項(xiàng)目六白酒的勾兌

1、白酒的勾兌課程名稱課程名稱白酒品評(píng)與勾兌白酒品評(píng)與勾兌授課班級(jí)授課班級(jí)食品食品14311431授課時(shí)間授課時(shí)間2016.5.92016.5.9授課時(shí)數(shù)授課時(shí)數(shù)2 2本次內(nèi)容本次內(nèi)容 白酒勾兌白酒勾兌教具教具多媒體多媒體教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.1. 能進(jìn)行高度酒和低能進(jìn)行高度酒和低度酒之間的換算；度酒之間的換算；2.2. 能進(jìn)行不同酒精度能進(jìn)行不同酒精度之間的勾兌。之間的勾兌。1.1. 了解勾兌和調(diào)味的區(qū)別；了解勾兌和調(diào)味的區(qū)別；2.2. 掌握勾兌作用和原理；掌握勾兌作用和原理；3.3. 掌握等量對(duì)分法的定義及勾掌握等量對(duì)分法的定義及勾兌過程；兌過程；

2、4.4. 掌握勾兌注意事項(xiàng)。掌握勾兌注意事項(xiàng)。重點(diǎn)重點(diǎn) 不同酒度之間的換算、勾兌方法和步驟不同酒度之間的換算、勾兌方法和步驟難點(diǎn)難點(diǎn)勾兌換算勾兌換算 能力訓(xùn)練方式方法能力訓(xùn)練方式方法講解、問答、互動(dòng)講解、問答、互動(dòng)、看書、視頻、看書、視頻教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排5min5min：復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)；80min80min：講解、問答、視頻、互動(dòng)；：講解、問答、視頻、互動(dòng)；5min5min：看書：看書 課外作業(yè)課外作業(yè) 查詢優(yōu)質(zhì)濃香型白酒、查詢優(yōu)質(zhì)濃香型白酒、清香型白酒中主要成清香型白酒中主要成分的含量及比例分的含量及比例課堂考勤課堂考勤4141參考資料參考資料白酒品評(píng)與勾兌白酒品評(píng)與勾兌白酒勾兌和

3、調(diào)味的區(qū)別？白酒勾兌和調(diào)味的區(qū)別？勾兌將不同白酒按比例混合在一起，以保持質(zhì)量穩(wěn)定，形成一個(gè)符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒或半成品酒；是平衡酒體、使其形成一定風(fēng)格的專門技術(shù)調(diào)味對(duì)酒體的精加工，用極少量的精華酒或調(diào)味液，彌補(bǔ)酒體在香味和口感上的欠缺。以酒調(diào)酒可加香精1統(tǒng)一酒質(zhì)2統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)3發(fā)現(xiàn)新品種一、勾兌作用一、勾兌作用A年輕化B健康化C品牌化二、白酒發(fā)展趨勢(shì)二、白酒發(fā)展趨勢(shì)苦蕎淘洗葉浸泡破碎蒸煮攤晾黃米篩選淘洗、浸泡沖洗、瀝干蒸煮淋冷拌料（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）入缸糖化發(fā)酵過濾取汁調(diào)配滅菌包裝產(chǎn)品。苦蕎酒、微分子酒、鮮竹酒三、勾兌原理三、勾兌原理添加作用1 1化學(xué)反應(yīng)（酯化、縮合等）2 2平

4、衡作用（新加入物質(zhì)打破原有平衡）3 3分 子 重 排（根據(jù)親水、疏水、極性大小等因素重排）4 4勾兌過程中不同味道的組合對(duì)酒質(zhì)造成什么影勾兌過程中不同味道的組合對(duì)酒質(zhì)造成什么影響？響？ 甜與酸、甜與苦可抵消；甜與咸、酸與咸可中甜與酸、甜與苦可抵消；甜與咸、酸與咸可中和；酸與苦可增加苦味；苦與咸可中和；酸可助和；酸與苦可增加苦味；苦與咸可中和；酸可助香香。（P141）四、勾兌用酒的選擇1酒庫(kù)管理 白酒分級(jí)入庫(kù) 建立庫(kù)存檔案 調(diào)味酒單獨(dú)儲(chǔ)存 定期嘗評(píng)復(fù)查 檢查存酒容器的密封性 注意保持酒庫(kù)及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生2基礎(chǔ)酒設(shè)計(jì)1.分糟蒸酒、量質(zhì)摘酒分糟蒸酒、量質(zhì)摘酒2.確定合格酒（七個(gè)范疇）確定合格酒（

