智能感官分析儀器在宣威火腿加工品質(zhì)控制中的應(yīng)用

1、上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司智能感官分析儀器在宣威火腿加工智能感官分析儀器在宣威火腿加工品質(zhì)控制中的應(yīng)用品質(zhì)控制中的應(yīng)用上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司朱繼梅朱繼梅www.isenso. cn上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司 主要內(nèi)容主要內(nèi)容n烏金豬簡介烏金豬簡介n宣威火腿簡介宣威火腿簡介n iNose電子鼻用于不同年份宣威火腿氣味的研究電子鼻用于不同年份宣威火腿氣味的研究n電子舌電子舌nTA.new plus質(zhì)構(gòu)儀用于不同年份宣威火腿物性的分析質(zhì)構(gòu)儀用于不同年份宣威火腿物性的分析上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司烏金豬簡介烏金

2、豬簡介l 高原良種，國之瑰寶，起源于云、貴、川烏蒙山區(qū)與金沙江畔，故取名烏金豬。烏金豬是中國高原生態(tài)系統(tǒng)唯一自由放養(yǎng)馴化的豬種。l 生活吃習(xí)最接近野豬的豬種。肉質(zhì)鮮美，富含鈣、鐵、鋅和脂肪酸，適合高原牧場養(yǎng)殖。與西班牙的伊比利亞黑豬齊名。l 采用“放牧+補(bǔ)飼+圈養(yǎng)”的養(yǎng)殖方式，使烏金豬素有“吃的中草藥、喝的礦泉水、長的健美肉”之美譽(yù)。因此無論是鮮肉食用亦是深加工成火腿、臘肉等產(chǎn)品都有很好的品質(zhì)，而聞名世界的云南宣威火腿就是以烏金豬為原料制作而成，故有“宣威火腿烏金豬”之說。上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司宣威火腿簡介宣威火腿簡介 宣威火腿，云南省著名漢族特產(chǎn)之一，云南省著名特產(chǎn)

3、之一，素以風(fēng)味獨宣威火腿特而與浙江金華火腿、江西安福火腿齊名媲美，蜚聲中外。 目前國家已經(jīng)出臺國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18357-2001)對宣威火腿進(jìn)行了定義：用在原產(chǎn)地域范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿在原產(chǎn)地域范圍內(nèi)經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香肉色嫣紅香氣濃郁的火腿及其制品。 宣威火腿分為原腿、精腿、分割腿；分割腿分為塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿。原腿按國家標(biāo)準(zhǔn)分為優(yōu)級、一級和合格品。 上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司iNose電子鼻電子鼻 iNose電子鼻作為一種智能嗅覺仿生系統(tǒng)，里面的傳感器陣列能感知一種或多種風(fēng)味物質(zhì)的“氣味指紋”并經(jīng)過特殊的智能模式識別算法

4、提取。利用不同的風(fēng)味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨別不同的氣味樣本。上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司iNose電子鼻用于不同年份宣威火腿氣味的研究電子鼻用于不同年份宣威火腿氣味的研究圖A 不同年份宣威火腿主成分分析圖圖B 不同年份宣威火腿判別函數(shù)分析圖電子鼻能將不同年份的宣威火腿很好地區(qū)分開注：A4、B4和C4宣威火腿采自云南富源縣大河種豬場烏金豬，A4火腿腌制一年，B4火腿腌制二年，C4火腿腌制三年上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司SmarTongue電子舌電子舌 為提高食品感官的客觀性、可靠性、重復(fù)性，減少人為評定差異，國內(nèi)外應(yīng)用電子舌對食品滋味

5、進(jìn)行評定。 SmarTongue電子舌采用6個惰性金屬電極代替仿生脂質(zhì)膜傳感器對樣品進(jìn)行滋味檢測，不僅清洗更方便更快速，而且應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛。上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司SmarTongue電子舌用于不同年份宣威火腿湯的研究電子舌用于不同年份宣威火腿湯的研究圖A 不同年份宣威火腿湯主成分分析圖圖B 不同年份宣威火腿湯判別函數(shù)分析圖注：A4、B4和C4宣威火腿采自云南富源縣大河種豬場烏金豬，A4火腿腌制一年，B4火腿腌制二年，C4火腿腌制三年在不同年份宣威火腿湯區(qū)分辨別上，電子舌的判別函數(shù)分析法優(yōu)于主成分分析法。上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司TA.new p

6、lus質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀 美國isenso生產(chǎn)的物性測試儀可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，使用統(tǒng)一的測試方法，是精確的感官量化測試儀器。儀器特點：儀器特點：穩(wěn)定性強(qiáng)、精確度高、適用范圍廣、操作簡便。應(yīng)用領(lǐng)域：應(yīng)用領(lǐng)域：面團(tuán)，面條，烘烤食品，肉制品，水產(chǎn)品，乳制品，水果，蔬菜，糖果、薯片、膨化食品等休閑食品、果凍、果醬、調(diào)味醬等凝膠中。物性測試指標(biāo)：物性測試指標(biāo)：硬度(Hardness) 、酥脆性(Fracture)、彈性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、堅實度（Firmness）/ 韌性（Toughness） /纖維強(qiáng)度（Fibrousness） 、粘著性(Gumminess)、膠著性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服點（Yield）、延展性（extension）、回復(fù)性(Resilience)、凝膠強(qiáng)度等。上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司TA.new plus質(zhì)構(gòu)儀用于不同年份宣威火腿物性的分析質(zhì)構(gòu)儀用于不同年份宣威火腿物性的分析宣威火腿質(zhì)構(gòu)儀曲線圖宣威火腿質(zhì)構(gòu)儀曲線圖上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司不同年份宣威火腿硬度不同年份宣威火腿硬度上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司不同年份宣威火腿彈性不