高中化學主題2攝取益于降的食物課題3我們需要食品添加劑嗎課件4魯科版選修

1、我們需要食品添加劑嗎？我們需要食品添加劑嗎？有關食品添加劑你想知道什么？1、什么是食品添加劑？2、食品添加劑有什么種類？3、食品添加劑的作用是什么？4、食品添加劑是否對人類有害？5、食品添加劑我們是否需要？問題一：什么是食品添加劑？ 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑是指為食品添加劑是指為改改善食物品質和色、香、味善食物品質和色、香、味，以及根據(jù)，以及根據(jù)防腐防腐和加工需要和加工需要而加入食品的而加入食品的化學合成品或天化學合成品或天然物質然物質 。營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑。營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列的行列 。問題二：食品添加劑的種類 防止食防止食品腐敗品腐敗變質變質

2、防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 山梨酸山梨酸 、 山梨酸鉀山梨酸鉀丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯常用的種類常用的種類:苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 、 山山梨酸梨酸 、 山梨酸鉀、山梨酸鉀、 丙酸鈣。丙酸鈣。優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長防腐劑防腐劑主要作用主要作用: 抑制抑制微生物微生物的生長和繁的生長和繁 殖，以延長殖，以延長食品食品的保存時間的保存時間兩種常用防腐劑的比較兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式c7h6o2c6h8o2 結構簡式結構簡式ch3ch=chch=chcooh

3、防腐作用防腐作用機理機理抑制抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性特點特點酸性防腐劑。防腐效果隨酸性防腐劑。防腐效果隨ph值值的降低而升高的降低而升高其毒性僅為其毒性僅為苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍 到目前為止，我國經過大量的科學實到目前為止，我國經過大量的科學實驗證明，只要嚴格控制在國家標準驗證明，只要嚴格控制在國家標準食品添食品添加劑使用衛(wèi)生標準加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定的范圍之內規(guī)定的范圍之內，是安，是安全的。全的。 食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？ 當然，食品防腐劑也是一把當然，食品防腐劑也是

4、一把“雙刃劍雙刃劍”，長期過量長期過量攝入會對人體健康造成攝入會對人體健康造成一定的損害一定的損害. 特別是兒童和孕婦特別是兒童和孕婦!有關防腐劑的幾個問題有關防腐劑的幾個問題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？些？除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施冷凍冷凍密封保存密封保存風干風干鹽腌煙熏鹽腌煙熏改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）著著色色劑劑發(fā)發(fā)色色

5、劑劑漂漂白白劑劑甜甜味味劑劑酸酸味味劑劑鮮鮮味味劑劑食用食用香香精精姜黃、姜黃、-胡蘿卜素等胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精橘子香精、檸檬香精常用的種類常用的種類: 天然色素有 姜黃、 辣椒紅、紅曲、葉綠素、 -胡蘿卜素等合成色素有 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。優(yōu)點：優(yōu)點：刺激人們的食欲 著色劑著色劑主要作用主要作用:給食品著色和改善食品色澤給食品著色和改善食品色澤定義：著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質

6、。色素發(fā)色原理色素發(fā)色原理著色劑分子中含有多個特殊的基團，這樣的分著色劑分子中含有多個特殊的基團，這樣的分子對光的子對光的吸收吸收波長在可見光波長在可見光400800nm內，內，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映反映出來的。出來的。cccochocohonnnonoocs發(fā)色劑常用的種類常用的種類:可分為肉類使用的亞硝酸鹽、硝酸鹽蔬菜、果實中使用的硫酸亞鐵兩類等。優(yōu)點：優(yōu)點：刺激人們的食欲 主要作用主要作用: 發(fā)色作用 為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或

7、鉀）或亞硝酸鹽定義：發(fā)色劑是指在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質稱為發(fā)色劑或呈色劑。如如亞硝酸鹽亞硝酸鹽 火腿的配料中有亞硝火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作酸鈉，你知道起什么作用嗎？用嗎？亞硝酸根離子進入肉類，生成亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的酸分解生成的no很快和肌紅蛋很快和肌紅蛋白（白（mb）反應生成亮紅色的亞）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。硝基肌紅蛋白。亞硝酸鹽對人體有害，亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要在肉類腌制過程中要控制用量?？刂朴昧俊?本身不是色素，使

