第三節(jié) 影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素 (2)

1、第三節(jié)第三節(jié) 影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素34三、貯藏環(huán)境因素三、貯藏環(huán)境因素溫度對果蔬貯藏的影響溫度對果蔬貯藏的影響溫度對果蔬溫度對果蔬貯藏的影響貯藏的影響1溫度對果蔬呼吸作用的影響溫度對果蔬呼吸作用的影響2溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響3溫度對冷害的影響溫度對冷害的影響 4溫度對凍害的影響溫度對凍害的影響5溫度對乙烯產(chǎn)生的速度和作用效應(yīng)的影響溫度對乙烯產(chǎn)生的速度和作用效應(yīng)的影響6溫度對微生物的影響溫度對微生物的影響7果蔬的貯藏適溫果蔬的貯藏適溫溫度對果蔬呼吸作用的影響溫度對果蔬呼吸作用的影響 種類種類溫度（溫度（）Q Q1010值值種類種類溫度（溫度（）Q

2、 Q1010值值香蕉香蕉5 515152.42.4蘋果5 515152.52.5番木瓜番木瓜4.54.515153.03.0番茄101015152.32.3 在一定范圍內(nèi)在一定范圍內(nèi), , 呼吸強度隨著溫度的升高而增大，物質(zhì)消耗呼吸強度隨著溫度的升高而增大，物質(zhì)消耗增加，貯藏壽命縮短。增加，貯藏壽命縮短。 一般在一般在5 53535范圍內(nèi)范圍內(nèi), ,溫度每上升溫度每上升1010呼吸強度增加的倍數(shù)呼吸強度增加的倍數(shù), ,稱為溫度系數(shù)稱為溫度系數(shù)(Q(Q1010) )。大部分果蔬的溫度系數(shù)。大部分果蔬的溫度系數(shù)(Q(Q1010)=2)=22.52.5。表表1 1 一定溫度下幾種果實的一定溫度下幾種

3、果實的Q Q1010值值溫度對果蔬呼吸作用的影響溫度對果蔬呼吸作用的影響種類種類溫度范圍（溫度范圍（）0 010101111212116.616.626.626.622.222.226.626.633.333.343.343.3桃子桃子4.103.152.10檸檬檸檬3.931.701.952.00佛靈橙佛靈橙3.932.151.601.501.95葡萄柚葡萄柚3.352.001.451.652.50草莓草莓3.452.02.20 從表從表2 2看出多數(shù)果蔬的溫度系數(shù)看出多數(shù)果蔬的溫度系數(shù), ,在低溫范圍內(nèi)要比高溫范圍內(nèi)大。這一特性表明果蔬在在低溫范圍內(nèi)要比高溫范圍內(nèi)大。這一特性表明果蔬在低溫

4、貯藏時低溫貯藏時, ,應(yīng)嚴格維持穩(wěn)定的低溫應(yīng)嚴格維持穩(wěn)定的低溫, ,若忽高忽低若忽高忽低, ,有時僅為有時僅為0.50.511的變化的變化, ,也會使呼吸明顯也會使呼吸明顯增強。所以增強。所以低而穩(wěn)定的貯藏溫度是十分重要低而穩(wěn)定的貯藏溫度是十分重要的。如洋蔥貯藏在的。如洋蔥貯藏在55時時, ,呼吸強度為呼吸強度為9.9mg/(kg9.9mg/(kgh),h),若每隔一天浮動若每隔一天浮動2 28,8,呼吸強度增加為呼吸強度增加為11.4mg/(kg11.4mg/(kgh)h)。 當(dāng)溫度超出果蔬正常生活范圍（一般超過當(dāng)溫度超出果蔬正常生活范圍（一般超過3535）時）時, ,催化呼吸反應(yīng)的酶受高溫

5、破壞催化呼吸反應(yīng)的酶受高溫破壞, ,失去失去活力，呼吸強度表現(xiàn)大幅度下降直到零。活力，呼吸強度表現(xiàn)大幅度下降直到零。 表表2 2 幾種果品幾種果品Q Q1010與溫度范圍的關(guān)系與溫度范圍的關(guān)系溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度升高，空氣的飽和濕度就會增大，溫度升高，空氣的飽和濕度就會增大，果蔬水分蒸發(fā)加快，容易發(fā)生失水萎蔫，降果蔬水分蒸發(fā)加快，容易發(fā)生失水萎蔫，降低耐貯性。在一定的空氣濕度下，降低貯藏低耐貯性。在一定的空氣濕度下，降低貯藏環(huán)境的溫度能抑制果蔬的水分蒸發(fā)，保持果環(huán)境的溫度能抑制果蔬的水分蒸發(fā)，保持果蔬的新鮮品質(zhì)，有利于貯藏。蔬的新鮮品質(zhì)，有利于貯藏。溫度對果蔬水

