方便面商品的課程設(shè)計

1、方便面商品的課程設(shè)計學(xué)院： 專業(yè)： 班級: 姓名： 學(xué)號： 一方便面商品的定義（1）方便面:方便面是指以小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或食品添加劑，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸、油炸或干燥處理后的方便食品. 方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。（2）方便面分類:1.油炸方便面：經(jīng)油炸干燥的方便面（簡稱油炸面）。2.熱風(fēng)干燥方便面：經(jīng)熱風(fēng)干燥的方便面（簡稱風(fēng)干面）二方便面商品的研究任務(wù)（1）指導(dǎo)商品使用價值的形成：通過對方便面市場的調(diào)查預(yù)測和需求研究等手段，為政府部門實施方

2、便面商品結(jié)構(gòu)調(diào)整、科學(xué)分類、進出口管理與質(zhì)量監(jiān)督管理等提供決策的科學(xué)依據(jù)；為企業(yè)提供商品基本質(zhì)量要求，指導(dǎo)商品質(zhì)量改進和新商品開發(fā)，提高經(jīng)營管理質(zhì)量，保證方便面物美價廉。（2）監(jiān)督商品使用價值的效用：分析方便面在流通中的質(zhì)量變化及影響因素，對其質(zhì)量進行監(jiān)督管理，維護其使用價值，降低損耗。（3）評價商品使用價值的高低：通過商品檢驗與鑒定、技術(shù)監(jiān)督與管理、品質(zhì)分析與評價，保證方便面質(zhì)量符合規(guī)定標準或合同要求，維護正常的 市場競爭秩序，保護買賣雙方的合法利益，同時防止假冒偽劣商品進入市場。（4）防止商品使用價值的降低：通過確定合理的方便面包裝、運輸、保管的條件和方法，保證方便面商品安全的到達消費領(lǐng)域

3、。（5）促進商品使用價值的實現(xiàn)：通過大力普及方便面商品知識，使消費者認識了解商品，學(xué)會科學(xué)的選購方便面，由此促進方便面使用價值的實現(xiàn)。（6）研究商品使用價值的再生：通過對方便面廢棄物與包裝廢棄物遲滯、回收和再生政策、法規(guī)、低成本加工技術(shù)等問題的研究，推動資源節(jié)約。（7）研究商品科學(xué)的分類方法：對方便面的分類進行科學(xué)研究和管理，以適應(yīng)市場經(jīng)濟的需要。三：方便面的質(zhì)量構(gòu)成及其影響質(zhì)量的因素(1)方便面的質(zhì)量構(gòu)成：1.油炸用油：對精制棕櫚油、香油、仿奶油、精制豬油進行試用比較，最后，選用酸價較低、成分穩(wěn)定、色淡、成本造價低的精煉棕櫚油為批量生產(chǎn)用油，棕櫚油為植物性油脂，含有不飽和脂肪酸，能防止膽固醇

4、在血管壁上沉積，而且還是構(gòu)成人體細胞膜的成分和人體合成前列腺的原料；用棕櫚油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕櫚油中配加花生油，既保持棕櫚油色淡，具有定型作用的特點，又可消除不適口的氣味和減少生產(chǎn)過程中的麻煩。 2.湯料口味：方便面是大眾化主食品，在研制湯料配方時，原則是尊重本地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和嗜好，有蝦仁方便面、肉松方便面、雞肉辣醬方便面和雞汁方便面，但其滋味較單一，鮮味不足，口味偏重。又增補了幾種助鮮調(diào)味料，在少增加成本的基礎(chǔ)上，使湯料口味有較大的改善，味道純正適口，收到較好的效果。 3.面粉質(zhì)量：生產(chǎn)方便面的小麥粉應(yīng)含有較多的面筋質(zhì)，采取了將不同品種面粉按適宜比例搭配使用的方法，并配

