肉類的主要分類

1、羊肉（Lamb/mutton）   羊肉（Lamb/mutton）  在西餐烹調(diào)中，羊肉的應(yīng)用僅次于牛肉。羊在西餐烹調(diào)上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生長期在三個月至一年的羊，其中沒有食過草的羔羊又被稱為乳羊（milk fed lamb）。成羊是指生長期在一年以上的羊。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。 羊的種類很多，其品種類型主要有綿羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品質(zhì)最佳，肉用羊大都是用綿羊培育而成，其體型大、 生長發(fā)育快、 產(chǎn)肉性能高、肉質(zhì)細(xì)嫩，肌間脂肪多，切面呈大理石花紋，其肉用價值高于其他品種。其中較著名的品種有無角多賽特、

2、薩福克、 德克塞爾及 德國美利奴、 夏洛來等肉用綿羊。 澳大利亞、新西蘭等國是世界主要的肉用羊生產(chǎn)國，目前我國的市場供應(yīng)主要以綿羊肉為主，山羊肉因其膻味較大，故相對較少。羊的分檔示意圖   1  頸部（Neck）            2 前肩（shoulder）    3 肋背部  （Rib/Best end）        4 腰脊部（Loin/Saddle）5 

3、 上腰（Sirloin/Chump）        6 后腿（Leg）            7  胸口（brisket）         8.9  腱子（Shank）    羊主要部位的取料 肋背部   （Rib/best end）肋背部羊排/7肋羊排Rac

4、k of Lamb/67rib bone  7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、78根肋骨及其他脂肪和肌肉組織等。適宜燒烤等(French-style) Rack of Lamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排將肋背部羊排肋骨之間的肉剔除,使其露出部分凈肋骨.Rib Chop/Cutlets肋骨羊排/格利羊排 將7肋羊排順肋骨切開.既是格利羊排,主要適宜煎制.Crown Roast皇冠羊排  將兩條肋骨羊排捆扎加工羊馬鞍Loin/Saddle     Loin Roast帶骨脊肉Loin chop帶骨脊肉羊排Loin Ey

5、e Roast 整條羊脊 Noisette 香榧羊排  即將脊肉切成段。(帶上腰)羊馬鞍 Saddle of Lamb (chump on) Saddle of Lamb (chump off) 羊馬鞍馬鞍羊排 Saddle chop羊里脊 Tenderloin 羊上腰/巧脯Sirloin/ChumpChump roast Chump roast（整塊）巧脯肉 Chump  chop  (Bone in)  （帶骨）巧脯肉排Chump  chop （無骨）巧脯肉排后腿Leg Leg （Bone

6、in）（帶骨）羊后腿 Leg （Boneless）（無骨）羊后腿   小牛肉（Veal）小牛肉（Veal） 小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉。是指生長期在310個月左右宰殺獲得的牛肉，其中飼養(yǎng)35月齡的又稱為乳牛肉或白牛肉，英文稱為White veal。飼養(yǎng)510月齡左右的稱為小牛肉或牛仔肉。 小牛生長期不足3個月，其肉質(zhì)中水分太多，不宜食用。3個月以后，小牛肉質(zhì)則漸纖細(xì)，味道鮮美，特別是35月齡的乳牛，由于此時尚未斷奶，其肉質(zhì)更是細(xì)嫩、柔軟，富含乳香味。小牛一般生長期過了12個月，則肉色變紅，纖維逐漸變粗，此時就不能再叫做小牛肉。 小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，脂肪少，味道清淡，是一種高

7、蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是意式菜、法式菜更為突出。小牛除了部分內(nèi)臟外，其余大部分部位都可以作為烹調(diào)原料，特別是小牛喉管兩邊的膵臟，又稱牛核，更被視為西餐烹調(diào)中的名貴原料。 小牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖小牛結(jié)構(gòu)與牛相同,但因其體型較小，其部位的劃分也比較簡單。 1前肩（Veal Shoulder）： 2肋部（Veal Rib）： 3腰部（Veal Loin）：     4后腿（Veal Leg）：     5胸口（Veal Breast）：      6. 腹部 （Ve

8、al Flank）：     7. 8.腱子 （Veal Shank）：                                 小牛主要部位取料圖肋部Rib rib roast（整塊）小牛肋排Crown Roast王冠式小牛排Rib cho

9、p小牛肋排腰部 LoinVeal Loin Roast Boneless （大塊）無骨腰脊肉Veal Loin Bonelesschop無骨脊肉排Veal Loin Roast （大塊）帶骨腰脊肉Top loin chop（前部）帶骨腰脊排loin chop帶骨腰脊排后腿 （Veal Leg）Leg Roast帶骨小牛后腿Leg fillet（整塊）小牛腿肉 Leg cutlets小牛腿肉片     Round roast 小牛后臀肉其他（offal）  Cross cut shank小牛膝意大利文是（OSSO B

