餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)單元說(shuō)課課件

1、餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課)餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課) 餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課) 一、課程目標(biāo)一、課程目標(biāo) 二、教材、教學(xué)內(nèi)容二、教材、教學(xué)內(nèi)容 三、教學(xué)程序設(shè)計(jì)三、教學(xué)程序設(shè)計(jì) 四、教學(xué)方法四、教學(xué)方法餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課)一、課程目標(biāo)一、課程目標(biāo)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)高職院校定位高職院校定位課程目標(biāo)課程目標(biāo)培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線(xiàn)應(yīng)培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線(xiàn)應(yīng)用性技術(shù)管理人才，用性技術(shù)管理人才， “灰領(lǐng)人才灰領(lǐng)人才”培養(yǎng)培養(yǎng)酒店基層崗位服務(wù)能力與管理能酒店基層崗位服務(wù)能力與管理能力，具備力，具備“專(zhuān)業(yè)技能綜合素質(zhì)專(zhuān)業(yè)技能綜合素質(zhì)”的的高素質(zhì)技能型

2、人才高素質(zhì)技能型人才 培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線(xiàn)經(jīng)理、領(lǐng)班、主管和一線(xiàn)經(jīng)理 是高職酒店管理專(zhuān)業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程是高職酒店管理專(zhuān)業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程 在職業(yè)技能培養(yǎng)中承擔(dān)著在職業(yè)技能培養(yǎng)中承擔(dān)著重要的作用重要的作用餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課) 能力目標(biāo)：具備從事餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的基本職業(yè)能力 掌握餐飲服務(wù)與管理的基本技能和技巧以及業(yè)務(wù)操作流程 培養(yǎng)學(xué)生解決酒店餐飲服務(wù)與管理問(wèn)題 創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力 餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課)二、教材、教學(xué)內(nèi)容二、教材、教學(xué)內(nèi)容 專(zhuān)門(mén)針對(duì)高職高專(zhuān)的規(guī)劃教材，較好地體現(xiàn)教學(xué)大綱的科學(xué)性、思想性和實(shí)

3、踐性餐飲服務(wù)操作技能餐飲服務(wù)操作技能餐飲服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序餐飲經(jīng)營(yíng)管理餐飲經(jīng)營(yíng)管理教教材材結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)項(xiàng)目六.撤換餐具操作技能撤換餐具操作技能 項(xiàng)目五.上菜、分菜操作技能上菜、分菜操作技能 項(xiàng)目四.斟酒操作技能斟酒操作技能 項(xiàng)目三.擺臺(tái)操作技能擺臺(tái)操作技能 項(xiàng)目二.餐巾折花操作技能餐巾折花操作技能 項(xiàng)目一.托盤(pán)操作技能托盤(pán)操作技能 項(xiàng)目五項(xiàng)目五.餐后服務(wù)與管理餐后服務(wù)與管理項(xiàng)目四項(xiàng)目四.餐間服務(wù)與管理餐間服務(wù)與管理項(xiàng)目三項(xiàng)目三.點(diǎn)菜服務(wù)與管理點(diǎn)菜服務(wù)與管理項(xiàng)目二項(xiàng)目二.迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理項(xiàng)目一項(xiàng)目一.預(yù)定服務(wù)與管理預(yù)定服務(wù)與管理 項(xiàng)目五項(xiàng)目五.策劃餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)策劃餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)項(xiàng)

4、目四項(xiàng)目四.監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全項(xiàng)目三項(xiàng)目三.采購(gòu)、儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料項(xiàng)目二項(xiàng)目二.籌劃與設(shè)計(jì)菜單籌劃與設(shè)計(jì)菜單項(xiàng)目一項(xiàng)目一.規(guī)劃餐廳廚房布局規(guī)劃餐廳廚房布局 以以 崗崗 位位 技技 能能 要要 求求 劃劃 分分 模模 塊塊 技能模塊技能模塊服務(wù)操作服務(wù)操作餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力模塊管理能力模塊基層服務(wù)與管基層服務(wù)與管理能力模塊理能力模塊以以 餐餐 飲飲 工工 作作 過(guò)過(guò) 程程 為為 主主 線(xiàn)線(xiàn)以以 項(xiàng)項(xiàng) 目目 驅(qū)驅(qū) 動(dòng)動(dòng) 教教 學(xué)學(xué)餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課)單元學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本單元的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜單設(shè)計(jì)的方法和相關(guān)知識(shí)

