生活的化學(xué)(1)

1、生活的化學(xué)生活的化學(xué)用于武科大城市學(xué)院公選課用于武科大城市學(xué)院公選課夏赤丹教授夏赤丹教授2012.92012.9前前 言言 化學(xué)是一門研究物質(zhì)及其變化的科學(xué)，化學(xué)是一門研究物質(zhì)及其變化的科學(xué)， 人人 們的衣、食、住、行、用、學(xué)、玩等都們的衣、食、住、行、用、學(xué)、玩等都 離不離不開化學(xué)。開化學(xué)。 通過對(duì)生活層面化學(xué)知識(shí)的介紹，加深學(xué)通過對(duì)生活層面化學(xué)知識(shí)的介紹，加深學(xué)科理解、拓寬知識(shí)領(lǐng)域、提高生活品質(zhì)?？评斫?、拓寬知識(shí)領(lǐng)域、提高生活品質(zhì)。 食品與化學(xué)、烹飪與化學(xué)、飲料與化學(xué)、食品與化學(xué)、烹飪與化學(xué)、飲料與化學(xué)、保健與化學(xué)、毒物與化學(xué)、穿戴與化學(xué)、美化保健與化學(xué)、毒物與化學(xué)、穿戴與化學(xué)、美化與化學(xué)

2、、環(huán)境與化學(xué)、日用品與化學(xué)、文體與與化學(xué)、環(huán)境與化學(xué)、日用品與化學(xué)、文體與化學(xué)、娛樂與化學(xué)?；瘜W(xué)、娛樂與化學(xué)。 自古以來，食品始終是人類賴以自古以來，食品始終是人類賴以生存、繁衍、維持健康的基本條件之生存、繁衍、維持健康的基本條件之一。隨著人類的進(jìn)步，科技與經(jīng)濟(jì)的一。隨著人類的進(jìn)步，科技與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食品的要求已從溫飽、發(fā)展，人們對(duì)食品的要求已從溫飽、味覺轉(zhuǎn)到了營養(yǎng)、保健的更高層次。味覺轉(zhuǎn)到了營養(yǎng)、保健的更高層次。了解如何科學(xué)地從食品（物）中獲取了解如何科學(xué)地從食品（物）中獲取生命活動(dòng)必需的能量和營養(yǎng)是十分必生命活動(dòng)必需的能量和營養(yǎng)是十分必要的。要的。 生活中的能量及其來源生活中的能量及

3、其來源常用食物的化學(xué)特征常用食物的化學(xué)特征合成食品的發(fā)展動(dòng)向合成食品的發(fā)展動(dòng)向食物的儲(chǔ)存和保鮮食物的儲(chǔ)存和保鮮1.11.1日常活動(dòng)的能量消耗日?；顒?dòng)的能量消耗一、日?；顒?dòng)的能量消耗一、日?；顒?dòng)的能量消耗 1基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（BMR）人體空腹靜臥于人體空腹靜臥于18-2518-25環(huán)境中，維持體環(huán)境中，維持體溫和器官最基本生命活動(dòng)所需的能量稱為基礎(chǔ)溫和器官最基本生命活動(dòng)所需的能量稱為基礎(chǔ)代謝能量。每公斤體重每小時(shí)所耗能量即為基代謝能量。每公斤體重每小時(shí)所耗能量即為基礎(chǔ)代謝率。礎(chǔ)代謝率。相當(dāng)于人絕對(duì)休息時(shí)的能耗，正常相當(dāng)于人絕對(duì)休息時(shí)的能耗，正常成年人的相應(yīng)功率為成年人的相應(yīng)功率為67678

4、787焦焦/ /秒。秒。2 2一些主要活動(dòng)的能量消耗一些主要活動(dòng)的能量消耗 成年人的一般活動(dòng)，每天約消耗成年人的一般活動(dòng)，每天約消耗1 1萬千焦萬千焦能能 量量 。一個(gè)。一個(gè)6060公斤體重的男生，平公斤體重的男生，平均每天能量消耗大約為均每天能量消耗大約為1260012600千焦；一個(gè)千焦；一個(gè)5555公公斤體重的女生，平均每日能量消耗大約為斤體重的女生，平均每日能量消耗大約為88208820千焦。千焦。 國際衛(wèi)生組織規(guī)定國際衛(wèi)生組織規(guī)定人均日攝取熱量達(dá)到人均日攝取熱量達(dá)到10000千焦（合約千焦（合約2400千卡），就算達(dá)到了溫千卡），就算達(dá)到了溫飽線。飽線。美、俄、法、加、澳為美、俄、法

5、、加、澳為1.41.5萬千焦萬千焦，日本為，日本為1.2千焦。我國于千焦。我國于1982年第二次營養(yǎng)年第二次營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，全國男女老少平均日攝入熱調(diào)查結(jié)果顯示，全國男女老少平均日攝入熱量為量為1.04萬千焦萬千焦.返回返回前一頁前一頁下一頁下一頁1.11.1日常活動(dòng)的能量消耗日?；顒?dòng)的能量消耗二、能量的來源二、能量的來源 人體能量來源于食物。食物通常包括食物人體能量來源于食物。食物通常包括食物主體、維生素和無機(jī)物質(zhì)（特別是微量元素）主體、維生素和無機(jī)物質(zhì)（特別是微量元素）三種成份。其中食物主體指糖、蛋白質(zhì)和脂三種成份。其中食物主體指糖、蛋白質(zhì)和脂肪，是它們提供人體正常能量需求。肪，是它們提

6、供人體正常能量需求。 1主食主食 2微量成分微量成分 糖、蛋白質(zhì)和脂肪都屬于碳水化合物。這糖、蛋白質(zhì)和脂肪都屬于碳水化合物。這些碳水化合物被氧氣氧化成二氧化碳和水，同些碳水化合物被氧氣氧化成二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱。按上述溫飽水平的日攝取能時(shí)放出大量的熱。按上述溫飽水平的日攝取能量要求，一個(gè)成年每天需要攝取：量要求，一個(gè)成年每天需要攝取： 糖，糖，300-400300-400克克 1 1克糖約提供克糖約提供1717千焦能量，千焦能量，300300400400克糖理克糖理論上可提供論上可提供5100-68005100-6800千焦能量千焦能量，即可滿足人體，即可滿足人體需要。其中需要。其中