10、UCO）Sweet bread  栗子油豬肉（Pork）豬肉也是西餐烹調(diào)中最常用的原料，尤其是德式菜對豬肉更是偏愛，其他歐美國家也有不少菜肴是用豬肉制作的。  豬在西餐烹調(diào)上有又成年豬（Pig）和乳豬（Sucking Pig）之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬。乳豬肉嫩色淺，水分充足，是西餐烹調(diào)中的高檔原料。成年豬一般以飼養(yǎng)12年左右為最佳，其肉色淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，味美。 豬的分檔示意圖   上腦（ Blade shoulder）   前肩肉（Arm shoulder）    外脊（pork loin） 

11、;  /  里脊（pork tender loin）  4A   硬肋(spare rib)，       4B 軟肋（belly-ribbed），     后腿部（pork Leg）      豬肘子(Hock)        7    豬蹄（trotter）    

12、  帶骨豬排（Pork cutlets）： 無骨豬排（Pork loin chop）：牛肉（Beef）   牛肉是西餐烹調(diào)中最常用的原料。西餐對牛肉原料的選用也非常講究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做為烹調(diào)原料。目前已培養(yǎng)出了很多品質(zhì)優(yōu)良的肉用牛品種，如法國的夏洛來牛（Charoais）、利木贊牛（Limousine）、瑞士的西門答爾牛（Simmental）、英國的安格斯牛（An-gas）等，這些肉用牛出肉率高、肉質(zhì)鮮嫩、品質(zhì)優(yōu)良，現(xiàn)以被引入世界各地，廣泛飼養(yǎng)。美國、澳大利亞、德國、新西蘭、阿根廷等國均為牛肉生產(chǎn)大國。 由于各地區(qū)飼養(yǎng)的肉用牛品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同，所以各地

13、區(qū)牛肉的質(zhì)量、口味等也不盡相同。品質(zhì)上乘的牛肉主要有日本神戶牛肉和美國安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亞牛肉和新西蘭牛肉等。其中日本神戶牛肉更是以其超特柔嫩和豐富的味道聞名于世，它肉質(zhì)細(xì)膩，紋理清晰，紅白分明，肥瘦相間。日本神戶牛肉是目前世界上品質(zhì)最好的牛肉。肉用牛一般生長期在23年左右的時肉質(zhì)最好，其肌體飽滿、肌肉緊實、細(xì)嫩，皮下脂肪和肌間脂肪較多。此時最適宜宰殺。宰殺時應(yīng)根據(jù)其部位的劃分進(jìn)行分檔取料，以使其物盡其用。  牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖  1 上腦（chuck rib）        2 肋骨部（

14、rib）  3A 短脊部（short  loin）    3B 腰脊部（Sirloin）  3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）  4米龍（rump）              5 后臀部（round）  6 胸口（brisket）           7牛腩（thi

15、n flank）    8   硬肋（plate）又稱短肋（short plate）   9 腰窩（thick flank ）           10 、11牛腱子（shank）  12 頸肉（neck/sticking piece）1 上腦（chuck rib）：肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質(zhì)可適宜煎、鐵扒、較次的肉質(zhì)適宜燴、燜等。    2 肋骨部（rib）主要由67根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)

16、鮮嫩。適宜烤、鐵扒、煎等。 3A 短腰部（short  loin）： 肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。    3B 上腰部（Sirloin） 肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等。  3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又稱牛柳、牛腓脷，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。  4 米龍（rump）：肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)可適宜鐵扒、煎。較次的肉質(zhì)則適宜燴、燜等，  5 后臀部（round）；主要由兩塊肌肉組織構(gòu)成，仔蓋（silver side ）又稱銀邊，肉質(zhì)較嫩，適宜煮、燜。

17、     6 胸口（brisket）肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等。7  牛腩（thin flank）又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。  8   硬肋（plate）又稱短肋（short plate），肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根等。     9 腰窩（thick flank ）又稱后腹，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜等。    10 前、后腱子（shank）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜及制湯。   11 頸肉（sticking

