飲料原輔料要求ppt課件

1、1第一章第一章 軟飲料用原輔料軟飲料用原輔料飲料用水飲料用水 防腐劑防腐劑甜味劑甜味劑 乳化劑乳化劑酸味劑酸味劑 增稠劑增稠劑香料和香精香料和香精 二氧化碳二氧化碳食用色素食用色素 酶制劑酶制劑包裝容器包裝容器2第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理v軟飲料用水的要求軟飲料用水的要求v(1)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)v(2)符合軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)符合軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)(GB10791)v軟飲料用水的來源軟飲料用水的來源v地表水地表水江、河、湖、泊江、河、湖、泊v地下水地下水井水、泉水等井水、泉水等v水中的雜質(zhì)及其對(duì)水質(zhì)量的影響水中的雜質(zhì)及其對(duì)水質(zhì)量的影響v懸浮性雜

2、質(zhì)懸浮性雜質(zhì)v膠體雜質(zhì)膠體雜質(zhì)v溶解性雜質(zhì)溶解性雜質(zhì)v軟飲料用水的凈化處理軟飲料用水的凈化處理3生活飲用水部分標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水部分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目 要要 求求色色嗅和味嗅和味混濁度混濁度肉眼可見物肉眼可見物總鐵總鐵錳錳銅銅鋅鋅揮發(fā)酚類揮發(fā)酚類陰離子合成洗滌劑陰離子合成洗滌劑氟化物氟化物硫酸鹽硫酸鹽總硬度總硬度pH值值細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌大腸桿菌游離性余氯游離性余氯色度不超過色度不超過15度，并不得呈現(xiàn)其它異色度，并不得呈現(xiàn)其它異色不得有異臭和異味不得有異臭和異味不得超過不得超過3度，特殊情況度，特殊情況5 度度不得含有不得含有不超過不超過0.3 mg/L不超過不超過0.1 mg/L不超過不超過

3、1.0 mg/L不超過不超過1.0 mg/L不超過不超過0.002 mg/L不超過不超過0.3 mg/L不超過不超過1.0 mg/L不超過不超過250mg/L不超過不超過450mg/L6.58.5不超過不超過100個(gè)個(gè)/mL不超過不超過3個(gè)個(gè)/L管網(wǎng)末稍不低于管網(wǎng)末稍不低于0.05mg/L4軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱指指 標(biāo)標(biāo)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目名稱指指 標(biāo)標(biāo)濁度（度）濁度（度）色度（度）色度（度）總固形物總固形物mg/L總硬度總硬度(以以CaCO3計(jì)計(jì),mg/L)鐵鐵(mg/L)錳錳(mg/L)高錳酸鉀消耗量高錳酸鉀消耗量(mg/L)25500 1000.10.110味及臭氣味及臭

4、氣總堿度總堿度(以以CaCO3計(jì)計(jì),mg/L)游離氯游離氯(mg/L)細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)個(gè)/mL)大腸桿菌大腸桿菌(個(gè)個(gè)/L)致病菌致病菌無味無臭無味無臭500.11003不得檢出不得檢出5水中的雜質(zhì)水中的雜質(zhì)及其對(duì)水質(zhì)量的影響及其對(duì)水質(zhì)量的影響v懸浮性雜質(zhì)：懸浮性雜質(zhì)：主要是泥沙、動(dòng)植物殘屑、浮游生物主要是泥沙、動(dòng)植物殘屑、浮游生物及微生物等。其粒子直徑及微生物等。其粒子直徑10-5 Cm，使水混濁、沉使水混濁、沉淀，并影響水的色、嗅和味。用過濾法可去除。淀，并影響水的色、嗅和味。用過濾法可去除。v膠體性雜質(zhì)：膠體性雜質(zhì)：主要是腐殖質(zhì)、腐植酸等高分子有機(jī)主要是腐殖質(zhì)、腐植酸等高分子有機(jī)膠體

5、。顆粒直徑為膠體。顆粒直徑為10-5 10-7 Cm，使水混濁、沉淀，使水混濁、沉淀，并影響水的色、嗅和味。用混凝法可去除。并影響水的色、嗅和味。用混凝法可去除。v溶解性雜質(zhì)：溶解性雜質(zhì)：主要是溶解性鹽類和一些低分子有機(jī)主要是溶解性鹽類和一些低分子有機(jī)物以及一些溶解性氣體。其粒子直徑在物以及一些溶解性氣體。其粒子直徑在10-7 Cm以下，以下，以分子或離子態(tài)存在于水中，與水形成真溶液。影以分子或離子態(tài)存在于水中，與水形成真溶液。影響水的硬度、響水的硬度、pH值、堿度、色度等。影響飲料的穩(wěn)值、堿度、色度等。影響飲料的穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等。定性、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等。6水的硬度水的硬度v硬度硬

