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文檔簡(jiǎn)介
1、 飼料效率是指飼料提供的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為畜產(chǎn)品的可食蛋白質(zhì)的百分率。1.何謂氨基酸?必需氨基酸有那幾種? 從化學(xué)的角度上講,氨基酸(Amino acid,簡(jiǎn)寫AA)是一分子中含有一個(gè)以上氨基(NH2)和一個(gè)以上羧基(COOH)的化合物總稱。 1. 必需氨基酸(EAA):八種 Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、 Lys 、Thr 纈 亮 異 苯 蛋 色 賴 蘇2.氨基酸熔點(diǎn)非常高的原因是什么? 答:在加熱至熔點(diǎn)時(shí),氨基酸溶解的同時(shí)分解生成胺,并放出co2氣體,這說(shuō)明氨基酸是以內(nèi)鹽形式存在,比相應(yīng)的有機(jī)酸熔點(diǎn)更高。3.那三種氨基酸在紫外區(qū)有吸收?為什么?答:在紫外區(qū)只有酪氨酸、色氨酸和
2、苯丙氨酸有吸收,因?yàn)槎紟в斜江h(huán)。4.氨基酸等電點(diǎn)的定義?答:調(diào)節(jié)氨基酸水溶液的酸堿性,使其酸性和堿性解離恰好相等,氨基酸在溶液中呈兩性離子存在,氨基酸分子內(nèi)的正電荷與負(fù)電荷相等,即凈電荷為零,此時(shí)的PH值稱為氨基酸的等電點(diǎn)。5氨基酸為何具有緩沖作用?答: 6.酸水解蛋白質(zhì)有哪些特點(diǎn)?答:優(yōu)點(diǎn):(1)能完全水解,AA基本上都是游離的。 (2)不會(huì)引起消旋作用 缺點(diǎn):(1)對(duì)設(shè)備要求高,要求耐酸耐高溫。 (2)其中一個(gè)AA被破壞Try (3)Gln、Asn的酰胺上的氨基被水解下來(lái),因 而Glu、Asp的量增加。 (4)Cys水解成CySH,必須用磺酸代替。 (5)水解液含有大量的腐黑質(zhì),顏色呈黑色
3、,用作化裝品需脫色成黃色.7.什么是蛋白酶和肽酶?酶水解蛋白質(zhì)有什么特點(diǎn)?答:1.蛋白酶:水解蛋白質(zhì)內(nèi)部肽鍵而形成各種短肽的酶。又稱為內(nèi)肽酶,有專一性。 2.肽酶:把肽從一端水解,放出一個(gè)AA的酶。又稱外肽酶。優(yōu)點(diǎn):(1)反應(yīng)條件溫和,AA不受破壞。 (2)水解速度性(催化效率高)。 缺點(diǎn):(1)酶水解Pr需要多種酶協(xié)同進(jìn)行。 (2)酶很難提純,活力變化大。 (3)水解產(chǎn)品很易腐蝕,須加防腐劑。 (4)酶的價(jià)格昂貴,來(lái)源不充分 8.何謂分配定律?答:一定溫度下,溶質(zhì)在兩種互不相溶或幾乎不相溶的溶劑中分配達(dá)到平衡時(shí),它在這兩相中的濃度比值與它在這兩種溶劑中的溶解度的比值相等,這就是分配定律。 9
4、.氨基酸有那些重要的呈色反應(yīng)?(1)一般氨基酸的呈色反應(yīng)茚三酮法 紫紅色吲哚法鄰苯二甲醛法(2)個(gè)別氨基酸的呈色反應(yīng)酚基的顯色反應(yīng)(酪氨酸) 米倫反應(yīng) 福林反應(yīng)蛋黃白反應(yīng)(含苯環(huán)的氨基酸)10.氨基酸在食品中有那幾方面的應(yīng)用?答:(1)氨基酸用作調(diào)味品 (2)氨基酸用作食品香料 (3)氨基酸用作食品抗氧化劑(4)氨基酸用作食品強(qiáng)化劑11.肽鍵學(xué)說(shuō)正確性依據(jù)是什么?何謂肽?答:蛋白質(zhì)分子中AA連接的基本方式是肽鍵(CONH)。我國(guó)在世界上首次合成的人工蛋白質(zhì)結(jié)晶牛胰島素的成功人工合成多聚AA的X射線衍射圖案,紅外光譜與天然纖維狀蛋白十分相似水解作用的結(jié)果包含CONH基團(tuán)的化合物人工合成的蛋白質(zhì)能
