食品衛(wèi)生與安全課件

1、食品衛(wèi)生與安全1食品食品衛(wèi)生與衛(wèi)生與安全知識培訓安全知識培訓 主講人：主講人： 汪夢汪夢潔潔 2012.12.8食品衛(wèi)生與安全2 民以食為天 食以潔為本食品衛(wèi)生與安全3食品生產過程中存食品生產過程中存在的危害在的危害1食品生產必須遵守食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項的安全、衛(wèi)生事項2食品衛(wèi)生與安全4 吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒數。吃什么心里都沒數。食品衛(wèi)生與安全5e 消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味e對公司的長遠發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質量求生存食品衛(wèi)生與安全6qsqs標識的相關知識標識的相關

2、知識 qsqs制度即食品質量安全市場制度即食品質量安全市場準入制度準入制度, , 是指為保證食品是指為保證食品的質量安全的質量安全, ,具備規(guī)定條件的具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經營生產者才允許進行生產經營, ,具備規(guī)定條件的食品才允許具備規(guī)定條件的食品才允許銷售的監(jiān)管制度銷售的監(jiān)管制度. . qsqs標識主色調為藍色標識主色調為藍色, ,字母字母“q”q”與與”質量安全質量安全”四個中英文安樣四個中英文安樣為藍色為藍色, ,字母字母“s”s”為白色為白色, ,食品食品市場準入標識的式樣市場準入標識的式樣, ,尺寸及顏尺寸及顏色都有具體的制作要求色都有具體的制作要求. . 食品衛(wèi)生與安全

3、7食品衛(wèi)生與安全8生物危害1化學危害2物理危害3食品中的危害食品衛(wèi)生與安全9食品中的危害e生物危害 微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。食品衛(wèi)生與安全10生產過程細菌的污染反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標有二個方面：（1）細菌總數，是食品的一般衛(wèi)生指標。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品衛(wèi)生與安全11 分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面空氣

4、、灰塵、污物、食品加工設備表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現。皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。性或血性腹瀉和發(fā)燒。 大腸桿菌大腸桿菌食品衛(wèi)生與安全12蟲害 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。食品衛(wèi)生與安全13食品中的危害e化學危害 農藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染食品衛(wèi)生與安全14幾種對健康有嚴重危害的添加劑幾種對健康有嚴重危害的添加劑 蘇丹紅蘇丹紅 蘇丹紅

5、（一號）含有蘇丹紅（一號）含有“偶氮苯偶氮苯”，就會產生一，就會產生一種中等毒性的致癌物種中等毒性的致癌物“苯胺苯胺”。 吊白塊吊白塊 吊白塊的毒性與其分解時產生的甲醛有關。長吊白塊的毒性與其分解時產生的甲醛有關。長期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤增多。期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤增多。 孔雀石綠孔雀石綠 孔雀石綠的代謝產物比較毒，在人體體內不容孔雀石綠的代謝產物比較毒，在人體體內不容易降解，長期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險易降解，長期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險。含蘇丹紅的辣椒油含蘇丹紅的辣椒油不法商販使用吊白塊生不法商販使用吊白塊生 產的米產的米粉粉發(fā)現含有孔雀石綠的魚罐頭發(fā)現

6、含有孔雀石綠的魚罐頭食品衛(wèi)生與安全15食品中的危害e物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它食品衛(wèi)生與安全16 生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！食品衛(wèi)生與安全17食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項食品衛(wèi)生與安全18安全、衛(wèi)生管理事項e作為食品加工現場的從業(yè)人員我們在這里作為食品加工現場的從業(yè)人員我們在這里 學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項e 入車間前的注意事項e 工作前的注意事項e 工作中的注意事項e 工作后的注意事項 食品衛(wèi)生與安全19入車間前的注意事項e 健康檢查健康檢

7、查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生與安全20入車間前的注意事項e個人健康和傷病個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續(xù)工作。食品衛(wèi)生與安全21入車間前的注意事項e 個人健康和傷病個人健康和傷病患

