食品原材料的物理鑒別

1、大米1、看硬度 一般新米比陳米硬，晚米比早米硬2、看腹白 含水分高，未經(jīng)成熟的米，腹白較大3、看黃粒 選購(gòu)時(shí)必須觀(guān)察黃粒的多少4、認(rèn)新陳 表面呈灰粉狀或者有白道溝紋的米是陳米，米中這種米粒較多 則說(shuō)明米越陳舊鑒別鑒別“拋光拋光”毒大米毒大米用少量熱水浸泡，手捻之后有油膩感，水面浮有油斑小米1、看色澤 染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤2、看氣味 染色后的小米，聞之有染色素的氣味3、水洗 染色后的小米，用溫水洗時(shí)，水色顯黃鑒別染色的小米和黃米鑒別染色的小米和黃米用手沾幾粒小米，蘸點(diǎn)水搓一搓，凡染色小米，顏色發(fā)生改變黑米（1）視覺(jué)檢驗(yàn) 有光澤，米粒大小均勻，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)；（2）嗅覺(jué)檢驗(yàn) 手中抓取少

2、量黑米，哈一口氣，立即嗅氣味，可見(jiàn)清香味；（3）味覺(jué)檢驗(yàn) 取少量放入口中細(xì)嚼，微甜味佳，無(wú)異味；面粉1、看 精度高的富強(qiáng)粉色澤白凈，標(biāo)準(zhǔn)粉色澤 稍微蛋黃的白色，質(zhì)量差的顏色較深2、聞 質(zhì)量好的面粉略帶香甜味3、捻 捻搓面粉，如有綿軟的感覺(jué)，說(shuō)明質(zhì)量好 感覺(jué)過(guò)分光滑，則說(shuō)明質(zhì)量差粉絲、粉條1、看 次質(zhì)粉絲、粉條色澤稍暗泛淡褐色，劣質(zhì) 粉絲、粉條色澤灰暗，無(wú)光澤2、組織結(jié)構(gòu) 次質(zhì)粉絲、粉條粗細(xì)不均，有并條及碎條 劣質(zhì)粉絲、粉條有霉斑及大量并條3、氣味與滋味 次質(zhì)粉絲、粉條平淡無(wú)味或微有異味， 劣質(zhì)粉絲、粉條有霉味、酸味、苦澀味等鑒別摻假粉條的方式鑒別摻假粉條的方式將粉條點(diǎn)燃，摻假粉條燃燒時(shí)底部火焰

3、呈藍(lán)色，上部呈黃色花生米1、看 次質(zhì)花生果仁顏色變深，果仁呈紫紅色、 棕褐色或黑褐色2、氣味 次質(zhì)花生果仁氣味平淡，略有異味，劣質(zhì) 花生有霉味、哈喇味等不良?xì)馕?、滋味 次質(zhì)花生仁果仁味道淡薄，劣質(zhì)花生仁有 油脂酸敗味、辣味、苦澀味等重要提示重要提示禁止使用已發(fā)芽或霉變的花生。芝麻1、看 次質(zhì)芝麻色澤發(fā)暗，劣質(zhì)芝麻色澤昏暗發(fā) 烏呈棕黑色2、氣味 次質(zhì)芝麻氣味平淡，劣質(zhì)芝麻有霉味、哈 喇味等不良?xì)馕?、滋味 次質(zhì)芝麻味道平淡，微有異味，劣質(zhì)芝麻 有苦味、腐敗味及其他不良滋味真假提示真假提示好的芝麻質(zhì)軟但香！假的或是陳的質(zhì)硬口感差且沒(méi)有芝麻的香味。大豆1、看 取大豆樣直接觀(guān)察其皮色，次質(zhì)大豆皮色