7、1/31/3為食糖，為食糖，2/32/3為淀粉，占總能量為淀粉，占總能量的的35354545。 蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)，80-12080-120克克 1 1克蛋白質(zhì)也大約可提供克蛋白質(zhì)也大約可提供1717千焦能量，千焦能量， 每天應(yīng)攝入每天應(yīng)攝入46465656克，相當(dāng)于克，相當(dāng)于310310克瘦肉或克瘦肉或 3 3個(gè)雞蛋。個(gè)雞蛋。 脂肪，脂肪，100-150100-150克克 每克脂肪可提供每克脂肪可提供3737千焦能量，每天攝取千焦能量，每天攝取100100150150克脂肪，可放出克脂肪，可放出3700-55503700-5550千焦千焦，占，占總能量的總能量的35355050。 維生素和微量元

8、素被稱為生物催化維生素和微量元素被稱為生物催化劑，劑， 起促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)、轉(zhuǎn)換能量及維起促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)、轉(zhuǎn)換能量及維持各種代謝的重要作用。持各種代謝的重要作用。 維生素維生素 維生素在機(jī)體內(nèi)的作用與酶有密切維生素在機(jī)體內(nèi)的作用與酶有密切關(guān)系，缺乏某種維生素會(huì)引起特定的疾關(guān)系，缺乏某種維生素會(huì)引起特定的疾病。病。例如，缺維生素例如，缺維生素A A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥；會(huì)導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素缺維生素D D會(huì)生佝僂??；缺維生素會(huì)生佝僂?。蝗本S生素E E會(huì)不會(huì)不孕；缺維生素孕；缺維生素B B、C C會(huì)貧血等。會(huì)貧血等。 微量元素微量元素 通常指通常指鐵、鋅、銅、錳、鉻、鈷、鉬鐵、鋅、銅、錳、鉻、鈷、鉬 、釩、硒、

9、氟、硼、碘等釩、硒、氟、硼、碘等元素，是動(dòng)植物生命元素，是動(dòng)植物生命體系的營養(yǎng)元素或必需元素，它們都有重要體系的營養(yǎng)元素或必需元素，它們都有重要的生理功能。的生理功能。如如: 缺鐵會(huì)導(dǎo)致耳聾；缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫；缺鐵會(huì)導(dǎo)致耳聾；缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫； 長(zhǎng)期飲用含鎘量較高的水，長(zhǎng)期飲用含鎘量較高的水，“只生女，不只生女，不 生男生男”，即影響染色體活動(dòng)能力。，即影響染色體活動(dòng)能力。 三、能量的轉(zhuǎn)換和利用三、能量的轉(zhuǎn)換和利用 食物主體和微量成分雖可提供能量，食物主體和微量成分雖可提供能量，但它們本身還不是能量，需要經(jīng)過轉(zhuǎn)換而但它們本身還不是能量，需要經(jīng)過轉(zhuǎn)換而加以利用。加以利用。1消化和吸收消化和吸

10、收2能量的轉(zhuǎn)換能量的轉(zhuǎn)換 3. 人的饑餓和口渴人的饑餓和口渴 1.1.消化和吸收消化和吸收 從化學(xué)觀點(diǎn)看，消化作用是指被攝入的食從化學(xué)觀點(diǎn)看，消化作用是指被攝入的食物通過水解得到斷裂產(chǎn)物，進(jìn)而通過腸壁吸收物通過水解得到斷裂產(chǎn)物，進(jìn)而通過腸壁吸收到體液中并參與新陳代謝的過程。到體液中并參與新陳代謝的過程。糖、蛋白質(zhì)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的水解分別產(chǎn)生單糖、氨基酸和脂肪酸和脂肪的水解分別產(chǎn)生單糖、氨基酸和脂肪酸，進(jìn)而在酶的催化下氧化（或稱燃燒）釋放出，進(jìn)而在酶的催化下氧化（或稱燃燒）釋放出熱量。熱量。 糖是快速能源。糖是快速能源。 在酶催化下，被吸收后轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的單糖在酶催化下，被吸收后轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的單糖(如

11、葡萄糖如葡萄糖)才被才被“氧化氧化”(燃燒燃燒)，提供人體所，提供人體所需要的能量。葡萄糖氧化的反應(yīng)式為：需要的能量。葡萄糖氧化的反應(yīng)式為： C6H12O66O2=6CO26H2O2889 kJ 食物蛋白質(zhì)在胃酸的協(xié)助下，由胃食物蛋白質(zhì)在胃酸的協(xié)助下，由胃蛋白酶分解為朊及胨。蛋白酶分解為朊及胨。 經(jīng)胃加工后出來的蛋白質(zhì)，經(jīng)多種經(jīng)胃加工后出來的蛋白質(zhì)，經(jīng)多種蛋白酶的作用最后分解為氨基酸蛋白酶的作用最后分解為氨基酸，通，通過腸壁吸收。過腸壁吸收。 在能量的轉(zhuǎn)換中，酶起專一的催化作用，在能量的轉(zhuǎn)換中，酶起專一的催化作用，參與一切生化過程。參與一切生化過程。 酶的基體是蛋白質(zhì)，酶的基體是蛋白質(zhì)，但只有

12、基體，還但只有基體，還不具備活性。須有活動(dòng)輔助劑存在或分子不具備活性。須有活動(dòng)輔助劑存在或分子結(jié)構(gòu)中有相當(dāng)于此輔助劑的活性基團(tuán)才可結(jié)構(gòu)中有相當(dāng)于此輔助劑的活性基團(tuán)才可產(chǎn)生效力。產(chǎn)生效力。前者稱為酶朊，后者稱為輔酶前者稱為酶朊，后者稱為輔酶。要使酶活化（即發(fā)生作用），酶朊必須要使酶活化（即發(fā)生作用），酶朊必須先和輔酶結(jié)合。正像要打開銀行保險(xiǎn)箱需先和輔酶結(jié)合。正像要打開銀行保險(xiǎn)箱需要兩把鑰匙一樣。要兩把鑰匙一樣。 在能量的轉(zhuǎn)換中，酶起專一的催化作在能量的轉(zhuǎn)換中，酶起專一的催化作用，參與一切生化過程。用，參與一切生化過程。 （2 2）最重要的輔酶）最重要的輔酶三磷酸腺甙（三磷酸腺甙（ATPATP）