6、分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響冷害和凍害冷害和凍害 冷害：冷害：是指0以上的低溫對果蔬造成的生理傷害。 凍害：凍害：是指溫度低于0時的低溫對果蔬造成的生理傷害。 溫度對冷害的影響溫度對冷害的影響 冷害的癥狀冷害的癥狀 防止果蔬冷害防止果蔬冷害的措施有的措施有 影響冷害發(fā)生影響冷害發(fā)生與否及程度輕與否及程度輕重的因素重的因素 冷害對果蔬冷害對果蔬貯藏的影響貯藏的影響 癥狀癥狀影響影響因素因素措施措施溫度對冷害溫度對冷害的影響的影響冷害的癥狀冷害的癥狀種類種類溫度（溫度（）癥癥 狀狀蘋果蘋果-1.5-1.5-2.2-2.2橡皮病，燙害、果肉褐變橡皮病，燙害、果肉褐變綠番茄綠番茄7.27.21

7、0.010.0水浸狀軟爛水浸狀軟爛香蕉香蕉12.812.8果皮出現(xiàn)褐色條紋、不能正常成熟果皮出現(xiàn)褐色條紋、不能正常成熟西瓜西瓜4.04.0凹陷、異味凹陷、異味黃瓜黃瓜7.27.2表皮凹陷、果肉褐變、萎蔫表皮凹陷、果肉褐變、萎蔫茄子茄子7.27.2表皮凹陷、燙傷癥狀表皮凹陷、燙傷癥狀甜椒甜椒7.27.2表皮水浸狀凹陷、種子與萼部變褐表皮水浸狀凹陷、種子與萼部變褐葡萄柚葡萄柚10.010.0燙害、凹陷、水浸狀腐爛燙害、凹陷、水浸狀腐爛 大都為表面出現(xiàn)凹點或凹陷的斑塊大都為表面出現(xiàn)凹點或凹陷的斑塊; ; 局部表皮組織壞死局部表皮組織壞死, ,變變色，出現(xiàn)水漬斑塊色，出現(xiàn)水漬斑塊; ;不能正常成熟不能

8、正常成熟, ,有異味有異味; ;果皮、果肉或果心褐果皮、果肉或果心褐變等，具體癥狀隨果蔬種類而不同。變等，具體癥狀隨果蔬種類而不同。 表表3 3 部分果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度及癥狀部分果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度及癥狀冷害對果蔬貯藏的影響冷害對果蔬貯藏的影響冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調(diào)性，引起果蔬不正常冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調(diào)性，引起果蔬不正常的呼吸，導(dǎo)致生理失調(diào)，耐貯性和抗病性下降，極易的呼吸，導(dǎo)致生理失調(diào)，耐貯性和抗病性下降，極易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌, ,使受冷害的果蔬迅

9、使受冷害的果蔬迅速腐爛。速腐爛。冷害對果蔬貯藏的影響冷害對果蔬貯藏的影響一些原產(chǎn)熱帶、亞熱帶的一些原產(chǎn)熱帶、亞熱帶的果蔬果蔬, ,如香蕉若在低溫下貯如香蕉若在低溫下貯藏，易受冷害。藏，易受冷害。 蜜柚在蜜柚在00下下4d4d尚無明尚無明顯傷害顯傷害,10d,10d后損傷嚴重。后損傷嚴重。 甘薯在甘薯在00下下1d1d就就受冷害受冷害 在導(dǎo)致冷害發(fā)生的溫度下，溫在導(dǎo)致冷害發(fā)生的溫度下，溫度越低，發(fā)生越快。度越低，發(fā)生越快。 不同種類、品種的果蔬對于低不同種類、品種的果蔬對于低 溫的敏感性不同，使發(fā)生冷害溫的敏感性不同，使發(fā)生冷害的溫度、難易程度有所不同。的溫度、難易程度有所不同。 持續(xù)時間越長，

