本科食品工程原理試題庫

1、本科食品工程原理庫試題填空：1）在食品工程上，如：流體輸送、氣體壓縮、真空技術、攪拌、均質(zhì)等操作都屬于（動量單元操作）過程。2 ）在食品工程上，如：傳熱、蒸發(fā)、冷凍等操作都屬于（熱量傳遞過程）。3 ）在食品工程上象干燥、蒸餾、吸收、浸出等操作都屬于（質(zhì)量）傳遞過程。4）食品工程上的單元操作 , 其特征是（物理性操作 ）。5）食品工業(yè)的原料大多是（農(nóng)）、（林）、（牧）、（副）、（漁）業(yè)的（動植物）產(chǎn)品，這些原料的（結 構）和（成分）非常復雜。6）食品工業(yè)的原料是活的（生物體），其成分不僅隨（土壤）、（氣候）等條件而變化，而且在（成熟）、 （輸送）和（貯藏）過程中也在不斷變化。7）食品工業(yè)原料的某

2、些成分，如（蛋白質(zhì)）、（酶）之類是生物（活性）物資，在加工條件下會引起（變 性）、（鈍化）甚至（破壞 ）。8）食品工業(yè)原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧氣存在的條件下，會發(fā)生（變色）或（哈 敗）。9）（熱敏性）和易氧化（變質(zhì)）是食品工業(yè)動植物原料的共有特點。10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活動，以便于提高制品的保藏性。11）（濃縮）食品、（干制）食品、（冷凍）和（速凍）食品已成為目前食品加工工業(yè)的重要產(chǎn)品。12）在食品工程中應用的物理量，使用國際單位制，它的基本單位有（m）（ kg ）、（ s）、（ K）、（ mol）（ cd ）、（ A）13）1at=mm

3、Hg=（10）mH2 O=（1）Kg?f/cm 2=（98070）Pa.14）1atm=（760）mmHg= （ mH2O=kg?f/cm2=*10 5）Pa.15） 流體的物理性質(zhì)有： （密度）、（ 粘度 ） 、（ 比熱 ） 、（ 壓強 ） 和（可壓縮性和溫度膨脹性 ） 。16） 對于同一種氣體，有 （ 定壓 ） 比熱大于 （ 定容 ） 比熱。17）流體的流動狀態(tài)類型可用雷諾數(shù)來表示，當（Re<2000）時，流體流動屬于（層流），當（Re>4000）時，流體流動屬于（湍流），當（2000<Re<4000）之間時，流體流動屬于（過渡狀態(tài)）。18）泵的性能參數(shù)包括（泵的流

4、量qj，（壓頭（揚程）H），（轉速n），（軸功率P）和（效率n ）。19）離心泵啟動時，泵內(nèi)應充滿輸送的液體，否則會發(fā)生（氣縛）現(xiàn)象。20）離心泵的實際安裝高度要 （ 小于 ）（ 允許安裝高度 ） ，否則將發(fā)生 （汽蝕）現(xiàn)象。21）壓縮機的壓縮比為 （壓縮前）與（壓縮后）的（體積）之比。22）往復式壓縮機的一個工作循環(huán)依次分為（膨脹）、（吸入）、（壓縮）和（排出）。23）流體在管道中輸送，其流動阻力分為 （直管阻力 ）和（局部阻力 ）。24）非牛頓型流體分為 （塑）性流體、 （假塑）性流體與 （脹塑）性流體三種。25）真空泵工作的極限真空度是在 （真空系統(tǒng)無漏氣的 ）條件下，經(jīng)充分（抽氣）后，

5、達到的穩(wěn)定的 （最低壓強 ）26）真空泵的極限真空度比設備要求的真空度要高個 （ 數(shù)量級 ）。27）空氣壓縮機的附屬裝置有 （ 氣缸 ） 、（活塞）、（吸入）與（壓出活門 ）。28）泵按用途分類，可以分為 （通風機 ）、（鼓風機）、（壓縮機）、（真空泵 ）。29）流體內(nèi)部，在流動時產(chǎn)生的（摩擦力） ，對流體的流動有阻礙的作用，稱為流體的（粘性） 。30）流體流過任一截面時，需要對流體作相應的（功），才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（靜壓能）。31 ）流體強制流動時，上游截面與下游截面的總能量差為（外加能量 - 能量損失）。32）輸送流體過程中，當距離較短時，直管阻力可以（忽略不計）。

6、33） 泵在正常工作時，實際的安裝高度允許值要減去（0.5m），再安裝使用。34） 對流體的動力粘度影響較大的因素是（溫度）。35）流體流動時，由于摩擦阻力的存在，能量不斷損失，為了保證流體輸送需要（油泵損失外加能量） 。36）利用柏努利方程計算流體輸送問題時，需要正確選擇計算的基準面，截面一般與流動方向（垂直） 。37）輸送流體時，在管道的局部位置如突擴，三通，閘門等處所產(chǎn)生的阻力稱為（局部阻力），是（形體阻 力）的一種。38）泵在正常工作時，泵的允許安裝高度隨著流量的增加而（減?。?。39）牛頓型流體的內(nèi)部剪應力與法向速度梯度的關系為（淺性）。40）流體內(nèi)部的壓強，以絕對零壓為起點計算的是（

7、真實壓強）又稱為（絕對壓強） 。41 ）流體流動時，如果不計摩擦損失，任一截面上的機械能可以（相對轉變）而機械能總量為（保持不變）。42）利用柏努利方程計算流體輸送問題時，要正確的選擇合理的邊界條件，對寬廣水面的流體流動速度，應 選擇（ n=0）。43）輸送流體時，泵給予單位質(zhì)量流體的能量為（揚程） 。它（大于）流體輸送時的升揚高度。44）往復式泵的分類是依據(jù)不同的（活塞）形式。45）食品加工上應用真空技術， 真空系統(tǒng)要求泵的 （極限） 真空度比設備要求的真空度， 要高（）個數(shù)量級 。46）旋片泵的主要工作部分（浸沒）于（真空）油中，以確保對各部件縫隙的（密封）和對相互摩擦部件的 （潤滑）。4

