法lGB/T 5009.7-2003 食品中還原糖的測定糖果制品課件lGB/T 5009.35-2003食品中合成著色劑的測定lGB/T 4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定lGB/

17、T 4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定lGB/T 4789.4-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)lGB/T 4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)糖果制品課件lGB/T 5009.11-2003l食品中總砷及無機(jī)砷的測定lGB/T 5009.12-2003l食品中鉛的測定lGB/T 5009.13-2003l食品中銅的測定lGB/T 5009.14-2003l食品中鋅的測定lGB/T 5009.34-2003l食品中亞硫酸鹽的測定糖果制品課件lGB/T 4789.10-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)lJJF1070-2000定

18、量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則l現(xiàn)行有效的糖果地方標(biāo)準(zhǔn)l經(jīng)備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)糖果制品課件l企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 糖果制品課件l企業(yè)可以執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等其他標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容必須符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。l檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)均是采用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中所引用的方法標(biāo)準(zhǔn)。 糖果制品課件l產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，特殊情況下可按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)判定。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；不超過2項(xiàng)不符合，可加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢

19、后有一項(xiàng)不符合，判為不符合發(fā)證條件；超過2項(xiàng)或微生物檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，不應(yīng)復(fù)檢，判為不符合發(fā)證條件。糖果制品課件l根據(jù)企業(yè)所申報(bào)糖果發(fā)證產(chǎn)品品種，對該企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。同一類產(chǎn)品，同一生產(chǎn)場地，使用不同注冊商標(biāo)的樣品不重復(fù)抽取。 糖果制品課件l在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取2kg（至少含有30個(gè)最小包裝，以滿足凈含量的測定，不足時(shí)可以增加樣品抽取量），一次抽齊包括復(fù)檢需要的樣品數(shù)量。樣品分成4份，每份樣品為0.5kg，送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，1

20、份檢驗(yàn)，1份備用,2份復(fù)檢。糖果制品課件 糖果制品課件l我國巧克力生產(chǎn)能力超過10萬噸l 2002年巧克力產(chǎn)量7.5萬噸l 2003年產(chǎn)量達(dá)8.3萬噸l 以10%的速度遞增l2004年產(chǎn)量將有15%的增幅。糖果制品課件l人均年消費(fèi)不足50克，不及西方國家平均消費(fèi)水平的1%。l瑞士人均年消費(fèi)10公斤l日本、韓國人均年消費(fèi)1.4公斤以上l可見未來巧克力在我國的發(fā)展空間極為廣闊糖果制品課件l正規(guī)巧克力廠家200多家，其中上規(guī)模的廠家在40家左右l最大的四家巧克力企業(yè)占據(jù)了近70的市場份額l國內(nèi)純巧克力產(chǎn)量約占總量2025 l非可可脂產(chǎn)品產(chǎn)量約占總量7580糖果制品課件l實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力

21、制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 糖果制品課件l黑巧克力：呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力。l牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具有可可和乳香風(fēng)味的巧克力。l白巧克力：不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力。 糖果制品課件l混合型巧克力制品:巧克力與其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力。l涂層型巧克力制品：巧克力作涂層的制品，如威化巧克力、蜜餞水果巧克力。l糖衣型巧克力制品：在巧克力外衣涂（抹）糖衣的制品，涂巧克力豆。l其他型巧克力制品：以上未包括的巧克力制品。 糖果制品課件l糖、乳、可可脂（代

22、可可脂）、可可液塊或可可粉混合精磨精煉保溫貯存調(diào)溫澆模包裝成品l各種類型糖果心涂層包裝巧克力制品 糖果制品課件糖果制品課件l可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，精磨之前必須先溶化l砂糖粉碎成一定細(xì)度的糖粉，有利于物料的精磨和精煉糖果制品課件l 采用機(jī)械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒變小 l使各種原料達(dá)到充分混合，構(gòu)成高度均一的分散體系。l多種方式和相應(yīng)設(shè)備，如輥磨、球磨、筒式精磨等。糖果制品課件l高品質(zhì)巧克力生產(chǎn)不可缺少的工序，通過精煉提高流散性和涂布性，使香味更加完美 l典型的精煉機(jī)有：（1）往復(fù)式精煉機(jī)，（2）回旋式精煉機(jī)， 這是一類應(yīng)用較廣泛的精煉機(jī)。（3）干式精煉機(jī)。近年來出現(xiàn)了薄膜處理工藝技術(shù)。