10、越嚴重。持續(xù)時間越長，越嚴重。 影響冷害發(fā)生與否及程度輕重的因素影響冷害發(fā)生與否及程度輕重的因素 貯藏貯藏溫度溫度持續(xù)持續(xù)時間時間種類、種類、品種品種 防止果蔬冷害的措施防止果蔬冷害的措施 防止果防止果蔬冷害蔬冷害的措施的措施調(diào)節(jié)氣體組分調(diào)節(jié)氣體組分：在貯藏過程中在貯藏過程中, ,適當(dāng)?shù)靥岣哌m當(dāng)?shù)靥岣逤O2CO2濃度濃度, ,降低降低O2O2的濃度有利于減輕冷害。的濃度有利于減輕冷害。 低溫鍛煉：低溫鍛煉：增加抗寒性，可緩減冷害增加抗寒性，可緩減冷害 逐步降溫法：逐步降溫法：使之適應(yīng)低溫環(huán)境使之適應(yīng)低溫環(huán)境, ,有時比單純低溫更好，有時比單純低溫更好，適用于躍變型果實。適用于躍變型果實。 熱處

11、理：熱處理：貯藏前在貯藏前在3030以上的溫度中短時間處理，可以降低以上的溫度中短時間處理，可以降低熱帶、亞熱帶果蔬對低溫的敏感程度，減輕冷害的的發(fā)生。熱帶、亞熱帶果蔬對低溫的敏感程度，減輕冷害的的發(fā)生。 提高貯藏環(huán)境的相對濕度提高貯藏環(huán)境的相對濕度：采用塑料薄膜包裝，可以采用塑料薄膜包裝，可以保持貯藏環(huán)境的相對濕度，減輕冷害癥狀。保持貯藏環(huán)境的相對濕度，減輕冷害癥狀。化學(xué)物質(zhì)處理：化學(xué)物質(zhì)處理：氯化鈣處理可減輕蘋果、梨、番茄的冷害。氯化鈣處理可減輕蘋果、梨、番茄的冷害。脫落酸、乙烯、外源多胺處理也可能減輕冷害癥狀脫落酸、乙烯、外源多胺處理也可能減輕冷害癥狀。 幾種果蔬減輕冷害的溫度調(diào)節(jié)措施幾

12、種果蔬減輕冷害的溫度調(diào)節(jié)措施 處理方式處理方式產(chǎn)產(chǎn) 品品處處 理理 的的 具具 體體 方方 法法低低 溫溫鍛鍛 煉煉桃桃2424處理處理2 25d5d，減輕貯藏期果肉粉質(zhì)化，減輕貯藏期果肉粉質(zhì)化西葫蘆西葫蘆1010或或2525，處理，處理2d2d，減輕，減輕2.52.5或或55貯藏期冷貯藏期冷害害檸檬檸檬1515，處理，處理7d7d，減輕在，減輕在00貯藏下冷害貯藏下冷害逐逐 漸漸 降降 溫溫番茄番茄從從10101414，每周降，每周降11到到7 788，每，每3d3d降降11到到00貯藏貯藏香蕉香蕉每每12h12h降低降低33，從，從2121到到55， 55貯藏貯藏鴨梨鴨梨每每303040d

13、40d內(nèi)逐漸降溫到內(nèi)逐漸降溫到00貯藏貯藏?zé)釤?處處 理理綠熟番茄綠熟番茄36364040處理處理3d3d，減輕，減輕22貯藏時的冷害貯藏時的冷害芒果芒果3838處理處理24h24h和和36h36h，減輕，減輕55貯藏期的冷害貯藏期的冷害甜薯甜薯2929處理處理4 47d7d，減輕，減輕55貯藏期的冷害貯藏期的冷害溫度對凍害的影響溫度對凍害的影響 種類種類冰點（冰點（）種類種類冰點（冰點（）綠熟番茄綠熟番茄0.60.6蘋果蘋果-1.5-1.5成熟番茄成熟番茄-0.5-0.5葡萄葡萄( (歐洲歐洲) )-2.2-2.2茄子茄子-0.8-0.8葡萄葡萄( (美洲美洲) )-1.3-1.3黃瓜黃瓜-

14、0.5-0.5桃桃-0.9-0.9胡蘿卜胡蘿卜-1.4-1.4杏杏-1-1馬鈴薯馬鈴薯-0.6-0.6菠蘿菠蘿-1.1-1.1芹菜芹菜-0.5-0.5柿柿-2.2-2.2洋蔥洋蔥-0.8-0.8李李-0.8-0.8大蒜大蒜-0.8-0.8草莓草莓-0.9-0.9一些果蔬組織的冰點一些果蔬組織的冰點 果蔬組織凍結(jié)對貯藏的影響果蔬組織凍結(jié)對貯藏的影響 果蔬組織凍結(jié)對貯藏的影響果蔬組織凍結(jié)對貯藏的影響 果蔬處在其冰點以下的溫度，在組織內(nèi)細胞間果蔬處在其冰點以下的溫度，在組織內(nèi)細胞間隙中水分結(jié)冰，如果溫度繼續(xù)降低，會引起細胞內(nèi)隙中水分結(jié)冰，如果溫度繼續(xù)降低，會引起細胞內(nèi)的的水分外滲水分外滲，進入細胞間