13、所有的細(xì)胞都有所有的細(xì)胞都有1 11515毫摩爾的毫摩爾的ATPATP。它的。它的特點(diǎn)是隨時(shí)可發(fā)生反應(yīng)，釋出特點(diǎn)是隨時(shí)可發(fā)生反應(yīng)，釋出193193千焦千焦/ /摩爾的摩爾的反應(yīng)熱：反應(yīng)熱： ATPATPH H2 2O=ADPO=ADPH H3 3POPO4 4193 kJ193 kJ這個(gè)熱量就是我們賴以生存的能量。這個(gè)熱量就是我們賴以生存的能量。 食物產(chǎn)生能量的反應(yīng)可以歸結(jié)為：食物產(chǎn)生能量的反應(yīng)可以歸結(jié)為：食物食物O O2 2 ATP ATP COCO2 2H H2 2O O H H ADP ADP H H3 3POPO4 4 式中：式中：H H生化合成肌肉運(yùn)動(dòng)熱（體溫）其它生化合成肌肉運(yùn)動(dòng)熱

14、（體溫）其它能耗能耗 所以所以ATPATP被戲稱為生物體內(nèi)的能量通貨，相當(dāng)被戲稱為生物體內(nèi)的能量通貨，相當(dāng)于將難以花費(fèi)的大鈔（食物），兌換成常用的硬于將難以花費(fèi)的大鈔（食物），兌換成常用的硬幣（幣（ATPATP）。）。 人體消化液中的這種酶，雖能將食人體消化液中的這種酶，雖能將食物中的主成分淀粉水解成為人體能吸收物中的主成分淀粉水解成為人體能吸收的葡萄糖的葡萄糖, ,但不能催化纖維素水解。牛、但不能催化纖維素水解。牛、羊等吃草動(dòng)物的消化系統(tǒng)中寄生了某些羊等吃草動(dòng)物的消化系統(tǒng)中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纖維素水解的酶，衍生物，可以分泌出使纖維素水解的酶，這種酶可使纖維素迅速水解轉(zhuǎn)化為葡萄這種

15、酶可使纖維素迅速水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖。糖。 （1 1）饑餓）饑餓 饑餓是指一段禁食期之后對(duì)食物的生理欲求，饑餓是指一段禁食期之后對(duì)食物的生理欲求， 而食欲則是對(duì)現(xiàn)存食物的認(rèn)識(shí)反應(yīng)或習(xí)慣反應(yīng)。而食欲則是對(duì)現(xiàn)存食物的認(rèn)識(shí)反應(yīng)或習(xí)慣反應(yīng)。 攝入食物是為了向體內(nèi)補(bǔ)充能源，由食欲來自行攝入食物是為了向體內(nèi)補(bǔ)充能源，由食欲來自行 調(diào)節(jié)。當(dāng)胃中有食物時(shí)，它會(huì)不停地蠕動(dòng)，而一旦空調(diào)節(jié)。當(dāng)胃中有食物時(shí)，它會(huì)不停地蠕動(dòng)，而一旦空腹，胃就強(qiáng)烈收縮，伴有不適即饑餓感。腹，胃就強(qiáng)烈收縮，伴有不適即饑餓感。 血糖值低是饑餓的自然信號(hào)，人在清晨空腹時(shí)血血糖值低是饑餓的自然信號(hào)，人在清晨空腹時(shí)血糖量約為糖量約為8080毫克毫克%

16、 %，感到餓；進(jìn)食后，血糖值可達(dá)，感到餓；進(jìn)食后，血糖值可達(dá)140140毫克毫克% %，幾小時(shí)內(nèi)都感到飽，并且精力充沛。，幾小時(shí)內(nèi)都感到飽，并且精力充沛。 （2 2）口渴）口渴 所謂所謂口渴是指有意識(shí)地想喝水?？诳适侵赣幸庾R(shí)地想喝水。這種心理感這種心理感受在控制體內(nèi)水分和鈉離子濃度上極為重要，它受在控制體內(nèi)水分和鈉離子濃度上極為重要，它影響體內(nèi)的水平衡，調(diào)節(jié)水的攝入。飲水中樞位影響體內(nèi)的水平衡，調(diào)節(jié)水的攝入。飲水中樞位于下丘腦的視上核前面的視前區(qū)兩側(cè)。用埋藏電于下丘腦的視上核前面的視前區(qū)兩側(cè)。用埋藏電極刺激此中樞，動(dòng)物在幾秘鐘內(nèi)就開始喝水；注極刺激此中樞，動(dòng)物在幾秘鐘內(nèi)就開始喝水；注入高滲鹽水

17、（由于使水分子從神經(jīng)細(xì)胞中滲出，入高滲鹽水（由于使水分子從神經(jīng)細(xì)胞中滲出，從而造成脫水），可使它們狂飲。從而造成脫水），可使它們狂飲。 當(dāng)體液中鈉離子濃度比正常值高當(dāng)體液中鈉離子濃度比正常值高2毫摩爾毫摩爾/升升時(shí)，就會(huì)刺激飲水中樞，表示口渴。時(shí)，就會(huì)刺激飲水中樞，表示口渴。 根據(jù)我國的實(shí)際情況，將食物分為根據(jù)我國的實(shí)際情況，將食物分為主食主食和和副食副食兩類。兩類。 一、主食一、主食 即通常的糧食，包括谷物和豆類，其共同特點(diǎn)即通常的糧食，包括谷物和豆類，其共同特點(diǎn) 是均為干品。濕存水含量一般在是均為干品。濕存水含量一般在2%2%以下。以下。1 1谷物谷物 谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、蕎

18、麥等，谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、蕎麥等，它們的的主成分為糖質(zhì)，以淀粉為多。淀粉是由葡萄它們的的主成分為糖質(zhì)，以淀粉為多。淀粉是由葡萄糖為單元連接而成的大分子，結(jié)構(gòu)上有直鏈與支鏈之糖為單元連接而成的大分子，結(jié)構(gòu)上有直鏈與支鏈之分（直鏈遇碘呈藍(lán)色，支鏈則呈紅褐色）。分（直鏈遇碘呈藍(lán)色，支鏈則呈紅褐色）。表表1 11 1常見谷物的化學(xué)成分（）常見谷物的化學(xué)成分（）谷物名稱谷物名稱 糖糖 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂脂 肪肪 灰灰 分分 米糙（粳）米糙（糯）米白米麥小麥大麥?zhǔn)w麥雜糧玉米 高梁 小米 73.472.176.872.274.761.58560 73 8.88.57.2138.817.31010