23、糖果制品課件l調(diào)節(jié)和控制溫度，使物料中的可可脂部分最大程度地從不穩(wěn)定晶型進(jìn)入穩(wěn)定晶型。l缸體式調(diào)溫機(jī) l連續(xù)調(diào)溫設(shè)備 糖果制品課件l把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量模型盤內(nèi)l立即采用機(jī)械振動(dòng)將氣體排出 l連續(xù)注模成型線 糖果制品課件l預(yù)制糖果或制品表面涂布巧克力物料的涂層，也稱為涂衣、吊排或掛皮 l巧克力物料的熔融和調(diào)溫l糖果和甜食制品心體的預(yù)制l心體表面進(jìn)行涂布巧克力物料l涂層制品及時(shí)冷卻成型 糖果制品課件l延長巧克力制品的保質(zhì)期，糖體經(jīng)過包裝，可防熱、防水氣侵襲、防香氣逸失、防油脂析出、防霉和蟲蛀，使油脂不致很快氧化，防止污染物的侵襲，避免吸收外界不愉快的氣味。使產(chǎn)品美觀，商品性強(qiáng)，便于貯存、

24、運(yùn)輸及銷售。 糖果制品課件l產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白 l口感粗糙或粘稠 l油脂氧化酸?。ü实惹煽肆χ破罚?l貯藏中生蟲、霉變 糖果制品課件l巧克力衛(wèi)生規(guī)范（GB 17403-1998） l生產(chǎn)場所的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施 l廠房總體布局要求l生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 l生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等要求l廠房建筑等要求 l衛(wèi)生設(shè)施要求 糖果制品課件l巧克力生產(chǎn)廠應(yīng)具備：(1)化油（化醬）設(shè)備；(2)精磨設(shè)備；(3)精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）(4)保溫貯存設(shè)備；(5)調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）；(6)成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）；(7)冷卻設(shè)備；(8)包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）l單純生產(chǎn)巧克力制品或以純巧克力塊

25、生產(chǎn)純巧克力的企業(yè)可以不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。 糖果制品課件l原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、GB 9678.2-2003巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 19343-2003巧克力及巧克力制品；SB/T 10024-1992巧克力及巧克力制品（代脂巧克力）。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種，具備相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 糖果制品課件主要修訂內(nèi)容： 增加了生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB17403巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范； 原有的安全衛(wèi)生指標(biāo)維持不變。糖果制品課件l天平(一般0.1g)l刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺l分析天平（0.1mg）l真空烘箱糖果制品課件l感官、凈含量、可可脂、非脂可

26、可固形物、總可可固形物、乳脂肪、總?cè)楣腆w、細(xì)度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分（SB/T10024-92項(xiàng)目）、脂 肪 （ S B / T 1 0 0 2 4 - 9 2 項(xiàng) 目 ） 、 蔗 糖（SB/T10024-92項(xiàng)目）、鉛、砷、銅、糖精鈉、甜蜜素、致病菌、標(biāo)簽。其中可可脂、非脂可可固形物、總可可固形物、乳脂肪、總?cè)楣腆w，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巧克力和巧克力制品的基本成分按原始配料計(jì)算。糖果制品課件l感官、凈含量、細(xì)度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分（SB/T10024-92項(xiàng)目）、脂肪（SB/T10024-92項(xiàng)目）、蔗糖（SB/T10024-92項(xiàng)目）、鉛、砷、銅、糖精鈉、甜蜜素、致病菌、標(biāo)簽 糖果制品課件l感官、凈含量、細(xì)度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、水分（SB/T10024-92項(xiàng)目）、巧克力制品中巧克力的比重。除標(biāo)簽項(xiàng)目外，其他未列入出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行兩次檢驗(yàn)糖果制品課件l預(yù)包裝