豬加工廠產(chǎn)品知識培訓(xùn)

1、 肉類加工肉類加工產(chǎn)品產(chǎn)品知識培訓(xùn)知識培訓(xùn)認(rèn)識產(chǎn)品是你走向市場的開始認(rèn)識產(chǎn)品名稱名稱規(guī)格、型號規(guī)格、型號質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工藝要求工藝要求包裝包裝價格價格價值價值食用方法食用方法儲存條件儲存條件產(chǎn)品產(chǎn)品-數(shù)量、重量數(shù)量、重量目錄 白條白條類類產(chǎn)品產(chǎn)品 分割肉產(chǎn)品分割肉產(chǎn)品 骨類產(chǎn)品骨類產(chǎn)品 副產(chǎn)品副產(chǎn)品豬分割圖豬分割圖 豬分割圖豬分割圖帶皮鮮、凍片豬肉帶皮鮮、凍片豬肉片豬肉片豬肉：指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱后鋸(劈)成兩分體的豬肉。鮮片豬肉：鮮片豬肉： 指宰后的片豬肉，經(jīng)過涼肉，但不經(jīng)過冷卻工藝過程的豬肉。冷卻片豬肉：冷卻片豬肉：指片豬肉經(jīng)過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4，

2、不低于0的豬肉。凍片豬肉凍片豬肉: :指片豬肉經(jīng)過凍結(jié)工藝過程,其后腿肌肉深層中心溫不高于-15的豬肉。 白條類產(chǎn)品帶皮鮮、帶皮鮮、凍片豬肉分凍片豬肉分六等級六等級，即：一級、二級、三級。四級、五級、六級分級的規(guī)格，是以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準(zhǔn)。一級豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外，還有重量要求。帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見下表 級別級別膘厚膘厚帶皮帶皮重量范圍重量范圍膘厚膘厚去去皮皮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)t1t1級級1.5cm1.5cm以下以下5375kg5375kg前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,顏色正顏色正常常, ,一級一級2cm2

3、cm以下以下5375kg5375kg1cm1cm以下以下前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,顏色正顏色正常常, ,二級二級22.5cm22.5cm5380kg5380kg12cm12cm前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, , 2a2a2.53.0cm2.53.0cm5380kg5380kg23cm23cm前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, , 胴體表胴體表面無嚴(yán)重外傷面無嚴(yán)重外傷. .caca精選精選3.03.5cm3.03.5cm5385 kg5385 kg34cm34cm前膀后座較豐滿前膀后座較豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,顏色

4、顏色正常正常, , 胴體表面無嚴(yán)重外傷胴體表面無嚴(yán)重外傷. .caca普選普選3.54.0cm3.54.0cm5385 kg5385 kg體型一般體型一般, ,膘一般膘一般, ,大小適中大小適中cbcb精選精選4.05.0cm4.05.0cm5090kg5090kg前膀后座較豐滿前膀后座較豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,體形體形好好, ,顏色正常顏色正常, , 胴體表面無嚴(yán)重外傷胴體表面無嚴(yán)重外傷. .cb(cb(普選普選) )4.05.0cm4.05.0cm5090kg5090kg 體型一般體型一般, ,膘一般膘一般, ,大小適中大小適中小小a a2.5cm2.5cm以下以下4050 k

5、g4050 kg無外傷、淤血、無外傷、淤血、等外等外5cm5cm以上以上或或90 kg90 kg以以上上胴體表面無嚴(yán)重外傷胴體表面無嚴(yán)重外傷. . 分級的規(guī)格分級的規(guī)格以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方 帶皮鮮片豬肉經(jīng)冷凍后，其脂肪層允許有以下收縮率：帶皮鮮片豬肉經(jīng)冷凍后，其脂肪層允許有以下收縮率：要求：要求：生豬原料必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。生豬原料必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。脂肪層厚度，脂肪層厚度，cmcm允許收縮率，允許收縮率，%1.01.0101

