新型食品脈動(dòng)壓差閃蒸(非油炸)干燥技術(shù)

1、新型食品脈動(dòng)壓差閃蒸（非油炸）干燥技術(shù)一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介新型食品脈動(dòng)壓差閃蒸（非油炸）干燥是在變溫壓差膨化干燥基 礎(chǔ)上發(fā)展的一種新型干燥技術(shù)，又稱爆炸膨化干燥（explosion puffing drying ）、氣流干燥或壓差膨化干燥等,屬于一種新型、環(huán) 保、節(jié)能的非油炸快速干燥技術(shù)。其基本原理是:將經(jīng)過預(yù)處理并除 去部分水分的食品原料,放在脈動(dòng)壓差閃蒸罐中升溫加壓，保溫一段 時(shí)間后瞬間泄壓,物料內(nèi)部水分閃蒸,物料瞬間膨脹,并反復(fù)操作幾 次，最后在真空狀態(tài)下脫水干燥，進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的 休閑食品。二、主要技術(shù)指標(biāo)及特點(diǎn)"果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)"（農(nóng)科果鑒字200刀

2、第008號(hào)） 成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝，明確了水分、 膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、停滯時(shí)間、壓力差等關(guān)鍵因素對(duì)膨 化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工 藝參數(shù)；創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實(shí)現(xiàn)了相對(duì)低溫、 短時(shí)的非油炸節(jié)能干燥工藝；在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu) 變化、營養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、膨化工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的 基礎(chǔ)上，提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，制定了果蔬膨化 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。該技術(shù)成果在果蔬變溫壓差膨化機(jī)理、干燥工藝、產(chǎn)品品 質(zhì)評(píng)價(jià)等研究方面具有原創(chuàng)性，整體研究達(dá)到國際先進(jìn)水平。非油炸酥脆食品被國際食品界管為&qu

3、ot;二十一世紀(jì)食品"，是繼 傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸脆片之后的新 代干燥產(chǎn)品。非油炸酥脆產(chǎn)品具有以下特點(diǎn):是綠色天然。酥脆 產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘干、汽化制成，在加工中不添加色素和其它 添加劑等，純凈天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。酥脆產(chǎn)品有很好的酥脆性，色 澤佳，口感好。三是營養(yǎng)豐富。酥脆產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等 工藝，保留并濃縮了新鮮原料的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維素、 礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品,不僅具備了低熱量、低脂肪特點(diǎn),而 且能保留更多的營養(yǎng)成分。四是食用方便。酥脆產(chǎn)品可用來生產(chǎn)新型、 天然的綠色休閑食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。酥脆產(chǎn) 品的

4、含水量一般在7%以下，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，可以長(zhǎng)期保存。 另外,此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點(diǎn)，不易 引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。壓差閃蒸設(shè)備具有以下特點(diǎn):是適用性廣。許多食品原料都可 以用此設(shè)備進(jìn)行加工。目前，國內(nèi)外已有數(shù)十種食品原料進(jìn)行過脈動(dòng) 壓差閃蒸干燥加工，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營養(yǎng)特性，能 開發(fā)出許多有較好市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品。二是投資少，見效快。和其他食 品企業(yè)對(duì)比而言，壓差閃蒸設(shè)備投資少，見效快。一般設(shè)備投資在 200 300萬元，當(dāng)年投產(chǎn)次年即可收回投資。三是產(chǎn)生的廢棄物少, 符合環(huán)保要求。脆化食品一般是將可食部分直接經(jīng)切分、預(yù)干燥、膨 化干燥制成。許多加

5、工附產(chǎn)物也可以進(jìn)一步加工利用，加工過程中用 水量很少,污染少，產(chǎn)生的廢棄物少,符合環(huán)保要求。四是操作簡(jiǎn)單, 易于控制。閃蒸干燥工藝中只有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)備構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單， 易于操作，生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)容易掌握?？傊?，該項(xiàng)目是集經(jīng)濟(jì)效益、社 會(huì)效益和生態(tài)效益于一體的高科技項(xiàng)目O三、項(xiàng)目成熟度果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)于2007年1月在北京通過了農(nóng)業(yè)部 組織的項(xiàng)目成果鑒定(農(nóng)科果鑒字200刀第008號(hào))，在食品變溫 壓差膨化組合干燥機(jī)理、工藝優(yōu)化、設(shè)備改造、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)和新產(chǎn) 品創(chuàng)制等研發(fā)方面具有原創(chuàng)性，整體研究達(dá)到國際先進(jìn)水平；獲得中 國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù) 等獎(jiǎng)1項(xiàng)

