課題1果酒和果醋的制作

1、課題 1：果酒和果醋的制作主備：彭超輔備：高二生物備課組是兼性厭氧型，明確酵主備人教學(xué)設(shè)計(jì)母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：有氧條件：授課人補(bǔ)充意見(jiàn) 課題目標(biāo)（一）知識(shí)與技能1了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。2掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。4設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置（二）過(guò)程與方法1引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與探究過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生搜集和處理科學(xué)信息的能力，獲取新知識(shí)的能力以及用簡(jiǎn)約科學(xué)術(shù)語(yǔ)表達(dá)問(wèn)題的能力。2培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力。3培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀1 對(duì)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)方法和科學(xué)態(tài)度的教育。2 體驗(yàn)和感受生物技術(shù)給人類生活帶來(lái)

2、的變化。3 培養(yǎng)學(xué)生合作精神。 課題重點(diǎn)說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋 課題難點(diǎn)制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制 教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué) 教學(xué)過(guò)程（一）引入新課俗語(yǔ)“無(wú)酒不成席”、“開(kāi)門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開(kāi)的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從這節(jié)課開(kāi)始，我們以果酒、果醋等為例學(xué)習(xí)一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。（二）進(jìn)行新課（閱讀“果酒制作的原理”，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。）1基礎(chǔ)知識(shí)11 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型思考 7酒精發(fā)酵主備人教學(xué)設(shè)計(jì)和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：授課人補(bǔ)充意見(jiàn)無(wú)氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和 pH。酒精發(fā)酵是

3、一般將溫度控制在 1825范圍內(nèi)，在 20時(shí)最適宜。酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。（閱讀教材資料， 師生討論并完成思考14。）思考 1為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 。思考 2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生 “先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考 3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。思考 4酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。（閱讀果醋制作的原理，引導(dǎo)

4、考學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)）12 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時(shí)，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式。（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30 35 。（師生討論并完成思考56）思考 5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？氧氣和 pH。思考 6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)21 實(shí)驗(yàn)流程課件展示流程圖區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物（討論并完成思考7，提問(wèn)）溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_ 。33 控制發(fā)酵條件主備人教學(xué)設(shè)

5、計(jì)（1）發(fā)酵液裝瓶后保持 1/3的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵度要控制在 18 25氣味和味道范圍氣泡和泡沫授課人補(bǔ)充意見(jiàn)發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜（閱讀資料，學(xué)生討論完成發(fā)酵過(guò)程的設(shè)計(jì)。 ）22 設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1 4a、4b 回答（1）在酒精發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開(kāi)排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生 CO2 ，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。（2）在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。（3）在圖 14b 裝置中：充氣口的作用是在醋酸 發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2 或殘余氣體 ；出料口的作用是便于

6、 取樣檢查和放出發(fā)酵液 ；排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。3發(fā)酵操作31 材料選擇和處理選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁。思考 9先沖洗后去枝梗的目的是什么？ 防止雜菌感染 。32 防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的 榨汁機(jī) 、 發(fā)酵裝置 等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于 封閉 狀態(tài)。思考 10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？消滅發(fā)酵液中的雜菌。主備人教學(xué)設(shè)計(jì)內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 10 12 天左右。授課人補(bǔ)充意見(jiàn)（3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在30 35范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 7 8 天左右，并保持不斷充氣 。（學(xué)生分組討論并完成思考 11 12）思考 11在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2，起到緩沖作用。思考 12在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 無(wú)菌空氣 。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)41 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：42 檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用 重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。（1）原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。【補(bǔ)充】為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項(xiàng)目有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和 pH等。（2）方法：（