15、隙而，進入細胞間隙而結(jié)冰結(jié)冰，細胞液濃度增，細胞液濃度增高，某些離子的濃度增加到一定程度，高，某些離子的濃度增加到一定程度，pHpH值改變，值改變，使細胞受害，代謝失調(diào)，再加之水結(jié)冰后體積膨脹，使細胞受害，代謝失調(diào)，再加之水結(jié)冰后體積膨脹，對細胞產(chǎn)生膨脹壓力，引起對細胞產(chǎn)生膨脹壓力，引起機械損傷機械損傷，細胞就會受，細胞就會受破壞而死亡破壞而死亡, , 在解凍以后汁液外流在解凍以后汁液外流, ,不能恢復(fù)原來不能恢復(fù)原來的鮮活狀態(tài)，風(fēng)味也遭受影響。的鮮活狀態(tài)，風(fēng)味也遭受影響。影響凍害發(fā)生與否及程度輕重的因素影響凍害發(fā)生與否及程度輕重的因素 果蔬受凍害的程度決定于受凍時的溫度果蔬受凍害的程度決定于

16、受凍時的溫度及持續(xù)的時間。及持續(xù)的時間。溫度低、時間長，果蔬受凍害溫度低、時間長，果蔬受凍害嚴重；嚴重；環(huán)境溫度不太低或持續(xù)時間并不長環(huán)境溫度不太低或持續(xù)時間并不長, ,組組織的凍結(jié)程度輕，僅限于細胞間隙的水結(jié)冰，織的凍結(jié)程度輕，僅限于細胞間隙的水結(jié)冰，細胞結(jié)構(gòu)還未遭到破壞細胞結(jié)構(gòu)還未遭到破壞, ,解凍后果蔬組織可以解凍后果蔬組織可以恢復(fù)生機。恢復(fù)生機。但是解凍時應(yīng)注意：不宜搬動、翻但是解凍時應(yīng)注意：不宜搬動、翻動，要緩慢解凍，逐步升溫使細胞間隙的冰緩動，要緩慢解凍，逐步升溫使細胞間隙的冰緩慢融化，重新被細胞吸收，解凍溫度以慢融化，重新被細胞吸收，解凍溫度以4.54.5以下為宜，否則會影響品質(zhì)

17、。以下為宜，否則會影響品質(zhì)。 溫度對乙烯產(chǎn)生的速度和作用效應(yīng)以及微生物的影響溫度對乙烯產(chǎn)生的速度和作用效應(yīng)以及微生物的影響溫度對乙烯產(chǎn)生的速度和作用效應(yīng)的影響溫度對乙烯產(chǎn)生的速度和作用效應(yīng)的影響：溫溫度影響乙烯產(chǎn)生的速度和其作用的效應(yīng)。高溫度影響乙烯產(chǎn)生的速度和其作用的效應(yīng)。高溫會刺激乙烯的產(chǎn)生。對于大部分果實來說，當(dāng)會刺激乙烯的產(chǎn)生。對于大部分果實來說，當(dāng)果實的溫度為果實的溫度為16.616.621.221.2時乙烯的催熟效應(yīng)時乙烯的催熟效應(yīng)最大最大。溫度對微生物的影響溫度對微生物的影響：低溫能抑制病原微生低溫能抑制病原微生物的生長繁殖，減少果蔬在貯藏過程中的腐物的生長繁殖，減少果蔬在貯藏過

18、程中的腐爛變質(zhì)。爛變質(zhì)。果蔬的貯藏適溫果蔬的貯藏適溫果蔬的果蔬的貯藏適溫貯藏適溫 低溫能夠降低果蔬的呼吸強度，低溫能夠降低果蔬的呼吸強度，減少水分蒸發(fā)，有利于延緩生理生減少水分蒸發(fā)，有利于延緩生理生化過程，延緩果蔬的成熟與衰老，化過程，延緩果蔬的成熟與衰老，是保持果蔬的風(fēng)味、品質(zhì)，延長果是保持果蔬的風(fēng)味、品質(zhì)，延長果蔬貯藏壽命的有效手段。蔬貯藏壽命的有效手段。如蘋果在如蘋果在00貯藏很好貯藏很好, ,但香蕉貯藏在但香蕉貯藏在00就會就會出現(xiàn)嚴重的冷害出現(xiàn)嚴重的冷害。 一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度 種類種類溫度（溫度（）相對濕（）相對濕（）種類種類溫度（溫度（）相對濕（）