18、 piece）肉質(zhì)較差，適宜燴及制香腸等。12 其他（offal）（1）牛舌（Tongue）適宜燴、燜等。 （2）牛腰（Kidney）適宜扒、烤、煎等 （3）牛肝（Liver）適宜煎、炒等 （4）牛尾（Tail）適宜黃燴、制湯等。 （5）牛腦（brain）適宜煎、炸等。 （6）牛胃（Tripe）適宜黃燴、白燴等。 （7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。 牛各部位取料示意圖     前肩部（chuck）    前肩部（chuck）：是指由牛頸部后第一根肋骨第五根肋骨之間部分，主要是由上腦/肩胛（shoulder blade）（圖-2

19、）和前腿的上部上臂（ arm）（圖-3）兩個部分及部分頸部（圖-1）和肋部部分（圖-4）構(gòu)成。Cut-shoulder blade前肩部分檔取料Chuck Eye Roast /Steak   （前肩）肉眼/牛排Chuck Eye Roast /Steak   （前肩）肉眼主要是（15)肋骨之間（肋骨）肉眼(612)的延續(xù)，但由于脊肉部分較少,肉質(zhì)不如肋骨肉眼牛排鮮嫩.    將（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排 。（前肩）肉眼牛排又可被稱為：Boneless Chuck Fillet Bo

20、neless Chuck Roll Chuck Tender Scotch Tender Top Blade Roast/  Steak （頂部）肩胛/牛排Top Blade Roast/ Steak   是肩胛（shoulder blade）（圖-2）上部的一塊肌肉組織。   將其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被稱為：Flatiron Steak Top Boneless Chuck SteakPetite Steak Lifter Steak Book Steak Butler Steak。Under Blade Roa

21、st/ Steak（底部）肩胛/牛排 Under Blade Roast/ Steak   是肩胛（shoulder blade）（圖-2）下部的一塊肌肉組織。將其切成片既是肩胛牛排。 Chuck 7-Bone Roast/Steak7骨肩胛/牛排 Chuck 7-Bone Roast/Steak   7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（圖-2）上部，是一塊帶有交叉的脊骨的肉，由于骨頭的交叉形狀似“7”，故稱為 7-骨肩胛。   將其切成片既是7-肩胛牛排。 Ground Chuck、（肩部）肉餡G

22、round Chuck    頸部（圖-1），適宜絞制肉餡。Stew Meat燴牛肉Stew Meat    頸部（圖-1），適宜切成小塊，用于燴牛肉。Cut-Arm 上臂部分檔取料 Arm Steak (Swiss Steak)角尖牛排（瑞士牛排）  Arm Steak (Swiss Steak)  角尖牛排也稱瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（ Arm）前端（圖-3）加工的牛排，中間是形似“Y”的軟骨。 Cross-rib Roast肋骨肉卷Cross-rib Roast肋骨肉卷是用肋骨

23、部的第三第五根肋骨之間（圖-4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被稱為：Boston Cut English Cut Bread and Butter Cut Shoulder Clod   Short Ribs、 （肩部）短肋 （Chuck）Short Ribs （圖-3）、（圖-4）處的第一第五根肋骨切成段。    肋骨部（rib）     肋骨部（rib）：主要是指由第六根肋骨第十二根肋骨之間的部分（第十三根肋骨屬于腰部），主要由7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)鮮嫩。適宜烤、鐵扒、煎等。Cut

24、 - Rib 肋骨部分檔取料Short Ribs、短肋肋骨Short Ribs將（圖-1）處肋骨切成段。Rib-Eye Roast/Rib-Eye Steak、肋骨肉眼/牛排 Rib-Eye Roast/ Steak、  肋骨肉眼是由肋背部第六第十二根肋骨之間（圖-2）的脊肉和周遍的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的“無骨”牛排，肉質(zhì)鮮嫩。  將肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。肉眼牛排也被稱為：Delmonico Steak Beauty Steak Market Steak Spencer Steak Entrecôte Rib Roast/Rib Steak（帶骨）

25、肋骨肉排/肋骨牛排Rib Roast/Rib Steak  （帶骨）肋骨肉排（Rib Roast）是由肋背部第六第十二根肋骨之間（圖-2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的“帶骨”牛排，整塊肋骨肉排共有7根肋骨，肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤制?？局茣r，可根據(jù)情況，加工切成帶24根肋骨左右的塊。將肋骨肉排順肋骨處切成片，既是肋骨牛排。  Back Ribs背部肋骨Back Ribs（圖-2），帶背部脊骨的肋骨。短腰脊部（short  loin）   短腰脊部（short loin）：主要是從第十三根肋骨到腰脊的前半部， 肉質(zhì)鮮嫩， 適宜烤、鐵扒、煎等。

