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文檔簡介

1、第四章碳水化合物一、填空1、是膳食中碳水化合物存在的主要形式。2、烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于溫度升高時，食物中還原糖的與蛋白質(zhì)氨基酸分子的氨基間發(fā)生反應(yīng)，而引起食品顏色變化。3、碳水化物在人體內(nèi)吸收利用的形式是。4、膳食中碳水化物的主要來源是和。5、采用 60以上的熱水和面，使淀粉容易，從而使面團(tuán)體積增大，黏性增強(qiáng)。6、單糖主要是和，半乳糖很少單獨存在。7、是糖類中最甜的物質(zhì)。8、蔗糖由一分子和一分子果糖構(gòu)成。9、麥芽糖主要來自淀粉水解，由2 分子以糖苷鍵連接。10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子以糖苷鍵連接。11、大豆低聚糖主要成分為和。12、支鏈淀粉由葡萄糖通過連接構(gòu)成主鏈，支鏈以與主鏈相連。

2、二、選擇1、能被人體消化吸收的碳水化合物是。A. 棉籽糖B. 果膠C.纖維素D. 淀粉2、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的。A.45%-50%B.70% 以上C.55%-65%D.30% 以下3、攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A. 葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麥芽糖D. 蔗糖、果糖4、是雙歧桿菌的增殖因子。A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、從構(gòu)成上分類，果糖屬于。A. 單糖B. 雙糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖類是。A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麥芽糖7、下列食物含果膠較多的是。A. 面粉B. 黃豆C. 香蕉D. 黃瓜8、下列物質(zhì)中屬于多糖的是。A. 糖元B. 蔗糖C. 麥芽糖D. 葡萄糖9、組成低聚糖的單糖分子數(shù)為。A. 12 個B. 38 個C. 1115 個D. 1620 個10、低聚異麥芽糖由2-5 個葡萄糖單位通過結(jié)合而成。A. -1,4-糖苷鍵B. -1,6-糖苷鍵C. -1,4-糖苷鍵D. -1,6-糖苷鍵三、名詞解釋1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品 /即食食品5、焦糖化作用四、簡答(一 )簡述大量食用果糖產(chǎn)生的副作用。(二 )簡述羰氨反應(yīng)及其各階段。五、論述(一 )試

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