5、用增粘劑，這樣彌補了相互間的缺陷，增強了面粉的韌性和彈性，可以減少操作過程中落條、斷條現(xiàn)象，產(chǎn)品的光澤度也較為理想。(2)影響方便面質(zhì)量的因素：1.影響方便面生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素1 面粉質(zhì)量小麥面粉要有足夠的濕面筋含量，這樣才能保證壓片、成型工序的順利進行，一般濕面筋含量32. 一36。2 加水量面粉中的蛋白質(zhì)必須完成吸水膨脹，淀粉顆粒吸水膨脹才能達到這樣效果。一般情況下，加水量應(yīng)適當(dāng)大一些以不影響面團壓延為度，這樣有利于面筋的形成和提高面條的糊化度。3 品質(zhì)改良劑主要是食鹽，堿液和增粘劑食鹽的作用可使小麥粉吸水快、均勻、容易使面團熟成，增加彈性。堿液可以改善面團質(zhì)量使面條具有獨特的韌性、彈性和

6、滑性。其中碳酸鉀可使面條在蒸熟、干燥時不易褐變，面條的透明性好，脆度大；而碳酸鈉使面條具有延伸性和柔軟度。增粘劑是用來增加面團的粘性和彈性。4面片質(zhì)量面片質(zhì)量溫區(qū)會大量吸油，干炸影響面條的口感及復(fù)水性。若面片水分含量太高，面條支撐力差，易使花紋油炸時間與溫度互相影響。若油炸時間太短，倒塌，堆積產(chǎn)生粘連，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。5蒸面工序主要是凝固點。凝固點高低不同，穩(wěn)定性不同，是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個工序，它影響到產(chǎn)品的含油量。對面條的口感、復(fù)水性、含油率、色澤、透明度等影響總之，為了提高方便面的生產(chǎn)質(zhì)量要嚴格控制較大。2.流通過程中影響方便質(zhì)量的因素1方便面商品的運輸與裝卸2方便面商品的

7、儲存與養(yǎng)護3銷售服務(wù)：銷售服務(wù)過程中的進貨驗收、入庫短期存放、提貨搬運等工作質(zhì)量都是影響方便面商品的質(zhì)量因素。3.使用過程中影響方便面質(zhì)量的因素1消費心理、消費習(xí)慣2方便面使用保養(yǎng)3方便面廢棄處理四：方便面商品的質(zhì)量標準及檢驗方法(1)方便面商品的質(zhì)量標準1.感官指標：色澤光亮，透明度較好，有彈性、韌性、口感好、口味鮮美，無雜質(zhì)，不牙磣，無異味。烹調(diào)性好，煮、泡35分鐘，不夾生，無明顯斷條現(xiàn)象。 2.理化指標：水分2.35，酸值(以脂肪含量計)1.7，度92.11，復(fù)水時間2.5分鐘，鹽分0.94，含油量21，過氧化值(以脂肪含量計)0.21。 3.衛(wèi)生指標：細菌總數(shù)3000個/克，大腸菌群7

8、0個/100克，致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)不得檢出。 4方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于等于8%。蛋白質(zhì)含量是一個重要的營養(yǎng)指標。5.在脂肪指標上，標準將規(guī)定油炸型泡面和干吃面的脂肪上限分別為22%和25%。6.方便面中的食品添加劑使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定。按照該衛(wèi)生標準，在標準中允許添加的添加劑，必須按限量添加；未在標準中注明屬允許添加的添加劑，一律不得在方便面中檢出。7.“防腐劑”等必須在產(chǎn)品的包裝標簽中明確標注。目前，方便中一般添加的“防腐劑”，指的就是碳酸鉀、碳酸鈉、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等。這些添加劑，凡該標準中允許添加的，必須按照限量添加。 凡未在該