5、七個(gè)范疇） 己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯 濃香突出 乳酸乙酯乙酸乙酯己酸乙酯 悶甜、凈甜 乙縮醛乙醛 異香突出 丁酸乙酯戊酸乙酯 陳味、中藥味 丁酸己酸乙酸乳酸 己酸乙酸乳酸 3 3勾兌時(shí)各種酒配比關(guān)系勾兌時(shí)各種酒配比關(guān)系配比關(guān)系a a不同糟醅酒混合b b老酒（20%-30%）與新酒（70%-80%）混合c c老窖酒與新窖酒混合d d不同季節(jié)酒的混合 夏季香味大、味雜、冬季反之。夏季香味大、味雜、冬季反之。糧糟、紅糟、底糟、面糟等糟醅之間的配比。糧糟、紅糟、底糟、面糟等糟醅之間的配比。五、白酒加漿的計(jì)算與訓(xùn)練五、白酒加漿的計(jì)算與訓(xùn)練1.酒精度的表示方法 質(zhì)量分?jǐn)?shù)、體積分?jǐn)?shù)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和體積分?jǐn)?shù)的換算（

6、附錄2）對(duì)照附錄對(duì)照附錄2，檢查，檢查145頁(yè)例題頁(yè)例題6-1結(jié)果的正確性結(jié)果的正確性2.高度酒和低度酒的計(jì)算 （1）高度換為低度酒 %100%21ww折算率W1:原酒酒精度，%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）W2:調(diào)整后酒精度，%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）a ab b調(diào)整后酒的質(zhì)量（kg）=原酒質(zhì)量（kg）*折算率例題例題酒精度為65%（體積分?jǐn)?shù)）的酒153kg，要把它折合成酒精度為50%（體積分?jǐn)?shù)）的酒，折合后酒的質(zhì)量是多少千克？解： 查附錄2得： 65.0%（體積分?jǐn)?shù)）=57.1527%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 50.0%（體積分?jǐn)?shù)）=42.4252%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）3471. 1%100%4252.42%1527.57折算率折合后酒的

7、質(zhì)量=1531.3471=206.11（kg）3.3.不同酒精度的勾兌不同酒精度的勾兌 白酒質(zhì)量和白酒中酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為m1、w1；m2、w2的兩種酒，現(xiàn)需勾兌成質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為m和w的酒樣，從酒精質(zhì)量不變的角度出發(fā)，這三種酒應(yīng)滿足的質(zhì)量守恒定律是什么？mw=m1*w1+m2*w2m=m1+m2（P146）4.4.溫度、酒精度之間的折算（附表溫度、酒精度之間的折算（附表3 3）調(diào)查樣品鑒定樣品試制基酒組合A AC CB BD D六、勾兌方法六、勾兌方法酒種、規(guī)格、數(shù)量、特征、受喜愛程度、原因、確定新產(chǎn)品方案等。人工組合計(jì)算機(jī)組合1.勾兌步驟2.勾兌儀器鋁罐勾兌法（p150，5min）A大宗酒B帶酒C搭酒有突出香味的酒，占15%左右。有一定小缺陷的酒，占5%左右無(wú)明顯優(yōu)點(diǎn)。也無(wú)明顯缺點(diǎn)的酒，占80%左右。壇內(nèi)勾兌法壇內(nèi)勾兌法 分別對(duì)各酒進(jìn)行品評(píng)，確定風(fēng)格特征，將互補(bǔ)酒樣進(jìn)行組合。 以等量對(duì)分法等量對(duì)分法進(jìn)行組合。 每一次增加或減少的酒量是上一次的一半。每一次增加或減少的酒量是上一次的一半。 缺點(diǎn)缺點(diǎn) 工作量大勾兌注意事項(xiàng)勾兌注意事項(xiàng) 勾兌人員需掌握品酒技術(shù) 詳細(xì)記錄酒體風(fēng)格特