8、7）離心式壓縮機的氣體出口壓力為（小于以上）。48）食品工程上的單元操作，其方式可以是連續(xù)的，各個工作位置上物料的狀態(tài)參數(shù)可以不同，但一個位置 上的參數(shù)（不隨）時間而（改變）。49）利用柏努利方程計算流體輸送問題時，要正確選擇合理的（邊界）條件，對方程兩側的靜壓能，當都與 大氣相通時應選（ 1atm ）。50）輸送流體時，管路一經(jīng)確定，（流量）與外加能量的關系稱為（管路）的（特征）方程。51）往復式壓縮機的氣缸中，在工作時，活塞與氣缸端的間隙稱為（余隙）容積，要比往復式泵的（?。?。52）工業(yè)上常用通風機按其結構形式有（軸流式）和（離心式）兩類53） 在計算直管阻力時，當流動形態(tài)為層流時，摩擦系

9、數(shù)入與Re的關系為（線性）。54）輸送流體時，泵的工作點應選在泵的效率曲線的（高效區(qū)） 。55）食品工業(yè)生產(chǎn)中使用的真空泵，按其工作原理分為： （往復式） 、 （旋轉式）和（流體噴射式）等，產(chǎn) 生的真空在（低）、（中）真空范圍。56）往復式真空泵的工作原理與往復式（壓縮機泵）基本相同，結構上也無多大（差異），只是因抽吸的 氣體壓強很小，要求排出和吸入閥門更加（輕巧靈活），易于啟動。57）食品工程的衡算過程中，流體物料的基準物態(tài)為（液態(tài)）。58）食品工程上，進行熱量的衡算時，溫度基準為（0C）。59）食品工程上，熱量衡算是指物料的熱量與（外加能量）的衡算過程。60） 離心機按分離因數(shù)分類時，常速

10、離心機的分離因數(shù)為（KV 3000），高速離心機的分離因數(shù)為（3000< K V 5000），超高速離心機的分離因數(shù)為（ K> 5000）。50）固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時，主要的沉降過程為（勻速）階段。51）根據(jù)斯托克斯公式，影響沉降速度的因素為（顆粒的粒徑 ） 、（分散介質(zhì)的 粘度） 和（兩相密度差 ） 。52）分離因數(shù)是固體粒子所受到的 （）與（） 之比。53）離心分離的過程推動力與過濾，沉降相比（大），分離效率也（高）。54）離心分離的分離因數(shù)是表示分離強度的參數(shù)，它等于物料受到的（離心加速度）與（重力加速度）之比。55）過濾介質(zhì)即為使流體（通過）而（分散相）被截留的（多孔

11、物質(zhì)）介質(zhì)，無論采用何種過濾方式，過濾 介質(zhì)總是（必需）的。56） 可用作過濾介質(zhì)的材料很多，主要可分為（織狀介質(zhì)）、（固體顆粒整體層）、 （多孔固體介質(zhì)）和（多 孔膜介質(zhì)）。57）濾餅過濾又稱為（餅層過濾），使用（織物）、（多孔材料）或（孔膜）等作為過濾介質(zhì)。58）對液體物料進行混合操作時， 使用的攪拌器葉輪形式有 （渦輪式） 、（螺旋式）、（平直漿式）和（傾斜漿式 ）。59）乳化穩(wěn)定劑的作用是增強乳化液的穩(wěn)定性，包括（比重。密度調(diào)整劑 ）、（增稠劑 ）、（ 電荷增強劑 ）。60）高黏度漿體的攪拌混合器，其槳葉形式為（鋪銏式葉輪），以保證（攪拌工作時槳葉比強度和剛度）。61）均質(zhì)操作的本質(zhì)是

12、（破碎），包括處理（固體顆粒）、（液滴），（生物細胞）。62）在使用的乳化劑中，親油性較大的類型的 HLB直為（3-8 ）。63）均質(zhì)操作是使懸浮液（或乳濁液）體系中分散相物質(zhì)（微整化）和（均勻化）的操作，其本質(zhì)是（破碎 使料液中的分散物質(zhì)受流體的剪切作用而得到破碎）。64）乳化是處理兩種通常不互溶的液體的操作，生成（乳化液 W，按照內(nèi)、外相的不同，分為（ W/O ）型 和（O/W型。65）乳化液中除了不互溶的兩相主體成分水與油之外，還含有 （ 鹽 糖） 、 （親水性有機物 ）、 （ 樹脂） 、 （蠟質(zhì) 塑類 ） 。66）非均相液態(tài)食品的分散相在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性較好時，分散物質(zhì)的粒度應為（

13、以下）。67） 乳化液中，如牛奶與冰激凌是水較多，油較少的類型為（O/W）。68）乳化液中，黃油與人造奶油是油較多，為（ W/O，水較少，為（W/O）的類型，為（W/O。69）捏合是（高粘度聚體）與（塑性固體）混合的操作形式，形成（均勻化）。70 非均相液態(tài)食品中的（分散體 物質(zhì)的分布經(jīng)均質(zhì)后，應為（粘均勻化 。71）乳化劑中，親水性較大的 HLB值為（8-16） o72 混合和攪拌是兩個（不同 的術語，混合是攪拌的（目的 ，攪拌是達到混合的（手段 。73 螺旋槳式葉輪使液體從（軸向 流進葉輪，并從（軸向 流出，使流體作（以上 循環(huán)，形成總體流動。74 蝸輪式葉輪使液體從（軸向 流入，從（徑內(nèi)

14、 流出，產(chǎn)生較高的（剪切 速率。75）固體混合的機理與捏合一樣，也是（對流）、（擴散）、和剪切，（同時）發(fā)生的過程。76）懸浮狀液態(tài)食品的營養(yǎng)物質(zhì)如果是分散相，分散物的（顆粒）越小，對營養(yǎng)物質(zhì)的消化率和吸收率也就 （越高）。77）液體分散體系中分散相（顆粒）或（液滴）破碎的直接原因是受到（剪切力）和（壓力）的作用。78）傳熱的基本方式為 （熱傳導）、（熱對流）和（熱輻射 ）三種。79）食品工業(yè)上常用的管式換熱器，分為 （夾套式換熱器 ） 、 （蛇管式換熱器 ） 、 （列管式換熱器 ） 、和（套管式 換熱器 ） 。80）食品工業(yè)上應用紅外線加熱，可以 （干制）、（殺菌） 、（烤制） 。81）在一