8、用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。食品呈現(xiàn)一定的顏色。亞硝酸鹽的毒性較強亞硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑劇毒，中毒劑量：量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亞硝酸亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。量被限制在最低的水平上。改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）著著色色劑劑發(fā)發(fā)色色劑劑漂漂白白劑劑甜甜味味劑劑酸酸味味劑劑鮮鮮味味劑劑食用食用香香精精姜黃、姜黃、-胡蘿卜素等胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉谷氨酸鈉醋酸、檸

9、檬酸等醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精橘子香精、檸檬香精膨松劑膨松劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑凝固劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠瓊脂、明膠 、果膠等、果膠等單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)膨松劑常用膨松常用膨松劑劑復合膨松劑復合膨松劑 堿性膨松劑堿性膨松劑碳酸氫鈉碳酸氫鈉小蘇打小蘇打25%、酒石酸氫鉀、酒石酸氫鉀52%淀粉淀粉23%原理：原理：2nahco3 = na2co3 h2oco2膨膨 松松 劑劑 受熱產生氣體，使食物松軟、多孔受熱產生氣體，使食物松軟、多孔增稠劑凝固劑凝固劑提提 高高 食品食品

10、營營 養(yǎng)養(yǎng)營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑維生素、氨基酸、維生素、氨基酸、礦物質礦物質問題三：我們需要食品添加劑嗎？正方：反方：如何正確看待食品添加劑1 1、食品添加劑的作用和使用的必要性、食品添加劑的作用和使用的必要性食品添加劑的食品添加劑的作用作用 便于食品加工，提高原料利用率便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品質量、增加營養(yǎng)價值可以提高食品質量、增加營養(yǎng)價值 改善食品感官性質，增強食欲改善食品感官性質，增強食欲 防止食品腐敗變質，延長保質期防止食品腐敗變質，延長保質期2 2、食品添加劑的安全用量、食品添加劑的安全用量對食品添加劑的每日允許攝取量（對食品添加劑的每日允許攝取量（adiadi）用每

11、千克體重每天攝入的質量來表示，用每千克體重每天攝入的質量來表示，mg/kgmg/kg類別類別名稱名稱使用范圍使用范圍最大使用量最大使用量mg/kgmg/kg發(fā)色劑發(fā)色劑亞硝酸鈉亞硝酸鈉肉制品和腌制肉類、罐頭、肉制品和腌制肉類、罐頭、鹽水火腿鹽水火腿0.150.15殘留量：殘留量： 0.070.07漂白劑漂白劑硫黃硫黃蜜餞類、干果、干菜、粉絲、蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖食糖只限于熏蒸只限于熏蒸幾種食品添加劑的使用范圍和最大使用量幾種食品添加劑的使用范圍和最大使用量 過量使用食品添加劑的危害 食品添加劑在改善食品的色、香、味，調整食品營食品添加劑在改善食品的色、香、味，調整食品營養(yǎng)結構，提高食

12、品質量檔次，改善食品加工條件，養(yǎng)結構，提高食品質量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民我國經食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部批準共和國衛(wèi)生部批準允許使用允許使用的食品添加劑目前已達的食品添加劑目前已達1200多種多種。因為多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，。因為多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，也就不同程度地具有毒性。也就不同程度地具有毒性。得出結論：我們需要食品添加劑，但要注意用量得出結論：我們需要食品添加劑，但要注意用量食品選購食品選購 在超市里，人們看到的食品

13、無論是酸甜的糖果、香濃的零食，在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑本品不含防腐劑”、“本本品不含人工色素品不含人工色素”、“本品不含香精本品不含香精”等，等， 消費者會認為它消費者會認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含

14、香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。其實，腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。 為此在選購食品時需注意以下幾點：為此在選購食品時需注意以下幾點：(1)學會通過食品標簽選購食品學會通過食品標簽選購食品(2)學會一些識別技巧學會一些識別技巧 在挑選食品時但在挑選食品時但不要被

