公共營養(yǎng)師三級第四章專業(yè)技能輔導練習題

1、專業(yè)能力輔導練習題（第四章）一、案例選擇題【題目】（本題案例后有2項與之相關的選擇題，每題的備選答案中有一個或一個以上符合題意的答案，請將正確選項代號填入橫線空白處）案例描述：西北地區(qū)某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1、上述案例中利用了（ ）。a、氮平衡原理 b、氨基酸平衡原理c、蛋白質(zhì)互補原理 d、營養(yǎng)均衡原理2、這個原理遵循的原則是（ ）。a、食物的生物學種屬越遠越好 b、動物性食物之間的混合食用較好c、搭配的種類越多越好 d、食用時間越近越好【題目】答案1、答案：c。因為面粉中賴氨酸較低，和牛肉一起食用可以提高食

2、物的蛋白質(zhì)生物價。2、答案：acd。因為這樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用。二、案例分析題【題目1】案例描述：某大學食堂有男生200人，女生180人，26-49歲男性教師30人，女性教師10人，50-60歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學校集體用餐，實行包火制。請根據(jù)上述案例回答以下問題。1、請問該人群的能量需要量如何計算。2、以男性學生為標準計算并列出食物采購計劃是否合適。【題目1】答案答：1、（1）確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，26-49歲男性教師30人，女性教師10人；50-60教師男性5人，女性3人。（2）確定勞動強度分級。該人群勞動分級為輕體力勞動，青年男性

3、能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。（3）折合標準系數(shù)。以青年男性為一標準人計算人日數(shù)：該人群標準人數(shù)=200+30+（2100/2400）*（180+10）+（2300/2400）*5+（1900/2400）*3=403.41404（人日數(shù)）（4）該人群總能量需要=標準人日數(shù)*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日2、不合適。因為在食堂就餐的人群組成復雜，每個人群的能量及營養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學生為標準進行計算，而應計算成折合成年男子系數(shù)和標準

4、人日數(shù)，以標準人日數(shù)設計食譜并計算食物采購計劃?！绢}目2】案例描述：一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請根據(jù)上述案例回答以下問題。1、請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？2、請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。【題目2】答案答：1、該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。2、該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，

5、茶水一杯。按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理?！绢}目3】案例描述：某老年公寓食堂設計星期一的早、中、晚餐食譜如下，請問：如果食用此膳食一段時間，該食譜結構有什么主要問題，調(diào)整主要原則是什么，列出調(diào)整食譜。老年公寓食堂食譜（星期一）時間早餐中餐晚餐星期一稀飯油條炸荷包雞蛋咸菜米飯黃燜雞翅炒三片番茄雞蛋湯包子玉米面糊香干芹菜炒胡蘿卜醬豆腐八寶菜【題目3】答案答：1、食譜結構的主要問題是：油炸食物多，咸菜兩餐都有太多，綠色蔬菜少，沒有奶類，可能導致油、鹽過量，維生素a、維生素c和鈣不足。2、調(diào)整原則包括

6、：去掉油條、炸雞蛋、咸菜，調(diào)整為牛奶200ml、煮雞蛋、油菜、食譜如下。早中晚牛奶面包煮雞蛋拌黃瓜米飯黃燜雞翅炒油菜番茄雞蛋湯包子玉米面糊香干芹菜炒胡蘿卜拌芥藍三、分析計算題【題目1】設計一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請問其碳水化合物目標量是多少，一天需要多少大米？【題目1】答案答：1、按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%-30%（按照平均數(shù)27.5%計算），則碳水化合物提供能量59.5%，碳水化合物量目標為：2100

7、*59.5%/4=1249.5/4=312g2、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米。【題目2】一個職工食堂，星期一和星期二的食譜如下，王芳是一名年輕職工，25歲，女性，身體健康，體重正常。請問按照如下食譜，她應購買什么，購多少就滿足一天需要。某職工食堂星期一、星期二食譜日期星期一星期二早餐二米粥饅頭臘腸咸菜麻醬燒餅豆腐腦油條午餐二米飯清蒸獅子頭醬燒茄子菠菜豆腐湯貼餅子紅燒鴨方蛋炒黃瓜粉絲小白菜湯晚餐蘿卜陷菜團子小米粥炒南瓜醬豆腐豬肉韭菜餃子八寶粥拌三絲【題目2】答案

8、答：王芳的日營養(yǎng)需要目標是能量2100kcal，蛋白質(zhì)65%，脂肪提供能量20%-30%，碳水化合物提供55%-60%。答案可能有多個，應按照膳食結構合理分析評價答案?！绢}目3】某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負荷角度對其早餐進行評價。每種食物的相關數(shù)據(jù)如下表：gi值碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）牛奶27.63.4-油條74.951.00.9花卷88.145.61.5【題目3】答案答：1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）可利用碳水化合物含量

9、（g）牛奶3.4-3.4油條51.00.950.1花卷45.61.544.12、計算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量牛奶：200*3.4/100=6.8g油條：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g4、各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油條：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、計算每種食物的gi值對一餐總gi值的貢獻牛奶：15.50%*2

10、7，6=4.3油條：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、總gi值=4.3+25.7+44.3=74.37、計算gl值=74.3*43.88/100=32.608、評價：總gi值為74.3，高于70，屬于高gi食物，gi值32，屬高gl食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。四、簡述題【題目1】簡述兒童食譜編制原則和方法?！绢}目1】答案答：1、按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量：并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。2、各營養(yǎng)素之間的比例要適

11、宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當。3、食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制