15、般情況下， （金屬）的熱導率最大， （固體非金屬 ）次之、 （液體）較小， （ 氣體）最小。82）利用微波加熱時，輻射能的波長為（ -1mm 1 1000um）。83）非導電固體的熱傳導 , 其熱量傳遞是通過（晶格振動）方式完成的。84）輻射傳熱時的紅外線波長在（）。85）傳熱發(fā)生在固體中的主要形式為（熱傳遞），由（高溫）部分向（低溫）部分傳遞熱量。86）紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為（烤制）、殺菌和（干燥），殺菌時主要處理（液體）物料。87）應用載熱介質(zhì)接觸傳熱的目的，是為物料提供一個比較合適的（恒定）或（變化）的熱環(huán)境，完成食品 加工的目的。88）介質(zhì)接觸傳熱過程應用的傳熱介質(zhì)有（水）、（油

16、）和（蒸汽）。89）物料在水煮過程中，從熱介質(zhì)中接受熱量，（細胞）脫水、（蛋白質(zhì)）變性、（纖維）軟化、（水溶性 組分）脫除。90）物料在水煮過程中，水溶性組分的脫除使物料的（三維）固體結構發(fā)生變化，物料的組織變（疏松）、 密度（降低）、質(zhì)量（減?。Ⅲw積（收縮）。91）物料在水煮過程中，物料的水溶性組分溶于（加熱介質(zhì)）中，并擴散到（湯汁）中去，如肉湯、雞湯的 鮮美（味道）和豐富的（營養(yǎng)）成分。92）富含膠體物質(zhì)的物料在煮制過程中，膠體的溶出使湯汁變得（粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶出）的現(xiàn)象。93）以油為傳熱介質(zhì)，可以快速去除固體物料表面層的（水分），形成致密硬質(zhì)的表面（油炸）層，而物料

17、內(nèi)部呈現(xiàn)比較（鮮）、（軟）、（嫩）的特性。94）油炸過程中，介質(zhì)油在高溫狀態(tài)下，會發(fā)生（縮合）、（聚合）、 （氧化）和（分解）等變化，產(chǎn)生（環(huán)烯烴）、（烯醛）、（二聚體）、（多聚體）。95）對流傳熱的方式按能量傳遞的途徑，可以分為（混合）式和（間壁式）式兩種。96）傳熱過程的強化目的是（提高）傳熱效率、（縮短）加熱時間、（加快）傳熱過程。97）增大傳熱面積，不是增大換熱器的（體積），而是從結構入手，提高單位體積的傳熱（面積），提高間 壁換熱器的換熱性能。98） 增大 tm的途徑為：提高（加熱介質(zhì)溫度/ T1）或降低（冷卻介質(zhì)溫度/ T2），提高蒸汽的（壓力）， 采用（逆流）流程。99）食品工業(yè)

18、的換熱設備，其外壁溫度高于周圍環(huán)境的大氣溫度，這些設備的表面以（對流）和（輻射）兩 種形式向環(huán)境大氣散失熱量。100） 提高總傳熱系數(shù) K的途徑為：提高流體的（流速）、增強流體的（湍流）、采用（短程）換熱器。101）熱導率在數(shù)值上等于單位（導熱面積）、單位（溫度梯度）、在單位（時間）內(nèi)所傳導的熱量，是表 征物質(zhì)導熱能力的一個參數(shù)。102）單位時間通過壁面所傳遞的熱量和壁材的（熱導率）、壁的（面積）、以及壁面兩側的（溫差）成正 比，而與壁面的（厚度）成反比。103）對流傳熱主要是靠流體質(zhì)點的（移動）和（混合）來完成，傳熱的過程和結果與流體的（流動狀態(tài)）密切相關。104）傳熱邊界層的定義與流動邊界

19、層相似，是指換熱間壁處存在（溫度梯度）的區(qū)域。105）流體的（流速）越高，（對流）越強烈，則壁面上（滯止）不動的薄膜層就越薄，而且該層的（溫度 梯度）就越大，a的數(shù)值就越大。106）多效蒸發(fā)時，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度比第一效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度應（降低）。107）蒸發(fā)操作是將含有（非揮發(fā)性）溶質(zhì)的溶液加熱沸騰，使其中的（揮發(fā)性）溶劑（沸騰）汽化，從而 將溶液（濃縮）的過程。108）多效蒸發(fā)是兩個或兩個以上的蒸發(fā)器（串聯(lián)）使用，前一效蒸發(fā)產(chǎn)生的（二次蒸汽）為后一效的（加 熱蒸汽）。109）固體物質(zhì)以晶體狀態(tài)從（蒸汽）、（液態(tài)溶化物）或（溶液）中析出的過程稱為結晶。110）12D的概念是在罐頭工業(yè)

20、中對加熱過程的（殺菌值）的要求，應使最耐熱的（肉毒梭狀芽抱桿菌）的芽 孢存活幾率僅為（ 10-12 ）。111）多效蒸發(fā)時，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的壓力比第一效蒸發(fā)器內(nèi)的壓力應該（降低）。112）結晶操作時，冷卻速度對結晶過程有較大的影響，當緩慢冷卻時結晶（數(shù)量?。┒w（大）。113）蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度下（加熱），使溶劑汽化，使物料（濃縮）114）多效蒸發(fā)的生產(chǎn)流程按蒸汽和料液的走向，可以分為（順流法 ）、（逆流法）、（混流法 ）、（平流法）。115）結晶操作時，在操作溫度較高的情況下，為減少傳質(zhì)（擴散）阻力，可以采?。訌姅嚢?，增加固體 晶核和溶液間的相對流速）。116）