26、 Cut-short loin短脊部分檔取料  Top Loin Roast、（整塊）短腰脊肉Top Loin Roast將（圖-）、（圖-2）（圖-3）部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形狀較粗，肉質(zhì)鮮嫩。又被稱為：New York Strip Roast Shell Roast Strip Loin RoastBoneless Top Loin Steak腰脊牛排Top Loin Steak     將短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被稱為：Strip Loin Steak New York Strip Steak Kans

27、as City Steak Ambassador Steak Boneless Club Steak Hotel Style Steak。 Bone-inTop Loin Steak帶骨腰脊牛排Bone-inTop Loin Steak    帶骨腰脊牛排將（圖-）、（圖-2）、（圖-3）部位的脊肉連帶部分脊骨，切成厚片。帶骨腰脊牛排又可被稱為：Club Steak Chip Club Steak Country Club Steak Shell Steak Strip Loin Steak Porterhouse Steak 美式T骨牛排 （Porterhous

28、e Steak）  美式T骨牛排又稱巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（圖-3）處的部位加工的，是一塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排。一般厚3厘米左右，重450克左右。  T-bone Steak（不帶里脊） T骨牛排（T-bone steak）T骨牛排形狀同美式T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（圖-2）處的部位加工的，T骨牛排一般不帶里脊肉，也較美式T骨牛排小些，一般厚2厘米左右，重約300克左右。T-bone Steak（帶里脊） Cut- Tenderloin里脊分檔取料    牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet）又稱

29、牛柳、牛腓脷，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，從第十三根肋骨處，由細(xì)到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。Long Fillet 整條里脊Long Fillet   整條牛里脊從頭至尾大致克分為四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉質(zhì)最鮮嫩，形狀也最為整齊。Filet Mignon 腓脷米云（Filet mignon）   腓脷米云或稱小件腓脷牛排，是細(xì)小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成24厘米厚，重100克左右的塊 。Tournedos 當(dāng)內(nèi)陀斯腓脷牛排（Tournedos） 當(dāng)內(nèi)陀斯第3段）的里脊肉加工的。Filet Steak 

30、; 腓脷牛排Filet Steak      腓脷牛排是用牛里脊中肉質(zhì)最嫩，粗細(xì)最均勻的（又稱聽特浪牛排（Tenderloin steak）。腓脷牛排（Fillet steak）是將里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.52厘米厚，重100150克左右的塊。 Châteaubriand莎桃布翁腓脷牛排Châteaubriand  莎桃布翁腓脷牛排是將整條牛里脊切去頭、尾（第1段、第4段）兩段，保留中間兩段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大塊烤制，也可切成厚片煎、扒等。Bifteck比菲迪克腓脷牛排（ Bifte

31、ck）  比菲迪克腓脷牛排又稱為薄片牛排（minute steak ），主要是將里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。上腰Sirloin   3B 上腰部（Sirloin）：位于短腰（Short loin）和米龍（Rump）之間，脊肉較短腰部脊肉要粗， 肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等。 Cut - Sirloin 上腰分檔取料    Sirloin Steak、 西冷牛排  Sirloin Steak    西冷牛排也稱沙浪牛排。主要是由上腰部（圖-1

32、、圖-2、圖-3）處的去骨脊肉加工的。 Tri-Tip Roast/ Steak （整塊）三角狀肉排/牛排Tri-Tip Roast/ Steak    三角狀肉排是用牛上腰部下面，與“脊肉”相連的腰窩處的一塊三角形肌肉組織（圖-4） 加工的。     將三角狀肉排切成厚片，既是三角狀牛排（Tri-Tip Steak）。后臀部 round      后臀部 round：主要是由米龍（rump圖-1）、里仔蓋（top round/topside 圖-3）、仔蓋（Bottom Round/

33、silver side 圖-4）和部分腰窩（thick flank圖-2）構(gòu)成。 Cut - Rump 米龍分檔取料Rump Roast（整塊）米龍 （rump Roast）     將米龍（rump圖-1）去骨，剔除表面的筋膜。 Cut - Bottom Round/silver side   銀邊部分檔取料Bottom Round Roast / Steak（整塊）銀邊Bottom Round Roast       銀邊（Bottom Ro

34、und）又稱仔蓋 是位于牛后腿上部，露在外面的一塊肌肉組織（圖-4）。    將銀邊剔除筋膜就是（整塊）銀邊 （Bottom Round Roast）。 瑞士牛排 Bottom Round  Steak    將銀邊后臀切成片既是銀邊牛排，也稱瑞士牛排(Swiss steak)   Eye Round Roast/Steak （整塊）后臀眼肉Eye Round Roast     后臀眼肉是將“銀邊”圖-4一側(cè)的另一塊肌肉組織剔除，只留