5、被蛋白酶所水解,而且能催化它的逆過(guò)程12.何謂N-末端和C-末端?什么是氨基酸殘基?答:多肽鏈中的R1、R2、R3,Rn稱為側(cè)鏈,在鏈的兩端仍有一個(gè)游離的a-氨基和游離的a-羧基,在一條多肽鏈中含有游離a-氨基的一端稱N末端,而含游離a-羧基的一端稱C末端。肽鏈中的氨基酸由于參加肽鍵的形成已經(jīng)不再是原來(lái)的完整分子,稱為氨基酸殘基。13.一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)的定義是什么?答:一級(jí)結(jié)構(gòu)是指AA在蛋白質(zhì)分子中的連接方式和AA在多肽鏈中的排列順序。二級(jí)結(jié)構(gòu)是多肽鏈主鏈骨架中的若干肽段各自沿著某個(gè)軸盤旋或 折迭,并以氫鍵維持,從而形成具有規(guī)律的構(gòu)象。三級(jí)結(jié)構(gòu)是一條多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,由于其順序相
6、隔較遠(yuǎn)的氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)R的相互作用,而進(jìn)行范圍廣泛的盤旋和折迭,從而產(chǎn)生具有特定的球狀構(gòu)象,成為球狀蛋白質(zhì)分子。14.構(gòu)成蛋白質(zhì)種類眾多的原因是什么?答:導(dǎo)致蛋白質(zhì)種類眾多的原因是組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、氨基酸數(shù)量及排列順序的不同。15.何謂構(gòu)型和構(gòu)象?答:構(gòu)型指的是在一個(gè)化合物中,原子的空間排列,這種排列的改變會(huì)涉及到共價(jià)鍵的生成與斷裂,但與氫鍵無(wú)關(guān),如AA的D、L一構(gòu)型。構(gòu)象指的是多肽鏈中的一切原子,由于單鍵的旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生不同的空間排布,這種空間排布的變化僅涉及到氫鍵等次級(jí)鍵的生成與斷裂,但不涉及到共價(jià)鍵的生成與斷裂。16.蛋白質(zhì)分子中有那些重要的次級(jí)鍵?它們是怎樣形成的?答:蛋白質(zhì)和多
7、肽中的氨基酸是以多肽鏈連接而成的共價(jià)鏈化合物。除此之外,蛋白質(zhì)和肽分子中還有一些重要的次級(jí)鍵:如氫鍵、鹽鍵、酯鍵、疏水鍵等。氫鍵是與電負(fù)性原子共價(jià)相連的氫原子和另一電負(fù)性原子間的相互作用。二硫鍵的形成 形成:CySH + CySH S S 酯鍵是具有自由COOH和自由OH的AA殘基側(cè)鏈之間形成的。疏水鍵的形成:是由蛋白質(zhì)中的一些疏水性較強(qiáng)的側(cè)鏈基團(tuán),為避開水分子而互相粘聚在一起形成的。 配位鍵 是指在兩個(gè)原子之間,由單方面提供共用電子對(duì)所形成的共價(jià)鍵,在蛋白質(zhì)分子中,不提供電子的元素往往是金屬元素,所以又稱為金屬鍵。17.蛋白質(zhì)立體化學(xué)結(jié)構(gòu)所允許的基本原則是什么?答:(1)所有肽單位是剛性平面
8、,NC與CC呈反式結(jié)構(gòu),此時(shí),肽平面處于穩(wěn)定體系。 (2)肽平面中的肽鍵具有單鍵和雙鍵的性質(zhì)。 (3)NC和CC鍵都可以旋轉(zhuǎn),形成不同構(gòu)象,即二面角(,)決定肽鏈的構(gòu)象。 (4)構(gòu)象是否穩(wěn)定,就在于非鍵合原子之間的距離是否符合標(biāo)準(zhǔn)接觸距離d。18. 螺旋穩(wěn)定的原因是什么?答: (1)在螺旋體中,所有肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu), 且所有C原子的鍵角均為正四面體(109028´ )。 (2)在螺旋體中,非鍵合原子之間的接觸比較緊密,但不小于最小接觸距離。 (3)氫鍵中氫原子位于CO HN的直線上,氫鍵鍵長(zhǎng)2.86Å,并且允許所有的肽鍵都參與鏈內(nèi)氫鍵的形成。因此,螺旋體比其它螺旋更穩(wěn)定