21、結晶操作時，結晶過程有（結晶熱）發(fā)生，乳糖結晶時每mol 產(chǎn)生的熱量為：（ mol）。117） 真空蒸發(fā)時，蒸發(fā)器內(nèi)的壓力為（小于1Pa）。118）食品物料蒸發(fā)濃縮的特點為 （熱敏性） 、（腐蝕性） 、（粘稠性） 、 （結構性 ） 、（褐變性）和（易揮發(fā)組分 ）。119）結晶操作時，溶液濃度對晶核形成和晶體成長有很大的影響。當飽和度低時，晶核生成（受抑制）， （已生成的晶體）生長為（大晶體）。120）如果罐內(nèi)的傳熱形式為熱傳導，那么冷點的位置在罐頭的（幾何中心）的位置。121）“商業(yè)無菌”并非真正的完全無菌，只是食品中不含（致病菌），殘存的處于休眠的（非致病菌）在 正常的食品儲存條件下不能生長

22、繁殖。122） D值的大小與細菌種類有關，細菌的（耐熱性）越強，在相同溫度下的D值就（越大）。123）熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的（熱處理）形式，按其殺滅微生物的種類不同，熱殺菌可分為（巴 氏殺菌）和（滅菌）。124）巴式殺菌可以使食物中的（酶）失活，并破壞食品中的（熱敏性）微生物和（致病菌），但無法殺死 抗熱能力強的（腐敗菌）。125）滅菌是較為（強熱）的（熱處理）形式，將食品加熱到（較高）的溫度并保持一段時間，能夠殺死所 有的（致病菌）和（ 腐敗菌）。126）對于物理吸收，一般采用 （ 較高）的操作壓力， （ 較低）的操作溫度的方法來提高吸收能力。127）吸附可分為 （物理） 和（ 化

23、學 ）兩種，同一物質(zhì)可能在較低的溫度下進行（ 物理吸附 ），在較高的溫度下進行（ 化學吸附 ）。128）物理吸收時，為提高吸收能力，其操作溫度一般（較低）。129）當溫度為20C時，溶質(zhì)分壓為：200mmHg寸,每lOOOKg水中所能溶解的氧氣質(zhì)量為（），氧為（難溶性） 氣體。130）物理吸收時，為提高吸收能力，其操作壓力一般（較高）。131）當總壓不高 （ < 5atm ）， 在恒定溫度下 ， 稀溶液上方的氣體溶質(zhì)平衡分壓與該溶質(zhì)在液相中的（摩爾分率）之間存在的關系為：（）。132）、吸附操作時，同一種物質(zhì)在較低的溫度下，可以發(fā)生（物理）吸附。133）在一定的條件下，使氣體與液體相接觸

24、，氣體即溶于液體中。達到平衡時氣液兩相（組分）將保持（不 變），此時的溶解度稱為（平衡溶解度）。134）吸附過程是一種表面過程，為了增大吸附（容量），作為吸附劑的固體顆粒要具有很大的（表面積）。135）蒸餾是分離液體混合物的一種重要方法，是根據(jù)液體混合物中各組分的（揮發(fā)度）差異，通過加熱的 方法使混合物形成（氣液）兩相，組分在兩相中的濃度不同，從而實現(xiàn)混合物的分離。136）溶液中易揮發(fā)組分的揮發(fā)度對難揮發(fā)組分的揮發(fā)度之比，稱為（相對揮發(fā)度），一般而言，相對揮發(fā) 度是（溫度）、（壓強）和（濃度）的函數(shù)。137）多級接觸式浸出流程一般采用若干個浸出罐組合，以（逆流）方式進行，物料（不動），溶劑（移

25、動）， 一級級的完成操作。138）全塔效率Et又稱總板效率，它是全塔各層塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值。139）精餾操作是利用 （ 部分液化 ） 和（ 部分氣化 ） 的反復進行，以達到分離混合液中各組分的操作過程。140）精餾塔的回流比是 （回流液量塔頂回流 ）與（溜出液量塔頂產(chǎn)品 ）之比。141）浸出操作對物料預處理的目的是 （減少）擴散距離， （增加）固體表面積， （破壞）物料細胞壁。142）蒸餾操作時，當組分A較組分B易揮發(fā)時，a Ab的值為（大于1 ）。143）在 1atm 下，乙醇與水是（正偏差）溶液，具有最低（恒沸點），其組成中，乙醇的摩爾分率為（）。144）在

26、恒沸蒸餾時， 乙醇水物系中加入苯， 形成（三元） 恒沸物，從塔頂逸出， 塔底產(chǎn)品為（無水酒精）145）精餾操作的傳質(zhì)過程中，難揮發(fā)組分的傳遞是從（氣相）到（液相）中。146） 精餾操作的進料為過熱蒸汽時，液相所占的分率為（q/ g< 0）。147） 精餾塔的進料為飽和氣體時，進料線斜率q / （q-1） 為（0）。148） 對某些具有憎水性的熱敏性物料，正常蒸餾時易分解， 可以應用（水蒸氣蒸餾）。149）恒沸蒸餾時，在乙醇一水物系中加入苯，形成的（三元）恒沸物 ，在1atm下的沸點為（64.85 C）。150）沸蒸餾時，選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的（恒沸）液，其沸點一般要比純組的沸點低

27、（6/ 10C）O151）精餾操作中，塔板上（液相）中易揮發(fā)組分氣化所需的熱量是（氣相）中難揮發(fā)組分冷凝放出的（潛 熱）提供的。152） 精餾塔的進料為飽和氣液混合物時，液相所占的分率為（0 v q/g v 1）。153） 精餾塔的進料為過熱氣體時，進料線的斜率q/q-1 為（ 0-1 ）。154）固體物料與溶劑接觸達一定時間后，由浸取器頂部排出的澄清液稱為（溢流），由底部排出的殘渣稱 為（底流）。155）水蒸汽蒸餾中 ， 蒸汽的未飽和損失用飽和系數(shù)來修正 ，飽和系數(shù)的值一般為（）。156）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，苯為（）。157）萃取蒸餾時，在原料液中加入第