12、作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，安排一次中俄ude肝臟（約25g/人）以補充維生素a和鐵。4、膳食制度要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐富，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。5、注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，較飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減

13、少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好方法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應逐漸向成人膳食過渡?！绢}目2】簡述食譜的綜合評價內(nèi)容?！绢}目2】答案答：1、食譜的能量和營養(yǎng)素計算。如以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較，檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。2、食物種類多樣化。最常用的評價是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是

14、否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量。4、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。5、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應。6、烹飪方法是否合適，主要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。五、模擬操作題【題目1】請為6歲男童設計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標量。1、考核要求考生應掌握該年齡段兒童三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的適宜比例，早餐占全天比例，準確查用食物成分表中的各項數(shù)字。運用食物成分表進行應攝入食物量的計算。2、準備工作

15、計算器、記錄筆、表格、食物成分表。3、操作步驟（學生自己列出食譜并按照要求計算）（1）計算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標量。（2）計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標量。（3）設計早餐食譜。4、評分項目及標準早餐設計和全天膳食主要營養(yǎng)目標設計評分項目評分要點配分比重（5）評分標準及扣分1、脂肪目標量列出脂肪所占能量比重5不知脂肪占能量比重不得分釋放系數(shù)和計算公式5不知脂肪產(chǎn)能系數(shù)不得分計算出早餐脂肪目標量10計算錯誤酌情扣分2、碳水化合物目標量碳水化合物的比例5結果錯不得分碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)5結果錯不得分計算方法和目標量10結果錯不得分3、蛋白質(zhì)目標量列出蛋白質(zhì)所占能量比重5不知

16、占能量比重不得分蛋白質(zhì)系數(shù)和計算公式5不知產(chǎn)能系數(shù)不得分計算出早餐蛋白質(zhì)目標量10計算錯誤酌情扣分4、早餐食譜食物搭配合理20與膳食指南比較酌情扣分占全天能量合理1025%-30%，錯誤不得分能量來源基本合理10能量來源分配不合理扣分【題目2】根據(jù)，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，確定8歲男童的能量和蛋白質(zhì)需要量。1、考核要求熟悉查閱中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，知道縱橫坐標各代表的意義。2、準備工作中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。3、考核時限完成題操作基本時間為1min；每超過0.5min從本題總分中扣除50%，操作超過2min本題零分。4、評分項目及標準根據(jù)，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

17、表，確定8歲男童的能量和蛋白質(zhì)需要量。評分項目評分要點配分比重（%）評分標準及扣分查表根據(jù)年齡性別查能量需要量50不會查表不得分根據(jù)年齡性別查蛋白質(zhì)需要量50不會查表不得分【題目3】乳母食譜制作和評價1、考核要求編制4個月嬰兒的乳母（輕體力勞動者）一日食譜，進行主要營養(yǎng)（熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素c、維生素a、鐵、鈣）含量的計算，并進行膳食結構分析和營養(yǎng)素攝入量評價。準確運用食物成分表，設計的食譜符合對象特點，能進行食物量和營養(yǎng)素的計算，掌握食譜評價方法。2、準備工作計算機和操作軟件（也可用計算器）、筆、表格、食物成分表。3、操作步驟及其注意事項編制乳母（中等體力活動）一日食譜，進

18、行主要營養(yǎng)（熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素c、維生素a、鐵、鈣）含量的計算，依據(jù)乳母推薦參考營養(yǎng)素攝入量進行評價。（1） 確定膳食悠揚目標。（2） 一日食譜和食物量設計。餐次食譜食物列表早餐食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）早上加餐食物名稱重量（g）午餐食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）午后加餐食物名稱重量（g）晚餐食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）晚上加餐食物名稱重量（g）（3） 各類原料的營養(yǎng)素計算營養(yǎng)素原料熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素c（mg）維生素a（g）鈣（mg）鐵（mg）合計rni或ai26008520-30約4001301200120

19、025占rni%4、評分項目及目標食譜評分表評分項目評分要點配分比重（%）評分標準及扣分營養(yǎng)目標設計能量和宏量元素10查找準確或計算轉(zhuǎn)卻維生素c、維生素a、鐵、鈣10查找準確食譜制作食物選擇10優(yōu)質(zhì)蛋白來源、深色水果、蔬菜等，純熱能食物過多扣分量的估計10參照膳食寶塔結構圖早、中、晚比例10參照早餐20%-30%，中、晚餐30%-40%的比例烹飪方法10少油炸、鹽浸等做法食譜評價食物結構10參照膳食寶塔結構圖能量來源10蛋白質(zhì)10%-15%脂肪1/12維生素a和鈣10參考攝入量95%以上【題目4】評價一名5歲男童的一日食譜餐次食物名稱食物種類和數(shù)量早餐奶油面包火腿煎蛋2只奶油25g，面粉（特一）100g火腿100g雞蛋200g加餐牛奶牛奶200ml，白糖5g午餐米飯紫菜冬瓜蛋湯蝦仁萵苣木耳粳米（標一）75g紫菜10g，冬瓜50g，雞蛋20g萵苣100g，蝦仁30g，木耳5g，植物油13ml加餐橘子面包橘子100g面粉（特一）50g晚餐饅頭紅燒肉丁土豆丁炸魚面粉（特一）75g土豆50g，胡蘿卜25g，瘦肉50g魚100g，植物油20ml1、 考核要求了解5歲男童每日能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食推薦攝入量；掌握學齡前兒童餐次分配特點，對不合理食譜進行調(diào)整。2、 準備工作食物成分表、工作表、計算器。3、