6、度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為：是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為：v(1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽Ca(HCO3)2所形所形成的硬度。又稱暫時(shí)硬度成的硬度。又稱暫時(shí)硬度(因加熱煮沸可去除因加熱煮沸可去除)。v(2)非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的硬度。又稱永久硬度等鹽類所形成的硬度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除因加熱煮沸不能去除)。v(3)總硬度總硬度=暫時(shí)硬度與永久硬度之和。暫時(shí)硬度與永久硬度之和。v(4)硬度的表示：硬度的表示：v1德國(guó)度相當(dāng)于每升

7、水中含有德國(guó)度相當(dāng)于每升水中含有10毫克的毫克的CaO（1毫克毫克MgO=14毫克毫克CaO）v1中國(guó)或美國(guó)度相當(dāng)于中國(guó)或美國(guó)度相當(dāng)于1升水中含升水中含1毫克碳酸鈣。毫克碳酸鈣。v根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。水和極硬水。v軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計(jì)）小于軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計(jì)）小于100毫克毫克/升。升。 7軟飲料用水的凈化軟飲料用水的凈化v軟飲料用水凈化的過程軟飲料用水凈化的過程v(一一)澄清與過濾澄清與過濾:目的是去除水中的懸浮雜質(zhì)和膠目的是去除水中的懸浮雜質(zhì)和膠體雜質(zhì)。方法：體

8、雜質(zhì)。方法：(1)混凝澄清混凝澄清(在水中添加混凝劑在水中添加混凝劑Fe(OH)3或或Al (OH)3與水中有機(jī)膠體結(jié)合沉淀，并吸附水中懸浮雜質(zhì)沉與水中有機(jī)膠體結(jié)合沉淀，并吸附水中懸浮雜質(zhì)沉淀，使水澄清淀，使水澄清)。 水膜水膜 其它雜質(zhì)其它雜質(zhì) 電荷電荷 H H H H 沉淀沉淀 膠體膠體1 膠體膠體2 8水的過濾水的過濾(2)砂芯過濾砂芯過濾 (3)活性炭過濾活性炭過濾 砂芯棒砂芯棒 顆顆 粒粒 活性炭活性炭 原原 原原 水水 水水 活性炭活性炭 過濾器過濾器 清水清水 泵泵 清水清水9(二二)除鐵、錳除鐵、錳 水中的鐵和錳主要以水中的鐵和錳主要以Fe(HCO3)2 和和Mn(HCO3)2

9、的形式存在，通過暴光利用空氣中的氧或用氯氧化，的形式存在，通過暴光利用空氣中的氧或用氯氧化，使使Fe2+Fe3+、Mn2+MnO2而沉淀，經(jīng)過濾達(dá)到去而沉淀，經(jīng)過濾達(dá)到去除鐵和錳鹽的目的。除鐵和錳鹽的目的。 2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O2Fe(OH)3+4CO2 2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O2Fe(OH)3+4CO2+2HCl Mn(HCO3)2+ H2O +MnO2H2O+Cl2 2 MnO2H2O+2HCl+2CO2 10(三三)軟飲料用水的軟化軟飲料用水的軟化v水的軟化水的軟化:目的是去除水中的無機(jī)鹽目的是去除水中的無機(jī)鹽(主要是鈣、鎂鹽類主要是鈣、鎂鹽類)v方法：

10、方法：v(1)加熱法加熱法vCa(HCO3)2CaCO3+H2OvMg(HCO3)2MgCO3+2H2O v(2)化學(xué)法化學(xué)法石灰及石灰純堿法石灰及石灰純堿法vCa(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2OvMg(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+Mg(OH)2+2H2OvMgCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Mg(OH)2vMg2+Ca(OH)2Mg(OH)2+Ca2+vCa2+Na2CO3CaCO3+2Na+ 11軟飲料用水的軟化軟飲料用水的軟化v(3)離子交換法離子交換法v2RH+Ca2+R2Ca+2H+vROH+Cl-RCl+OH-vH+ OH-H2OvR2Ca+H