28、三組分，使得原有組分的（相對揮發(fā)度）顯著的（改變）。158）精餾塔的進料為過冷液體時，液相所占的分率為：（ q/ g大于1）。159） 精餾塔在生產(chǎn)時的回流比，應該為（）。160）、在1atm下，乙醇與水是正偏差溶液，具有的最低恒沸點溫度為（78.15 C）。161）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，乙醇為（）。162） 精餾塔的進料為飽和液體時，液相所占的分率為（q=1）。163）精餾塔的進料為過冷液體時，進料線的斜率 q/q-1為（1- ）。164）蒸餾操作的依據(jù)是（根據(jù)）組分的（揮發(fā)度）的不同。165）在 1 atm 下， 乙醇與水是 （正）偏差溶液， 具有的最低

29、恒沸點的恒沸組成中， 乙醇的重量百分率為 （%）。166）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物組成中，水的分率為（）。167）精餾操作的傳質(zhì)過程中，易揮發(fā)組分的傳遞是從（液相）到（氣相）。168）精餾塔的進料為飽和蒸汽時 ， 液相所占的分率為（ q=0）。169）精餾塔的進料為飽和氣液混合物時，進料線的斜率 q / （q-1） 為（-0 ）。170）精餾時的篩板塔的孔徑一般在（38um）o171）表示膜分離效率的指標有兩種，一是組分在兩相中的濃度之比，常用（選擇性系數(shù)）表示；二是某組 分在經(jīng)過分離后的兩股物流中的分配比例，常用（ 截留率）表示。172）膜分離是利用高分子薄膜，以外界

30、能量為推動力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進行（ 分離）、 （ 分級）、 （提純）的操作。173）膜分離技術用于對糖汁和糖液的處理，可以 （凈化）、 （濃縮）、 （ ）、 （脫鹽）。174）膜分離時的超濾（UF所用的膜，過濾大分子溶質(zhì)的溶液時，其孔徑為（一）。175） 膜分離時的不對稱膜具有多孔支撐層. 上復極薄的表面活性層， 兩層結構（不同）制造所用的材料為 （同 種）。176）膜分離時的超濾（UF，所用的膜孔徑一般為（0, 01），可以處理的顆粒粒度為（）177）超過濾膜對大分子溶質(zhì)的截留，最理想的方式是（篩分）。178） 膜分離時的微孔過濾（MF）應用的微孔濾膜其孔徑為（一 20um），

31、可以代替（象心分離）。179）膜分離材料經(jīng)過試驗，其中效果較好的是（醋酸纖維素）和（芳香族聚酰胺）。180） 反滲透應用醋酸纖維素膜時，對鹽的分離率有（96%以上）。181）在果汁濃縮中，應用的膜分離技術為（反滲透）。182）醋酸纖維素是較好的膜材料，其濾液流量（高）、截留性能（好）、原料來源（豐富）、價格（低廉）； 又是一種（生物）可降解材料。183） 膜的性能用試驗測定，應當測定（化學穩(wěn)定性）、（耐熱性）、 （機械強度）、 （耐生物降解的性能）、 和（各自的分離性能）。184）膜分離操作中，用（溶質(zhì)截流體）表示某組分在經(jīng)過分離處理后的兩股物流中的分配比例，也是常用 的表示分離（濾液量）的主

32、要指標。185）膜分離操作的過程（簡單），在膜分離設備確定后，只是流體（加壓）、（輸送）、（循環(huán)）的過程。186）膜分離操作用于酒與酒精飲料的精制，可以祛除殘存的（酵母菌）、（膠體）、（殺菌）等引起沉淀 渾濁的物質(zhì)，獲得良好的（保存性）和（外觀質(zhì)量）。187）富含維生素 ， 蛋白質(zhì)的食品物料在干燥時， 高溫下最容易發(fā)生 （變性） 或（分解）變化， 而受到（破壞） 。 188 ）脈沖式氣流干燥器的結構（簡單），操作時（速度）穩(wěn)定，干燥強度（大）。189）相對濕度定義為濕空氣中（水蒸汽分壓）與（同溫）、（同壓）下飽和空氣中的（水汽分壓）之比。190）空氣在濕度不變的情況下冷卻 ，達到露點溫度時的值

33、為（100%） o191） 物料中的水分較大時，微生物滋生比較快，此時的水分活度為（W/>95% o192）干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，物料含水量只能去除到此空氣狀態(tài)下的物料的（平衡水分）。193 ）在恒速干燥階段，物料的干燥速度由物料的（表面水分活化）速度控制，在物料的表面有（足夠）的 （濕潤水分）。194）恒定干燥條件下，絕熱對流干燥時介質(zhì)向物料傳遞的是（熱量）。195）食品物料中，如：鹽、糖等結晶體的干燥主要是在（表面活化控制）階段，物料內(nèi)部的水分傳遞，幾 乎（不）發(fā)生。196）食品物料在干燥過程中，含油脂較高的，在高溫下易發(fā)生（氧化）。197）一定濕度下的空氣，其溫度 （ 越高）

34、，相對濕度 （ 越高） ，其干燥能力越大。198） 氣流干燥的特點是干燥強度 （ 大） 、干燥時間 （ 短）。199）干燥過程中，空氣作為加熱介質(zhì)的干燥為（對流干燥）。200）干燥過程中 ,當干燥器的：補充熱量 - 損失熱量 = = 0 時, 稱為（等焓過程） ,此時水分汽化的 全部熱量的供給為 （熱空氣 ）。201） 物料中的水分較少時，生命活動幾乎（停止），此時的水分活度為（o202）干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，平衡后，物料中去除掉的水分是（自由水分）。203）在降速干燥階段，物料（內(nèi)部）水分移動速度比表面水分汽化速度要（?。?04） 干燥設備按操作中，干燥室內(nèi)的壓力分類時，常壓干燥設備的

35、操作壓力為（1atm），真空干燥設備的 操作壓力為（ atm）o205 ）干燥操作，逆流流程時，干燥設備入口處與含水率（高）的物料相接觸的空氣濕度是（較高）。206）帶式干燥器的干燥效率比較高，適應于切成（片）和（?。┑模ü吒稍铮?。207）食品工業(yè)上的干燥操作， 按操作的傳熱方式分類 ， 有（對流干燥）、 （傳導干燥）、 （輻射干燥）和（介 電加熱干燥），其中最主要的方式為（對流干燥）。208）熱風干燥時 ， 當干燥過程為等焓過程 ， 值為 （0）209）當物料在空氣中 ， 向空氣中釋放出水分 ， 平衡時，物料的水分活度與空氣的相對濕度有 （相等） 的關系210）干燥過程中，例如鹽、糖等結晶