19、 10 2.23.20.771.90.95.14.33.331.300.900.701.50.91.80.10.7 1 2.2.豆類豆類 豆類包括大豆、花生、芝麻、葵子及雜豆豆類包括大豆、花生、芝麻、葵子及雜豆等，等，其化學(xué)成分較為復(fù)雜（詳見表其化學(xué)成分較為復(fù)雜（詳見表1 12 2）。）。 （1 1）大豆）大豆 大豆大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外，其它與動(dòng)物性蛋白相似，故少外，其它與動(dòng)物性蛋白相似，故有植物蛋白有植物蛋白之稱之稱。 （2 2）花生）花生 營養(yǎng)價(jià)值很高營養(yǎng)價(jià)值很高，含有人體必需的含有人體必需的8 8種氨基酸種氨基酸，脂肪含量也很高，還

20、有約占脂肪含量也很高，還有約占1 1的鉀、磷和較豐的鉀、磷和較豐富的維富的維B B及菸堿酸。唯缺維及菸堿酸。唯缺維C C。 名稱名稱糖糖蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子綠豆綠豆豌豆豌豆蠶豆蠶豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.0 食物分為食物分為主食主食和和副食副食兩類。兩類。 二、副食二、副食副食可分肉、蔬菜及水果三類副食可分肉、蔬菜及水果三類。按其來源可。按其來源可分為陸產(chǎn)與水產(chǎn)兩類；按宗教習(xí)慣分為葷、素分為陸產(chǎn)與水產(chǎn)兩類；按宗教習(xí)慣分為葷、素兩類；有的西方國家則分為動(dòng)物與

21、植物性兩大兩類；有的西方國家則分為動(dòng)物與植物性兩大類。類。 1.肉肉 2.蔬菜蔬菜 3.果品果品 常指雞、鴨、魚及其它常指雞、鴨、魚及其它禽獸的可食用部分，包括肌禽獸的可食用部分，包括肌肉、結(jié)締組織、脂肪及臟器肉、結(jié)締組織、脂肪及臟器以及血、骨、筋、膠原等，以及血、骨、筋、膠原等，以肌肉為主。以肌肉為主。 （1）肌肉）肌肉 即即瘦肉瘦肉，其主成分為，其主成分為蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（20），干物中），干物中約占約占80，氨基酸甚多，氨基酸甚多，且組成匹配好，因而肉成且組成匹配好，因而肉成為營養(yǎng)之必備品。為營養(yǎng)之必備品。 （2 2）魚及水產(chǎn)品）魚及水產(chǎn)品淡水或海水產(chǎn)品，淡水或海水產(chǎn)品，除含高蛋白外，均以除

22、含高蛋白外，均以維生素多及無機(jī)微量維生素多及無機(jī)微量元素高為特點(diǎn)。元素高為特點(diǎn)。 蛋白質(zhì)中的硫等非蛋白質(zhì)中的硫等非氮化合物約占氮化合物約占30。賦予其味道鮮美。賦予其味道鮮美。 （3）蛋）蛋 各類禽蛋主成分均為各類禽蛋主成分均為蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（約（約18），其中），其中 鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高。蛋成分如表鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高。蛋成分如表13. 蛋的食用蛋的食用部分為蛋清和蛋黃，二者成分不同。部分為蛋清和蛋黃，二者成分不同。 蛋清除水分外（占蛋清除水分外（占86）幾乎全為）幾乎全為 蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)；蛋黃則含多種成分：脂肪蛋黃則含多種成分：脂肪 18.0,卵磷脂及其它卵磷脂及其它:磷脂磷脂11.0

23、 , 蛋黃磷蛋白質(zhì)蛋黃磷蛋白質(zhì)14.5，蛋黃素、膽，蛋黃素、膽 固醇、血蛋白共固醇、血蛋白共5.7,灰分灰分1.0， 其余為水分其余為水分49.5（pH約為約為6.3）. 蛋含的氨基酸品種最全（蛋含的氨基酸品種最全（18種），消種），消化率化率95以上，胃內(nèi)停留時(shí)間最短。以上，胃內(nèi)停留時(shí)間最短。 蛋的維生素甚多，維蛋的維生素甚多，維A、維、維B、菸堿酸、菸堿酸、泛酸豐富（后者達(dá)泛酸豐富（后者達(dá)3.1毫克），微量元素毫克），微量元素也多，如鐵也多，如鐵7毫克，主存于蛋黃中毫克，主存于蛋黃中。營養(yǎng)。營養(yǎng) 價(jià)值很高。價(jià)值很高。 品品種種殼殼水水分分蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂脂肪肪糖糖灰灰分分熱量（焦熱量（焦/克

24、）克）11.412.014.213.810.0 9.4 雞蛋鴨蛋鵝蛋火雞蛋鴿蛋鵪鶉蛋 73.771.069.573.776.8 67.5 12.612.814.013.413.516.6 12.015.014.411.28.2 14.6 0.670.301.300.800.10 0.10 1.071.080.900.901.10 1.23 701810832688571 982 有人把膽固醇同心血管病聯(lián)系起來，只吃蛋白不吃蛋有人把膽固醇同心血管病聯(lián)系起來，只吃蛋白不吃蛋黃，完全是黃，完全是 一種誤解。一種誤解。 指含水分指含水分90以上，可作維生素、無機(jī)以上，可作維生素、無機(jī) 質(zhì)和纖維之源的植

25、物質(zhì)和纖維之源的植物。按外觀可分葉（。按外觀可分葉（ 白菜、菠菜）、莖（芹、筍）、根（蘿白菜、菠菜）、莖（芹、筍）、根（蘿 卜、薯）、果（茄、瓜）四類，其中也卜、薯）、果（茄、瓜）四類，其中也 包括各種海菜以及蕈（包括各種海菜以及蕈（sun）類等）類等. 蔬菜的價(jià)值還在于其特殊成分及其特蔬菜的價(jià)值還在于其特殊成分及其特 殊作用。殊作用。纖維素和果膠質(zhì)使腸蠕動(dòng)，纖維素和果膠質(zhì)使腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化；蔬菜中酶含量較多，有助于消化及各種生促進(jìn)消化；蔬菜中酶含量較多，有助于消化及各種生理功能；多種維生素，特別是維理功能；多種維生素，特別是維C；有鮮味及各種刺；有鮮味及各種刺激性成分如蕈類之鮮味、蔥類之辛辣