9、。19.影響形成 螺旋的因素有那些?哪兩種氨基酸是破壞者?答:氨基酸的組成和排列順序、多肽鏈氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)的性質(zhì)都會(huì)影響a螺旋體的形成。最大破壞者:Gly、Pro;20.酶的化學(xué)本質(zhì)是什么?催化本質(zhì)是什么?專一性和反應(yīng)類型由什么決定?答:酶的化學(xué)本質(zhì)是一種具有催化功能的蛋白質(zhì)。催化本質(zhì)是降低反應(yīng)所需的活化能,加速反應(yīng)的進(jìn)行。專一性:一種酶只能作用于某一類或某一種特定的物質(zhì)。絕對(duì)專一性 這類酶只對(duì)一定化學(xué)鍵兩端帶有一定原子基團(tuán)的化合物發(fā)生作用,即只能催化某一種底物的反應(yīng)。相對(duì)專一性 屬于這一類專一性的酶,有的只對(duì)作用物的某一化學(xué)鍵發(fā)生反應(yīng),而對(duì)此化學(xué)鍵兩端所連接的原子基團(tuán)并無(wú)多大的選擇。立體
10、異構(gòu)專一性 這類酶只對(duì)某一定構(gòu)型的化合物作用,對(duì)其對(duì)映體則無(wú)作用。21.球狀蛋白質(zhì)分子的特點(diǎn)?答:動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì),絕大多數(shù)屬于球狀蛋白質(zhì),細(xì)胞內(nèi)通常承擔(dān)動(dòng)態(tài)的功能,在天然球狀蛋白質(zhì)內(nèi),多肽鏈盤繞成緊密的球狀結(jié)構(gòu),內(nèi)部幾乎無(wú)空穴可容納水分子,這種小球的直徑約為數(shù)十毫米。氨基酸的非極性疏水基團(tuán)幾乎全部位于球體內(nèi)部。而極性親水基團(tuán)一般都位于球體表面,與水結(jié)合,這就是絕大多數(shù)球狀蛋白較易溶于水的原因。球狀蛋白質(zhì)在變形的作用下,可轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維狀蛋白質(zhì)。 22.何謂超速離心沉降速度法和超速離心沉降平衡法?答:在沉降速度法中,超速離心機(jī)以很高的角速度運(yùn)轉(zhuǎn),強(qiáng)大的離心力將蛋白質(zhì)顆粒推向離心管的底部,這時(shí)離心力將
11、受到兩種力量的對(duì)抗,一種是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子穿過(guò)溶劑時(shí)和溶劑分子相互摩擦而產(chǎn)生阻力,另一種是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子通過(guò)溶劑時(shí)所受到的浮力,蛋白質(zhì)分子在上述作用力的支配下以恒定的加速度穿過(guò)介質(zhì)而沉淀。使用超速離心機(jī)在中等離心力下進(jìn)行分析的方法叫沉降平衡法。 23.何謂沉降系數(shù)?一個(gè)漂移單位是多少? 答:沉降系數(shù)是指蛋白質(zhì)界面的移動(dòng)速度與離心力的比值。蛋白質(zhì)的沉降系數(shù)介于 24.什么是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)?等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)的那些物理特性降為最低?答:蛋白質(zhì)是一個(gè)多價(jià)離子,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的PH值從小到大,蛋白質(zhì)分子上的電荷便會(huì)產(chǎn)生一個(gè)由量到質(zhì)的變化,在這個(gè)電荷隨PH值變化而變化的過(guò)程中,總能控制到某一PH值使蛋白質(zhì)分子上的正負(fù)