36、體，只要提高空氣溫度，降低相對濕度干燥速率可以（提高），是屬 于（表面汽化控制）過程。211） 在恒定的干燥條件下，絕熱對流干燥過程時，汽化所需的潛熱的供給是（干燥介質(zhì)-空氣）。212） 干燥設備按操作壓力分類時，減壓干燥器內(nèi)的操作壓力為（）o213）逆流干燥時，濕物料的溫度不應低于干燥介質(zhì)的（聚合點溫度），以免增濕。214） 脈沖式氣流干燥器的干燥強度比較大，干燥時間一般為（一2S）,可處理（顆粒粒度）的顆粒物料。215） 濕空氣的比焓是一個（已知數(shù)）值，需要取某一溫度為（定性溫度），一般規(guī)定（0C）時的干空氣和 液態(tài)水的焓值為（ 0）o216）在濕空氣的性質(zhì)中，比較重要的是相對濕度，作為干

37、燥介質(zhì)使用的空氣，相對濕度應該（低）。217）實際干燥過程中，當厶0時，（操作線）線位于（等焓）線上方，此時補充熱量（大于）損失熱量，空氣狀態(tài)的變化為 （） o218）物料在空氣中，吸收空氣中的水分時，物料的水分活度（小于）空氣的相對濕度。219）例如面包、明膠等物料是屬于（內(nèi)部擴散）控制的物料，在干燥的過程中，其主要的水分祛除是在（降 壓干燥）階段。220）空氣調(diào)節(jié)是一種同時具有（傳熱）與（傳質(zhì)）的操作過程。221 ）干燥操作，順流流程時，與含水率高的物料相接觸的空氣的相對濕度是（最低），而溫度（高）。222）食品物料中，凡是含有豐富的色、香、味，易分解的營養(yǎng)成分，而具有顯著熱敏性的食品，在

38、干燥時 應選用（真空）干燥器。223） 脈沖式氣流干燥器的結構簡單，熱效率（高），在操作時的熱損失為（小于5%）o224） 空氣在濕度不變的情況下冷卻，達到飽和時的溫度為（露點溫度），此時有（液態(tài)水）冷凝出來。225） 在實際干燥過程中，當厶 0時，（操作）線位于（等焓）線下方，此時的空氣狀態(tài)變化為（）226） 物料在空氣中，水分活度與空氣相對濕度不同時，水分進行轉移，最終空氣和濕物料的（）達到 平衡，此時物料的含水量稱為（平衡水分）。227）在恒速干燥階段，物料表面的蒸汽壓與同（溫度）下水的飽和蒸汽壓相等，是因為物料表面有充足的（濕潤水分）。228）空氣調(diào)節(jié)主要是指對（車間）、（庫房）、（實

39、驗室）和（居室）等空間內(nèi)空氣的（溫度）、（濕度） 進行調(diào)節(jié)，滿足人們對空氣質(zhì)量的需求。229） 空氣調(diào)節(jié)在（現(xiàn)代）食品加工中起著重要的作用，許多（原料）、（半成品）及（制品），在（貯藏）、 （加工）和（包裝）過程中，要求室內(nèi)的溫度和濕度保持一定的合理范圍。230）食品的熱物理性質(zhì)不僅與其（含水量）、（組分）、（溫度）有關，而且還與食品的（結構）、水和 組分的（結合）情況有關。231 )水在0C凍結成冰時，體積大約膨脹(9%，而冰進一步降溫時，體積又會(收縮)。232 )冰的比熱容是水的 ( 1/2 )，因此凍結食品的比熱容較未凍結時為 (小) ；冰的熱導率約為水的 ( 4 倍)， 因此凍結食品

40、的熱導率也較未凍結時為(大)。233) 制冷能力也稱為(制冷量)，在制冷劑(蒸發(fā)溫度)、(冷凝溫度)、(過冷溫度)一定的條件下， 為單位(質(zhì)量)制冷劑從被冷凍物取出的熱量。234) 噴霧強度又稱(噴水系統(tǒng))，是噴霧室中(水)的消耗量與(空氣)消耗量的比值，簡稱(水氣比)。235) 現(xiàn)代食品工業(yè)采用人工制冷方式，根據(jù)制冷劑(狀態(tài))變化，可以分為(液化)制冷、(升華)制冷 和(蒸發(fā))制冷三類。236) 常用的制冷劑有(氨)、(水)、(二氧化硫)、(二氧化碳)、(氟利昂)。237) 食品的凍結過程是食品中(自由水)形成(冰晶體)的物理過程238) 采用加熱干燥(去除)濕分與應用冷凍(固化)濕分，都是

41、降低物料中的(水分活度)，實現(xiàn)食品物 料長期保管與貯藏和提高食品物料的質(zhì)量的有效措施。單項選擇題： (從每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的號碼寫在題干后面 的括號內(nèi))1、一個標準大氣壓，以 mmH為單位是(B )(A) 761(B) 760 (C)(D)2、 表示流體流動形態(tài)類型可用雷諾數(shù)來表示，當流體流動屬于層流時，雷諾數(shù)為(D )(A) Re < 1500(B) Re < 1600(C) Re < 1800(D) Re < 20003 、流體內(nèi)部流動時產(chǎn)生的摩擦力，對流體的流動有阻礙的作用，稱為流體的(D )(A) 比熱 (B) 密度 (C)

42、壓力 (D) 粘性4、 固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時，主要的沉降過程為(C )(A) 加速階段 (B) 減速階段 (C) 勻速階段 (D) 變速階段5、 流體流過任一截面時，需要對流體作相應的功，才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為(C )(A) 位能 (B) 動能 (C) 靜壓能 (D) 外加能量6、 流體流動時，上游截面與下游截面的總能量差為(D )(A) 外加能量減動能(B) 外加能量減靜壓能(C) 外加能量減位能(D) 外加能量減能量損失7、 輸送流體過程中，當距離較短時，直管阻力可以(C )(A) 加倍計算 (B) 減半計算 (C) 忽略不計 (D) 按原值計算8、 泵在正常工作