26、味等。激性成分如蕈類之鮮味、蔥類之辛辣味等。 （1 1）豆制品。）豆制品。豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高、等都是豆制品。豆制品的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低（膽固醇低（1 1以下），宜于老年人及心臟病患以下），宜于老年人及心臟病患者食用，因而近年風(fēng)靡西方及東南亞市場(chǎng)。者食用，因而近年風(fēng)靡西方及東南亞市場(chǎng)。 （2 2）豆芽菜。有黃、綠豆芽?jī)煞N。維）豆芽菜。有黃、綠豆芽?jī)煞N。維C C豐富豐富，達(dá)，達(dá)25253030毫克。蛋白質(zhì)、糖含量亦高；每毫克。蛋白質(zhì)、糖含量亦高；每日見光半小時(shí)，維日見光半小時(shí)，維C C及磷含量將有所提高。及磷含量將

27、有所提高。 （3）蘿卜葉。是一種高營養(yǎng)蔬菜，其營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于）蘿卜葉。是一種高營養(yǎng)蔬菜，其營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于其根。干品含蛋白質(zhì)達(dá)其根。干品含蛋白質(zhì)達(dá)30，且易消化，尤富含蘇氨，且易消化，尤富含蘇氨酸等氨基酸，可補(bǔ)谷物蛋白質(zhì)之不足；富含維生素，酸等氨基酸，可補(bǔ)谷物蛋白質(zhì)之不足；富含維生素，維維C達(dá)達(dá)90毫克；并富含微量元素鐵。毫克；并富含微量元素鐵。 （4）甜椒。甜椒。主含蛋白質(zhì)及糖，維生素含量也主含蛋白質(zhì)及糖，維生素含量也高，特別是維高，特別是維C高達(dá)高達(dá)200毫克，是蔬菜及果品中毫克，是蔬菜及果品中最多的，有高營養(yǎng)價(jià)值。最多的，有高營養(yǎng)價(jià)值。 （5）洋蔥。洋蔥。除含蛋白質(zhì)、糖等外，有特殊除含蛋白質(zhì)、

28、糖等外，有特殊的刺激性及辣味、香味。呈味物主成分為丙烯的刺激性及辣味、香味。呈味物主成分為丙烯硫化物，有催淚、抗菌、助消化作用硫化物，有催淚、抗菌、助消化作用。 （6）蘆筍。蘆筍。干品含蛋白質(zhì)干品含蛋白質(zhì)3035，主含天冬，主含天冬素。含多種維生素，其中維素。含多種維生素，其中維C達(dá)達(dá)31毫克。磷含量亦毫克。磷含量亦豐富。罐裝蘆筍有特殊香味，因含二巰基異丁酸，豐富。罐裝蘆筍有特殊香味，因含二巰基異丁酸，有抗癌效果，備受推崇。有抗癌效果，備受推崇。 （7）木耳。木耳。有黑、白兩種。白木耳富含蛋有黑、白兩種。白木耳富含蛋白質(zhì)和維生素，有特殊芳香風(fēng)味，增進(jìn)食欲。白質(zhì)和維生素，有特殊芳香風(fēng)味，增進(jìn)食欲

29、。白木耳可入藥，有強(qiáng)精補(bǔ)腎、止咳潤(rùn)肺、提神白木耳可入藥，有強(qiáng)精補(bǔ)腎、止咳潤(rùn)肺、提神健腦、嬌嫩皮膚和防癌之功效。健腦、嬌嫩皮膚和防癌之功效。 分分漿果漿果（葡萄、草莓、（葡萄、草莓、 鳳梨）、鳳梨）、仁果仁果（蘋果、（蘋果、 柿、枇杷、柑桔）、柿、枇杷、柑桔）、核核 果果（桃、梅、杏、李）、（桃、梅、杏、李）、堅(jiān)果堅(jiān)果（栗、核桃、白果、榛子）四類，除后者為干果（栗、核桃、白果、榛子）四類，除后者為干果外，前三者約含外，前三者約含9090水分，故稱水果。主要成分為糖水分，故稱水果。主要成分為糖（1010），發(fā)熱量約），發(fā)熱量約200200焦焦/ /克，多數(shù)缺脂肪及蛋白質(zhì)克，多數(shù)缺脂肪及蛋白質(zhì)，但含

30、某些特殊營養(yǎng)成分。各種果品特點(diǎn)如表，但含某些特殊營養(yǎng)成分。各種果品特點(diǎn)如表1 15 5。品名品名干品主成分干品主成分（）（）主要特點(diǎn)（毫克）主要特點(diǎn)（毫克）特特 點(diǎn)點(diǎn)蘋果、梨蘋果、梨糖（糖（10）酶、維生素多，維酶、維生素多，維C（4）助消化，耐貯助消化，耐貯存存草莓草莓酸（酸（1）酯達(dá)酯達(dá)160多種，無機(jī)質(zhì)多多種，無機(jī)質(zhì)多助消化助消化柿柿糖（糖（15）維生素多，維維生素多，維C（3050）貯存后更甜，貯存后更甜，柿葉中維柿葉中維C達(dá)達(dá)200300mg桃桃糖（糖（9）有機(jī)酸多，香，維有機(jī)酸多，香，維C（10）不耐貯存不耐貯存葡萄葡萄糖（糖（15）酸達(dá)酸達(dá)1，維，維C（5）適于釀酒適于釀酒香蕉香

31、蕉糖（糖（17）蛋）蛋白質(zhì)（白質(zhì)（1.3）酯多，香，維酯多，香，維C（10）溫度不宜過溫度不宜過25柑桔柑桔(橙子、橙子、檸檬、文檸檬、文旦、柚子旦、柚子)糖（糖（10）檸）檸檬酸（檬酸（2-9）維維C(80)有一定藥用意有一定藥用意義義西紅柿西紅柿糖糖(50) 果膠果膠質(zhì)（質(zhì)（30）維維C(14)，番茄紅素抗癌番茄紅素抗癌人稱美容果人稱美容果品名品名干品的成分干品的成分 主要特點(diǎn)主要特點(diǎn)備注備注白菜白菜菠菜菠菜馬鈴馬鈴薯薯甘薯甘薯蘿卜蘿卜胡蘿胡蘿卜卜黃瓜黃瓜茄子茄子糖糖4.4蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)2530淀粉淀粉7090糖糖淀粉淀粉90粗蛋白粗蛋白17糖糖20糖糖48糖糖61多種必需氨基酸，多種必需氨