11、ClRH+ Ca2+ Cl-（氫型陽離子樹脂的再生）氫型陽離子樹脂的再生）vRCl+NaOHROH+ Na+ Cl-（陰離子樹脂的再生）陰離子樹脂的再生） Ca2+ Cav2 RNa+ or R2 or +2Na+ Mg2+ Mg CavR2 or +2NaCl 2RNa +Ca2+or Mg2+ Mgv（陰離子樹脂的再生）陰離子樹脂的再生）12v 硬水硬水(含含Ca2+與與Mg2+) NaCl (陽離子樹脂再生陽離子樹脂再生) R2Ca RNa R2Mg RNa RNa鈉離子交換樹脂鈉離子交換樹脂 R2Ca RNa R2Mg 水反沖水反沖(松散松散) 軟水軟水 Ca2+與與Mg2+ 離子交換

12、法軟化水的裝置離子交換法軟化水的裝置13軟飲料用水的軟化軟飲料用水的軟化v(4)電滲析法電滲析法 Ca2+ Cl- 陽離子膜陽離子膜(只能通過陽離子只能通過陽離子) SO42- Mg2+ Ca2+ OH- Cl- OH- 陰離子膜陰離子膜(只能通過陰離子只能通過陰離子) Na+ Na+ Na+ Cl- SO42- OH- 陰極水陰極水 軟水軟水 極水極水 軟水軟水 陽極水陽極水14水水(5)反滲透法反滲透法(RO)滲透現(xiàn)象滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象5%的的糖液糖液20%的的糖液糖液H水水P溶液溶液 反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜

13、，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超過的膜，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲濾等。已廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化。料用水的軟化及海水淡化。 反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等。式、中空纖維式、螺旋卷式等。15（四）水的消毒（四）水的消毒v目的：殺滅水中的有害微生物，保證水的衛(wèi)生質(zhì)量。目的：殺滅水中的有害微生物，保證水的衛(wèi)生質(zhì)量。v消毒方法：消毒方法：v(1)氯消毒法氯消毒法vCl2+H2O HOCl+H+Cl- H+OC

14、l- O+Cl- vHOCl 易接近細(xì)菌和滲透到菌體內(nèi)，在菌體內(nèi)再離解易接近細(xì)菌和滲透到菌體內(nèi)，在菌體內(nèi)再離解成原子氧，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和某些酶系統(tǒng)，使細(xì)菌死亡。成原子氧，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和某些酶系統(tǒng)，使細(xì)菌死亡。v常用氯消毒劑（見下表）常用氯消毒劑（見下表）16常用氯消毒劑常用氯消毒劑種種 類類存在形式存在形式一般用量一般用量我國(guó)規(guī)定優(yōu)質(zhì)我國(guó)規(guī)定優(yōu)質(zhì)飲用水的殘氯飲用水的殘氯0.05 mg/L，軟飲料用水的軟飲料用水的殘氯殘氯0.1 mg/L，日本規(guī)日本規(guī)定軟飲料用水定軟飲料用水的殘氯為的殘氯為0。液氯液氯液液 態(tài)態(tài)0.52.0 mg/L氯胺（氯亞明）氯胺（氯亞明）固固 態(tài)態(tài)48 mg/L漂白粉（氯與

15、漂白粉（氯與石灰作用產(chǎn)物）石灰作用產(chǎn)物）固固 態(tài)態(tài)820 mg/L漂白精漂白精（次氯酸鈣）（次氯酸鈣）固固 態(tài)態(tài)26 mg/L次氯酸鈉次氯酸鈉固固 態(tài)態(tài)13 mg/L 用氯消毒的水加工軟飲料時(shí)，需進(jìn)行脫氯處理，否則將用氯消毒的水加工軟飲料時(shí)，需進(jìn)行脫氯處理，否則將影響飲料的色澤、風(fēng)味和香氣，脫氯方法是將處理水經(jīng)過活影響飲料的色澤、風(fēng)味和香氣，脫氯方法是將處理水經(jīng)過活性炭過濾吸附。性炭過濾吸附。17（四）水的消毒（四）水的消毒v(2)臭氧殺菌臭氧殺菌 高壓放電高壓放電vO2 O3 (臭氧發(fā)生器中進(jìn)行臭氧發(fā)生器中進(jìn)行,具有極強(qiáng)的氧化作用具有極強(qiáng)的氧化作用)v臭氧殺菌國(guó)際上已廣泛用于太空水、礦泉水、