9、標準中注明屬允許添加的添加劑，一律不得在產(chǎn)品中檢出。 8.為保證消費者的身體健康，國標還將對方便面的衛(wèi)生指標提出明確要求，像沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，在方便面食品中將不得檢出。（2）方便面商品的檢驗方法1. 引用標準gb 601 化學(xué)試劑 滴定分析(容量)用標準溶液的制備gb 1355 小麥粉gb 7102.1 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準gb 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準gb 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定gb 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定gb 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗gb 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 志賀氏

10、菌檢驗gb 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗gb 4789.11 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 溶血性鏈球菌檢驗gb/t 14769 食品中水分的測定方法gb /t 14772 食品中粗脂肪的測定方法gb 5517 糧食酸度測定方法gb 7718 食品標簽通用標準2.技術(shù)要求2.1原輔料2.1.1 小麥粉：應(yīng)符合gb 1355的規(guī)定。2.1.2 煎炸油：應(yīng)符合gb 7102.1的規(guī)定。2.1.3 食用鹽：應(yīng)符合gb 5461中精制鹽的規(guī)定。2.1.4 食品添加劑：應(yīng)符合食品添加劑有關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。2.2 外觀和感官2.2.1 色澤：呈均勻的乳白色或淡黃，無焦、生現(xiàn)象

11、，允許正反兩面略有深淺差別。2.2.2 滋味和氣味：滋味和氣味正常，無霉、哈喇味及其他異味。2.2.3 形態(tài)：外形整齊，花紋均勻2.2.4 復(fù)水性：面條復(fù)水后明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙。2.2.5 雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。3.理化指標-3.1 凈含量偏差用感量為0.5g天平，分3次稱量10包凈面塊，凈含量偏差按式(1)計算：p=(wg)/g×100 - (1)式中：p凈含量偏差，%；w10包凈面塊總量，g；g1包樣品面塊標志量總和，g。3.2 水分按gb/t14769規(guī)定的方法測定3.3 脂肪按gb/t14772規(guī)定的方法測定。3.4 過氧化值按gb/5009.56中3.2條規(guī)定的

12、方法提取脂肪。按gb 5009.37中3.2條規(guī)定的方法測定。3.5 氯化鈉3.5.1 試劑和溶液3.5.1.1 0.1mol/l硝酸銀標準滴定溶液，按gb 601規(guī)定的方法配制。3.5.1.2 5%鉻酸鉀指示液，稱取5.00g鉻酸鉀溶于100ml蒸餾水中，搖勻。3.5.2 儀器3.5.2.1 天平，感量0.01g。3.5.2.2 抽濾瓶、三角瓶、移液管、滴定管。3.5.3 分析步驟用天平稱取經(jīng)粉碎的試樣20.00g，精確至0.01g。移入250ml三角瓶中，加入100ml蒸餾水，搖動(或用振蕩器振蕩)40min，用移液管吸取25ml濾液，移入150ml三角瓶中，加入5%鉻酸鉀指示液1ml，用

13、0.1mol/l硝酸銀標準滴定溶液滴定至初顯桔紅色。同時用蒸餾水做空白試驗。3.5.4 分析結(jié)果的表述氯化鈉含量按式(2)計算：x=()×c×0.0585×(100/25)/g×100 - (2)式中：x氯化鈉含量，%滴定時消耗硝酸銀標準滴定溶液的體積，ml；空白試驗消耗硝酸銀標準滴定溶液的體積，ml；c硝酸銀標準滴定溶液的深度，mol/l；g試樣質(zhì)量，g；0.05851.00ml硝酸銀標準滴定溶液c(agno3)=1.000mol/l相當(dāng)于氯化鈉的質(zhì)量，g。3.6 復(fù)水時間3.6.1 儀器3.6.1.1 帶蓋保溫容器：約1000ml。3.6.1.2 筷