32、基酸，維維C尤多尤多富維富維C，多種維生，多種維生素，高鐵素，高鐵富色氨酸和有機(jī)堿富色氨酸和有機(jī)堿粗蛋白粗蛋白4，富纖，富纖維素維素富維富維C，淀粉酶，淀粉酶富維富維A（13003000IU富維富維C必需氨基酸多，富必需氨基酸多，富維維C成分與肉相 近成分與肉相 近，供素食者用，供素食者用與優(yōu)良的動(dòng) 物與優(yōu)良的動(dòng) 物蛋白相近蛋白相近蛋白質(zhì)及營 養(yǎng)蛋白質(zhì)及營 養(yǎng)與谷物相近與谷物相近可作主食代 用可作主食代 用品品助消化，通 氣助消化，通 氣，利便，利便營養(yǎng)價(jià)值高營養(yǎng)價(jià)值高水分達(dá)水分達(dá)97，實(shí)用水果實(shí)用水果品名品名干品的主成分干品的主成分/%主要特點(diǎn)主要特點(diǎn)備注備注紫菜紫菜香菇香菇黃豆黃豆花生花生

33、蘆筍蘆筍食用食用菌菌蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)36蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)40蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)36蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)33蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3035氨基酸氨基酸35-45全為美味的酰胺全為美味的酰胺類、氨基酸富維類、氨基酸富維生素，生素， 高維（高維（20毫克）毫克）富氨基酸，高維富氨基酸，高維D富含卵磷脂及少富含卵磷脂及少量腦磷脂量腦磷脂含有人體必須的含有人體必須的8種氨基酸種氨基酸含多種維生素，含多種維生素，維維 c 達(dá)達(dá) 3 1 毫 克毫 克/100k克克富含維生素、葉富含維生素、葉酸和礦物質(zhì)等酸和礦物質(zhì)等富含碘富含碘有特殊鮮味，有特殊鮮味，可防癌可防癌人稱人稱“豆中之王豆中之王”、植物肉、綠、植物肉、綠色色d的乳牛的乳牛富含維生

34、素富含維生素B及煙及煙堿酸，缺維生素堿酸，缺維生素C含二巰基異丁含二巰基異丁酸，有抗癌效酸，有抗癌效果果人稱健康食品人稱健康食品，保健食品，保健食品 食物的貯存和保鮮既是家庭生活中的重要事食物的貯存和保鮮既是家庭生活中的重要事項(xiàng)，也是農(nóng)業(yè)以及其它相關(guān)行業(yè)的一大問題。項(xiàng)，也是農(nóng)業(yè)以及其它相關(guān)行業(yè)的一大問題。 由于食物不能及時(shí)消耗，必需貯存由于食物不能及時(shí)消耗，必需貯存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐敗主要原因是氧化作用和微生物作用，敗主要原因是氧化作用和微生物作用，引起變質(zhì)和分泌毒素。引起變質(zhì)和分泌毒素。 1氧化作用氧化作用 包括大氣氧化和呼吸作用包括大氣氧化

35、和呼吸作用 2微生物作用微生物作用 微生物可分酶和細(xì)菌兩類微生物可分酶和細(xì)菌兩類 1）大氣氧的作用大氣氧的作用。大氣氧是破壞脂肪、。大氣氧是破壞脂肪、糖、蛋白質(zhì)、維生素的主要因素。糖、蛋白質(zhì)、維生素的主要因素。脂肪。氧與脂肪作用生成過氧化物。溫度、光線脂肪。氧與脂肪作用生成過氧化物。溫度、光線及微量金屬均會(huì)影響脂肪的氧化速度。除生成二及微量金屬均會(huì)影響脂肪的氧化速度。除生成二聚體有致癌作用外，上述氧化作用還使油脂降解聚體有致癌作用外，上述氧化作用還使油脂降解成脂肪酸、醛及烴類化合物成脂肪酸、醛及烴類化合物( (如丙烯醛、甲基戊如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等酮、正丙烷等) )而呈各種異味（變而呈各

36、種異味（變“哈哈”）。）。糖。加熱氧化時(shí)拌隨有脫水分解成羥甲基糠醛，糖。加熱氧化時(shí)拌隨有脫水分解成羥甲基糠醛，進(jìn)而與氨基酸作用生成褐色物，常用于醬油等著進(jìn)而與氨基酸作用生成褐色物，常用于醬油等著色。色。 蛋白質(zhì)。加熱后部分變性，生化功能并未顯著蛋白質(zhì)。加熱后部分變性，生化功能并未顯著改改 變，主要是溶解度減小甚至凝固。加熱會(huì)破壞雞變，主要是溶解度減小甚至凝固。加熱會(huì)破壞雞 蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗 胰蛋白酶及凝結(jié)紅血球蛋白，從而消除了生蛋白胰蛋白酶及凝結(jié)紅血球蛋白，從而消除了生蛋白 毒性。但過度加熱，氨基酸損失，與糖共存則損毒性。但過

37、度加熱，氨基酸損失，與糖共存則損 失更多。失更多。 維生素。在空氣中加熱會(huì)使各類維生素不同程度地維生素。在空氣中加熱會(huì)使各類維生素不同程度地破壞。如維破壞。如維A對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，但易氧化成環(huán)氧維對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，但易氧化成環(huán)氧維A，進(jìn)，進(jìn)而分解。維而分解。維B，雖油炸幾天無損失但文火燉煮。可破，雖油炸幾天無損失但文火燉煮?？善茐膲?0。維。維C本身對(duì)熱穩(wěn)定，但因蔬菜中常含維本身對(duì)熱穩(wěn)定，但因蔬菜中常含維C氧化氧化酶，初熱時(shí)易破壞，該酶分解后，維酶，初熱時(shí)易破壞，該酶分解后，維C分解減少。分解減少。 （2）呼吸作用。植物類食物如谷物、）呼吸作用。植物類食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期間繼續(xù)其呼吸作用蔬