19、相對濕（）綠熟番茄綠熟番茄1010121280808585蘋果蘋果-1-10 085859393成熟番茄成熟番茄0 02 285859090葡萄葡萄-1-10 090909595甜椒甜椒7 79 985859090桃桃-0.5-0.50 085859393茄子茄子7 7101085859090梨梨0 01 185859595黃瓜黃瓜1010131385859090杏杏0 09090西瓜西瓜7 7101085859090甜櫻桃甜櫻桃-1-190909595蘿卜蘿卜0 03 390909595芒果芒果131385859090馬鈴薯馬鈴薯3 35 580808585菠蘿菠蘿7.57.51010858

20、59090姜姜1010151585859090柿柿-1-10 085859090白菜白菜-1-11 185859090李李-1-10 085859090芹菜芹菜-3-30 090909595草莓草莓-0.5-0.50 090909595蒜薹蒜薹-1-10 090909595獼猴桃獼猴桃-0.5-0.50 090909595洋蔥洋蔥-3-30 075758080香蕉香蕉131390909595大蒜大蒜-1-10 075758080柑橘柑橘3 3101085859090相對濕度對果蔬貯藏的影響相對濕度對果蔬貯藏的影響相對濕度相對濕度 空氣的相對濕度空氣的相對濕度是影響果蔬水分蒸是影響果蔬水分蒸發(fā)的

21、直接因素。發(fā)的直接因素。一一般用絕對濕度占飽般用絕對濕度占飽和濕度的百分率來和濕度的百分率來表示表示，也可用水蒸，也可用水蒸氣壓表示。氣壓表示。結(jié)露結(jié)露 在果蔬貯運過程在果蔬貯運過程中，當(dāng)貯藏環(huán)境中空中，當(dāng)貯藏環(huán)境中空氣水蒸氣的絕對含量氣水蒸氣的絕對含量不變不變,而溫度降到露而溫度降到露點溫度時點溫度時,空氣水蒸空氣水蒸氣達到飽和，會使過氣達到飽和，會使過多的水蒸氣在果蔬表多的水蒸氣在果蔬表面、塑料包裝袋內(nèi)壁面、塑料包裝袋內(nèi)壁等處凝結(jié)成水珠等處凝結(jié)成水珠,這這種現(xiàn)象稱為種現(xiàn)象稱為結(jié)露結(jié)露。容易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象的原因容易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象的原因果蔬入庫初期，水分蒸發(fā)量大，環(huán)境果蔬入庫初期，水分蒸發(fā)量大，環(huán)

22、境濕度高，若濕度高，若庫溫驟然下降庫溫驟然下降 果蔬在庫內(nèi)堆積過多，通風(fēng)散熱緩慢，果蔬在庫內(nèi)堆積過多，通風(fēng)散熱緩慢，造成造成堆內(nèi)外溫度濕度的差異堆內(nèi)外溫度濕度的差異 利用塑料袋包裝時，塑料袋內(nèi)果蔬釋放利用塑料袋包裝時，塑料袋內(nèi)果蔬釋放的呼吸熱及水分蒸發(fā)造成袋內(nèi)高溫高濕的呼吸熱及水分蒸發(fā)造成袋內(nèi)高溫高濕的環(huán)境，的環(huán)境，使使塑料薄膜處于冷熱交界面塑料薄膜處于冷熱交界面 冷藏后的果蔬，未經(jīng)升溫而直接放置高冷藏后的果蔬，未經(jīng)升溫而直接放置高溫場所，空氣中的水氣在果蔬表面（果溫場所，空氣中的水氣在果蔬表面（果蔬本身是冷源）蔬本身是冷源）形成水珠形成水珠 控制相對濕度和結(jié)露的注意事項控制相對濕度和結(jié)露的注