12、電荷相等,即靜電荷為零,整個(gè)蛋白質(zhì)分子呈兩性離子存在,在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極移動(dòng),也不向陰極移動(dòng),此時(shí)的 PH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點(diǎn)時(shí),其溶解度,黏度,滲透壓,膨脹及導(dǎo)電能力,均降為最低值。 25.何謂蛋白質(zhì)的沉淀作用?有那幾種? 答:如果改變條件,蛋白質(zhì)溶液的膠體性子就會(huì)被破壞,蛋白質(zhì)顆粒間的分子作用力增加,它們相互形成更大的分子聚集體而從溶液中沉淀析出,這種作用稱為蛋白質(zhì)的沉淀作用。 可逆沉淀作用:等電點(diǎn)沉淀作用、鹽析沉淀作用 不可逆沉淀作用:有機(jī)溶劑的沉淀作用、重金屬鹽類和生物堿試劑的沉淀作用、加熱變性沉淀 26.蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定的因素有那些? 27.何謂蛋白質(zhì)的變性作
13、用?有那些變性因素? 答: 1.變性的定義 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所處的條件發(fā)生改變,參與蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)形成的次級(jí)鍵遭到不同程度的破壞,蛋白質(zhì)分子內(nèi)部各基團(tuán)的相互作用、蛋白質(zhì)分子與其他成分間的作用也會(huì)隨之改變,促使蛋白質(zhì)分子改變結(jié)構(gòu)或構(gòu)象;此時(shí)蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物化學(xué)性質(zhì)發(fā)生了改變或喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。 2.變性的因素 物理因素:熱、機(jī)械作用、高靜壓、超聲波、界面現(xiàn)象、輻射 化學(xué)因素:PH值、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)溶劑、變性劑 28. 什么是鹽析和鹽溶作用? 答:鹽溶:無(wú)機(jī)鹽濃度低時(shí),靜電屏蔽作用明顯,能增加蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力,從而使蛋白質(zhì)的溶解性增加,顯示出鹽溶作用。 鹽析:向蛋白質(zhì)溶
14、液加入大量電解質(zhì),水的活度降低,原來(lái)溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)化為鹽類離子水化的水分子,從而降低了蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子之間的相互作用,使水化膜破壞;同時(shí)大量無(wú)機(jī)鹽的加入,使蛋白質(zhì)所帶電荷被中和,雙電層作用被破壞,蛋白質(zhì)分子間的疏水性相互作用增加,蛋白質(zhì)分子從溶液中析出,表現(xiàn)為鹽析作用。 29.蛋白質(zhì)形成凝膠的原因是什么?溶膠和凝膠有區(qū)別? 30.何謂蛋白質(zhì)的凝固作用? 答:天然蛋白質(zhì)變性后,有的變性蛋白質(zhì)分子相互凝聚為固體或相互穿插纏結(jié)在一起的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固。 31.蛋白質(zhì)在食品加工中有那些功能特性? 答:有溶解性、水和能力、界面性質(zhì)、黏度、凝膠性、組織形成性和風(fēng)味結(jié)合性。 32.加熱引起
