烏龍茶品種風(fēng)味與其化學(xué)因子的關(guān)系

1、烏龍茶品種風(fēng)味與其化學(xué)因子的關(guān)系The relationship of Oolong tea cultivar s special flavor to its chemical factors楊偉麗 唐顥龔雨順譚振華張雄Y ang WeiliTang HaoG ong Y ushunTan ZhenhuaZhang X iong湖南省教育廳資助項(xiàng)目(020554內(nèi)容之一 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授、博導(dǎo),410128長(zhǎng)沙收稿日期2003-07-29摘要為揭示不同品種烏龍茶風(fēng)味與工藝技術(shù)及其化學(xué)因子的關(guān)系,以佛手、黃、福云6號(hào)和混合種的鮮葉為原料,在相同條件下加工成烏龍茶,檢測(cè)鮮葉及成品烏龍茶

2、的化學(xué)成分含量,借助方差分析、多元回歸與逐步回歸等統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行研究,結(jié)果表明:鮮葉固定樣的生化成分含量與品種特性有關(guān);烏龍茶品種特性的充分發(fā)揮取決于相應(yīng)的工藝技術(shù);不同品種烏龍茶獨(dú)特的風(fēng)味與其生化成分間存在復(fù)雜的關(guān)系。關(guān)鍵詞食品加工烏龍茶茶樹品種工藝技術(shù)香味品質(zhì)生化成分Abstract In order to find out the relation am ong O olong tea cultivar s special flav or ,processing technology and its chem ical factors ,fresh tea leaves of the F

3、oshou ,Huangdan ,Fuyun6and m ixture cultivar were used to process O olong teas respective in the same condition ,The content of the chem ical com position in the fresh tea leaves and tea products was determ ined to research the relationship by vari 2ance analysis ,multiple regression analysis and st

4、ep wise regression analysis.The results showed that the content of biochem ical com position is related to O o 2long tea cultivar ,the full exertion of O olong tea cultivar s properties is determ ined by its special flav or and biochem ical com position.K eyw ords F ood processing O olong tea T ea c

5、ultivar Processing technology Aroma characterBiochem ical com position我國烏龍茶以其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味著稱于世,其特征性品質(zhì)取決于精湛的工藝技術(shù)和茶樹品種特性。在這方面,前人對(duì)品種與品質(zhì)的關(guān)系有過一些報(bào)道13。本文擬就不同品種的烏龍茶風(fēng)味與工藝技術(shù)及其化學(xué)因子的關(guān)系進(jìn)行探討,為進(jìn)一步揭示烏龍茶的風(fēng)味化學(xué)提供依據(jù)。1研究方法111實(shí)驗(yàn)材料供實(shí)驗(yàn)的烏龍茶鮮葉品種為湖南宜章縣莽山林場(chǎng)引種的佛手、黃、福云6號(hào)和混合種(毛蟹、鐵觀音混采,其鮮葉原料為中開面對(duì)夾三葉,采制于2001年9月初。112實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)同時(shí)采摘4個(gè)品種鮮葉各50kg ,在

6、相同環(huán)境條件下,以相同工藝技術(shù)加工成烏龍茶,工藝流程為:曬青涼青搖青靜置(3次炒青初揉初烘復(fù)揉毛火足火。并分析比較4個(gè)品種鮮葉的蒸青固定樣和成品烏龍茶的主要化學(xué)成分以及感官品質(zhì)風(fēng)味。整個(gè)實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次。113分析方法水分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量按文獻(xiàn)4方法進(jìn)行測(cè)定?？Х葔A、兒茶素及其組分采用高效液相色譜儀分析。感官品質(zhì)采用專家密碼評(píng)審和加權(quán)評(píng)分的方法進(jìn)行,加權(quán)評(píng)分系數(shù):香氣和滋味均為014,湯色和葉底均為011。114數(shù)據(jù)處理對(duì)4個(gè)品種三次重復(fù)的鮮葉固定樣和成品烏龍茶所測(cè)定的上述項(xiàng)目的數(shù)據(jù),借助方差分析、多元回歸與逐步回歸等方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2結(jié)果與分析211不同品種鮮葉固定