4、灰無(wú)光澤，劣質(zhì)大豆皮色黑暗2、組織結(jié)構(gòu) 次質(zhì)大豆顆粒大小不均勻，有未成熟粒、 蟲(chóng)蛀粒，有雜質(zhì)3、含水量 次質(zhì)大豆水分在12%以上溫馨提示溫馨提示在炒黃豆時(shí)，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥味會(huì)少得多。豆腐豆腐色澤氣味具有其特有的香味；塊形完整，軟硬適度，富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩，結(jié)構(gòu)均質(zhì)，無(wú)雜質(zhì)；口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香；組織狀態(tài)滋味均勻的乳白色和淡黃色，稍有光澤；豆腐皮豆腐皮色澤氣味具有豆腐皮固有的清香味，無(wú)異味。組織結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩，附有韌性，軟硬適度，薄厚度均一，不黏手，無(wú)雜質(zhì)。具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。組織狀態(tài)滋味均一白色或淡黃色，有光澤。色澤氣味黏度眼球花生油1、色澤 次質(zhì)花生油呈棕黃

5、色至棕色，劣質(zhì)花生油 成棕紅色至棕褐色，油色暗淡2、透明度 次質(zhì)花生油微渾濁，有少量懸浮物，劣質(zhì) 花生油油液比較渾濁3、氣味 次質(zhì)花生油滋味平淡，微有異物，劣質(zhì)花 生油具有苦味、酸味、辛辣味。溫馨提示溫馨提示花生油宜在15的溫度下密封存放，不會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)大豆油1、氣味 取一滴放在手心或手背上，雙手摩擦至發(fā) 熱，問(wèn)其氣味，良質(zhì)豆油氣味純正，次質(zhì) 氣味平淡，劣質(zhì)有霉味2、透明度 次質(zhì)豆油微渾濁，有少量懸浮物，劣質(zhì) 豆油油液比較渾濁3、看沉淀 良質(zhì)都有無(wú)雜質(zhì)沉淀溫馨提示溫馨提示豆油在顏色變深后，不宜長(zhǎng)期存放。菜籽油1、色澤 優(yōu)質(zhì)菜籽油為黃色至棕色；次之菜籽油 為棕紅色至棕褐色；劣質(zhì)則為褐色2、透明度

6、次質(zhì)菜籽油微渾濁，有少量懸浮物，劣質(zhì) 菜籽油液會(huì)有渾濁或懸浮物3、氣味及滋味 優(yōu)質(zhì)菜籽油具有其特有香味，無(wú)異味； 具有特有辛辣滋味，無(wú)異味溫馨提示溫馨提示菜籽油所含有的對(duì)人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。油脂具有一定保質(zhì)期，不宜久放。芝麻油1、色澤 優(yōu)質(zhì)芝麻油；棕紅色至棕褐色；次質(zhì)為色 澤較淺或者偏深；劣質(zhì)則為褐色至黑褐色；2、透明度 次質(zhì)芝麻油微渾濁，有少量懸浮物，劣質(zhì) 菜籽油液會(huì)有渾濁或懸浮物3、氣味及滋味 優(yōu)質(zhì)芝麻油具有其特有濃郁香味； 具有特有滋味，口感滑爽溫馨提示溫馨提示患有菌痢、急性胃腸炎、腹瀉等病癥者忌多食芝麻油。建議選購(gòu)慎用。地溝油的快速檢測(cè)方法溫馨提示溫馨提示1.炒

7、菜時(shí)加入剝了皮的大蒜，蒜白色，則待測(cè)油良好；蒜變紅色，則待測(cè)油為地溝油。2.把油放到冰箱2h，若出現(xiàn)白色泡沫狀，則是地溝油。3.取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)地溝油為國(guó)家違禁產(chǎn)品，采購(gòu)植物油時(shí)，需謹(jǐn)慎選購(gòu)。豬肉豬肉色澤優(yōu)質(zhì)豬肉為表面有層微干和微濕潤(rùn)的外膜，呈紅色，有光澤，卻斷面稍濕，不黏手，肉汁透明。變質(zhì)豬肉的表面非常干燥或者粘手，呈灰色或淡綠色，肉汁渾濁，發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象氣味變質(zhì)豬肉肉表面能嗅到氨味、酸味和酸霉味，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味變質(zhì)豬肉脂肪表面污穢、有黏液、