16、蒸餾水等的臭氧殺菌國(guó)際上已廣泛用于太空水、礦泉水、蒸餾水等的殺菌，使用量一般應(yīng)殺菌，使用量一般應(yīng)0.5mg/L。 O3對(duì)超濾膜有強(qiáng)的氧化對(duì)超濾膜有強(qiáng)的氧化作用，因此，在水處理工藝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能把臭氧殺菌放作用，因此，在水處理工藝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能把臭氧殺菌放在下游。在下游。v(3)紫外線殺菌紫外線殺菌水水玻璃玻璃套管套管紫外燈紫外燈水水水水水水外套管外套管水上反射式紫外消毒器水上反射式紫外消毒器隔水套管式紫外消毒器隔水套管式紫外消毒器18第二節(jié)第二節(jié) 甜味劑甜味劑v一、常用甜味劑的種類一、常用甜味劑的種類 天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等按來源分按來

17、源分 人工合成甜味劑：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等人工合成甜味劑：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等 發(fā)酵性甜味劑：如蔗糖、果糖等發(fā)酵性甜味劑：如蔗糖、果糖等按在人體內(nèi)的利用情況分按在人體內(nèi)的利用情況分 非發(fā)酵性甜味劑：如糖醇、糖精等非發(fā)酵性甜味劑：如糖醇、糖精等 營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（產(chǎn)熱量蔗糖的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（產(chǎn)熱量蔗糖的2%）按產(chǎn)生的熱量分按產(chǎn)生的熱量分 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（產(chǎn)熱量蔗糖的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（產(chǎn)熱量蔗糖的2%）軟飲料常用甜味劑：軟飲料常用甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精、蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜蜜素、蛋白糖、糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖

18、、甜菊糖甙19二、甜味劑在飲料中的作用二、甜味劑在飲料中的作用v構(gòu)成飲料風(fēng)味；構(gòu)成飲料風(fēng)味；v營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能（供能、功能因子）；（供能、功能因子）；v賦予飲料一定的觸感（即賦予飲料一定的觸感（即“體體”感）；感）；v防腐作用。防腐作用。20三、各種甜味劑的比較三、各種甜味劑的比較1.各種甜味劑的相對(duì)甜度各種甜味劑的相對(duì)甜度種種 類類相對(duì)甜度相對(duì)甜度蔗蔗 糖糖100果果 糖糖130葡萄糖葡萄糖70麥芽糖麥芽糖32糖精鈉糖精鈉2000070000甜蜜素甜蜜素5000蛋白糖蛋白糖5000甜菊糖甙甜菊糖甙30000木糖醇木糖醇100140三氯蔗糖三氯蔗糖40000800002.甜

19、味劑的呈味時(shí)間比較甜味劑的呈味時(shí)間比較甜度甜度呈味時(shí)間呈味時(shí)間蔗糖蔗糖果葡糖漿果葡糖漿糖精糖精甜菊糖甜菊糖21三、各種甜味劑的比較三、各種甜味劑的比較v3.甜味劑的味覺特征甜味劑的味覺特征v糖精：略帶苦味，甜味殘留時(shí)間較長(zhǎng)，最大允許使用糖精：略帶苦味，甜味殘留時(shí)間較長(zhǎng)，最大允許使用量為量為0.15g/kg。不宜單獨(dú)使用。不宜單獨(dú)使用。v甜菊糖：滲透性差，呈味較遲，殘留時(shí)間長(zhǎng)，具有降甜菊糖：滲透性差，呈味較遲，殘留時(shí)間長(zhǎng)，具有降低血糖、解酒、降低疲勞等作用，為非發(fā)酵性甜味劑，低血糖、解酒、降低疲勞等作用，為非發(fā)酵性甜味劑，宜用于糖尿病患者及保健飲料。宜用于糖尿病患者及保健飲料。v糖醇類：甜味純，

20、有清涼感，屬非發(fā)酵性甜味劑，可糖醇類：甜味純，有清涼感，屬非發(fā)酵性甜味劑，可用于低熱及保健飲料。用于低熱及保健飲料。v蔗糖、果葡糖漿：甜味柔和，有爽口感。蔗糖、果葡糖漿：甜味柔和，有爽口感。v葡萄糖：味甜，有邊緣苦味。葡萄糖：味甜，有邊緣苦味。v果糖；純甜，有水果味。果糖；純甜，有水果味。v麥芽糖：甜味，有糖漿味。麥芽糖：甜味，有糖漿味。22四、甜味劑的其它加工特性四、甜味劑的其它加工特性v就感覺而言，就感覺而言，10%的糖液一般呈快適感，的糖液一般呈快適感，20%的的糖液則呈不易消散的甜味（膩口感），因此，軟糖液則呈不易消散的甜味（膩口感），因此，軟飲料加工時(shí)，糖的濃度宜控制在飲料加工時(shí)，糖