6、.01.02.52.5112.52.53.03.0123.03.013 屠宰加工要求見表：屠宰加工要求見表： 項目 等級 一級 二 級 三級 放血 完 全 完 全 完 全 去頭和去槽 按“平頭”規(guī)格割下 按“平頭”規(guī)格割下 按“ 平頭”規(guī)格割下 頭肉 豬頭。齊第一頸椎與 豬頭。齊第一頸椎與 豬頭。齊第一頸椎與 之垂直直線割去槽頭 之垂直直線割去槽頭 之垂直直線割去槽頭 肉和血刀肉 肉和血刀肉 肉和血刀肉 去除全部內(nèi)臟、護(hù) 去除全部內(nèi)臟、護(hù) 去除全部內(nèi)臟、護(hù)心油 心油、橫隔膜和橫隔心油、橫隔膜、脊椎 、橫隔膜、脊椎大血管、 膜肌、脊椎大血管、大血管、生殖器官， 生殖器官，修凈應(yīng)檢部位 去內(nèi)臟 生

7、殖器官，修凈應(yīng)檢修凈應(yīng)檢部位的非傳 的非傳染病引起的明顯異 部位的非傳染病引起染病引起的明顯的異 常淋巴結(jié) 的明顯異常淋巴結(jié) 常淋巴結(jié) 去三腺 摘除甲狀腺、腎上腺 摘除甲狀腺、腎上腺 摘除甲狀腺、腎上腺、 、病變淋巴結(jié) 、病變淋巴結(jié) 病變淋巴結(jié) 鋸(劈)半 沿脊椎中線縱向鋸 沿脊椎中線縱向鋸 沿脊椎中線縱向鋸 (劈)成兩分體，應(yīng)均 (劈)成兩分體，每片 (劈)成兩分體，每片 勻整齊 肉整脊椎骨不允許偏 肉整脊椎骨不允許偏 差二節(jié) 差三節(jié) 項目 等級 一級 二 級 三級 去蹄 前蹄從腕關(guān)節(jié)，后蹄 前蹄從腕關(guān)節(jié)，后蹄 前蹄從腕關(guān)節(jié)，后蹄 從跗關(guān)節(jié)處割斷 從跗關(guān)節(jié)處割斷 從跗關(guān)節(jié)處割斷 去尾 齊尾根

8、部平行割下 齊尾根部平行割下 齊尾根部平行割下 去奶頭 割凈奶頭，修凈色素 割凈奶頭，修凈色素 割凈奶頭，修凈色素 沉著物，不帶黃汁 沉著物，不帶黃汁 沉著物，不帶黃汁 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 、皺皮和肛門括約肌, 和肛門括約肌, 以及 和肛門括約肌，以及 以及肉體上的傷痕、肉體上的傷痕、暗傷 肉體上的傷痕、暗傷、 暗傷、膿皰、皮癬、膿皰、皮癬、濕疹 膿皰、皮癬、濕疹、 濕疹、痂皮、皮膚結(jié)、痂皮、皮膚結(jié)節(jié)、 痂皮、皮膚結(jié)節(jié)、密 整修 節(jié)、密集紅斑和表皮密集紅斑和表皮傷斑均集紅斑和表皮傷斑均應(yīng) 傷斑均應(yīng)修凈。每片應(yīng)修凈。每片豬肉允 修去。每片豬肉允許 豬肉允許

9、表皮修割面 許表皮修割面積不超 表皮修割面積不超過 積不超過1/4，內(nèi)傷 過1/3，內(nèi)傷修割面 1/3，內(nèi)傷修割面積 修割面積不超過150 積不超過200cm*2 不超過250cm*2 cm*2 項目 等級 一級 二 級 三級 去凈殘留毛絨，不準(zhǔn) 去凈殘留毛絨，不準(zhǔn) 去凈殘留毛絨，不準(zhǔn) 帶長短毛，每片肉上 帶長短毛，每片肉上 帶長短毛，每片肉上 去殘毛 的密集斷毛根(包括 的密集斷毛根(包括 的密集斷毛根(包括 絨毛、新生短毛)不 絨毛、新生短毛)不 絨毛、新生短毛)不 超過64cm*2，零星 超過64cm*2，零星 超過64cm*2，零星 分散斷毛根集中相加 分散斷毛根集中相加 分散斷毛根集