6、、北京市科學(xué)技術(shù)發(fā)明三等獎(jiǎng)1項(xiàng)；發(fā)表相關(guān)領(lǐng)域硏究 論文120余篇，轉(zhuǎn)讓企業(yè)10余家。獲得授權(quán)國家發(fā)明專利10項(xiàng)： 種膨化桃及其制備方法(ZL200610165346.2 );種膨化哈密瓜 及其制備方法(ZL200610165347.7 );種膨化菠蘿及其制備方法 (ZL200610165348.1 );種膨化柑桔及其制備方法(ZL200610165349.6 );種非油炸甘薯酥脆片及其制備方法(ZL201110049878.0 );種膨化檳榔芋條及其制備方法(ZL201110049484.5 );種膨化芒果及其制備方法(ZL201110049026.1 );種非油炸膨化菠蘿蜜及其制備方法(ZL

7、201110049882.7 );種番茄營養(yǎng)咀嚼片及其制備方法(ZL200910082328.1 );種枸杞營養(yǎng)咀嚼片及其制備方法(ZL 200910082329.6 )。該技術(shù)自投入市場(chǎng)以來，引起了國內(nèi)外科研單 位和生產(chǎn)廠家的廣泛關(guān)注。目前，已有數(shù)十個(gè)廠家在論證投產(chǎn)，中試 技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)成熟，可以轉(zhuǎn)讓并投產(chǎn)。四、獲獎(jiǎng)成果1、"變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用"獲得2012年 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)一 5術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)；2、"果蔬變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)研究與應(yīng)用"獲得2013 年度中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)；3、食品變溫壓差膨化組合干燥

8、技術(shù)研究與應(yīng)用"獲得"2013 北京市科學(xué)技術(shù)發(fā)明三等獎(jiǎng)”；4、"果蔬變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)研究與應(yīng)用"獲得中國農(nóng) 業(yè)科學(xué)院科技成果二等獎(jiǎng)。五、應(yīng)用范圍該技術(shù)主要用于生產(chǎn)非油炸果蔬酥脆產(chǎn)品，并已拓展了該技術(shù)在 膨化畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、谷物類制品等方面的應(yīng)用。該類果蔬產(chǎn)品具體 應(yīng)用領(lǐng)域有：(1)生產(chǎn)新型、天然的綠色休閑食品。許多酥脆產(chǎn)品， 尤其是果品脆片，可以直接進(jìn)行分級(jí)、包裝、銷售，作為老少皆宜的 休閑食品。目前已有蘋果脆片上市，也可以生產(chǎn)脆棗、香蕉脆片、菠 蘿脆片、哈密瓜脆片和柑桔脆瓣等產(chǎn)品。(2 )生產(chǎn)新型營養(yǎng)全粉或 速溶飲品。如酥脆產(chǎn)品直接加工的果蔬

9、營養(yǎng)全粉不同于果蔬榨汁后噴 霧干燥生產(chǎn)的果蔬粉，前者含有更多的營養(yǎng)成分，如維生素、纖維素、 礦物質(zhì)和風(fēng)味成分等，經(jīng)過超微粉碎后，可以生產(chǎn)新型果蔬速溶飲品。(3)生產(chǎn)新型營養(yǎng)咀嚼片。經(jīng)過非油炸酥脆產(chǎn)品質(zhì)地酥脆，可以直 接加工成營養(yǎng)粉，并進(jìn)一步經(jīng)過調(diào)配加工營養(yǎng)咀嚼片,不僅營養(yǎng)豐富, 而且保質(zhì)期長(zhǎng)，食用方便。（4 ）作為方便食品的調(diào)料。如許多酥脆 蔬菜產(chǎn)品具有良好的速溶性、復(fù)水性、風(fēng)味和口感，可以作為其他方 便食品的輔料或調(diào)味料，將此類產(chǎn)品作為方便面中蔬菜調(diào)料，或可以 直接生產(chǎn)調(diào)味干制品。（5 ）作為生產(chǎn)新型保健食品的原料。膨化后 的原料經(jīng)過超微粉碎后，可以作為營養(yǎng)粉，加入到其他食品原料中， 生產(chǎn)出