7、樣的滋味眾所周知,鮮葉內(nèi)含成分是形成烏龍茶香味的物質(zhì)基礎(chǔ),而且使不同品種烏龍茶風(fēng)味各具特色。但是,不同品種鮮葉蒸青固樣后,其化學(xué)成分對(duì)固定樣的滋味是否有影響,品種間是否構(gòu)成差異卻鮮為人知。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)佛手、黃、福云6號(hào)和混合種(毛蟹、 鐵觀音混采的秋季鮮葉蒸青后,檢測(cè)了主要生化成分含量(表1,結(jié)合感官審評(píng)滋味(表3,結(jié)果表明,福云6號(hào)與其他品種比較,氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、酯型兒茶素等含量最少,只有游離兒茶素含量最多,分別比黃、佛手、混合種高出316%、26%、34%,其余3品種差別不大。將這4個(gè)品種鮮葉固定樣按常規(guī)方法開湯審評(píng)其滋味發(fā)現(xiàn),除佛手品種口感特殊外,其他品種的差別很小,滋味均為純

8、和或純正(表3,原因是固定樣未經(jīng)揉捻而使梗葉細(xì)胞達(dá)到一定破損,所以即使以沸水沖泡5分鐘,其內(nèi)含化學(xué)成分也難以浸出而產(chǎn)生味感。可是,惟獨(dú)佛手品種滋味濃中帶澀、回苦,這可能與該品種鮮葉葉肥而軟、葉組織疏松、細(xì)胞易于損傷有關(guān),因此內(nèi)含物浸出快、浸出率相對(duì)較高所致,而且還與該品種鮮葉中具苦味的咖啡堿、兒茶素總量及酯型兒茶素等含量較多分不開。212成品烏龍茶品種間生化成分差異21211兒茶素及其組分的含量變化4個(gè)品種鮮葉在同樣環(huán)境條件下,以相同的工藝技術(shù)加工成烏龍茶,與其鮮葉比較,兒茶素總量均呈下降趨勢(shì)(表1、2,減幅因品種而異;黃、佛手、福云6號(hào)和混合種分別減少29139%、16168%、14134%

9、、10132%。兒茶素組分除L -EC含量的變幅在品種間有增有減外,其余5種兒茶素在4個(gè)品種中均呈下降趨勢(shì),表現(xiàn)品種間的共性。但是,酯型兒茶素和游離兒茶素的減幅分別為15%32%、2%36%不等,反映4個(gè)品種間存在明顯的差異。21212茶多酚與黃酮含量的變化被測(cè)的4個(gè)品種烏龍茶的茶多酚含量差別不大(表2,與鮮葉(表1比較,減幅為科研開發(fā)2003食品與機(jī)械11科研開發(fā) 12FOOD AND M ACHI NERY2003江南大學(xué)2002年立項(xiàng)課題 江南大學(xué)食品學(xué)院副教授、博士,214036江蘇無錫收稿日期2003-08-15結(jié)果表明,對(duì)4個(gè)品種烏龍茶內(nèi)質(zhì)影響較大的只是黃酮(X 3和茶多酚(X 1

10、,其中,具正效應(yīng)的變量是黃酮,具負(fù)效應(yīng)的是茶多酚。另外,對(duì)香味品質(zhì)影響較明顯的化學(xué)因子則為氨基酸(X 2和黃酮(X 3,且均具正效應(yīng),但是均未達(dá)顯著水平。說明構(gòu)成不同品種烏龍茶的內(nèi)質(zhì)和香味品質(zhì)的化學(xué)因子的影響是復(fù)雜的,它是多種因素綜合作用的結(jié)果。3討論311鮮葉固樣與品種特性本試驗(yàn)中的4個(gè)品種鮮葉經(jīng)蒸青固樣后,其主要化學(xué)成分含量有的差異明顯。反映在感官審評(píng)上的特點(diǎn)是黃、福云6號(hào)和混合種的味感均為純和或純正,惟獨(dú)佛手品種味感濃澀、且回苦。由此提示,鮮葉中生化成分的實(shí)際含量,除受固樣方法本身的影響外,還可能因微觀特性的影響而產(chǎn)生差異。312烏龍茶品種間加工技術(shù)的復(fù)雜性本研究分析比較了4個(gè)品種鮮葉成

11、品烏龍茶中的主要生化成分的變化表明,這些主要化學(xué)成分在同等條件下的工藝過程中,不同品種間的變化并不遵循一種模式,而是呈現(xiàn)如此錯(cuò)綜復(fù)雜的消長(zhǎng)關(guān)系,強(qiáng)烈地顯現(xiàn)品種間的特異性,而形成了各自的品種風(fēng)味。按本試驗(yàn)中的加工技術(shù)制造的4個(gè)品種烏龍茶,內(nèi)質(zhì)總分以黃最佳(表3,說明在此條件下,黃品種特性得到了最佳發(fā)揮;其他2個(gè)適制烏龍茶的品種(除福云6號(hào)為不適制品種以外從品質(zhì)水平來看,若能擇優(yōu)工藝技術(shù),有可能進(jìn)一步發(fā)揮其品種特性,加工出品質(zhì)更佳的烏龍茶。生產(chǎn)實(shí)踐證明,恰恰是憑著長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累才制造出了為數(shù)不多的中外聞名的極品烏龍茶,如近年拍賣而價(jià)值昂貴的”鐵觀音王”、”武夷巖茶王”等,就是在特定的技術(shù)和環(huán)境條件