15、食物鮮艷的顏色所迷惑不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以時令為接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質期，盡量選第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質期，盡量選擇保質期較短的，因為，保質期越長，往往含有的食品擇保質期較短的，因為，保質期越長，往往含有的食品添加劑也越多。添加劑也越多。 (3)盡量選擇加工盡量選擇加工程序較少程序較少的食品的食品 由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類速凍餃子等，專家對此表

16、示，此類“方便方便”食品對健康有害無益，食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。少吃加工過的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬菜只經過清潔所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬菜只經過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要

17、省略多少種添加劑；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡多少種添加劑；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。量少吃。 (4)認準認準qs標志標志 qs是食品是食品“質量安全質量安全”(quality safety)的英文縮寫，的英文縮寫， 帶有帶有qs標志的產品說明此產品經過強制性的檢驗標志的產品說明此產品經過強制性的檢驗 合格，準許進入市場銷售。這就是依托食品生產許可證制度合格，準許進入市場銷售。這就是依托食品生產許可證制度的食品質量安全市場準入制度。具體來說，所有的食品生產的食品質量安全市場準入制度。具體來說，所有的食品生產企業(yè)必須經過強制性的檢驗合格，且在最小銷售單元的食品企

18、業(yè)必須經過強制性的檢驗合格，且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產許可證編號，并加印食品質量安全市場包裝上標注食品生產許可證編號，并加印食品質量安全市場準入標志準入標志(“qs”標志標志)后才能出廠銷售。沒有食品質量安全市場后才能出廠銷售。沒有食品質量安全市場準入標志的，不得出廠銷售。準入標志的，不得出廠銷售。2004年年1月月1日起，我國首先在日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質量安全市場準入制度。食品質量安全市場準入制度。(5) 慎選慎選顏色過艷、口味過重顏色過艷、口味過重的食品的食品 不少人在選購

19、食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標。為此口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時，專家建議，應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。 認識：無公害農產品、綠

20、色食品與有機食品認識：無公害農產品、綠色食品與有機食品十大食品安全事件十大食品安全事件作用：在運輸過程中，為了使魚延長生命，魚販也常使用孔雀石綠?！翱兹甘G孔雀石綠”危害：危害： 孔雀石綠具有三致作用?？兹甘G進入人類或動物機體后，可以通過生物轉化，還原代謝成脂溶性的無色孔雀石綠，具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變作用，嚴重威脅人類身體健康。 一、一、2005年海鮮產品體內含有年海鮮產品體內含有“孔雀石綠孔雀石綠”作用：使鴨蛋的蛋黃更好看。危害：蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅一號在人類肝細胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。二、二、2006年蘇丹紅鴨蛋又惹禍端年蘇丹紅鴨蛋又惹禍端十大食品安全事

21、件十大食品安全事件作用：增加奶粉中的含氮量：危害：嬰幼兒食用含有三聚氰胺的奶粉可能出現(xiàn)的臨床癥狀： 1. 不明原因哭鬧，排尿時尤甚，可伴有嘔吐； 2. 肉眼或鏡下血尿； 3. 急性梗阻性腎衰竭，表現(xiàn)為少尿或無尿； 4. 尿中可排出結石，如男嬰結石阻塞尿道可表現(xiàn)為尿痛，排尿困難； 5. 可有高血壓、水腫、腎區(qū)叩擊痛。三、三、2008年三鹿年三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”事件事件十大食品安全事件十大食品安全事件作用：皮革水解做成奶粉危害：如果長期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“鉻”重金屬離子便會被人體吸收，積累于骨骼之中，長期積累便會中毒，使人體關節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡。四、經久不散的四、經久不散的“皮革奶皮革奶”事件事件十大食品安全事件十大食品安全事件作用：使地溝油漂白變成食用油危害：1.消化不良：2. 腹瀉：3.腹痛：4.致癌：從地溝油的來源分析，一般都是來源于酒店餐館的排污道，這里面含有黃曲霉素和苯并芘，黃曲霉素的毒性比砒霜高100倍還多，極易導致臟器的癌變，如腸癌胃癌腎癌肝癌乳癌卵巢癌等。五、五、2010年年“地溝油地溝油”事件事件十大食品安全事件十大食品安全事件作用：使豬生長更多的瘦肉危害：其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴重的可導致死亡。六、六、2011