10、中相加 面積不超過80cm*2 面積不超過100cm*2 面積不超過120cm*2 沖洗 不帶浮毛 、凝血塊 不帶浮毛 、凝血塊 不帶浮毛 、凝血塊 、膽污、糞污及其 、膽污、糞污及其 、膽污、糞污及其 他污染物 他污染物 他污染物 其 他 不允許有燙生、燙 不允許有嚴(yán)重的燙生 不允許有嚴(yán)重的燙生、燙 老、機(jī)損、全身青 、燙老、機(jī)損、全 老、機(jī)損、全身青 皮 身青皮 皮冷加工冷加工帶皮冷卻片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4，不低于0。帶皮凍片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15。肉體堅硬挺直，無絞扭、彎曲，無冰霜，無污染，無干枯。一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度標(biāo)準(zhǔn) 帶皮鮮、凍片豬肉感官指標(biāo)帶皮鮮

11、、凍片豬肉感官指標(biāo) 項目 指標(biāo) 規(guī)格 帶皮鮮片豬肉 帶皮凍片豬肉(解凍后) 色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤肌肉有光澤，色鮮紅；脂肪呈乳 ；脂肪呈乳白色或粉白色 白，無霉點 彈性(組織狀態(tài)) 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)緊密，有堅實感 粘度 外表微干或微濕潤，不粘手 外表及切面微濕潤，不粘手 氣味 具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后具有凍豬肉正常氣味。煮沸后肉 肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面， 面，具有香味 無異味二級去皮帶骨白條二級去皮帶骨白條工藝特征去皮工藝特征去皮膘厚在膘厚在2公分以內(nèi)的帶骨白條肉公分以內(nèi)的帶骨白條肉三級帶皮帶骨白條三級帶皮帶骨白條工藝特征工藝特征 膘厚在膘厚

12、在3公分以內(nèi)的帶皮帶各公分以內(nèi)的帶皮帶各類骨頭的白條肉類骨頭的白條肉二級去皮去肋白條二級去皮去肋白條工藝特征工藝特征 去皮，膘厚在去皮，膘厚在2 2公分以內(nèi)，抽肋條骨及去各種骨頭的公分以內(nèi)，抽肋條骨及去各種骨頭的白條肉白條肉 單片重量在單片重量在2121公斤左右公斤左右紅條肉紅條肉工藝特征工藝特征 修割平整無刀傷，肌膜修割平整無刀傷，肌膜完整，胸腔及表面不帶完整，胸腔及表面不帶脂肪，后退飽滿，顏色脂肪，后退飽滿，顏色鮮亮。鮮亮。單片單片16-20kg。 后腿部標(biāo)準(zhǔn)后腿部標(biāo)準(zhǔn) 腹部標(biāo)準(zhǔn)腹部標(biāo)準(zhǔn) 前腿部標(biāo)準(zhǔn)前腿部標(biāo)準(zhǔn)分分 割割 豬豬 瘦瘦 肉肉 每片豬肉按不同部位分割成四塊,去皮、 去骨、去皮下脂

13、肪的肌肉。 分割的規(guī)格: 頸背肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的頸背部位肌肉(簡稱號肉)。 前腿肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉(簡稱號肉)。 大排肌肉:指在脊椎骨下約46cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉(簡稱號肉)。 后腿肌肉:指從腰椎與薦 椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉(簡稱號肉)。分割豬瘦肉分為三等級分割豬瘦肉分為三等級, ,即即: :一級、二級、三級。一級、二級、三級。 分級的規(guī)格見表:項 指 等 一 級 二 級 三級 目 標(biāo) 級 重量 頸背肌肉0.8 每塊肉的塊形應(yīng) 前腿肌肉1.35 保持基本完整。 每塊肉重量不限 大排肌肉0.55 不帶碎肉。重量 kg 后

