中國(guó)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)雷君鋒

1、講師：雷君鋒廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)菜名是創(chuàng)新菜的名稱(chēng)，其名稱(chēng)定得是否合理、貼切、名實(shí)相符，應(yīng)作為判分的第一項(xiàng)，此項(xiàng)分占總分的3如：風(fēng)生水起色澤色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，可作為判分的第二項(xiàng)，約占總分的202菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)香氣香氣是指菜品所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味，此項(xiàng)分可占總分的10味感味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是評(píng)判菜品中最重要的一項(xiàng)，可占總分的303菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)造型造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等）、菜品裝盤(pán)造型等，此項(xiàng)可占總分的12質(zhì)感質(zhì)感是指菜

2、品所顯示的質(zhì)地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等，可占總分的124菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 份量份量是菜品原料構(gòu)成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等，此項(xiàng)可占總分的55選料構(gòu)成菜品的原料的選擇是否妥當(dāng)合理，有否變質(zhì)情況等，可占總分的46質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 潔度潔度指菜品的清潔程度，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿菜品是否衛(wèi)生，占總分的4 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是指菜品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成比例是否合理，此項(xiàng)可占總分的47質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)意創(chuàng)意是指菜品的構(gòu)思是否新穎，特色是否突出，此項(xiàng)可占總分的4需要闡明的是，以上評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)不是機(jī)械的，一成不變的。由于創(chuàng)新菜肴層出不窮，形態(tài)各異，工藝不一，百菜百味因而在評(píng)分時(shí)還要因菜而異

3、，有所側(cè)重，靈活鑒定。例如，如果是熱菜類(lèi)，應(yīng)突出味感、質(zhì)感，如果是冷菜類(lèi)則應(yīng)突出刀工、色彩造型等8金豐菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)中求全面搭配中求巧妙采購(gòu)中求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨中求嚴(yán)格出庫(kù)中求計(jì)劃切配中求標(biāo)準(zhǔn)制作中求精細(xì)色彩中求鮮艷口味中求層次麻辣中求柔和芡汁中求不膩出品中求清爽裝盤(pán)中求規(guī)范擺放中求標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)中求嚴(yán)格送餐中求標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)中求實(shí)事創(chuàng)新中求提高9 好菜是適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是讓客人眼前一亮，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品。一、什么叫好菜、 10二、菜 品 質(zhì) 量 內(nèi) 涵 菜 是有血有肉 能動(dòng)能說(shuō)話 能和客人交流的酒店武器， 點(diǎn)菜員要點(diǎn)菜員要 了解菜品、 熟悉菜品， 對(duì)菜

4、有感情、 用激情來(lái)打動(dòng)客人11三、菜肴質(zhì)量印象三、菜肴質(zhì)量印象 色 形 外觀 、視覺(jué) 菜 器 香 嗅覺(jué) 肴 味 味覺(jué) 質(zhì)地 風(fēng)味 溫度 觸覺(jué) 聲氣氛聽(tīng)覺(jué)12四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函： （1）色是菜之膚 色彩追求自然，色澤追求靚麗 （2）香是菜之氣 （菜在喘氣，在呼吸）有生命13 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函： （3）形是菜之姿， 廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。 （5）質(zhì)地是菜之骨， 酥脆軟，要精細(xì)。14 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函：（6）聲是菜之音， 交流講話由菜來(lái)做，響則能聞。 鐵板類(lèi)、鍋?zhàn)械?。?）味是菜之魂， 調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

5、（8）溫是菜之脈， 溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持 續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。 15 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函： （9）養(yǎng)是菜之本； 各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同，營(yíng) 養(yǎng)正在日益為人類(lèi)關(guān)注。 （10）衛(wèi)生是菜之基，16 五、對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求 掌握好生熟、 1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌 2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、 鮮、脆。17 青菜 必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可。 口味 主要火靠油來(lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)。 芡汁 要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 白灼菜口味鮮咸微辣，白