8、脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味變質(zhì)豬肉用手指按壓后的凹陷，不但不復(fù)原，有時(shí)手指甚至可以把肉刺穿脂肪彈性牛肉牛肉色澤次質(zhì)鮮牛肉肌肉顏色稍暗，截面尚有光澤，而脂肪缺乏光澤氣味次質(zhì)鮮牛肉稍有氨味或酸味次質(zhì)鮮牛肉外表干燥或粘手，截面上有濕潤(rùn)現(xiàn)象次質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)比較慢，且不能完全恢復(fù)到原狀黏度彈性雞肉雞肉色澤優(yōu)質(zhì)雞肉皮膚有光澤，可呈淡黃、丹紅、灰白色等，肌肉切面有光澤；變質(zhì)雞肉體表無(wú)光澤，頭頸部常帶有暗褐色；氣味次質(zhì)鮮雞肉僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快，無(wú)其他異味，變質(zhì)雞肉體表和腹腔內(nèi)均有臭味優(yōu)質(zhì)雞肉外表微干或微濕潤(rùn)，不黏手；變質(zhì)雞肉外表干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘次質(zhì)鮮雞肉指壓后的凹陷恢復(fù)較

9、慢，且不能完全恢復(fù)，變質(zhì)雞肉指壓后不能恢復(fù)。粘度彈性?xún)?yōu)質(zhì)雞肉：眼球飽滿(mǎn)；劣質(zhì)雞肉：眼球皺縮凹陷，晶體稍顯渾濁；變質(zhì)雞肉：眼球干縮凹陷，晶體渾濁；雞蛋雞蛋蛋殼蛋液眼看 劣質(zhì)鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮手摸 劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕和過(guò)重耳聽(tīng) 劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰撞發(fā)出嘎嘎聲、空空聲鼻嗅 劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良?xì)馕额伾?劣質(zhì)鮮蛋蛋液成灰黃色、灰綠色或暗黃色 性狀 劣質(zhì)鮮蛋蛋清和蛋黃全部稀薄渾濁，蛋膜 和蛋液有霉斑 氣味 劣質(zhì)鮮蛋有臭味、霉變味優(yōu)質(zhì)鮮蛋：優(yōu)質(zhì)鮮蛋：外觀(guān)：蛋殼有層霜狀粉末，蛋殼完整清潔，色澤鮮明，呈粉紅外觀(guān)：蛋殼有層霜狀粉末，蛋殼完整清潔，色澤鮮明，呈粉紅色或清白

10、色，無(wú)裂紋，無(wú)凹凸，輕磕時(shí)，發(fā)出如石子相碰的清色或清白色，無(wú)裂紋，無(wú)凹凸，輕磕時(shí)，發(fā)出如石子相碰的清脆咔咔聲，在手中震動(dòng)有沉甸感。脆咔咔聲，在手中震動(dòng)有沉甸感。燈光透視：蛋殼表面無(wú)斑點(diǎn)，氣室高度為燈光透視：蛋殼表面無(wú)斑點(diǎn)，氣室高度為47毫米，整個(gè)蛋呈毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃看不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影于中心。微紅色，蛋黃看不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影于中心。打開(kāi)蛋殼后所見(jiàn)：蛋黃隆起、完整，并帶有韌性；蛋有濃厚、打開(kāi)蛋殼后所見(jiàn)：蛋黃隆起、完整，并帶有韌性；蛋有濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。眼看：眼看：觀(guān)察蛋的形狀、色澤及清潔程度，新鮮蛋蛋殼有層霜狀粉末