5、，強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神，增強(qiáng)學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力。餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課)教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)、教學(xué)內(nèi)容處理 重點(diǎn)：重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)的基本方法 難點(diǎn)：難點(diǎn)：應(yīng)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)設(shè)計(jì)一份完整的菜單；如何突出菜單的主題和特色。 內(nèi)容處理：內(nèi)容處理：打破教材原有知識(shí)體系打破教材原有知識(shí)體系直接以直觀直接以直觀具體的實(shí)例具體的實(shí)例來(lái)講解菜單來(lái)講解菜單設(shè)計(jì)的具體設(shè)計(jì)的具體方法，將相方法，將相應(yīng)的理論知應(yīng)的理論知識(shí)融入其中識(shí)融入其中菜單類(lèi)型、菜單類(lèi)型、內(nèi)容、特內(nèi)容、特點(diǎn)、設(shè)計(jì)點(diǎn)、設(shè)計(jì)原則、設(shè)原則、設(shè)計(jì)方法計(jì)方法三、教學(xué)程序設(shè)計(jì)教學(xué)程序設(shè)計(jì) (3課時(shí)120分鐘 )加聶九步教學(xué)法1、

6、引起注意、引起注意設(shè)問(wèn)：有無(wú)去過(guò)酒店吃飯？設(shè)問(wèn)：有無(wú)去過(guò)酒店吃飯？ 是否留意過(guò)精美的菜單？是否留意過(guò)精美的菜單？ 同時(shí)展示科爾海悅酒店的菜單同時(shí)展示科爾海悅酒店的菜單 22、激發(fā)與學(xué)習(xí)相關(guān)的信息、激發(fā)與學(xué)習(xí)相關(guān)的信息3、告知學(xué)習(xí)目標(biāo)、告知學(xué)習(xí)目標(biāo)完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)完成一份完整的菜單設(shè)計(jì) 14、呈現(xiàn)與學(xué)習(xí)目標(biāo)相關(guān)的內(nèi)容、呈現(xiàn)與學(xué)習(xí)目標(biāo)相關(guān)的內(nèi)容展示師姐的作品展示師姐的作品 5”5、提供按部就班的引導(dǎo)、提供按部就班的引導(dǎo)以師姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解菜單以師姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解菜單設(shè)計(jì)的方法設(shè)計(jì)的方法 32”6、引發(fā)能達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)的練習(xí)、引發(fā)能達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)的練習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：設(shè)計(jì)一份主題菜單實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：設(shè)計(jì)一份主題菜單 3人一小組，人一小組，ppt形式形式 （兼答疑與指導(dǎo)）（兼答疑與指導(dǎo)） 607、針對(duì)練習(xí)的表現(xiàn)提供反饋、針對(duì)練習(xí)的表現(xiàn)提供反饋好差對(duì)比，學(xué)生總結(jié)，教師點(diǎn)評(píng)好差對(duì)比，學(xué)生總結(jié)，教師點(diǎn)評(píng) 課后完善，作為平時(shí)作業(yè)課后完善，作為平時(shí)作業(yè) 給出作業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)給出作業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)158、評(píng)估學(xué)習(xí)效果、評(píng)估學(xué)習(xí)效果9、舉一反三、舉一反三其他套餐注意點(diǎn)：壽宴、商務(wù)其他套餐注意點(diǎn)：壽宴、商務(wù) 5餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說(shuō)課)四、教學(xué)方法教師學(xué)生展示展示示范示范討論討論點(diǎn)評(píng)、歸納點(diǎn)評(píng)、歸納實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)模仿模仿演示演示解決解決任務(wù)驅(qū)動(dòng)餐飲服務(wù)與管理菜