12、下制造出的,它們不僅是色、香、味、形俱佳的珍品,而且給人以高雅的藝術(shù)享受。也證實(shí)了烏龍茶品種特性的充分發(fā)揮取決于相應(yīng)的工藝技術(shù),也就是說不同品種烏龍茶加工工藝技術(shù)不能千篇一律,必須根據(jù)品種特性而定,這就是精品烏龍茶品種間加工工藝技術(shù)的復(fù)雜性。313烏龍茶內(nèi)質(zhì)與主要化學(xué)因子的關(guān)系本研究結(jié)果表明,4個(gè)品種烏龍茶中的咖啡堿、黃酮含量與香氣、滋味、湯色和葉底的綜合評(píng)分均呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,而茶多酚、氨基酸、可溶性糖、酯型兒茶素、游離兒茶素及兒茶素總量與其內(nèi)質(zhì)得分均呈顯著正相關(guān)關(guān)系。通過生化成分對(duì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)影響的逐步回歸分析,篩選出真正對(duì)內(nèi)質(zhì)或香味品質(zhì)產(chǎn)生影響的化學(xué)因子主要是茶多酚、氨基酸、和黃酮,而且,

13、后兩者對(duì)香味的作用具正效應(yīng),對(duì)內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生綜合影響的茶多酚卻具負(fù)效應(yīng),黃酮為正效應(yīng)。由此看來,雖然4個(gè)品種烏龍茶香味的形成與其主要生化成分的變化、組成各異,但是,某些化學(xué)成分對(duì)整個(gè)內(nèi)質(zhì)或香味品質(zhì)的影響卻具有一定的共性。可見,研究不同品種烏龍茶的風(fēng)味化學(xué),以上述生化因子作為理論依據(jù)之一是可行的。參考文獻(xiàn)1張?zhí)旄?戈佩貞,等.福建烏龍茶.福州:福建科學(xué)技術(shù)出版社,1990,185205.2楊偉麗,何文斌,張杰.湖南烏龍茶新工藝技術(shù).湖南農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),1992,18(4:914921.3何文斌,楊偉麗,張杰.烏龍茶品質(zhì)化學(xué)因子分析.湖南農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),1993,19(2:1571614鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析.

14、上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,1989,2584461溶解狀態(tài)下番茄紅素穩(wěn)定性研究Study on the stability of lycopene dissolved in organic solvents張連富Zhang Lianfu摘要研究了溶解狀態(tài)下番茄紅素在不同條件下存放時(shí)被氧化破壞或發(fā)生順反異構(gòu)化的規(guī)律,依據(jù)S AS 軟件的處理結(jié)果給出了其殘留率計(jì)算公式并提出了適宜的產(chǎn)品存放條件。關(guān)鍵詞番茄紅素氧化穩(wěn)定性Abstract The author studied the destruction and is omerization of lycopene oleoresin diss o

15、lved in or 2ganic s olvents (petroleum ether and presented the formula of this change according to the data pro 2cessed by S AS s oftware.K eyw ords Lycopene Oxidation S tability類胡蘿卜素是由8個(gè)C52異戊二烯頭尾相連(在中心部位是尾尾相連所組成的具對(duì)稱結(jié)構(gòu)的類異戊二烯,其中的一系列共軛雙鍵使其所處的色素細(xì)胞能夠吸收不同波長(zhǎng)的光,進(jìn)而顯現(xiàn)特征的從黃到紅的顏色1。番茄紅素是直鏈型無環(huán)結(jié)構(gòu)的類胡蘿卜素,是類胡蘿卜素生物合成過程的中間體,分子中含有十一個(gè)共軛雙鍵和兩個(gè)非共軛雙鍵。由于番茄紅素沒有2胡蘿卜素那樣的2芷香酮環(huán)結(jié)構(gòu),不具有維生素A 源活性,所以前些年人們對(duì)它研究較少24。然而最近研究表明,番茄紅素具有淬滅單線態(tài)氧和清除過氧自由基、誘導(dǎo)細(xì)胞間連接通訊(G ap J