14、腿肌肉2.20 不限 肌肉應(yīng)保持完整,表 肌肉應(yīng)保持完整,表 肌肉表層允許帶脂 層脂肪修凈,肌膜盡 層脂肪修凈,肌膜盡 肪,但厚度不超過修 整 要 求 量不破。、號肌量不破。、號肌0.5cm。每塊肉內(nèi) 肉允許保留腱膜。每肉允許保留腱膜。每部的筋、腱和脂肪塊肉內(nèi)部的筋、腱和塊肉內(nèi)部的筋、腱和不修 脂肪不修脂肪不修加工加工 分割分割 分割肉加工允許有兩種剔骨工藝,即冷剔骨和熱剔骨。冷剔骨系指片豬肉在冷卻后進(jìn)行分割剔骨。熱剔骨系指片豬肉不經(jīng)冷卻過程而直接進(jìn)行分割剔骨。采用熱剔骨工藝時,必須嚴(yán)格衛(wèi)生條件,從生豬放血至加工成分割成品肉進(jìn)入冷卻間的時間,應(yīng)控制在1.52.0h內(nèi)。 分割肉在修整時,力求刀法

15、平直整齊,保持肌膜完整。必須修割凈傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié)、膿皰、浮毛及雜質(zhì)。嚴(yán)重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤的組織應(yīng)當(dāng)剔除。冷加工冷加工 分割豬瘦肉冷卻終溫應(yīng)在24h之內(nèi)達(dá)到,其肌肉深層中心溫度不高于7。分割凍豬瘦肉凍結(jié)終溫,其肌肉深層中心溫度不高于-15。感官指標(biāo)見表感官指標(biāo)見表: : 項 指 目 標(biāo) 感 官 指 標(biāo) 色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅,有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色 氣味 應(yīng)有豬肉固有的氣味,無異味 組織狀態(tài) 冷凍良好,肉質(zhì)緊密,有堅實感 煮沸后肉湯 透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具特有香味1號肉（肩頸肉）號肉（肩頸肉） 又稱上腦、鷹嘴、托宗肉。前腿上部、靠近頸部、扇面骨上

16、部一塊長扁圓形的肉，質(zhì)地較嫩，有肥有瘦，層次分明，宜于炒、炸、熘、燒，常用天咕嚕肉、叉燒肉等，也適宜于氽湯。工藝標(biāo)準(zhǔn)： 前腿部位的肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈， 肌膜完整無刀傷，無血污、碎骨及病變組織2 2號肉（前腿肉）號肉（前腿肉）也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強(qiáng)。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。 包裝規(guī)格 凍品25kg紙箱裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝工藝特征 :在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無刀傷、碎骨，肌膜完整包裝規(guī)格:凍品25kg紙箱裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝3 3號肉（里脊肉）號肉（

17、里脊肉）也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。 4 4號肉（后腿肉）號肉（后腿肉）。也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。 門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。 秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。 蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌

18、纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“砰砣肉”。 黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”。 工藝特征后腿部位肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈，肌膜完整，無刀傷、碎骨及淤血包裝規(guī)格 凍 品25kg紙箱裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝五號肉五號肉又稱黃瓜條，與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”，是四號肉的組成部分。 工藝特征從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位的肌肉帶膘（帶膘的前腿肌肉）帶脂帶脂2 2號肉號肉包裝規(guī)格鮮 品15kg、20kg周轉(zhuǎn)箱裝工藝特征從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉帶膘（帶膘的后腿肌肉），修凈淤血