10、更富營養(yǎng)的食品，用于嬰兒、老年人或病人等特殊人群的飲食 中。休閑脆片的原料來源非常廣泛，果品如蘋果、梨、香蕉、葡萄、 柑橘、菠蘿、榴蓮、騎猴桃、桑邕哈密瓜、草莓、楊梅、樹莓、藍(lán) 莓、桃、杏、棗、枸杞、芒果、楊桃、菠蘿蜜等，蔬菜如胡蘿卜、馬 鈴薯、甘薯、芋頭、菠菜、黃瓜、甘藍(lán)、西紅柿、芹菜、大蒜等；其 他如畜產(chǎn)品（牛肉、羊肉）、水產(chǎn)品（魚、蝦、貝、藻等）、食用菌 （蘑菇、木耳、銀耳等）、特色農(nóng)產(chǎn)品（茶葉、人參等）等也有較好 的效果。六、投資規(guī)模及經(jīng)濟(jì)效益概算除必備的廠房和基礎(chǔ)設(shè)施外，主要生產(chǎn)設(shè)備包括清洗設(shè)備、護(hù) 色設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、速凍設(shè)備、脈動(dòng)壓 差閃蒸設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、

11、包裝設(shè)備等。輔助設(shè)備包括鍋爐、空壓機(jī)組、 真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)等。小型項(xiàng)目（年產(chǎn)100噸成品）的設(shè)備投資為200 300萬元， 流動(dòng)資金為3000 5000萬元，收回投資期限為1 3年，年均利潤(rùn)在500萬元以上。不同原料因鮮樣含水量不同而使產(chǎn)品得率不同, 般得率為10 20,而膨化產(chǎn)品與鮮樣市場(chǎng)銷售價(jià)格比約為50 70:1,扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品加工增值將達(dá)到1 2倍，利潤(rùn)相當(dāng)可 觀。七、市場(chǎng)前景非油炸脆化干燥加工技術(shù)已引起包括美國、歐盟、日本、韓國、 新加坡和臺(tái)灣等很多國家和地區(qū)的重視。在國際市場(chǎng)上，非油炸脆片 以其純凈天然、味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不 同口味人群、易于保存和

12、攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的新 型加工品。目前，非油炸脆片產(chǎn)品主要以生產(chǎn)蘋果脆片為主，許多膨 化產(chǎn)品在市場(chǎng)上還屬空白，需求量達(dá)數(shù)千萬噸。我國有豐富且具特色 的農(nóng)產(chǎn)品資源，為發(fā)展非油炸酥脆產(chǎn)業(yè)提供廣闊的空間。八、聯(lián)系方式聯(lián)系單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所通訊地址:北京市海淀區(qū)圓明園西路2號(hào)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品 加工研究所100193電話;系人：畢金峰 博士/博士生導(dǎo)師/主任/硏究員E - maikbijinfeng2010網(wǎng) 址: .htm網(wǎng) 站: 找"技術(shù)交易"欄目 中喙斤型果蔬變溫壓差（非油炸）膨化干燥技

13、術(shù)S九、鑒定成果、獲獎(jiǎng)證書、專利及幾種膨化果蔬產(chǎn)品及設(shè)備圖片科學(xué)技術(shù)成果鑒宦證書$科*曾* I屮丁】0 *-TH省部級(jí)科技成果鑒龍證書26HONOR CERTIHCATE為表彰中國食科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)一技術(shù) 發(fā)朗獎(jiǎng)獲得者，特頒發(fā)此證書。項(xiàng)目名稱：變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用獎(jiǎng)勵(lì)等級(jí)：二等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加匸研究所、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、天津農(nóng)學(xué)院獲獎(jiǎng)?wù)撸寒吔鸱?、李大蠟、何新益、劉璇、劉春泉、丁媛媛陳芹芹、獲得中國食品科技學(xué)會(huì)技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)證書M榮譽(yù)證書NO. 2013 農(nóng)-3002北京市科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)為衣滋任惟動(dòng)科學(xué)技術(shù)進(jìn)少.對(duì)芥邯經(jīng) 濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展做出貢

14、獻(xiàn)的坐休和個(gè)人. 持頒此址以負(fù)駛媯獲獎(jiǎng)頂II:食品變溫壓差膨化組合千燥技術(shù)研 究與應(yīng)用獲獎(jiǎng)等級(jí)：塞等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)訛位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、天津農(nóng)學(xué)院.北 京凱達(dá)恒業(yè)農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司獲得北京市科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)技術(shù)發(fā)明三等獎(jiǎng)證書獲蔡證弟-4優(yōu)獎(jiǎng) 者：中閭農(nóng)盤科帑院農(nóng)產(chǎn)囲加工研快契項(xiàng)il：果此交溫區(qū)疋哆化如令干眾杖*購究烏忌用伏柴：爭(zhēng)拯：一孑獎(jiǎng)申0育業(yè)離合會(huì)科摩枚本龔 金再姦處榔技理審篡獲得中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技成果一等獎(jiǎng)證書獲得中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技成果二等獎(jiǎng)證書發(fā) I W V 利 ul: 15» I mirvttaiaM - n -, «> t.<

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