35、下形似“眼睛”的一塊肌肉。 后臀眼肉牛排Eye Round Steak    將后臀肉眼切成片，既是后臀眼肉牛排。 Cut- top round/topside里仔蓋分檔取料Top Round Roast/Steak   （整塊）里仔蓋 Top Round Roast  里仔蓋（Top Round）又稱和尚頭，是在牛后腿上部，靠里面的一塊肌肉組織圖-3。將里仔蓋表面筋膜剔除就是（整塊）里仔蓋 （Top Round Roast）。 里仔蓋牛排Top Round Steak   將（整塊）

36、里仔蓋 切成較厚的片，既是里仔蓋牛排，一般簡稱后臀牛排（ Round Steak）。 Cut- thick flank 腰窩分檔取料  Tip Roast/ Steak  （整塊）三角狀肉排/牛排Tip Roast/ Steak    三角狀肉排是腰窩處的一塊三角形肌肉組織（圖-2） 加工的。     將三角狀肉排切成厚片，既是三角狀牛排（Tip Steak）。 Kabob Meat烤肉串的肉Kabob Meat   腰窩（圖-2）部位的肉適宜加工成塊，用于烤肉串之用。 牛胸

37、口（brisket）和前腱子（Fore Shank）  牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）：位于前腿和硬肋之間，肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，但肉質(zhì)較堅韌，一般適宜煮、燜等?？杉庸ぃ?Cut-brisket 胸口分檔取料  Beef brisket （Whole） Flat   brisket Corned Beef brisket 胸口 brisket 胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之間圖-3。一般將其分為兩半：Flat   brisket和Corned Beef brisket，    Flat

38、 brisket比較平展但較薄，適宜切成薄片。   Corned Beef brisket較厚且脂肪較多，適宜切成大塊。 燴牛肉Stew Meat      前腱子上部（圖-2），適宜切成小塊，用于燴牛肉。 Cut- Fore Shank前腱子分檔取料Cross Cut Shanks/Shank Knuckle  牛腱子段/牛膝  Cross Cut Shanks/Shank Knuckle    將前腱子（Fore Shank）牛膝關(guān)節(jié)處（圖-1）切成段。

39、0;   硬肋（plate）    硬肋（plate）：又稱短肋（short plate），主要是第六十二根肋骨的下半部，肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根等。 plate 硬肋分檔取料Short Ribs 硬肋肋骨 Short Ribs  硬肋部（圖-1）處的肋骨切成段。 Skirt Steak 硬肋牛排 skirt steak   硬肋牛排是將硬肋部（圖-1）（圖-2）的肉剔除肋骨加工的。又被稱為；Outside Skirt Steak Inside Skirt Steak Phila

40、delphia SteakStew Meat燴牛肉Stew Meat   牛硬肋部的肉（圖-1）、（圖-2），適宜切成塊，制作燴牛肉。 Ground Beef 肉餡Ground  Beef    牛硬肋部的肉（圖-1）、（圖-2），適宜絞制肉餡。 牛腩（thin flank）   牛腩（thin flank）又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。 Flank 牛腩分檔取料 Flank Steak 薄腹牛排 Flank Steak  薄腹牛排是用牛腩部（圖-1）的薄腹肉加工的

41、Ground Beef  肉餡Ground  Beef    牛腩部（圖-2）的肉，適宜絞制肉餡。  其他（offal）牛舌（Tongue） 適宜燴、燜等。牛腰（Kidney） 適宜扒、烤、煎等牛肝（Liver）適宜煎、炒等牛尾（Tail）適宜黃燴、制湯等。牛骨髓（Marrow）用于菜肴的制作牛胃（Tripe）適宜黃燴、白燴等。雞（Chicken）   雞是西餐烹調(diào)中最常用的家禽類原料。雞的分類方法很多，按其用途一般可分為蛋用型、肉用型、兼用型等。在西餐烹調(diào)中一般多選用肉用型雞作為烹調(diào)原料，其優(yōu)良品種如美國的白洛克雞、英國的科尼什雞、德國的羅曼肉雞、美國的愛撥益加肉雞及我國的海心肉雞等。   在西餐烹調(diào)中，將做為烹調(diào)原料的雞主要分為三類：雛雞（ Cornish game hen）： 春雞（spring chicken）；閹雞（Capon）等。 雛雞/小母雞（ Cornish game hen）：  雛雞是指生長期在一個月左右，體重約250克500克左右的小雞。雛雞肉雖少，但肉質(zhì)鮮嫩，適宜整只的燒烤、鐵扒等。 春雞（spring chicken/Poussin） 春雞又名童子雞，是指生長期兩個半月左右，體重約50