21、的濃度宜控制在814%。v甜味劑與其它呈味物質(zhì)的關(guān)系甜味劑與其它呈味物質(zhì)的關(guān)系 蔗糖蔗糖+ 葡萄糖葡萄糖 增甜增甜 (8788%蔗糖蔗糖+1213%葡萄糖葡萄糖) 糖糖+ 鹽鹽 增甜增甜 糖糖+ 酸酸 減甜、減酸減甜、減酸 糖糖+ 苦苦 減甜、減苦減甜、減苦23第三節(jié)第三節(jié) 酸味劑酸味劑v一、酸味劑在軟飲料中的作用一、酸味劑在軟飲料中的作用v賦予軟飲料特定的酸味；賦予軟飲料特定的酸味；v改進(jìn)軟飲料的風(fēng)味；改進(jìn)軟飲料的風(fēng)味；v通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)軟飲料的解渴作用；通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)軟飲料的解渴作用；v具有防腐作用。具有防腐作用。v二、軟飲料中常用的酸味劑二、軟飲料中常用的酸味劑v有機(jī)酸：檸

22、檬酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋酸等。酸等。v無機(jī)酸：磷酸（主要用于可樂飲料）無機(jī)酸：磷酸（主要用于可樂飲料）v三、軟飲料常用酸味劑的相當(dāng)酸度三、軟飲料常用酸味劑的相當(dāng)酸度v檸檬酸檸檬酸 1.0 蘋果酸蘋果酸 1.2 酒石酸酒石酸 1.21.3 v乳乳 酸酸 1.2 磷磷 酸酸 1.0v同濃度酸液酸味的大小同濃度酸液酸味的大小v磷酸酒石酸蘋果酸檸檬酸乳酸抗壞血酸葡萄糖酸磷酸酒石酸蘋果酸檸檬酸乳酸抗壞血酸葡萄糖酸24酸味劑酸味劑v四、酸味劑的酸味特點(diǎn)四、酸味劑的酸味特點(diǎn)v檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸：具有圓潤(rùn)滋美、爽快、

23、檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸：具有圓潤(rùn)滋美、爽快、新鮮的酸味，有清涼感。新鮮的酸味，有清涼感。v酒石酸：酸味強(qiáng)烈，略帶澀味和尖酸味。酒石酸：酸味強(qiáng)烈，略帶澀味和尖酸味。v蘋果酸：酸味清鮮，略帶刺激性的苦澀味。蘋果酸：酸味清鮮，略帶刺激性的苦澀味。v乳酸：酸味尖利，具有澀、軟的收斂味。乳酸：酸味尖利，具有澀、軟的收斂味。v磷酸：具有強(qiáng)烈的收斂味與澀味，尖酸味。磷酸：具有強(qiáng)烈的收斂味與澀味，尖酸味。v五、軟飲料中各種酸味劑的一般用量五、軟飲料中各種酸味劑的一般用量 檸檬酸檸檬酸 0.050.35% 蘋果酸蘋果酸 0.10.55% 酒石酸酒石酸 0.10.2% 乳乳 酸酸 0.10.2% 磷磷 酸酸

24、0.0450.1%25酸味劑酸味劑v六、酸味劑的其它加工特性六、酸味劑的其它加工特性v酸味隨溫度的升高而加強(qiáng)酸味隨溫度的升高而加強(qiáng)v幾種酸味劑混合使用，只要濃度不變，酸味強(qiáng)幾種酸味劑混合使用，只要濃度不變，酸味強(qiáng)度不變，但可明顯改善酸味味質(zhì)，因此，軟飲度不變，但可明顯改善酸味味質(zhì)，因此，軟飲料加工時(shí)，酸味劑多混合使用（檸檬素可單獨(dú)料加工時(shí)，酸味劑多混合使用（檸檬素可單獨(dú)使用）使用）v七、酸味劑與其它呈味物質(zhì)的關(guān)系七、酸味劑與其它呈味物質(zhì)的關(guān)系v酸酸+ 糖糖 減效作用；減效作用；v酸酸+ 鹽鹽 酸味減弱，咸味增加；酸味減弱，咸味增加；v酸酸+ 苦、澀味物質(zhì)苦、澀味物質(zhì) 酸味增加。酸味增加。26第