8、有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。 食品衛(wèi)生與安全22入車間前的注意事項e個人衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。食品衛(wèi)生與安全23入車間前的注意事項e個人衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外

9、出車間、入廁等。 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。食品衛(wèi)生與安全24入車間前的注意事項e工作服的管理：工作服的管理：進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要定時清洗。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、工作鞋。工作鞋要保持清潔，并放在更衣室中。食品衛(wèi)生與安全25入車間前的注意事項 入車間前洗手同時，工作鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。消消毒毒池池食品衛(wèi)生與安全26食品衛(wèi)生與安全27入車間前的注意事項e洗手消毒洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作當個人的清潔可能影響食

10、品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品?？赡軙廴酒渌称贰Ｊ称沸l(wèi)生與安全28洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。 據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。 由此，要徹底的洗手，消毒。食品衛(wèi)生與安全29手的細菌對

11、照試驗 未洗的手未洗的手 用水自然沖洗用水自然沖洗 用洗滌劑用洗滌劑 消毒后消毒后食品衛(wèi)生與安全30食品衛(wèi)生與安全31消毒75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。食品衛(wèi)生與安全32工作前的注意事項以上問題確認無誤，現在進入車間 工作前的注意事項食品衛(wèi)生與安全33工作前的注意事項 確認當天生產任務 確認配料表是否正確 確認工藝說明書食品衛(wèi)生與安全34工作前的注意事項 確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數量、質量隱患） 確認包裝物料。原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶

12、有不同數量的微生物使食品遭受污染。食品衛(wèi)生與安全35工作前的注意事項確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度食品衛(wèi)生與安全36工作前的注意事項生產前的清潔：e對使用的設備、裝置和器具進行清對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑食品衛(wèi)生與安全37 消毒的方法1、物理消毒法（1）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微

13、生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。食品衛(wèi)生與安全38 消毒的方法 （2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 （3）輻射消毒 如紫外線消毒法。 2、化學消毒法 利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒食品衛(wèi)生與安全39工作中的注意事項一切準備就緒，現在開始生產。 工作中的注意事項食品衛(wèi)生與安全40工作中的注意事項e一般注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。 發(fā)現有危險處時立即向負責人報告。 發(fā)現別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。食品衛(wèi)生與安全41工作中的注意事項e操作設備的注意事項 對操作方式不了解的設備

14、不能隨便操作。 不能把手伸到正在運轉的設備中去。 當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。 遇到停電時要拉下電閘。生命無價，安全第一。食品衛(wèi)生與安全42工作中的注意事項e對于衛(wèi)生需要的注意事項 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。 當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。食品衛(wèi)生與安全43工作中的注意事項e關于產品處理時的注意事項 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。 已經加熱或者冷卻的產品不能長

15、時間放在室溫下。 為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。 當發(fā)現產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。食品衛(wèi)生與安全44完工后的注意事項 食品衛(wèi)生與安全45完工后的注意事項 確認產品已全部入庫. 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當出現位置轉換時，要提前告知注意事項。 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。食品衛(wèi)生與安全46完工后的注意事項 確認設備和裝置的電源是否關閉。 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 對不干凈的工作鞋進行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。食品衛(wèi)

16、生與安全47 個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服 車間衛(wèi)生（四經常）：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔、不得接觸地面。食品衛(wèi)生與安全48 加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫與低溫分開，食品與雜品分開。 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產品回鍋消毒。食品衛(wèi)生與安全49 小引圖片說明小引圖片說明: :此圖片是獲得食品此圖片是獲得食品安全宣傳一等獎的作品安全宣傳一等獎的作品; ;圖片背景圖片背景使用黃色使用黃色, ,暗諷現在部分食品所處暗諷現在部分食品所處的預警狀態(tài)的預警狀態(tài). .作者用隱喻的方法巧作者用隱喻的方法巧妙地表達了這樣的信息妙地表達了這樣的信息: :在我們日在我們日常生活的必需品常生活的必需品( (面包面包) )中中, ,外觀外觀( (