釀醋制作方法

1、釀醋制作方法醋是一種烹飪調(diào)味品，可增加菜肴的風(fēng)味，能使人開味生津，有殺菌建身作用。近年來，用醋酸噴射農(nóng)作物，效果比較好。醋的作用越來越被人重視，市場銷售量也越來越大。 釀制醋的原料可用糯米、 高梁、玉米和甘等。用糯米制醋：原料配方：糯米 100 斤、酒餅 4 斤（即甜酒餅或白酒餅，使用時研成粉末）。蒸熟拌曲：先浸漬糯米，水高出米面層 20 厘米左右，冬春氣溫 15 以下，浸 1216 小時，夏秋 25以上，浸 810 小時。然后撈出放在甑里蒸。氣上齊后繼續(xù)蒸十分鐘，向米層撒入適量的清水，再蒸十分鐘。等米粒膨脹長亮，松散柔軟，嚼不沾牙齒，用清水沖瀝降溫。水瀝干后倒出，攤鋪在竹席上，拌入酒曲粉。裝

2、壇發(fā)酵：把拌曲后的蒸米裝入壇內(nèi)， 冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋室內(nèi)通風(fēng)散熱。釀室溫度保持?jǐn)z氏 2530，經(jīng) 12 小時，曲中微生物逐漸繁殖， 24 小時即可嗅到微香， 36 小時后，酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明糖化完全，酒化正常。加水醋化：入壇發(fā)酵過程中 （同時進行糖化、 酒化，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主） 為使糖化徹底， 繼續(xù)發(fā)酵 34 天，促使生長更多酒精，到酒液開始變酸時，每 100 斤蒸米加入清水 44.5 倍，降低酒液中的酒精濃度，以利于空氣中醛酸菌進入繁殖生長，自然醋化。成品著色：壇內(nèi)發(fā)酵，冬春季節(jié)4050 天，夏秋 2030 天，醋液即變1酸成熟。

3、此時醋面有一層薄醋酸菌膜，有刺鼻酸味，醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁， 兩者混合即為白醋。每 100 斤糯米約可釀制米醋 450 斤。在白醋中加入五香、糖色等，即為香醋。老陳醋要存放 12 年時間。由于高溫低溫交替影響，濃度醋度增高，顏色加深，成為優(yōu)質(zhì)名醋。用玉米制醋的方法：將玉米用清水泡一周后撈出， 裝在洗凈的竹筐里掛起來， 每隔三至五天灑水一次。待發(fā)霉后倒入水缸，每 5 斤玉米加水 30 斤、紅糖 1 斤，然后用塑料布把缸封嚴(yán)，十多天后即可食用，用此法泡制而成的醋，醋味純正，不會生白花。用其它原料釀醋，其制作方法與用上述原料是大致相同的。殘次蘋果制醋法利用殘次蘋果制醋，是一項變廢為寶

4、的新技術(shù)。它投資少，收益大，增殖高達十倍， 醋渣還可用來做豬的飼料。 據(jù)江辦濱?？h果林公社醋廠的生產(chǎn)實踐， 1.25 斤的殘次蘋果可制一斤一醋。這種醋不僅色香、味美，而且濃度大、營養(yǎng)高。殘次蘋果制醋的原理是利用蘋果的還原糖二次發(fā)醇， 需要經(jīng)過十二道工序：（1）剔除殘次果品的果梗、果核和腐爛部分； （2）用清水清洗干凈；（3）上粉碎機粉碎，經(jīng) 48 目篩過濾；（4）把粉碎的果漿放在鍋內(nèi)煮成果粥， 不能糊鍋底；（5）放酵母，用麥曲及大麥面做成丸子；（6）發(fā)酵，和蒸面頭上面酵一樣，然后放上麥、大糠拌勻，1 斤果2醬放入八兩麥、二兩稻殼， 發(fā)酵的溫度在 45左右，不能超過50。（溫度高了不但不發(fā)酵而且會變質(zhì)、腐爛、產(chǎn)生雜菌。）第一次發(fā)酵五天左右，每天要檢查，以不燙手為準(zhǔn)，溫度高了扒膛，低了口要封實，以有香味為準(zhǔn)；（7）上鍋進行第二次發(fā)酵，每天拌和，在鍋上放2124 天；（8）進淋缸，每口缸要裝一百斤左右，按1005 放上食鹽；（9）將煮沸的水冷卻后放入缸里，以反屢次淹沒為準(zhǔn)； （ 10）兌水后一晝夜出頭醋，接著淋二醋、三醋； （11）滅菌消毒，將淋下的醋放到煮沸鍋里煮沸，煮后冷卻； （12）裝壇封口。獼猴桃釀醋法四川省屏山縣中都區(qū)供銷社醬元廠，以野生獼猴桃釀醋， 經(jīng)宜賓地區(qū)蔬菜公司化驗，產(chǎn)品達到國家部頒二級食