38、菜、水果等在存放期間繼續(xù)其呼吸作用（吸收氧氣呼出二氧化碳）而熟化。（吸收氧氣呼出二氧化碳）而熟化。 調(diào)節(jié)作用調(diào)節(jié)作用 催熟作用。催熟作用。 （1）酵解。）酵解。指食物在酶作用下的分解現(xiàn)象。生物體中本來含指食物在酶作用下的分解現(xiàn)象。生物體中本來含有多種酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、過氧化酶、酚酶等，特別有多種酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、過氧化酶、酚酶等，特別是維是維C氧化酶分布甚廣，易使維氧化酶分布甚廣，易使維C氧化失效，導(dǎo)致物質(zhì)腐敗。氧化失效，導(dǎo)致物質(zhì)腐敗。 動(dòng)物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使無任何外來微生物動(dòng)物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使無任何外來微生物感染，肉類也會(huì)因本身的動(dòng)物酶作用而變質(zhì)

39、，其適宜溫度為感染，肉類也會(huì)因本身的動(dòng)物酶作用而變質(zhì)，其適宜溫度為40。但脂解酶在。但脂解酶在3015仍有活性，故肉、油脂即使冷藏還可仍有活性，故肉、油脂即使冷藏還可變質(zhì)。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解，出現(xiàn)陳米特有之變質(zhì)。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解，出現(xiàn)陳米特有之味。味。 植物酶。在植物酶。在5060下，糖酵解通常生成酸，稱為酸敗。下，糖酵解通常生成酸，稱為酸敗。蛋白質(zhì)酵解時(shí)氨基酸分解成胺類、酮酸、硫化氫等，氣味難聞且蛋白質(zhì)酵解時(shí)氨基酸分解成胺類、酮酸、硫化氫等，氣味難聞且有毒。這些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同作用的。有毒。這些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同作用的。 螨

40、，導(dǎo)致各種病變。故對(duì)發(fā)餿的食物或發(fā)霉的衣料宜徹底處理。螨，導(dǎo)致各種病變。故對(duì)發(fā)餿的食物或發(fā)霉的衣料宜徹底處理。 （2）細(xì)菌作用。）細(xì)菌作用。在合適的濕度（在合適的濕度（1070）和溫度（）和溫度（2540或或1060）以及）以及不同的不同的pH值條件下，細(xì)菌迅速繁殖。除產(chǎn)值條件下，細(xì)菌迅速繁殖。除產(chǎn)生異味發(fā)餿變質(zhì)，使衣物蟲蛀粉糌外，還生異味發(fā)餿變質(zhì)，使衣物蟲蛀粉糌外，還進(jìn)一步分泌病毒如黃曲霉素、赫曲霉素以進(jìn)一步分泌病毒如黃曲霉素、赫曲霉素以及病毒、生蛆、及病毒、生蛆、 1保鮮的主要原則保鮮的主要原則 （1）物理方法）物理方法 低溫冷藏。低溫冷藏。 高溫殺菌。高溫殺菌。 脫水或干燥。脫水或干燥。

41、 輻射殺菌。輻射殺菌。 提高滲透壓。提高滲透壓。 密封罐裝。密封罐裝。 （2）化學(xué)方法）化學(xué)方法 用加入化學(xué)藥品或通過化學(xué)加工來達(dá)到保鮮或貯存的用加入化學(xué)藥品或通過化學(xué)加工來達(dá)到保鮮或貯存的方法，主要有：方法，主要有： 防腐劑。亦稱保存劑、抗微生物劑、抗菌劑。常用防腐劑。亦稱保存劑、抗微生物劑、抗菌劑。常用的有苯甲酸及其鈉鹽，的有苯甲酸及其鈉鹽，pH3.5時(shí)時(shí)0.05溶液可阻止酵母繁溶液可阻止酵母繁殖。殖。 抗氧化劑?？寡趸瘎?。 配合劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、配合劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑等可抑制微量金屬對(duì)氧化作用的催化性能。制微量金屬對(duì)氧化作用的催化性能。 漂白劑。漂白劑。

42、 （3）保鮮作用機(jī)制）保鮮作用機(jī)制 阻止腐蝕劑的作用。這類腐蝕劑通阻止腐蝕劑的作用。這類腐蝕劑通常是大氣、灰塵、水分、鹽及各種常是大氣、灰塵、水分、鹽及各種化學(xué)藥品，辦法是改善包裝，如充以惰性氣體等。化學(xué)藥品，辦法是改善包裝，如充以惰性氣體等。 防止細(xì)菌作用。辦法是阻撓微生物細(xì)胞膜透過食物或防止細(xì)菌作用。辦法是阻撓微生物細(xì)胞膜透過食物或營養(yǎng)素，使細(xì)菌餓死。設(shè)法干擾其遺傳機(jī)制，抑制細(xì)菌繁殖營養(yǎng)素，使細(xì)菌餓死。設(shè)法干擾其遺傳機(jī)制，抑制細(xì)菌繁殖；阻撓細(xì)菌內(nèi)酶的活性，停止代謝過程；清除菌源，殺滅細(xì)；阻撓細(xì)菌內(nèi)酶的活性，停止代謝過程；清除菌源，殺滅細(xì)菌。菌。 2某些容易腐壞的物品的貯存辦法某些容易腐壞的

43、物品的貯存辦法 （1）谷類。谷類在貯存中因氧化、呼吸、酶）谷類。谷類在貯存中因氧化、呼吸、酶作用而發(fā)生各種變質(zhì)。作用而發(fā)生各種變質(zhì)。 （2）肉、乳、蛋類。即葷食類，其特點(diǎn)是蛋）肉、乳、蛋類。即葷食類，其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)及脂肪含量高，貯存時(shí)易發(fā)生細(xì)菌作用和酵解白質(zhì)及脂肪含量高，貯存時(shí)易發(fā)生細(xì)菌作用和酵解。 肉。貯藏的主要問題是控制腐敗細(xì)菌的活動(dòng)肉。貯藏的主要問題是控制腐敗細(xì)菌的活動(dòng)。通用的方法是酸化（因酸性環(huán)境不利細(xì)菌生長(zhǎng)。通用的方法是酸化（因酸性環(huán)境不利細(xì)菌生長(zhǎng)。如醋泡豬蹄、香腸等）、排除空氣（或充二氧化碳如醋泡豬蹄、香腸等）、排除空氣（或充二氧化碳、氮?dú)獍b，以防氧化）、干燥（烘干、風(fēng)干、速、氮