14、子。3.6.1.3 玻璃片：20cm×20cm。3.6.1.4 秒表。3.6.2 步驟：取面塊一塊置于帶蓋保溫容器中，加入約5倍于面塊質(zhì)量的沸水，立即將容器加蓋，同時用秒表記時，當(dāng)用玻璃片夾緊軟化面條，觀察糊化狀態(tài)無明顯硬心時，記錄所用復(fù)水時間。3.7 碘呈色度3.7試劑3.7.1.1 0.05mol/l碘碘化鉀溶液：按gb 601規(guī)定的方法配制。3.7.1.2 ph5.8磷酸二氫鉀磷酸氫二鉀緩沖溶液：a.稱取13.6g磷酸二氫鉀，溶于蒸餾水中，定容至100ml：b.稱取16.42g磷酸氫二鉀，溶于蒸餾水中，定容至1000ml；c.吸取a液50ml、b液4.5ml，混合后用蒸餾水定容

15、至100ml。3.7.2 儀器3.7.2.1 恒溫振蕩器：振幅12mm，振蕩頻率140r/min。3.7.2.2 電動離心機。3.7.2.3 分光光度計。3.7.2.4 分析天平：感量0.0001g。3.7.2.5 cb36號(100目)篩絹。3.7.2.6 研缽。3.7.3 試料的制備按gb 5009.56中2.2條規(guī)定的方法將樣品中的脂肪提取干凈，取約5g立即研磨，并全部通過cb36號(100目)篩絹，備用。3.7.4 分析步驟3.7.4.1 提取稱取按5.8.3制備的試料2.000g于150ml三角瓶中，加入20.0ml蒸餾水，置于50±1恒溫振蕩器中振蕩30min，搖勻后倒入

16、離心管，以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min。3.7.4.2 定容取上清液1.00ml，置于50 ml容量瓶中，加入5ml緩沖溶液(5.8.1.2)和1.00ml0.05mol/l碘碘化鉀溶液(5.8.1.1)，用蒸餾水定容，搖勻。同時取1.00ml蒸餾水代替上清液制備空白溶液。3.7.4.3 測定用分光光度計，在波長570nm處，用1cm比色皿，以空白溶液調(diào)整零點，測定上清液吸光度。3.7.5 分析結(jié)果的表述碘呈色度按式(3)計算：=2×a - (3)式中：碘呈色度；a吸光度；2稀釋倍數(shù)。計算結(jié)果精確至小數(shù)點后第二位。3.7.6 允許差同一樣品兩次測定值之差不得超過0.05。3

17、.8 細菌總數(shù)按gb4789.2規(guī)定的方法檢驗。3.9大腸菌群按gb 4789.3規(guī)定的方法檢驗。3.10致病菌群按gb 4789.4、gb 4789.5、gb4789.10、和gb4789.11規(guī)定的方法檢驗。4 檢驗規(guī)則4.1 出廠檢驗4.1.1 出廠檢驗前須經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗，簽發(fā)合格證后方可出廠。4.1.2 出廠檢驗項目包括：外觀和感官、水分、碘呈色度、復(fù)水時間。4.2 型式檢驗4.2.1 遇有下列情況之一須進行型式檢驗：a.新產(chǎn)品投產(chǎn)時；b.更改主要原料、配方、關(guān)鍵工藝時；c.質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。4.2.2 型式檢驗項目包括：4.2至4.4條全部指標。4.3 組批同班次、同規(guī)

18、格的產(chǎn)品為一批。4.4 抽樣在成品庫每批隨機抽樣5箱，每箱抽取4包。4.5 判定規(guī)則4.5.1 出廠檢驗項目全部符合本標準要求判為合格品。當(dāng)某一項指標不符合要求時，可以加倍抽樣復(fù)驗；復(fù)驗結(jié)果仍不符合要求則判為不合格品。4.5.2 型式檢驗項目全部符合本標準要求判為合格品。當(dāng)某一項指標不符合要求時，可以加倍抽樣復(fù)驗；復(fù)驗結(jié)果仍不符合要求則判為不合格品。4.6 購、銷雙方對產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生爭議時，應(yīng)由雙方共同抽樣后，交仲裁機構(gòu)檢驗，以仲裁機構(gòu)的檢驗結(jié)果為準。5.中間產(chǎn)品的檢驗一般依據(jù)gb17400方便面衛(wèi)生標準、成品質(zhì)量標準和產(chǎn)品加工工藝要求確定檢驗控制項目（如：微生物、水分等）；添加劑的要求要滿足g