43、時，實際的安裝高度要比允許值減去(B )(A)0 . 3 m (B)0 . 5 1 m (C)1 1 . 5 m (D) 2 m9、 一個標準大氣壓，以 mH2O 柱為單位是(B )(A)(B)(C)(D)10、 表示流體流動形態(tài)類型可用雷諾數(shù)來表示，當流體流動屬于湍流時，雷諾數(shù)為(C )(A) Re >3500 (B) Re >3800(C) Re >4000 (D) Re >420011、 對流體的動力粘度有影響的因素是(B )(A) 壓力 (B) 溫度 (C) 重力加速度 (D) 比熱12、 流體流動時，由于摩擦阻力的存在。能量不斷減少，為了保證流體的輸送需要(D

44、 )(A) 增加位能 (B) 提高動能 (C) 增大靜壓能 (D) 外加能量13、 利用柏努利方程計算流體輸送問題時，需要正確選擇計算的基準面，截面一般與流動方向(C )(A) 平行(B) 傾斜 (C) 垂直 (D) 相交1 4 、輸送流體時，在管道的局部位置，如突擴，三通，閘門等處所產(chǎn)生的阻力稱為(B )(A) 直管阻力 (B) 局部阻力 (C) 管件阻力 (D) 輸送阻力15、 泵在正常工作時，泵的允許安裝高度隨著流量的增加而(B )(A) 增加 (B) 下降 (C) 不變 (D) 需要調(diào)整16、一個標準大氣壓，以 cm2 為單位是( B )(A)(B)(C)(D)17、 離心泵啟動時，泵

45、內(nèi)應充滿輸送的液體，否則會發(fā)生(A )(A) 氣縛 (B) 汽蝕 (C)氣阻 (D)氣化18 、牛頓型流體的內(nèi)部剪應力與法向速度梯度的關系為(B )(A) 拋物線 (B) 直線 (C)雙曲線 (D) 橢圓19、流體內(nèi)部的壓強，以絕對零壓為起點計算的是(C )(A) 真空度 (B) 表壓 (C) 真實壓強 (D) 流體內(nèi)部的靜壓20、流體流動時，如果不計摩擦損失，任一截面上的機械能總量為(D )(A) 動能加位能 (B) 動能加靜壓能(C) 位能加靜壓能 (D) 總能量為常量21、利用柏努利方程計算流體輸送問題時，要正確的選擇合理的邊界條件，對寬廣水面的流體流動速度，應選 擇( C )(A) U

46、 = 1 (B) 0 < u < 1 (C) u = 0 (D) u < 022、輸送流體時，泵給予單位質(zhì)量流體的能量為(C )(A) 升揚高度 (B) 位壓頭 (C) 揚程 (D) 動壓頭23、往復式泵的分類是依據(jù)不同的(A )(A) 活塞 (B) 連桿 (C) 曲柄 (D) 汽缸24、食品加工上應用真空技術，真空系統(tǒng)要求泵的極限真空度比設備要求的真空度要高(C )(A)0 . 1-0 . 3數(shù)量級(B)0 . 3 0 . 5個數(shù)量級(C) 0 . 5 1個數(shù)量級(D) 1個數(shù)量級以上25、一個標準大氣壓，以 Pa 為單位應為( B )(A) X 104 (B) X 105

47、 (C) X 106 (D) X 10526、 離心泵的實際安裝高度 , 應該小于允許安裝高度，否則將產(chǎn)生(B )(A) 氣縛 (B) 汽蝕 (C) 氣阻 (D) ) 氣化27、離心式壓縮機的氣體出口壓力為( C )(A) atm (B) 3 atm (C) ) 3 atm 以上 (D) 4 atm 以下28、食品工程上的單元操作，其方式可以是連續(xù)的，各個工作位置上物料的狀態(tài)參數(shù)可以不同，但一個位 置上的參數(shù)( B )(A)隨時間而改變(B) 不隨時間而改變(C) 隨物料的數(shù)量而改變(D) 不隨物料的數(shù)量而改變29、 流體在流動時，其內(nèi)部質(zhì)點之間的相對運動產(chǎn)生了流動的內(nèi)摩擦，稱為(C )(A)

48、流體的內(nèi)部壓力(B) 流體的密度變化(C) 流體的粘性(D) 流體的壓縮性30、 流體流動時，如果不計摩擦損失，任一截面上的總壓頭為(D )(A) 位壓頭加靜壓頭(B)動壓頭加靜壓頭(C) 動壓頭加位壓頭(D)總壓頭為常量31 、利用柏努利方程計算流體輸送問題時，要正確選擇合理的邊界條件，對方程兩側的靜壓能，當都與大 氣相通時應選( C )(A) P1 > P2 (B) P2 >P1 (C) P1=P2(D) P1 = 0 . 5P32、輸送流體時，管路一經(jīng)確定后，流量與外加能量的關系稱為(C )(A) 柏努利方程 (B) 泵的特性方程(C) 管路特性方程 (D) 能量曲線方程33

49、 、往復式壓縮機的氣缸中，在工作時，活塞與氣缸端的間隙稱為(D )(A) 剩余容積 (B) 預留容積 (C) 必須容積 (D) 余隙容積34、 流體強制流動時，為保持其壓力，克服摩擦引起的能量損失，需要的動力是(D )(A) 重力加速度 (B) 動能 (C) 靜壓能 (D) 外加能量35、 流體流動時，上游截面與下游截面的總壓頭差為(D )(A) 外加壓頭減動壓頭 (C) 外加壓頭減位壓頭(B) 外加壓頭減靜壓頭 (D) 外加壓頭減壓頭損失36、 在計算直管阻力時，當流動形態(tài)為層流時，摩擦系數(shù)入與Re的關系為(B )(A) 反比 (B) 線性 (C) 曲線 (D) 對數(shù)函數(shù)37、 輸送流體時，