19、、軟骨、骨茬，保證肥膘完整厚1.5cm、寬25cm，去掉邊緣碎骨，使之成為一塊規(guī)則的方塊形。帶脂帶脂4 4號肉號肉包裝規(guī)格 凍品25kg/件，每件不得低于4塊（含4塊），直接裝盒，膘朝上 ，鮮品15kg、20kg裝周轉(zhuǎn)箱小五花肉小五花肉工藝特征修割碎肉，肥瘦比例為7：3，產(chǎn)生在后腿修面處、修割肥膘處等包裝規(guī)格 凍品25kg紙箱裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝 4 4：6 6碎五花肉碎五花肉 工藝要求： 修割標(biāo)準(zhǔn)肥瘦比例為6：4，產(chǎn)生的部位在前腿修面處； 包裝規(guī)格 凍 品25kg紙箱裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝精碎肉精碎肉工藝特征 修割碎肉，產(chǎn)生的部位在修脊膘、中方肉等處肥瘦比例為3：7或2：8或1：9包裝

20、規(guī)格凍品25kg袋裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝碎號肉碎號肉工藝特征 在2、4號肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊規(guī)格號肉定單時修割產(chǎn)生的碎瘦肉塊包裝規(guī)格 凍品25kg袋裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝腱子肉（肘花）腱子肉（肘花）工藝特征 前后腿上修割下的筋腱（從前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及塊形完整），前腱子好于后腱子。包裝規(guī)格凍品25kg紙箱裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝帶脂大五花帶脂大五花工藝特征 膘厚度在2公分以內(nèi)，扒膘，沿肋排邊緣劃開帶大塊腹肌肉，修凈囊脂、碎板油、軟骨、淤血、骨茬、淋巴結(jié)大片五花肉并帶有脂肪包裝規(guī)格 鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝 中方肉中方肉工藝特征去皮帶兩公分脂肪，肋排面帶薄層瘦肉包裝規(guī)格

21、 鮮品20裝周轉(zhuǎn)箱，凍品25kg裝肥膘肥膘工藝特征前后腿、脊、腹部脂肪，產(chǎn)品潔白，無瘦肉包裝規(guī)格凍品25kg袋裝鮮品20kg裝周轉(zhuǎn)箱碎肥膘碎肥膘工藝特征 小塊狀肥膘，不帶瘦肉包裝規(guī)格 凍品25kg紙箱裝鮮品20kg裝周轉(zhuǎn)箱板油板油工藝特征 產(chǎn)生在主體的肋腹部內(nèi)測，塊形完整，色澤潔白，頭均重在1.8kg左右。包裝規(guī)格凍品25kg紙箱裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝槽頭槽頭工藝特征 齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉 豬頭至頸部連接處的產(chǎn)品，肥瘦相間，無血污、片毛、膿胞及淋巴結(jié)包裝規(guī)格凍品25kg袋裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝頸肉。也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀

22、口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。小槽頭小槽頭該產(chǎn)品產(chǎn)生在豬頭部位，為槽頭的一小部分。三線肉三線肉工藝特征 豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅，扒膘、扒肋排，帶大塊腹肌肉，要求橫切使寬度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、邊緣脂肪，肥瘦比例4：6包裝規(guī)格凍品25kg紙箱裝鮮品20kg、15kg裝周轉(zhuǎn)箱肋排肋排工藝特征 表面修割平整，內(nèi)側(cè)面無浮油、無橫膈肌肉，無明顯刀傷、外緣必須大于內(nèi)緣（肋排邊緣肉2-3cm）修凈肋排表面脂肪，邊緣連帶碎肉，修凈內(nèi)側(cè)殘留板油，去羅肉，無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥等。單片重