25、四節(jié)第四節(jié) 食用色素食用色素v一、食用色素在軟飲料中的作用一、食用色素在軟飲料中的作用v模仿天然產(chǎn)品的色澤；模仿天然產(chǎn)品的色澤；v彌補(bǔ)加工中的變色；彌補(bǔ)加工中的變色；v適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好要求。適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好要求。v二、食用色素的種類二、食用色素的種類v(一一)天然食用色素天然食用色素v特點(diǎn)：無害性；成本高；性質(zhì)不穩(wěn)定；不易調(diào)色。特點(diǎn)：無害性；成本高；性質(zhì)不穩(wěn)定；不易調(diào)色。v飲料中常用的天然色素：紅曲色素、蟲膠色素、姜黃、飲料中常用的天然色素：紅曲色素、蟲膠色素、姜黃、焦糖色素、葉綠素銅鈉焦糖色素、葉綠素銅鈉(最大允許使用量為最大允許使用量為0.5g/kg)等。等。v(二二)人工合成色素人工合成

26、色素v特點(diǎn)：對(duì)人體有害；成本低；性質(zhì)較穩(wěn)定；調(diào)色方便。特點(diǎn)：對(duì)人體有害；成本低；性質(zhì)較穩(wěn)定；調(diào)色方便。27三、飲料中常用的人工合成色素三、飲料中常用的人工合成色素色素種類色素種類色色 澤澤最大允許使用量最大允許使用量莧菜紅莧菜紅紫色紫色0.05g/kg胭脂紅胭脂紅紅色紅色0.025g/kg檸檬黃檸檬黃黃色黃色0.1g/kg 0.05g/kg(豆奶豆奶)日落黃日落黃橙黃色橙黃色0.1g/kg 0.05g/kg(酸奶酸奶)靛靛 藍(lán)藍(lán)深藍(lán)色深藍(lán)色0.1g/kg亮亮 藍(lán)藍(lán)藍(lán)色藍(lán)色0.025g/kg28四、配色原則與色素液的配制四、配色原則與色素液的配制 紅紅 黃黃 藍(lán)藍(lán) 紅紅 黃黃 橙橙 綠綠 紫紫

27、橙橙 橄欖色橄欖色 褐褐 灰灰v配色實(shí)例見教材配色實(shí)例見教材P18表表1-729五、色素液的配制與使用五、色素液的配制與使用v色素一般配制成為色素一般配制成為1%10%的溶液；的溶液；v色素稱量準(zhǔn)確；色素稱量準(zhǔn)確；v使用脫氯水、蒸餾水或去離子水配制色使用脫氯水、蒸餾水或去離子水配制色素液；素液；v用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器配制用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器配制色素液；色素液；v色素液盡量不與鐵、銅器接觸；色素液盡量不與鐵、銅器接觸；v配好的色素液應(yīng)避光、低溫保存；配好的色素液應(yīng)避光、低溫保存；v隨配隨用。隨配隨用。30第五節(jié)第五節(jié) 香料與香精香料與香精v一、香料與香精的概念一、香料與香精的

28、概念v香料即來自自然界動(dòng)物、植物的或經(jīng)人工單離、合成而得香料即來自自然界動(dòng)物、植物的或經(jīng)人工單離、合成而得到的發(fā)香物質(zhì)。到的發(fā)香物質(zhì)。v香精即以天然或人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有的加入適香精即以天然或人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有的加入適當(dāng)?shù)南♂寗渲贫傻亩喑煞值幕旌象w。當(dāng)?shù)南♂寗?，配制而成的多成分的混合體。v二、香料的來源與分類二、香料的來源與分類 非提取制品非提取制品香辛料香辛料 精油精油 天然香料天然香料 酊劑酊劑香料香料 (動(dòng)、植物香料動(dòng)、植物香料) 提取制品提取制品 凈油凈油 香樹脂香樹脂 調(diào)和香料調(diào)和香料 單離香料單離香料 人造香料人造香料 合成香料合成香料31軟飲料工業(yè)中常用的

29、香料及調(diào)合軟飲料工業(yè)中常用的香料及調(diào)合v天然香料：桔子油、甜橙油、檸檬油天然香料：桔子油、甜橙油、檸檬油v人工香料：苯甲醛、香蘭素、乙基香蘭素、薄人工香料：苯甲醛、香蘭素、乙基香蘭素、薄荷腦、乙酸異戊酯等。荷腦、乙酸異戊酯等。v香料的調(diào)合：香料的調(diào)合：v(1)主香劑：香精的基本香料主香劑：香精的基本香料v(2)頂香劑：揮發(fā)香料或強(qiáng)烈香料頂香劑：揮發(fā)香料或強(qiáng)烈香料v(3)輔香劑：香料修飾劑輔香劑：香料修飾劑v(4)定香劑：持香劑，為大分子、高沸點(diǎn)物質(zhì)定香劑：持香劑，為大分子、高沸點(diǎn)物質(zhì)32三、食用香精的分類及特征三、食用香精的分類及特征v1.香精基：香精基：即只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存

