屠宰車間生產(chǎn)操作指導書

1、*有限公司屠宰車間生產(chǎn)操作指導書流程文件編號HT-ZD-ZY-SC-003指導書版 本V0編 寫審 核歸屬部門發(fā)放部門批 核文件執(zhí)行時間*有限公司屠宰車間生產(chǎn)操作指導書編制人日期文件編號審核人日期執(zhí)行版本批審人日期執(zhí)行日期歸檔日期歸屬部門發(fā)放部門修改記錄修改日期修改人文件原條款修改后內(nèi)容執(zhí)行日期修改后版本一. 目的：為規(guī)范生產(chǎn)基地屠宰車間生產(chǎn)標準化，制定本制度。二. 職責：生產(chǎn)基地負責編寫、修改本制度，并監(jiān)督本制度實施。資源配置部總監(jiān)負責督查工作實施管理。三. 范圍：適用于生產(chǎn)基地屠宰車間。四. 內(nèi)容：一） 屠宰前羊的要求4.1.1動物在屠宰之前應保證停食靜養(yǎng)12H-24H,宰前3H停止飲水。

2、4.1.2應將患有任何影響或可能影響鮮、凍肉安全性的疾病或缺陷的動物同其他動物隔離。4.1.3臨宰前應噴淋沖洗干凈，體表無污垢。4.1.4如有不同羊品種，應分開分別屠宰。4.1.5待宰羊源為養(yǎng)殖場的羊，非養(yǎng)殖場的羊根據(jù)畜禽檢疫的規(guī)定，需由羊源單位出具檢疫證明和準宰證方可進行待屠宰區(qū)。4.1.6待宰羊只通過趕羊通道時，應按順序趕送，不得用硬器擊打羊只。二）生產(chǎn)基地屠宰車間加工羊只信息及追溯管理4.2.1生產(chǎn)基地屠宰時毛重以出欄重量為依據(jù)。4.2.2生產(chǎn)基地屠宰時，割兩蹄去毛前，把羊編號“再小一級區(qū)域+點+羊品種+養(yǎng)殖場或牧民前2-4個拼音字母”寫在標簽上，置放在封口袋中，系掛在羊腿上，在沖洗前須

3、稱每只白條羊重量、尾油重量、雜油重量，并按羊掛勾上的羊編號記錄于管理軟件中。4.2.3如果錫市生產(chǎn)基地出白條羊，物流長途車不得弄丟羊編號標識袋。標簽袋周轉使用，隨物流長途車轉回錫市生產(chǎn)基地。4.2.4以批次屠宰作為記錄，總出成記錄于養(yǎng)殖場送貨單，如果屠宰車間每日都有生產(chǎn)，以從養(yǎng)殖場拉羊作為一批，每日記錄于養(yǎng)殖場送貨單附頁，批次完成后，記錄匯總結批。4.2.5記錄每只羊的白條重量，以羊編號為追溯依據(jù)。4.2.6記錄批次羊屠宰后羊皮重量，等級數(shù)量，羊肺重量，羊腸重量，羊心重量，羊肝重量，羊腰重量，羊尾油重量。4.2.7記錄屠宰后，因檢驗不良的各種質量下的數(shù)據(jù)重量，如不可食用肉重量，可食用肉重量，良

4、品重量，以及對不可食用肉處理方式，相關處理審批單據(jù)等。4.2.8記錄轉入冷凍室時間、重量，辦理部門轉料相關手續(xù)。三）生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求4.3.1屠宰前后車間衛(wèi)生清潔打掃，包括墻壁、地面、排水溝，所有裝物料箱、盒。4.3.2每周至少1.5H的對生產(chǎn)人員關于進行生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生方面的培訓。4.3.3車間人員應保持良好的個人衛(wèi)生，應穿戴可清洗的亮色防護服、帽子和鞋，并對防護物提出相應的清潔要求。4.3.4 車間內(nèi)生產(chǎn)區(qū)，不應存放個人物品、防護服、刀袋、皮帶和工具，不用時應放在不會污染肉品或發(fā)生交叉污染的地方。4.3.5 進行肉品加工、處理、包裝和運輸?shù)墓ぷ魅藛T在工作時應經(jīng)常用洗手液和流動的溫

5、水徹底洗手；開始工作前、去廁所和處理污染物后及在其他必要時均就能立即洗手并消毒； 應在明顯位置張貼注意事項。4.3.6 生產(chǎn)操作人員手套應保持干凈衛(wèi)生，手套應用防滲材料制成，只有在不會影響肉品衛(wèi)生的情況下才可使用滲透材料制成的手套。4.3.7車間內(nèi)禁止任何可能潛在污染肉品的行為和不衛(wèi)生的操作。4.3.8受刀傷和其他外傷的生產(chǎn)人員，應立即采取妥善措施包扎防護，否則不應從事屠宰或接觸肉品的工作，車間應配備相應的包扎用品。4.3.9車間內(nèi)使用的周轉箱、手推車或任何容器、設備或用具應避免對肉品造成污染。4.3.10除了鞋之外，不應在地板上清洗圍裙或其他防護物。4.3.11與屠宰無關的動物不允許進入屠宰