19、b2760規(guī)定五：為農(nóng)大大學(xué)生購物超市編制一個商品分類目錄商品代碼商品名稱00 20 2 3 0 2 3 10 2 3 1 1 0001000 2 3 1 1 0100190 2 3 1 1 0200290 2 3 1 1 0300390 2 3 1 2 1012000 2 3 1 2 1101190 2 3 1 2 1201290 2 3 1 2 1301390 2 3 1 3 2013000 2 3 1 3 2102190 2 3 1 3 2202290 2 3 1 3 230239農(nóng)副產(chǎn)品食品方便食品方便面康師傅紅燒牛肉面香菇燉雞面西紅柿打鹵面統(tǒng)一100紅燒牛肉面香辣紅椒面老壇酸菜面白象

20、紅燒牛肉面醬香豬骨面酸辣牛肉面六：方便面商品包裝標志的內(nèi)容及設(shè)計（1）方便面商品包裝標志的標準規(guī)定1. 產(chǎn)品應(yīng)采用袋裝、碗裝、杯裝形式。包裝嚴密，圖案完整。2.包裝材料應(yīng)符合食品包裝材料衛(wèi)生標準。3.根據(jù)方便面的國家標準，在產(chǎn)品的單位包裝上應(yīng)標明油炸方便面或非油炸方便面，并應(yīng)標明所采用產(chǎn)品標準及配料標準。4.標簽：銷售包裝標簽內(nèi)容應(yīng)符合gb 7718的規(guī)定。在標簽規(guī)定上，新標準要求，方便面單位包裝上的營養(yǎng)成分標示應(yīng)符合衛(wèi)生部食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范。5.應(yīng)在產(chǎn)品單位包裝上標明配料標準，并須明示添加劑。（2）對老壇酸菜牛肉面的商品包裝設(shè)計在這款方便面的外包裝袋上，可以設(shè)計上這樣一個故事：相傳，大唐年

21、間杜甫流寓成都浣花溪畔，生活潦倒，衣食難以為繼，鄉(xiāng)鄰見狀，送來精燉牛肉聊表慰問。杜甫突發(fā)奇想，將灶間僅存的一甕陳年老壇酸菜，以菜油、椒面、生姜、胡椒末煎炒，再點上老壇酸菜放入燉得牛肉中，以文火煨燉，頓時酸香四溢杜甫品罷，齒頰生芳，大喜過望，遂詩興大發(fā)，做成千古名句：“故人情義晚誰似?令我手腳輕欲施?！睆拇?，老壇酸菜牛肉隨詩圣詩名從草堂香飄萬里老壇酸菜富含乳酸，陳釀醇香，酸菜清脆利口。配上牛肉湯，彰顯了中國烹飪的內(nèi)涵把彌久的陳釀與新鮮的牛肉交匯融合，陳香與鮮香融為鮮咸醇厚的熱湯，恰是中華民族中庸哲學(xué)在烹調(diào)技藝上的表述。七：方便面商品的儲存方案貯存：應(yīng)貯存于干燥通風(fēng)處，不能和有異味的物品存放在同一倉庫。要注意防潮、防霉變、防蟲害、防污染。1. 產(chǎn)品應(yīng)存放于通風(fēng)陰涼、干燥、清潔、無異味的庫房中。2. 保質(zhì)期：三個月。3 .保存期；可根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)、不同地區(qū)由生產(chǎn)單位自行規(guī)定。八：結(jié)合某企業(yè)，了解方便面的現(xiàn)實定價，制定一個經(jīng)營方案現(xiàn)在無論是大型超市還是一般市場普通方便面標