11、并色澤明顯。觀(guān)察蛋的形狀、色澤及清潔程度，新鮮蛋蛋殼有層霜狀粉末并色澤明顯。如若：蛋殼為灰白色，則蛋內(nèi)容物已變成黑腐，蛋殼表面光滑或光彩奪目，則如若：蛋殼為灰白色，則蛋內(nèi)容物已變成黑腐，蛋殼表面光滑或光彩奪目，則該蛋已受過(guò)一定時(shí)間的孵化處理。該蛋已受過(guò)一定時(shí)間的孵化處理。手摸：手摸：手觸摸，蛋殼光滑，多為孵化蛋；將蛋在手中顛動(dòng)，過(guò)輕則說(shuō)明水分已手觸摸，蛋殼光滑，多為孵化蛋；將蛋在手中顛動(dòng)，過(guò)輕則說(shuō)明水分已蒸發(fā)，為陳蛋，過(guò)重，則說(shuō)明可能為熟蛋或水罐蛋；將蛋在手掌心翻轉(zhuǎn)，若總蒸發(fā)，為陳蛋，過(guò)重，則說(shuō)明可能為熟蛋或水罐蛋；將蛋在手掌心翻轉(zhuǎn)，若總是一面向下，則為貼殼蛋（是一面向下，則為貼殼蛋（ 貼殼蛋

12、主要是貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋清變稀，蛋黃膜貼殼蛋主要是貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋清變稀，蛋黃膜韌力變?nèi)?，蛋黃上浮貼于蛋殼，局部呈紅色）。韌力變?nèi)?，蛋黃上浮貼于蛋殼，局部呈紅色）。耳聽(tīng)：耳聽(tīng)：把蛋放在手心輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲，若發(fā)出清脆聲，把蛋放在手心輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲，若發(fā)出清脆聲，即為優(yōu)質(zhì)蛋，啞聲為裂紋蛋，嘎嘎聲為孵化蛋，空空聲為水花蛋。即為優(yōu)質(zhì)蛋，啞聲為裂紋蛋，嘎嘎聲為孵化蛋，空空聲為水花蛋。鼻嗅：鼻嗅：先向蛋哈口熱氣，用鼻子嗅，若有霉味則為霉蛋，有臭味為黑腐蛋，有先向蛋哈口熱氣，用鼻子嗅，若有霉味則為霉蛋，有臭味為黑腐蛋，有酸味為瀉黃蛋。酸味為瀉黃蛋。雞蛋魚(yú)污染魚(yú)的鑒別檢驗(yàn)

13、污染魚(yú)的鑒別檢驗(yàn)色澤較暗淡，光潔度較差氣味鰓瓣呈暗紫色或黑紅色，并在口、鰓出有異味（帶魚(yú)腐敗變質(zhì)后鰓瓣也呈暗紫色或黑紅色， 但是并在口、鰓出無(wú)異味）魚(yú)體有過(guò)大或者過(guò)硬、色澤異常的鱗片粘度看魚(yú)鰭魚(yú)的土腥味特別大腰鰭是張開(kāi)的，并且很硬，魚(yú)嘴巴緊閉，不易拉開(kāi)；魚(yú)鰭呈紫紅色或黑褐色色澤體表頭體連接程度肌肉及氣味 蝦優(yōu)質(zhì)蝦色澤正常，卵黃按不同長(zhǎng)期呈出自然的光澤；劣質(zhì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)不的暗灰色。優(yōu)質(zhì)蝦體表清潔而完整，甲殼和優(yōu)質(zhì)蝦體表清潔而完整，甲殼和尾肢脫落現(xiàn)象，蝦尾末變色或有尾肢脫落現(xiàn)象，蝦尾末變色或有輕微的變色；輕微的變色；劣質(zhì)蝦蝦體不完整，全身黑斑多，劣質(zhì)蝦蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。優(yōu)質(zhì)蝦頭體連接緊密，不易脫落；劣