6、廠。二） 屠宰2.1屠宰接收羊源為本公司養(yǎng)殖場的羊，不接收外來羊，特殊情況接受外來羊時，需經(jīng)技術管理人員檢驗簽字確認后，方可接受。2.2采用生產(chǎn)線屠宰，一個掛鉤一頭，不得超掛，用已編號的吊鉤掛待宰羊的右后蹄。2.3用高壓水沖洗羊腹部、后腿部及肛門周圍。2.4掛羊要迅速，從擊昏到放血之間時間間隔不超過1.5min。2.5電麻應按品種采用合理控制電壓、電流和時間，使其呈昏迷狀態(tài)；嚴禁致死。2.6沖洗肛門周圍，將橡皮盤套在左臂上，將塑料袋反套在左臂上，左手抓住肛門并提起，可手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高到10cm,將塑料袋翻轉套住肛門，橡皮盤扎住塑料袋。將結扎好的肛門送回深處。2.7

7、用刀在羊脖一側割開一個手掌寬的孔，將左手伸進孔抓住羊頭，沿放血刀口處割下羊頭，掛同步檢驗軌道。2.8剝后腿皮：從跗關節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側中線向上挑開羊皮，沿后腿內(nèi)側線向左右兩側剝離，從跗關節(jié)上方至尾根部。2.9去后蹄:從跗關節(jié)下刀，割斷連接關節(jié)的結締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。2.10剝胸、腹部皮：用刀將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到檔部，沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部羊皮至肷窩止。2.11剝頸部及前腿皮：從腕關節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側中線挑開羊皮至胸中線，沿頸中線自下而上挑開羊皮，從胸頸中線向兩側進刀，剝開胸頸部皮及兩肩止。2.12去前蹄：從腕關節(jié)下刀，割斷連接關節(jié)的結締組織、韌

8、帶及皮肉，割下前蹄放入指定的容器內(nèi)。2.13對羊尾部位剝皮，腹側面羊皮基本剝離，從尾根部向下拉扯羊皮，直到徹底分離，要防止污物、毛皮、臟手玷污胴體，凈剝下的羊皮從專門通道口送到羊皮暫存間。2.14及時把皮張刮除血污、皮肌和脂肪，及時送往加工處，不得堆壓、日曬。2.15沖洗羊屠體2.16開胸、結扎食管從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，切開胸腔。剝離氣管和食管，將氣管與食管側剝離至食道和胃結合部。將食管頂部結扎牢固，使內(nèi)物不流出。2.17取白內(nèi)臟刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處，用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內(nèi)結締組織，切忌劃破胃腸、膀胱和膽囊，

9、臟器不準落地，胸腹、臟器要保持連接。2.18取紅內(nèi)臟2.18.1左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫隔肌，割斷連接的結締組織，留下小里脊，取出心、肝、肺，掛到同步檢驗軌道，割開羊腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗軌道。2.18.2沖洗胸腹腔。2.19胴體修整沖洗羊頸血跡、內(nèi)腔及胴體表面的污物，相關人員操作時不得交叉污染，一手拿鑷子，一手持刀，依次去除陰鞘、輸精管、陰囊皺壁、殘余隔肌及零散的脂肪和肌肉，去除體表的傷斑等，使胴體達到無血、無糞、無污物等不潔物。2.20沖洗：用溫水由上到下沖洗整個胴體內(nèi)側。2.21檢驗:內(nèi)臟和胴體的檢驗按檢驗標準書操作。2.22屠宰過程或檢驗過程中，如所用工

10、具（刀、鉤等）觸及帶病菌的羊只，應將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用。2.23屠宰時采用同步檢驗裝置和相關取樣檢驗，經(jīng)檢驗人員判定為“有條件可食用肉”時，方可轉入下道工序，白條羊出貨或冷凍間，然后進行再加工。三）屠宰后物料去向管理3.1 白條羊出貨：3.1.1記錄羊編號、活羊重量、白條羊重量，發(fā)貨地點，同批次屠宰物料重量3.1.2長途物流車廂內(nèi)，車廂地面鋪清潔的防落塑料布，車廂內(nèi)清潔檢查，特別是車廂壁和地面，車廂溫度設置檢查由發(fā)貨員負責。3.1.3發(fā)貨數(shù)量清點，開具送貨單。3.1.4白條羊搬運管理 周轉車保持清潔，車內(nèi)所用的塑料墊布必須是清潔的。把羊只吊掛到長途物流車廂架子上時，不得將羊只落地，如有落