6、灼汁不能太多（盤(pán)子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。18肉類(lèi)的菜要爛口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。19炸類(lèi)的菜品要酥 要金黃色，油不能大，不能膩。 個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鮮嫩度。 嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。20海鮮類(lèi) 必須新鮮， 口味清淡，料味不能濃， 保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。 絕對(duì)不能牙磣、不能腥。21六、掌握好咸淡 菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn) 出復(fù)合味來(lái)。絕不能咸。 1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)

7、人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。 （1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料22（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)， 根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料， 使用調(diào)料的特征來(lái)提高質(zhì)量， 豐富口味，由于調(diào)料更新較快， 要不斷吸取新調(diào)料來(lái)促進(jìn)菜品提高， 研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定 菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料有

8、調(diào)料菜品有味道，有好湯有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚(yú)骨湯等。23 2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味， 尤其是清口青菜及海鮮菜肴， 口味避免過(guò)重過(guò)重，（如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。243、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。4、湯菜的要求（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過(guò)湯的比例。25 （3）湯菜的口味要求 清湯

9、菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn) 其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味 甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油26 注意：注意： （1）湯類(lèi)菜湯類(lèi)菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味。 （2）質(zhì)量檢查過(guò)程品嘗湯時(shí)，如果感覺(jué)口味正好，說(shuō)明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說(shuō)明正好，如果無(wú)味要多品幾次，

10、并且仔細(xì)分析。27七、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。 1、切切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 2 2、配、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。 3、炒炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。 4、裝裝：盤(pán)飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤(pán)而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤(pán)飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤(pán)

11、不能有孤立感。注意盤(pán)飾與菜肴的比例，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺(tái)以上）用14寸以上盤(pán)子，采用大盤(pán)套小盤(pán)，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（1014人）用12寸以上盤(pán)子加雕刻點(diǎn)綴。 28熱菜一定要熱、要燙。熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)。拌是涼菜的技法，冷菜上桌要涼而不冰。29八、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。 1、餐具必須消毒 ，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。 2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。 3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 4、加強(qiáng)“六常法”管理，嚴(yán)格消毒程序。 5、嚴(yán)禁原料以次充好 6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消

12、毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。30廚房10美 (1)整齊、明亮就是美 (2)新鮮就是美 (3)選料精就是美 (4)刀工精細(xì)均勻就是美 (5)搭配合理就是美 (6)造型大方就是美 (7)器具得體就是美 (8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美 （10）衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美31關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施 1、管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料初加工細(xì)加工配制烹制出品把關(guān)反饋研究，都要加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。322、培

13、訓(xùn)：從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。33 3、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵

14、，態(tài)度決定你的行為、情緒、命運(yùn)。（積極向上的態(tài)度可以使我們獲得幸福）心情好菜品就更優(yōu)秀。34 4、重視巡臺(tái)，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故?！睆目谖蹲铋_(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認(rèn)真體會(huì)。355、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：為什么反映好？（2）研究廚師為什么他的菜做的好？（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜？總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精

15、細(xì)化。36關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求 1、申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。 2、采購(gòu)員必須嚴(yán)格按照“原料申購(gòu)單”申購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)購(gòu)買(mǎi)原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。 3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。 4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化比例(過(guò)稱(chēng))，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。37關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求 5、炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過(guò)程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。 6、荷臺(tái)：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤(pán)要求統(tǒng)一

16、，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。 7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。 8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精38關(guān)于對(duì)明檔菜品認(rèn)識(shí) (1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與實(shí)力。 (2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。39 (3)明檔是營(yíng)銷(xiāo)的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。 (4)明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。40關(guān)于對(duì)明檔擺放基本要求 溫度要求： 明檔冷菜和熱菜的區(qū)域溫度為-2 ，明檔表面測(cè)溫標(biāo)準(zhǔn)控制在2 -6 ，冰鮮區(qū)溫度控制在0 -5之間。