23、量在1.5-2.2公斤左右。包裝規(guī)格凍品10kg紙箱裝鮮品20kg、15kg裝周轉(zhuǎn)箱骨類產(chǎn)品骨類產(chǎn)品小排小排包裝規(guī)格 凍品20kg、10kg紙箱裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝工藝特征不帶脛骨頭及飛機(jī)翅的前排，要求表面修割平整，無碎油。頭均重在1.2kg。無頸前排無頸前排工藝特征 豬前六根肋條帶肉組成的不帶脛骨產(chǎn)品包裝規(guī)格 凍品20kg紙箱裝/鮮品15kg周轉(zhuǎn)箱裝通排通排工藝特征單片白條從頭到尾的骨頭，包括前排、肋排、龍骨在一起的統(tǒng)稱，表面無脂肪，露骨現(xiàn)象。片重在5.5公斤左右。包裝規(guī)格 鮮品10kg袋裝前排前排工藝特征 豬前六根肋條帶肉組成的產(chǎn)品，表面無嚴(yán)重刀傷，去凈表層脂肪，帶肉均勻，不

24、露骨，一般塊重在1.5-2.5公斤。包裝規(guī)格凍品20kg紙箱裝/鮮品15kg、10kg周轉(zhuǎn)箱裝產(chǎn)生部位產(chǎn)生部位月牙骨月牙骨工藝特征 產(chǎn)生在前腿肌肉處和板骨連接處，月牙型的軟骨，頭均重在.0.06kg。包裝規(guī)格 凍品1kg小包裝、20kg、10kg、紙箱裝鮮品15kg、10kg裝周轉(zhuǎn)箱產(chǎn)生部位龍骨龍骨工藝特征 豬脊背處的骨頭、修凈淤血、淋巴結(jié)、邊緣脂肪允許內(nèi)側(cè)帶一薄層瘦肉。和肉大排相連接處。頭均重在1.1kg。產(chǎn)生部位包裝規(guī)格 凍品10kg、15kg、20kg紙箱裝/鮮品10kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝腿骨腿骨工藝特征 前后腿上的骨頭，一般標(biāo)準(zhǔn)骨頭上的帶肉率在6%左右。產(chǎn)生部位包裝規(guī)格 凍品20kg袋

25、裝/鮮品10kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝前腿骨前腿骨后腿骨后腿骨碎骨碎骨工藝特征 2、4號肉上修下的軟骨及硬骨膜 頭均重在.0.08kg。包裝規(guī)格 凍品2.5kg、20kg袋裝/鮮品15kg、20kg周轉(zhuǎn)箱裝軟肋軟肋工藝特征 肋排的軟骨部分，頭均重在0.26kg。產(chǎn)生部位包裝規(guī)格 凍品10kg紙箱裝/鮮品15kg、20kg周轉(zhuǎn)箱裝工藝特征 從肋排上抽下的豬骨要求表層不帶肉產(chǎn)生部位肋骨條肋骨條包裝規(guī)格 凍品20kg袋裝/鮮品15kg、20kg周轉(zhuǎn)箱裝活動棒活動棒工藝特征活動棒有1/2帶肉，1/2不帶肉要求完整，無刀傷，頭均0.16kg包裝規(guī)格 凍品10kg紙箱裝鮮品15kg裝周轉(zhuǎn)箱產(chǎn)生部位肉大排肉大排

26、工藝特征 兩端切口平整，表面及內(nèi)側(cè)不帶脂肪，肌膜完整，無淤血及浮油，重量在4公斤左右包裝規(guī)格 凍品25kg紙箱裝鮮品20kg、15kg裝周轉(zhuǎn)箱產(chǎn)生部位產(chǎn)生部位 尾骨尾骨工藝特征 帶薦椎一節(jié)到一節(jié)半，長約15厘米左右頭均重在0.32kg。包裝規(guī)格凍品10kg紙箱裝鮮品20kg、15kg裝周轉(zhuǎn)箱產(chǎn)生部位板骨板骨工藝特征 扇形骨，表面不帶瘦肉（或帶薄層瘦肉）頭均重在0.18kg。包裝規(guī)格凍品10kg紙箱裝產(chǎn)生部位雜骨雜骨工藝特征 不帶肉，和后腿骨與尾骨連接包裝規(guī)格凍品20kg袋裝豬頭豬頭工藝特征 指從齊耳根進(jìn)刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴痣67cm處割開，不露腦頂骨。將割下的豬頭鼻朝上，刀口向下