30、期內(nèi)可使香精即只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內(nèi)可使香精加速成熟，并可防止氧化變質(zhì)。加速成熟，并可防止氧化變質(zhì)。v 此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。使用時(shí)用此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。使用時(shí)用量過少不易混勻，易造成產(chǎn)品部分過香或不足，一般不直接使用于軟量過少不易混勻，易造成產(chǎn)品部分過香或不足，一般不直接使用于軟飲料生產(chǎn)中，而是先加稀釋劑稀釋后應(yīng)用。飲料生產(chǎn)中，而是先加稀釋劑稀釋后應(yīng)用。v 2.水溶性香精：水溶性香精：由香精基、乙醇由香精基、乙醇(丙二醇丙二醇)、蒸餾水調(diào)合而成，有時(shí)、蒸餾水調(diào)合而成，有時(shí)加入少量甘油和色素，此香精在水中溶解度大，外觀

31、澄清透明，其色加入少量甘油和色素，此香精在水中溶解度大，外觀澄清透明，其色澤、香氣、滋味與澄清度應(yīng)該符合該型號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)樣品，沒有液面分層澤、香氣、滋味與澄清度應(yīng)該符合該型號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)樣品，沒有液面分層或渾濁現(xiàn)象?；驕啙岈F(xiàn)象。v 此類香精香氣濃度較低，并且成分易揮發(fā)、耐熱性差；適用于無需此類香精香氣濃度較低，并且成分易揮發(fā)、耐熱性差；適用于無需加熱工序的產(chǎn)品或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品，是軟飲料中應(yīng)用最多的一加熱工序的產(chǎn)品或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品，是軟飲料中應(yīng)用最多的一類香精，使用量一般汽水類香精，使用量一般汽水0.02%0.1%，果味露，果味露3%0.6%。v3.油溶性香精：油溶性香精：由香精基和精制食用植

32、物油、甘油或丙二醇調(diào)合而由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。此類香精為透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度應(yīng)符成。此類香精為透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)樣品，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁現(xiàn)象。合標(biāo)準(zhǔn)樣品，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁現(xiàn)象。v 此類香精香氣濃烈、不溶于水，耐熱性強(qiáng)，適用于必須經(jīng)高溫處理此類香精香氣濃烈、不溶于水，耐熱性強(qiáng)，適用于必須經(jīng)高溫處理的產(chǎn)品，如硬糖、餅干、蛋糕等。軟飲料中應(yīng)用較少，僅有少數(shù)種類的產(chǎn)品，如硬糖、餅干、蛋糕等。軟飲料中應(yīng)用較少，僅有少數(shù)種類如奶油香精等有一定應(yīng)用。如奶油香精等有一定應(yīng)用。 33三、食用香精的分類及特征三、食用香精的分類

33、及特征v4.乳化香精：乳化香精：由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水調(diào)合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，在水調(diào)合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)。中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)。v 此類香精適宜用于需要乳濁度的產(chǎn)品或?qū)ν该鞫葻o此類香精適宜用于需要乳濁度的產(chǎn)品或?qū)ν该鞫葻o要求的產(chǎn)品中，在軟飲料中常用于果汁汽水、果汁、要求的產(chǎn)品中，在軟飲料中常用于果汁汽水、果汁、乳飲料、植物蛋白飲料等乳飲料、植物蛋白飲料等。 v5.粉末香精：粉末香精：由香精基、賦形劑由香精基、賦形劑(糊精等糊精等)、乳化劑等、乳化劑等調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可

34、按需要確定，此類香精調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定，此類香精由于在生產(chǎn)過程中賦形劑形成薄膜包裹住香精，因此，由于在生產(chǎn)過程中賦形劑形成薄膜包裹住香精，因此，香氣不易揮發(fā)，也不易氧化變質(zhì)。粉末香精加入水中香氣不易揮發(fā)，也不易氧化變質(zhì)。粉末香精加入水中可迅速分散形成乳濁液，多用于固體飲料中。可迅速分散形成乳濁液，多用于固體飲料中。 34四、食品中使用香精的作用四、食品中使用香精的作用v1.輔助作用：輔助食品良好天然香氣的不足輔助作用：輔助食品良好天然香氣的不足v2.穩(wěn)定作用：穩(wěn)定同型產(chǎn)品香氣穩(wěn)定作用：穩(wěn)定同型產(chǎn)品香氣v3.補(bǔ)充作用：彌補(bǔ)加工過程中香氣的損失補(bǔ)充作用：彌補(bǔ)加工過程中香氣的損失