15、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的原因有那些? 33.何謂失效氨基酸?蛋白質(zhì)中有那兩種氨基酸容易被破壞? 34何謂蛋白質(zhì)改性?主要方法有? 35. 蛋白質(zhì)改性原理及典型改性工藝?物理改性和化學(xué)改性的本質(zhì)區(qū)別?化學(xué)改性及酶法改性的限制因素? 36.簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和復(fù)雜蛋白質(zhì)分為那幾種? 37.動(dòng)植物蛋白質(zhì)分屬于那種形狀的蛋白質(zhì)?有那些特點(diǎn)? 38.何謂PDI和NSI值?主要用來(lái)表示什么? 39.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性是什么?人體每天需要多少蛋白質(zhì)? 40.蛋白質(zhì)攝入量不足或過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生那些影響? 41.在供給必需氨基酸時(shí)候有那兩點(diǎn)應(yīng)引起注意?為什么? 42.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要方法有那些?有何特點(diǎn)? 43.何謂蛋白質(zhì)
16、質(zhì)量評(píng)分?何謂限制性氨基酸? 答:一般計(jì)算氨基酸評(píng)分都是以必需氨基酸為依據(jù),以某種蛋白質(zhì)或混合蛋白質(zhì)中每一種必需氨基酸的含量,然后與參考蛋白質(zhì)或氨基酸模式作比較,以每種氨基酸和參考蛋白質(zhì)的該種氨基酸的比值表示之。比值最低的即為限制氨基酸,此最低比值即為欲測(cè)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。 食品中的蛋白質(zhì),有某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足,則食物蛋白質(zhì)合成機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程受到限制,此種必需氨基酸稱之為限制性氨基酸。 氨基酸評(píng)分也成為蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。 44.何謂蛋白質(zhì)互補(bǔ)?何謂強(qiáng)化? 45.植物蛋白制取工藝中主要有那些工序? 答:破碎、浸取、分離、沉淀、濃縮、均質(zhì)、滅菌、干燥。 46.離心分離原理
17、是什么?什么是分離因數(shù)? 答:離心分離原理是利用分離機(jī)中分離筒的高速旋轉(zhuǎn),使懸浮混合液中具有不同重度 的輕液、重液及固體顆粒,在離心力場(chǎng)中獲得不同的離心力,快速分層,從而達(dá)到分離的目的。 離心力與重力之比的倍數(shù)稱為分離因數(shù) 。C=F/G=ma/mg=a/g 47.膠體磨和超微磨的工作原理? 答:膠體磨的原理:通過(guò)不同幾何形狀的定齒與動(dòng)齒在高速旋轉(zhuǎn)下的相對(duì)運(yùn)動(dòng),使物料在自重、離心力的復(fù)合力作用下,通過(guò)可變環(huán)狀間隙時(shí),受到強(qiáng)大的剪切力、摩擦力和高頻震動(dòng),而將物料破碎、均質(zhì),從而得到理想的精細(xì)加工產(chǎn)品。 超微磨得原理是利用固定磨片和轉(zhuǎn)動(dòng)磨片之間產(chǎn)生的剪切力作用將物料磨碎。 48.碟式分離機(jī)和臥式沉降
18、離心機(jī)是如何工作的? 答:碟式離心機(jī)工作原理:對(duì)于碟片式分離機(jī),實(shí)際的分離是發(fā)生在分離盤間,混合液從中心進(jìn)入分配孔D,再進(jìn)到錐形分離盤組間的空間,重液由F排出,輕液由G排出。 臥式沉降離心機(jī)工作原理:物料從進(jìn)料管進(jìn)入螺旋推進(jìn)器的錐端后,因高速旋轉(zhuǎn)、物料經(jīng) 雙S面流向轉(zhuǎn)鼓壁。組成物料的輕相、重相,由于受到不同的離心力,重相快速沉積帶到轉(zhuǎn)鼓壁上,而輕相則較慢的貼附在重相表面,輕相和重相之間形成了一個(gè)明顯的分界面,隨著重相沉積增多,進(jìn)入到螺旋葉片頂端重相沉積,這時(shí)轉(zhuǎn)鼓與螺旋推進(jìn)器同向高速旋轉(zhuǎn),具有一定轉(zhuǎn)速差,這種轉(zhuǎn)速差使重相顆粒向轉(zhuǎn)鼓小端出料口移動(dòng),而輕相則經(jīng)螺旋形通道流向液相出口。 49.怎樣控制