11、地，須重新沖洗后，方可再掛。3.1.5白條羊辦理入庫手續(xù)管理 倉庫人員辦理白條羊入庫和發(fā)貨手續(xù)。3.1.4白條羊辦理出貨管理 3.2 分割車間生產(chǎn):工序轉產(chǎn)前先進行排酸，排酸后進入分割深加工車間。3.3 倉庫冷凍：參照3.1.1、3.1.2、3.1.4、3.1.5，辦理倉庫入庫手續(xù)。四）病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理1.術語和定義1.1生物安全處理定義 通過用焚燒、化制、掩埋或其他物理、化學、生物學等方法將病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品或附屬物進行處理，以徹底消滅其所攜帶的病原體，達到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。1.2病害動物和病害動物產(chǎn)品的處理1.2.1運送運送動物尸體和病害動物產(chǎn)

12、品應采用密閉的、不滲水的容器，裝前卸后必須要消毒。1.2.2銷毀2. 生物安全處理適用對象確認為口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、非洲豬瘟、非洲馬瘟、牛瘟、牛傳染性胸膜肺炎、牛海綿狀腦病、癢病、綿羊梅迪/維斯那病、藍舌病、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、雞新城疫、炭疽、鼻疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、肉毒梭菌中毒癥、羊猝狙、馬傳染性貧血病、豬密螺旋體痢疾、豬囊尾蚴、急性豬丹毒、鉤端螺旋體?。ㄒ腰S染肉尸）、布魯氏菌病、結核病、鴨瘟、兔病毒性出血癥、野兔熱的染疫動物以及其他嚴重危害人畜健康的病害動物及其產(chǎn)品。2.1病死、毒死或不明死因動物的尸體2.2經(jīng)檢驗對人畜有毒有害的、需銷毀的病害動物和病

13、害動物產(chǎn)品。2.3從動物體割除下來的病變部分。2.4人工接種病原生物系或進行藥物試驗的病害動物和病害動物產(chǎn)品。 2.5國家規(guī)定的應該銷毀的動物和動物產(chǎn)品。3.生物安全處理方式3.1焚毀將病害動物尸體或病害動物產(chǎn)品投入焚化爐或用其他方式燒毀炭化。3.2掩埋本法不適用于患有炭疽等芽孢桿菌類疫病，以及牛海綿狀腦病、癢病的染疫動物及產(chǎn)品、組織的處理。具體掩埋要求如下：a）掩埋地應遠離學校、公共場所、居民住宅區(qū)、村莊、動物飼養(yǎng)和屠宰場所、飲用水源地、河流等地區(qū)； b）掩埋前應對需掩埋的病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品實施焚燒處理；c）掩埋坑底鋪2cm厚生石灰；d）掩埋后需將掩埋土夯實，病害動物尸體和病害動物產(chǎn)

14、品上層應距地表1.5m以上；e）焚燒后的病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品表面，以及掩埋后的地表環(huán)境應使用有效消毒藥噴、灑消毒。3.3無害化處理3.3.1化制3.3.1.1適用對象除了第四條2款規(guī)定的動物疫病以外的其他疫病的染疫動物，以及病變嚴重、肌肉發(fā)生退行性變化的動物的整個尸體或胴體、內(nèi)臟。3.3.1.2操作方法利用干化、濕化機，將原料分類，分別投入化制。3.3.2消毒 3.3.2.1適用對象 除第四條2款規(guī)定的動物疫病以外的其他疫病的染疫動物的生皮、原毛以及未經(jīng)加工的蹄、骨、角、絨。3.3.2.2操作方法3.3.2.2.1高溫處理法適用于染疫動物蹄、骨和角的處理。將肉尸作高溫處理時剔出的蹄、骨和角放入高壓鍋內(nèi)蒸煮至脫膠或脫脂時止。3.3.2.2.2鹽酸食鹽溶液消毒法適用于被病原微生物或可疑被污染和一般染疫動物的皮毛消毒。用2.5%鹽酸溶液和15%食鹽水溶液等量混合，將皮張浸泡在此溶液中，并使溶液溫度保持在30左右，浸泡40h，1m2皮張用10L消毒液，浸泡后撈出瀝干，放入2%氫氧化鈉溶液中，以中和皮張上酸，再用水沖洗后晾干。也可按100mL25%食鹽水溶液中加入鹽酸1mL配制消毒液，在室溫15條件下浸泡48h，皮張與消毒液之比為1：4。浸泡后撈出瀝干，再放入1%氫氧化鈉溶液中浸泡，以中和皮張上的酸，再用水沖洗后晾干。3.3.2.2.3過氧乙