50、泵的工作點應選在泵的效率曲線的(A )(A) 高效工作區(qū) (B) 中效工作區(qū)(C) 低效工作區(qū) (D) 哪個區(qū)域都可以38、 顆粒與流體相對運動時，也將產(chǎn)生相互的作用力，流體對顆粒表面施加的力稱為(C)。(A)場力(B)浮力(C)曳力(D)摩擦力)有關。39、 顆粒與流體相對運動時， 也將產(chǎn)生相互的作用力，流體對顆粒表面施加的力稱為曳力，與( D(A)流體密度(B)流體濃度(C)流體溫度(D)流體流速40、顆粒在流體中的( A )與流體的流動狀態(tài)直接相關。(A)沉降速度(B)流體浮力(C)相對速度(D絕對速度41、 高速流動的流體本身會對流體內(nèi)的粒子或液滴產(chǎn)生強大的(C )作用。(A)摩擦力(

51、B)旋流 (C剪切力 (D)湍流42、 食品工程上物態(tài)的基準狀態(tài)為(C )(A) 固態(tài) (B) 氣態(tài) (C) 液態(tài) (D) 等離子態(tài)43、 食品工程上，熱量衡算是指物料的熱量與(D )的衡算過程。(A)顯熱 (B) 潛熱 (C) 顯熱加潛熱 (D) 外界輸入的熱量44、 食品工程上熱量的衡算時，溫度基準為(A )(A) 0°C (B) 10°C (C) 15°C (D) 20°C45、 在進行衡算時，必須首先確定衡算的范圍，也就是守恒定律適用的范圍，即所謂的(B )。(A)數(shù)量范圍(B)系統(tǒng)、控制體(C)工藝設備(D)生產(chǎn)過程46、衡算系統(tǒng)之外所有與系統(tǒng)

52、發(fā)生作用的物質(zhì)統(tǒng)稱為外界，將系統(tǒng)與外界分開的真實或假想的表面稱為系統(tǒng)的 邊界。系統(tǒng)的質(zhì)量保持不變，但邊界的( A )可以隨時間變化。(A)形狀、大小、位置(B)空間位置(C) 空間形狀大小(D)空間坐標大小47、 典型的離心沉降分離設備是旋流分離器，其特征是設備靜止不動，流體在設備內(nèi)(C )，流體的切向 速度可看作為常數(shù)。(A)運動(B)流動 (C旋轉 (D)下降48、離心分離是食品工業(yè)上經(jīng)常遇到的處理懸浮液和乳濁液的分離方法，其操作推動力是快速旋轉的轉鼓產(chǎn)生 的( A )。(A)離心慣性力 (B)轉動 (C轉速(D)離心加速度49、 機械分離操作中，離心分離與過濾，沉降相比(B )(A) 生

53、產(chǎn)能力差不多 (B) 生產(chǎn)能力大(C) 生產(chǎn)能力小(D) 生產(chǎn)能力不穩(wěn)定50、 離心分離的分離因數(shù)是表示分離強度的參數(shù)，它等于物料的(C )(A) 加速度比重力加速度(B) 動能比重力加速度(C) 向心加速度比重力加速度(D) 動量比重力加速度51 、離心分離的過程推動力與過濾，沉降相比有(C )(A) 過程推動力差不多 (B) 過程推動力小(C) 過程推動力大(D) 過程推動力不穩(wěn)定52、 離心機按分離因數(shù)分類時，常速離心機的分離因數(shù)為(D )(A) a < 500 (B) a < 1000 (C) a < 2000 (D) a < 300053、 高黏度漿體的混合器

54、，其葉輪形式為(D )(A) 平槳 (B) 渦輪 (C) 框槳 (D) 錨柵式葉輪54、 均質(zhì)操作的本質(zhì)是(D )(A) 攪拌 (B) 混合 (C) 分散 (D) 破碎55、乳化劑中，親油性較大的HLB值為(D )(A) < 3 (B) > 16 (C) 8 16 (D) 3 856、 均質(zhì)操作是使懸浮液(或乳化液)體系中分散物質(zhì)(A )(A) 微?；⒕鶆蚧?(B) 微?；饩蹱?C) 合并狀、均勻化 (D) 合并狀、濃聚狀57、 乳化是處理兩種通常不互溶的液體的操作，生成(C )(A) 懸浮液 (B) 電解質(zhì)溶液 (C) 乳化液 (D) 漿體液體58、 非均相液態(tài)食品的分散相

55、在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性較好時，分散物質(zhì)的粒度應為(A )(A) 粒度小 (B) 粒度中等 (C) 粒度較大 (D) 粒度大59、 乳化液中，如牛奶與冰激凌是水較多，油較少的類型為(C )(A) O / O (B) W / W(C) O / W(D) W / O60、 乳化液中，黃油與人造奶油是油較多，為外相，水較少，為內(nèi)相的類型，為(D )(A) O / O(B) W / W(C) O / W(D) W / O61、 食品工業(yè)生產(chǎn)中，經(jīng)常遇到比較多的懸浮液，其中分散介質(zhì)為液態(tài)，而分散物質(zhì)為(A )(A) 固態(tài) (B) 液態(tài) (C) 氣態(tài) (D) 等離子62、 捏合是液體與固體混合的操作形成(D

56、 )(A) 溶液(B)一般黏度的漿體(C) 中等黏度的漿體 (D) 極高黏度的漿體63 、非均相液態(tài)食品中的分散物質(zhì)的分布經(jīng)均質(zhì)后, 應為( C )(A) 分布集中 (B) 分布不均勻 (C) 分布均勻 (D) 分布相對集中64、 乳化劑中，親水性較大的 HLB值為(C )(A) < 3 (B) > 16(C) 8 1 6 (D) 3 865、 混合過程是在攪拌器內(nèi)進行的，攪拌器內(nèi)存在著兩種流動，一是物料的總體循環(huán)流動，二是(A )產(chǎn) 生的剪切或湍動。(A)攪拌葉輪(B)攪拌氣流(C)攪拌主軸(D)攪拌動力66、 乳化液的穩(wěn)定性是相對的，分散相與連續(xù)相間存在(B )是分散相沉降或上浮，最終使乳化液分層 的根本原因。(A)溫度差(B)密度差 (C濃度差(D)