27、，平放臺面，四周頸肉均觸及臺面。 不帶毛，劈半，去口條，帶耳包裝規(guī)格凍品散裝鮮品袋裝包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。 副產(chǎn)品豬蹄豬蹄工藝特征前蹄從腕關(guān)節(jié)處割斷，后蹄從跗關(guān)節(jié)處割斷 不帶毛，表面潔白無刀傷，后端不露骨同時又分為一級蹄和二級蹄，一級蹄表面潔凈，二級蹄有斑點，刀傷等。包裝規(guī)格凍品10kg紙箱裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝 分前后蹄。前蹄質(zhì)量好于后蹄，膠質(zhì)重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韌、筋多、質(zhì)量較前足略差。 一級蹄和二級蹄區(qū)別豬蹄筋豬蹄筋豬踢韌帶部分豬踢韌帶部分 豬尾豬尾工藝特征 齊尾根部平行割下

28、， 不帶毛，感觀潔白，頭均重在0.28kg。包裝規(guī)格凍品10kg紙箱裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝 也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。豬肚豬肚工藝特征 色澤粉白，清潔干凈，不帶油，無異味頭均重在.0. 48kg。包裝規(guī)格凍品10kg紙箱裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝豬胃，內(nèi)臟的組成部分，連接大腸， 豬腎豬腎又名豬腰，和板油相連接處工藝特征 表面無油脂，無刀傷，無病變組織頭均重在.0.18kg。包裝規(guī)格鮮品15kg、20kg周轉(zhuǎn)箱裝豬肝豬肝工藝特征 豬的內(nèi)臟組成部分，色澤暗紅，無病斑，塊型完整包裝規(guī)格凍品10kg紙箱

29、裝/鮮品15kg、20kg裝周轉(zhuǎn)箱羅肉羅肉也叫干筋，連接豬的內(nèi)臟的肉工藝特征 胸腔與腹腔的隔肌(塊形完整，表面無油脂、無血污）頭均重在0.38kg。包裝規(guī)格 凍品10kg紙箱裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝口條口條工藝特征 有（無）舌骨，色澤正常，無血污及膿胞，頭均重在0.25公斤。包裝規(guī)格 凍品10kg袋裝/鮮品20kg、15kg周轉(zhuǎn)箱裝豬心豬心工藝特征 把血官剪齊，色澤鮮紅，無刀傷，頭均重在0.34kg包裝規(guī)格凍品10kg袋裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝豬耳豬耳工藝特征 沿耳根平刀切下，無毛，色澤潔白，片型完整，頭均重在0.54kg 。包裝規(guī)格凍品10kg紙箱裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝大腸大腸包裝規(guī)格凍品25kg袋裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝工藝特征 清洗干凈，無異味，帶少量油脂，色澤淺黃豬肺豬肺工藝特征無血污，無病變，塊型完整，頭均重在3.5kg左右，包裝規(guī)格凍品20kg袋裝鮮品20kg、15kg裝周轉(zhuǎn)箱大腸頭大腸頭工藝特征 色澤淺黃，長度90公分，帶少量的油脂，無異味包裝規(guī)格 凍品10kg紙箱裝/鮮品20kg周轉(zhuǎn)箱裝工藝標(biāo)準(zhǔn)表面平整無油質(zhì)，無斑點等澀皮澀皮連接豬的肝臟部分包裝規(guī)格 凍品10kg紙箱裝/鮮品10kg周轉(zhuǎn)箱裝工藝標(biāo)準(zhǔn)表層無雜質(zhì)，無