23、意事項相對濕度相對濕度應(yīng)該注意的是不同種類的應(yīng)該注意的是不同種類的果蔬有其最適宜的貯藏濕果蔬有其最適宜的貯藏濕度。度。不是所有的果蔬都適不是所有的果蔬都適合于高濕度，如溫州蜜柑合于高濕度，如溫州蜜柑在高濕條件下果皮容易吸在高濕條件下果皮容易吸水而產(chǎn)生水而產(chǎn)生“浮皮浮皮”，果肉，果肉內(nèi)的水分和其它成分向果內(nèi)的水分和其它成分向果皮轉(zhuǎn)運，結(jié)果，果實外表皮轉(zhuǎn)運，結(jié)果，果實外表雖然飽滿，但果肉干縮，雖然飽滿，但果肉干縮，風(fēng)味淡，易發(fā)生枯水生理風(fēng)味淡，易發(fā)生枯水生理病害，最適宜的貯藏相對病害，最適宜的貯藏相對濕度為濕度為85%85%左右。左右。結(jié)露結(jié)露 在果蔬貯運中在果蔬貯運中. .應(yīng)嚴格防止產(chǎn)應(yīng)嚴格防止

24、產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，如生結(jié)露現(xiàn)象，如維持穩(wěn)定的維持穩(wěn)定的低溫低溫狀態(tài)，保持相對平穩(wěn)的狀態(tài)，保持相對平穩(wěn)的相對濕度相對濕度, ,庫內(nèi)外庫內(nèi)外溫差溫差較大時較大時緩慢通風(fēng)，產(chǎn)品堆積不宜過緩慢通風(fēng)，產(chǎn)品堆積不宜過大，堆垛之間留有一定大，堆垛之間留有一定空隙空隙，果蔬預(yù)冷后入庫，升溫后出果蔬預(yù)冷后入庫，升溫后出庫等。庫等。氧氣氧氣二氧化碳二氧化碳 乙烯乙烯氣體成分氣體成分氣體成分氣體成分 氧氣氧氣 氧氣氧氣 O2O2對微生物的影響：對微生物的影響：低的低的O2O2濃度可以抑濃度可以抑制微生物的生長，制微生物的生長，5%-8%5%-8%的的O2O2濃度可降濃度可降低果蔬腐爛率。但是要避免無氧呼吸。低果蔬腐爛率

25、。但是要避免無氧呼吸。 O2O2對果蔬呼吸強度的影響對果蔬呼吸強度的影響：環(huán)境中環(huán)境中O2O2的含量的含量直接關(guān)系果蔬的呼吸強度，從而影響貯藏效直接關(guān)系果蔬的呼吸強度，從而影響貯藏效果。一般大氣含有果。一般大氣含有O2 21%O2 21%，通常，通常O2O2濃度低于濃度低于10%10%時時, ,呼吸強度會有明顯降低。呼吸強度會有明顯降低。O2O2對果蔬成熟衰老的影響：對果蔬成熟衰老的影響：低的低的O2O2濃度濃度減少促進成熟的植物激素的產(chǎn)生量，從減少促進成熟的植物激素的產(chǎn)生量，從而延緩成熟衰老的進程。而延緩成熟衰老的進程。 二氧化碳二氧化碳 二氧二氧化碳化碳CO2CO2對果蔬呼吸強度的影響：對

26、果蔬呼吸強度的影響：CO2CO2是果蔬呼吸代謝的產(chǎn)物是果蔬呼吸代謝的產(chǎn)物之一，在大氣中的含量約之一，在大氣中的含量約0.03%0.03%，提高貯藏環(huán)境中，提高貯藏環(huán)境中CO2CO2濃濃度度, ,呼吸會受到抑制。對多數(shù)果蔬來說，適宜的呼吸會受到抑制。對多數(shù)果蔬來說，適宜的CO2CO2濃度濃度為為1%1%5%5%，濃度過高，達，濃度過高，達10%10%時時, ,反而會刺激呼吸作用，反而會刺激呼吸作用，嚴重時引起代謝失調(diào)，即嚴重時引起代謝失調(diào)，即CO2CO2中毒。中毒。CO2CO2中毒的危害甚至中毒的危害甚至比無氧呼吸造成的傷害更嚴重。比無氧呼吸造成的傷害更嚴重。 CO2CO2對果蔬成熟衰老的影響：