19、振動(dòng)過(guò)濾機(jī)的篩粉效果?有何特點(diǎn)? 50.何謂沉淀和酸沉?沉淀都有那些方法? 答:沉淀就是除去糖類物質(zhì)的過(guò)程 酸沉是等電點(diǎn)沉淀法,即調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的PH值,使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)狀態(tài),蛋白質(zhì)顆粒由于相互碰撞而聚集為更大顆粒從溶液中沉淀出來(lái)。 沉淀的方法有等電點(diǎn)沉淀法、加熱沉淀法、凝固沉淀法、乙醇沉淀法。 51.均質(zhì)機(jī)的工作原理?滅菌有那些方法? 答:均質(zhì)機(jī)工作原理:物料在高壓下進(jìn)入調(diào)節(jié)間隙的閥件時(shí),獲得極高的流速,從而形成一個(gè)巨大的壓力下跌,在空穴效應(yīng)(湍流和剪切)等多種作用力下把原先比較粗糙的乳濁液或懸浮液加工成極細(xì)的分散、均勻、穩(wěn)定的乳化液或極細(xì)的液-固分散物。 滅菌方法有低溫滅菌法、高溫短時(shí)滅
20、菌、超高溫瞬時(shí)滅菌法 52.主要干燥裝置的工作原理及特點(diǎn)? 答:(1)噴霧干燥機(jī)組工作原理:將濕含量40%-90%的溶液、乳濁液、懸浮液或膏狀物,送到干燥室頂部的霧化器(離心、壓力式)霧化成直徑為10-200um的微滴;空氣通過(guò)空氣過(guò)濾器,加熱器轉(zhuǎn)化為熱空氣(120-180c)進(jìn)入干燥室頂部的熱風(fēng)分配器均勻地呈螺旋式運(yùn)動(dòng)進(jìn)入干燥室,與液滴接觸進(jìn)行傳熱和傳質(zhì),從而使物料在極短時(shí)間內(nèi)得到干燥。 特點(diǎn):物料干燥比表面積大,干燥速度快;所得產(chǎn)品為球狀顆粒、粒度均勻、流動(dòng)性好,溶解性好;操作簡(jiǎn)單,調(diào)節(jié)控制方便,容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化作業(yè);適用范圍廣,特別適用于熱敏性物料的干燥。 (2)冷凍干燥機(jī)組工作原理:物料
21、置于干燥機(jī)箱內(nèi)先快速冷結(jié)至-45-30c,然后在高真空下進(jìn)行升化干燥。待大部分水分蒸發(fā)后,再在低溫下進(jìn)行真空干燥,使產(chǎn)品達(dá)到要求為止。 特點(diǎn):物料在極低溫度下干燥,能完整保存原有的生物活性物質(zhì),產(chǎn)品呈多孔狀物質(zhì),速溶性好甚至能恢復(fù)原來(lái)的物性;干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、產(chǎn)品價(jià)格高是該方法的缺點(diǎn)。 (3)真空干燥設(shè)備工作原理:利用泵體對(duì)干燥箱實(shí)施真空操作,物料置于干燥箱內(nèi),在50-60c溫度,2.6-7.8kpa壓力下,(攪動(dòng)或靜置)干燥2-4h后得到干燥物料。 特點(diǎn):真空下物料沸點(diǎn)降低,傳熱推動(dòng)力增大,能耗降低,熱損減少;熱源可以采用低壓蒸汽或廢熱蒸汽;適用于在高溫下易分解、聚合和變質(zhì)的熱敏性物料。