35、v4.矯昧作用：矯正或掩蓋不良?xì)馕冻C昧作用：矯正或掩蓋不良?xì)馕?v5.賦香作用：為無香食品賦香賦香作用：為無香食品賦香v6.替代作用：替代或部分替代天然香氣替代作用：替代或部分替代天然香氣 35五、食用香精的使用五、食用香精的使用v1.食用香精必須是國(guó)家批準(zhǔn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。食用香精必須是國(guó)家批準(zhǔn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。v2.同種名稱的香精，質(zhì)量?jī)?yōu)劣不同，價(jià)格高低不等，應(yīng)進(jìn)行了解同種名稱的香精，質(zhì)量?jī)?yōu)劣不同，價(jià)格高低不等，應(yīng)進(jìn)行了解與比較。與比較。v3.香精的用量要通過反復(fù)試驗(yàn)多次品評(píng)，并應(yīng)征求消費(fèi)者的意見。香精的用量要通過反復(fù)試驗(yàn)多次品評(píng)，并應(yīng)征求消費(fèi)者的意見。香精用量要適當(dāng)，過多則香氣不正，過少

36、則香氣不足。香精用量要適當(dāng)，過多則香氣不正，過少則香氣不足。v4.飲料中所添加的食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過濃或飲料中所添加的食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過濃或過稀。過稀。v5.由于香精多易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn)中需要脫氣、脫臭等處理，由于香精多易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn)中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產(chǎn)中，一般是將香則香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產(chǎn)中，一般是將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。v6.香料、香精在堿性環(huán)境中，多易受到破壞。一般飲料偏酸性。香料、香精在堿性環(huán)境中，多易受到破壞。一般飲料偏

37、酸性。如果飲料添加堿性物質(zhì)時(shí)，增香劑與堿性物質(zhì)應(yīng)分別添加，避免如果飲料添加堿性物質(zhì)時(shí)，增香劑與堿性物質(zhì)應(yīng)分別添加，避免二者在濃度大的情況下直接接觸。二者在濃度大的情況下直接接觸。v7.應(yīng)注意香精與其它風(fēng)味物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)。應(yīng)注意香精與其它風(fēng)味物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)。v8.香精啟封后不宜久藏，保存應(yīng)置于避光、低溫環(huán)境香精啟封后不宜久藏，保存應(yīng)置于避光、低溫環(huán)境(1520)。36第六節(jié)第六節(jié) 飲料用其它食品添加劑飲料用其它食品添加劑v1 防腐劑防腐劑v1.1 苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸及苯甲酸鈉v適用范圍適用范圍pH2.54.0，不宜單獨(dú)使用，最大允許使不宜單獨(dú)使用，最大允許使用量果汁用量果汁0.1% (以苯甲

38、酸計(jì)以苯甲酸計(jì)) 、濃縮果汁、濃縮果汁0.2%、果、果汁汽水汁汽水0.04%、汽水、汽水0.02% ，嬰幼兒飲料禁止使用，嬰幼兒飲料禁止使用，出口產(chǎn)品一般禁止使用。出口產(chǎn)品一般禁止使用。v1.2 山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及山梨酸鉀v適用范圍適用范圍pH56，可單獨(dú)使用，是國(guó)際公認(rèn)的安可單獨(dú)使用，是國(guó)際公認(rèn)的安全防腐劑，飲料中的使用量一般是汽水全防腐劑，飲料中的使用量一般是汽水0.005%0.02%、果味露、果味露0.05%、果汁、果汁0.025%0.06%、乳酸飲料、乳酸飲料0.005%0.03%、豆乳、豆乳0.1%(均以山梨酸計(jì)均以山梨酸計(jì))。37第六節(jié)第六節(jié) 飲料用其它食品添加劑飲料用其它食品添加劑v2 乳化劑乳化劑v1.1 使用目的：乳化作用、濕潤(rùn)和分散作用、增溶使用目的：乳化作用、濕潤(rùn)和分散作用、增溶作用作用v1.2 選用原則：根據(jù)選用原則：根據(jù)HLB值選擇；相似相溶原則；值選擇；相似相溶原則；最低透光度值。最低透光度值。v1.3 常用種類：蔗糖酯、單甘酯、脂肪酸山梨醇酐常用種類：蔗糖酯、單甘酯、脂