27、對果蔬成熟衰老的影響：一定濃度的一定濃度的CO2CO2能降能降低導(dǎo)致成熟的合成反應(yīng)，從而有利于延長果蔬的低導(dǎo)致成熟的合成反應(yīng)，從而有利于延長果蔬的貯藏壽命。貯藏壽命。 乙烯乙烯 乙烯乙烯是一種促進果實成熟的植物激素，是一種促進果實成熟的植物激素，在正常條件下為氣態(tài)。隨著果實的成熟，在正常條件下為氣態(tài)。隨著果實的成熟，其體內(nèi)產(chǎn)生乙烯，而新產(chǎn)生的乙烯促進果其體內(nèi)產(chǎn)生乙烯，而新產(chǎn)生的乙烯促進果實的成熟。果實內(nèi)部發(fā)生一系列變化，如實的成熟。果實內(nèi)部發(fā)生一系列變化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；葉綠淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；葉綠素含量下降，有色物質(zhì)增加；水溶性果膠素含量下降，有色物質(zhì)增加；水溶

28、性果膠含量增加，果實的硬度降低，表現(xiàn)出成熟含量增加，果實的硬度降低，表現(xiàn)出成熟特有的色、香、味及質(zhì)地。特有的色、香、味及質(zhì)地。 乙烯乙烯 不同種類及同一種類不同品種的果實不同種類及同一種類不同品種的果實乙烯生成量有較大差異。乙烯生成量有較大差異。呼吸躍變型果實呼吸躍變型果實產(chǎn)生的乙烯較多，非躍變型果實產(chǎn)生的乙產(chǎn)生的乙烯較多，非躍變型果實產(chǎn)生的乙烯相對要少烯相對要少。 無論是內(nèi)源乙烯還是外源乙烯都能導(dǎo)致無論是內(nèi)源乙烯還是外源乙烯都能導(dǎo)致成熟衰老，即使在很低的濃度（成熟衰老，即使在很低的濃度（1ppm1ppm）下，）下，也具有催熟效應(yīng)。在貯藏中避免不同躍變也具有催熟效應(yīng)。在貯藏中避免不同躍變類型的

29、果實同庫存放，同時要盡量控制和類型的果實同庫存放，同時要盡量控制和減少貯藏環(huán)境中的乙烯含量。減少貯藏環(huán)境中的乙烯含量。 控制和減少貯藏環(huán)境中乙烯含量的措施控制和減少貯藏環(huán)境中乙烯含量的措施 降低溫度降低溫度 果實合成乙烯的最適溫度為果實合成乙烯的最適溫度為3030，在，在0 055的低溫，乙的低溫，乙烯的生成能力下降，因此，在不會造成果蔬冷害和凍害的前提下，烯的生成能力下降，因此，在不會造成果蔬冷害和凍害的前提下，盡量降低貯藏溫度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。盡量降低貯藏溫度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。 1降低降低O O2 2的濃度，提高的濃度，提高COCO2 2的濃度的濃度 果實內(nèi)

30、合成乙烯需要果實內(nèi)合成乙烯需要O O2 2的參與，的參與，降低貯藏環(huán)境中的降低貯藏環(huán)境中的O O2 2濃度，乙烯的生成速率會明顯降低，生理效應(yīng)濃度，乙烯的生成速率會明顯降低，生理效應(yīng)也受到抑制。高濃度的也受到抑制。高濃度的COCO2 2則對乙烯的催熟有抑制作用。則對乙烯的催熟有抑制作用。 2避免機械損傷和病蟲危害避免機械損傷和病蟲危害 機械損傷有利于氧氣進入果實組織內(nèi)機械損傷有利于氧氣進入果實組織內(nèi)部，促使乙烯的形成；病蟲害造成的傷口也會刺激乙烯的產(chǎn)生。部，促使乙烯的形成；病蟲害造成的傷口也會刺激乙烯的產(chǎn)生。 3及時除去貯藏環(huán)境中的乙烯及時除去貯藏環(huán)境中的乙烯 盡管可以通過控制溫度、盡管可以通

31、過控制溫度、O O2 2氧氣和氧氣和COCO2 2的濃度、避免損傷及病蟲害侵染來減少乙烯的生成，但果實采的濃度、避免損傷及病蟲害侵染來減少乙烯的生成，但果實采收后隨著后熟衰老還是會有乙烯釋放出來，必須及時排除。收后隨著后熟衰老還是會有乙烯釋放出來，必須及時排除。 4影響果蔬貯藏質(zhì)量的其他因素影響果蔬貯藏質(zhì)量的其他因素 其他因素其他因素休眠休眠果蔬采后物果蔬采后物質(zhì)的轉(zhuǎn)變與質(zhì)的轉(zhuǎn)變與生長現(xiàn)象生長現(xiàn)象機械損傷機械損傷與病蟲害與病蟲害 機械損傷與病蟲害機械損傷與病蟲害 機械損傷機械損傷與病蟲害與病蟲害機械損傷刺激呼吸作用加強機械損傷刺激呼吸作用加強 任何的機械損傷任何的機械損傷, ,即使是輕微的擠傷

