酸奶生產(chǎn)工藝概述

1、實驗地點：濰坊職業(yè)學院微生物實驗室組內(nèi)成員：酸奶生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)菌株的分離酸奶的制作酸奶的保藏與對比測定酸奶的品評與活菌數(shù)目的測定菌種的中間活化實驗工具準備n實驗器材：試管、培養(yǎng)皿、血球計數(shù)板、燒杯、接種鏟、涂布棒、酒精燈、果醬瓶、膠頭滴管、玻璃棒、擱架、試管架、藥匙、洗耳球n實驗儀器：超凈工作臺、光照培養(yǎng)箱、顯微鏡、離心機、冷藏箱、高壓滅菌器、電磁爐n實驗耗材及藥品：純牛奶、酸奶發(fā)酵劑、白砂糖、番茄汁、瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氫二鉀、瓊脂、純凈水、酒精生產(chǎn)菌株的種類生產(chǎn)菌株的種類嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌雙歧桿菌v嗜熱鏈球菌的分離與純化v菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察v發(fā)酵產(chǎn)物鑒定v牛

2、奶發(fā)酵試驗嗜熱鏈球菌的分離及鑒定嗜熱鏈球菌分離培養(yǎng)基（mrs）n配方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、瓊脂20g、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖2%、瓊脂、蒸餾水1000ml。n制作方法制作方法 ph 為7.0。121滅菌20分鐘。菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察o將分離的純菌種，用無菌的接種環(huán)取一環(huán)菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風干，固定后進行革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡觀察。o預期效果：預期效果：嗜熱鏈球菌菌體革蘭氏染色為藍紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈球形或卵圓形，排列成對或形成長短不等的鏈狀。菌種的發(fā)酵鑒定參數(shù)v菌種的發(fā)酵產(chǎn)物鑒定紙層析法v將分離的純菌種

3、接種到乳酸菌葡萄糖培養(yǎng)基上，40培養(yǎng)48h。取產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的液體試管中發(fā)酵液做層析。展開劑：水30ml、苯甲醛150ml、正丁醇150ml、甲酸3.3ml。顯色劑：將1.6%的溴酚藍酒精溶液用0.1mol/l的氫氧化鈉調(diào)ph到6.7顯色后，分別測定發(fā)酵液與2%標準乳酸的rf值，確定發(fā)酵產(chǎn)物中是否有乳酸。v牛奶發(fā)酵試驗v將分離的純菌種活化后以2%的接種量接入到牛乳培養(yǎng)基中，搖勻后，將瓶蓋擰緊密封。將三角瓶置于40 恒溫箱中培養(yǎng)，出現(xiàn)凝塊后轉(zhuǎn)入4 冰箱中冷藏24h。進行風味的品評。保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定o保加利亞乳酸桿菌的分離與純化o菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察o發(fā)酵產(chǎn)物鑒定o牛奶發(fā)酵實驗保加利

4、亞乳酸桿菌的分離培養(yǎng)基保加利亞乳酸桿菌的分離培養(yǎng)基（mrs）l配方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、瓊脂20g、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖2%、瓊脂、蒸餾水1000ml。l制作方法制作方法 ph 為7.0。121滅菌20分鐘。保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定參數(shù) 將新鮮的酸奶采用稀釋涂布平板法進行涂布，涂布完畢后倒入45的液體mrs培養(yǎng)基，將原有的平面覆蓋，為其提供厭氧環(huán)境待其凝固后將其置于光照培養(yǎng)箱培養(yǎng)（預設溫度為40，培養(yǎng)時間為48h），在m17牛乳培養(yǎng)基上有很多黃色的菌落，菌落周圍的培養(yǎng)基不變黃，此即為疑似嗜熱鏈球菌，取具有上述特征的菌落進一部劃線分離最終得到純化菌株。菌種的革蘭氏

5、染色和形態(tài)觀察菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察w將分離的純菌種，用無菌的接種環(huán)取一環(huán)菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風干，固定后進行革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡觀察。w預期效果：預期效果：保加利亞乳酸桿菌菌體革蘭氏染色為藍紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈菌種的中間活化l嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌進行傳代菌種生長，所以用牛奶進行培養(yǎng)活化。l干粉狀的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌可以用脫脂乳進行活化培養(yǎng)酸奶的制作流程殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵后熟滅菌與冷卻v將準備制作酸奶的鮮奶加熱到80攝氏度，保溫10分鐘。v然后將其置于室溫下冷卻，等其冷卻到40攝氏度時將鮮奶灌入滅好菌的果醬瓶中。接種n待酸奶冷卻完畢后，往果

6、醬瓶中接入事先準備好的發(fā)酵劑，接種量為2-3。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌比例為1：1或2：1 n整個過程要求在超凈工作臺上無菌操作，分裝發(fā)酵發(fā)酵環(huán)境預設為40-43,發(fā)酵時間為3-6h發(fā)酵終點的確定方法：（1）發(fā)酵奶的酸度已達到65-70t（2）發(fā)酵奶的流動性變差，奶中有微小顆粒出現(xiàn)。 迅速將其冷卻到迅速將其冷卻到1010以下以下 貯藏在貯藏在2 255，最好是，最好是-1-10 0 一看色澤：優(yōu)質(zhì)酸奶，應呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻；劣質(zhì)酸奶色澤不一致，呈現(xiàn)微黃或和稍黃。 二看外觀：優(yōu)質(zhì)酸奶應凝塊結實均勻細膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質(zhì)酸奶凝塊不結實且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴重或

7、乳清分離。酸奶的品評l三聞氣味：優(yōu)質(zhì)酸奶應具有鮮奶經(jīng)發(fā)酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無異味；劣質(zhì)酸奶酸味過重，酒精發(fā)酵2濃，有霉味餿味等異味。優(yōu)質(zhì)酸奶劣質(zhì)酸奶活菌數(shù)測定活菌數(shù)測定乳酸菌平板，涂布法接種，數(shù)菌落數(shù)。公式：活菌總數(shù)=（c / v） m；注：c為活菌總數(shù)，v為涂布的體積，m為稀釋倍數(shù)酸奶保藏參數(shù) 酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝工藝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的可達20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0-4c低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2-6c冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2-10c低溫冷藏，保質(zhì)期為48個小時。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達8個月。 由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質(zhì)。因此，夏季購買酸奶要格外注意酸奶的保存環(huán)境，最好不要購買長時間在溫度較高的地方擺放的酸奶。酸奶生產(chǎn)常見問題分析酸奶生產(chǎn)常見問題分析l1.防止酸奶品質(zhì)變壞 l加強衛(wèi)生管理 、掌握發(fā)酵條件 l2.產(chǎn)生酸奶的香氣和風味l乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 l3.防止褐變 l酸奶中有較多的游離氨基酸，氨基酸會與葡萄糖、果糖反應，生成褐