44、氣包裝，以防氧化）、干燥（烘干、風(fēng)干、速凍以降低水分）、腌制（鹽、糖漬）、輻射等。凍以降低水分）、腌制（鹽、糖漬）、輻射等。 水產(chǎn)品。魚貝及其它動(dòng)物的貯存，應(yīng)先去水產(chǎn)品。魚貝及其它動(dòng)物的貯存，應(yīng)先去除內(nèi)臟（因?yàn)檫@些最易腐壞），然后盡快冷凍。除內(nèi)臟（因?yàn)檫@些最易腐壞），然后盡快冷凍。鮮魚在鮮魚在01可保存可保存12月，肉類為月，肉類為1020日。日。深度冷凍（深度冷凍（918）可達(dá)數(shù)月至半年。）可達(dá)數(shù)月至半年。 奶及乳制品。由于營養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)。奶及乳制品。由于營養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)。鮮奶鮮奶12可保存可保存12日，酸奶日，酸奶01可保存可保存35日。家庭保管奶時(shí)應(yīng)在避光下及時(shí)冷藏，容日。家庭保管

45、奶時(shí)應(yīng)在避光下及時(shí)冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解異味物）。奶粉打開器要密封（因牛奶容易溶解異味物）。奶粉打開后應(yīng)保持干燥、涼爽并迅速密封，如因吸濕而結(jié)后應(yīng)保持干燥、涼爽并迅速密封，如因吸濕而結(jié)塊，則不能直接沖服，而應(yīng)煮沸。塊，則不能直接沖服，而應(yīng)煮沸。 蛋。在低溫（蛋。在低溫（0，濕度，濕度7580）下冷）下冷藏可達(dá)藏可達(dá)1年，但出庫后易腐，應(yīng)在年，但出庫后易腐，應(yīng)在1周內(nèi)用完。周內(nèi)用完。 。有較強(qiáng)的馬鈴薯菌，貯存的適宜溫度為。有較強(qiáng)的馬鈴薯菌，貯存的適宜溫度為78，濕度濕度8590，兩者過低、過高均易發(fā)芽而毒變，兩者過低、過高均易發(fā)芽而毒變（生成一種微苦配糖物茄堿）。（生成一種微苦配糖物茄

46、堿）。 甘薯。貯存中的最大問題是黑斑病。甘薯。貯存中的最大問題是黑斑病。 香蕉。香蕉。1114可較久存放（可較久存放（2周）。超周）。超過過25，果肉軟黑。溫度過低，亦易變質(zhì)。但剝，果肉軟黑。溫度過低，亦易變質(zhì)。但剝皮后深度冷凍（皮后深度冷凍（10）可達(dá)數(shù)周，迅速食用而）可達(dá)數(shù)周，迅速食用而無害。無害。 柿。可冰凍或在柿?？杀鶅龌蛟?015時(shí)窖藏脫澀。時(shí)窖藏脫澀。 （3）蔬菜水果。通用的存放辦法是在）蔬菜水果。通用的存放辦法是在10以下保干（因以下保干（因10以下酶及細(xì)菌活動(dòng)以下酶及細(xì)菌活動(dòng)減弱），但隨物而異。減弱），但隨物而異。 馬鈴薯馬鈴薯 （4）茶及中草藥）茶及中草藥 茶。宜先在通風(fēng)處干

47、燥后分裝于鐵盒中。茶。宜先在通風(fēng)處干燥后分裝于鐵盒中。如已發(fā)霉，可干炒后復(fù)原。亦可置于底部放有石如已發(fā)霉，可干炒后復(fù)原。亦可置于底部放有石灰的壇內(nèi)，用布或鐵絲網(wǎng)等與石灰隔開，利用石灰的壇內(nèi)，用布或鐵絲網(wǎng)等與石灰隔開，利用石灰的吸濕性和殺菌作用以長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)?；业奈鼭裥院蜌⒕饔靡蚤L(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)。 名貴藥材。人參、西洋參、當(dāng)歸、枸杞等名貴藥材。人參、西洋參、當(dāng)歸、枸杞等名貴藥材，由于含糖、蛋白質(zhì)較高，易受潮、發(fā)名貴藥材，由于含糖、蛋白質(zhì)較高，易受潮、發(fā)霉、蟲蛀，通常先陰干，再裝入廣口瓶?jī)?nèi)密封于霉、蟲蛀，通常先陰干，再裝入廣口瓶?jī)?nèi)密封于4時(shí)保存。亦可在小壇內(nèi)裝入時(shí)保存。亦可在小壇內(nèi)裝入2/5

48、的生石灰，然的生石灰，然后將藥材用紙或布包嚴(yán)捆綁后吊在瓶中。后將藥材用紙或布包嚴(yán)捆綁后吊在瓶中。 為了解決糧食生產(chǎn)的工業(yè)化問題，人們想到了為了解決糧食生產(chǎn)的工業(yè)化問題，人們想到了合成食品。目前一般有合成食品。目前一般有生物制備生物制備和和化學(xué)合成化學(xué)合成兩種。兩種。 1食用酵母食用酵母 食用酵母是一類微生物，除含蛋白質(zhì)外還含有糖類（干體食用酵母是一類微生物，除含蛋白質(zhì)外還含有糖類（干體的的1060%，似動(dòng)物體之肝糖）、油脂（，似動(dòng)物體之肝糖）、油脂（23%）、灰分（）、灰分（2.514%），富含多種微量元素。），富含多種微量元素。 2石油蛋白石油蛋白 以烴類化合物代替糖為培養(yǎng)細(xì)菌或酵母之碳源，蛋白質(zhì)以烴類化合物代替糖為培養(yǎng)細(xì)菌或酵母之碳源，蛋白質(zhì)含量可達(dá)含量可達(dá)6070%。由于原料來源廣闊，意義重大。由于原料來源廣闊，意義重大。 3藻類藻類 以綠藻類為主，與菌類同屬單細(xì)胞植物，可進(jìn)行光合作用以綠藻類為主，與菌