32、或壓傷即使是輕微的擠傷或壓傷, , 都會刺激呼吸作用加強。因為都會刺激呼吸作用加強。因為損傷破壞了完好的細胞結(jié)構(gòu)損傷破壞了完好的細胞結(jié)構(gòu), ,加速了氣體交換加速了氣體交換, ,提高組織內(nèi)提高組織內(nèi)O O2 2的含量的含量, ,同時增加了組織中酶與作用底物接觸的機會。同時增加了組織中酶與作用底物接觸的機會。 機械損傷刺激乙烯合成加強機械損傷刺激乙烯合成加強 機械損傷使果蔬組機械損傷使果蔬組織內(nèi)織內(nèi)O O2 2的含量增加，促使體內(nèi)乙烯的合成加強，加快了成的含量增加，促使體內(nèi)乙烯的合成加強，加快了成熟衰老的進程。熟衰老的進程。 機械損傷給微生物侵染創(chuàng)造了條件。機械損傷給微生物侵染創(chuàng)造了條件。 機械損

33、傷使果蔬產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)機械損傷使果蔬產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng) 果蔬受到機械損果蔬受到機械損傷時傷時, ,果蔬會產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)，使呼吸作用加強。果蔬會產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)，使呼吸作用加強。 動腦筋動腦筋想一想想一想: : 在棗還沒有成熟的在棗還沒有成熟的季節(jié)時，樹頂上就有幾季節(jié)時，樹頂上就有幾個被蟲子咬過變紅的果，個被蟲子咬過變紅的果，變甜了，為什么？變甜了，為什么？休眠休眠 休眠是植物生命周期中生長發(fā)育暫時休眠是植物生命周期中生長發(fā)育暫時停止而進入相對靜止狀態(tài)的現(xiàn)象停止而進入相對靜止狀態(tài)的現(xiàn)象，是植物，是植物在完成營養(yǎng)生長或生殖生長以后，為了度在完成營養(yǎng)生長或生殖生長以后，為了度過嚴冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境，在長期過

34、嚴冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境，在長期的系統(tǒng)發(fā)育中所形成的一種特性。一些二的系統(tǒng)發(fā)育中所形成的一種特性。一些二年生蔬菜年生蔬菜, ,如結(jié)球白菜、蘿卜、大蒜、洋如結(jié)球白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥、馬鈴薯等，在完成其營養(yǎng)生長后都有蔥、馬鈴薯等，在完成其營養(yǎng)生長后都有休眠現(xiàn)象。休眠現(xiàn)象。休眠對貯藏的影響休眠對貯藏的影響 生理休眠生理休眠 生理休眠又稱自發(fā)休眠，是產(chǎn)品體內(nèi)激素作用引起的。生理休眠又稱自發(fā)休眠，是產(chǎn)品體內(nèi)激素作用引起的。強迫休眠強迫休眠 強迫休眠是蔬菜在完成營養(yǎng)生長以后強迫休眠是蔬菜在完成營養(yǎng)生長以后, ,遇到不適宜的外界遇到不適宜的外界條件而引起的。條件而引起的。 在休眠期，新陳代謝、營養(yǎng)物質(zhì)消

35、耗和水分的蒸發(fā)都降低在休眠期，新陳代謝、營養(yǎng)物質(zhì)消耗和水分的蒸發(fā)都降低到最低限度到最低限度, ,能較好地保持蔬菜的食用品質(zhì)能較好地保持蔬菜的食用品質(zhì), ,對對貯藏極為有利貯藏極為有利。休眠有強迫休眠和生理休眠。休眠有強迫休眠和生理休眠。 生理休眠的休眠期生理休眠的休眠期 生理休眠生理休眠的休眠期的休眠期 休眠蘇醒期休眠蘇醒期( (休眠后期休眠后期) )：產(chǎn)品處于由休眠向產(chǎn)品處于由休眠向生長過度階段，此時若外界條件適宜生長生長過度階段，此時若外界條件適宜生長, ,可停止休眠可停止休眠, ,如外界條件不適宜還可適當(dāng)延如外界條件不適宜還可適當(dāng)延長休眠期。長休眠期。 休眠誘導(dǎo)期：休眠誘導(dǎo)期：處于休眠準備階段處于休眠準備階段,