22、53.大豆中有那些抗?fàn)I養(yǎng)成分?大豆蛋白質(zhì)有那幾個(gè)組分? 答:抗?fàn)I養(yǎng)成分有皂苷、凝血素、胰蛋白酶抑制劑、酶類、大豆氣味成分等。 5s、7S、11S、15. 54.大豆在破碎前有時(shí)為何要進(jìn)行熱處理?為什么? 答:利于大豆的脫皮和大豆中酶的鈍化。 55.為何要檢驗(yàn)?zāi)蛩孛傅幕钚??相?duì)應(yīng)的是那種物質(zhì)? 56.何謂濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白? 答:從脫脂豆粉中除去部分非蛋白成分(主要是糖、灰分和各種氣味成分等),制得的蛋白質(zhì)含量在65%(以干基記)以上的大豆蛋白質(zhì)品,稱為大豆?jié)饪s蛋白。 57.生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白的主要方法及生產(chǎn)原理? 答: 生產(chǎn)原理 (1)利用淀粉和纖維素不溶于水使其與蛋白質(zhì)分離的方法。
23、(2)利用變性蛋白質(zhì)不溶于水使其與可溶性糖類物質(zhì)分離的方法。 不溶性產(chǎn)品 工藝主要有三種:稀酸浸提法、含水酒精浸提法、濕熱浸提法。 58.大豆?jié)饪s和分離蛋白的工藝流程?工藝參數(shù)? 59.影響分離大豆蛋白得率及質(zhì)量的因素? 答:1.豆粕的質(zhì)量 2.堿溶工序(離子強(qiáng)度與加水量、溫度、時(shí)間、PH值) 3.酸沉工序 60.生產(chǎn)組織蛋白的方法及生產(chǎn)原理? 答:1.擠壓膨化法:脫脂大豆蛋白粉或濃縮蛋白加入一定量的水分,在擠壓膨化機(jī)里強(qiáng)行加溫加壓,在熱和機(jī)械剪力的聯(lián)合作用下,蛋白質(zhì)變性,結(jié)果使大豆蛋白分子定向排列并致密起來(lái),在物料擠出瞬間,壓力降為常壓,水分子迅速蒸發(fā)逸出,使大豆組織蛋白呈現(xiàn)層狀多孔而疏松,
24、外觀顯示出肉絲狀。 2.水蒸氣膨化法:采用高壓蒸汽,將原料在0.5s時(shí)間內(nèi)加熱到210-240c,使蛋白質(zhì)迅速變性組織化。 61.寫出大豆蛋白胨的工藝流程、主要工藝參數(shù)? 答:低溫豆粕 62.寫出大豆蛋白肽、大豆多肽味素的工藝流程、主要工藝參數(shù)? 63.非可食蛋白主要用于哪些方面? 64.花生蛋白的組分有? 答:花生中所含的22%-26%的蛋白質(zhì),大約其中有10%的蛋白質(zhì)是水溶性蛋白質(zhì),我們稱為乳清蛋白質(zhì),其余的90%為花生球蛋白和伴花生球蛋白,分別占63%和33%。 65.水劑法制油制蛋白的原理? 答:借助機(jī)械的剪切力和壓延力將花生的細(xì)胞壁破壞,使蛋白質(zhì)和油脂暴露出來(lái),利用蛋白質(zhì)的親水力和油
25、脂的疏水作用,使蛋白質(zhì)溶解在水中,同時(shí)把油脂從破碎的細(xì)胞裂縫中排擠出來(lái)。由于機(jī)械的攪拌作用,一部分油脂與蛋白質(zhì)和水形成乳化油,而懸浮在漿液中。另一部分未乳化的油脂直接上浮于液面上。 66.花生濃縮蛋白和分離花生蛋白的工藝流程及主要參數(shù)? 67.影響花生蛋白質(zhì)品質(zhì)的因素? 答:黃曲霉毒素是影響花生蛋白品質(zhì)的因素之一;胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素和甲狀腺素等抗?fàn)I養(yǎng)因子、花生中的棉籽糖,水蘇糖等脹氣因子。 68.菜籽蛋白的生產(chǎn)工藝及特點(diǎn) 。 69.菜籽蛋白的脫毒機(jī)理?脫毒方法? 70.葵花籽蛋白的生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)。 71.葵花籽脫皮的機(jī)理是什么? 72.葵花籽分離蛋白營(yíng)養(yǎng)特性? 73.棉籽蛋白的脫毒機(jī)理?脫毒方法? 74.棉籽脫毒的機(jī)理是什么? 75.棉籽脫毒方法有哪些? 76.如何進(jìn)行芝麻脫皮? 77.談?wù)勚ヂ榈鞍自谑称饭I(yè)中的應(yīng)用前景。 78.小麥蛋白質(zhì)的物理特性,
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