海洋動(dòng)物水解蛋白的生產(chǎn)ppt課件

1、思索題：簡述海洋動(dòng)物蛋白質(zhì)的水解工藝一、概述一、概述分解食物蛋白質(zhì)進(jìn)展改性，改善可口性、貯藏穩(wěn)定性分解食物蛋白質(zhì)進(jìn)展改性，改善可口性、貯藏穩(wěn)定性 古老的食品加工工藝古老的食品加工工藝發(fā)酵食品：奶酪法、納豆日、腐乳中發(fā)酵食品：奶酪法、納豆日、腐乳中魚類蛋白原料：魚露魚醬油，水產(chǎn)調(diào)味品魚類蛋白原料：魚露魚醬油，水產(chǎn)調(diào)味品小雜魚為原料，加鹽腌制、發(fā)酵、加工提煉小雜魚為原料，加鹽腌制、發(fā)酵、加工提煉蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工參與蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工參與蛋白質(zhì)的酶水解蛋白質(zhì)的酶水解預(yù)消化預(yù)消化PredigestionPredigestion：利用蛋白質(zhì)分解的食品加工工藝：利

2、用蛋白質(zhì)分解的食品加工工藝蛋白分解酶：外加、提取非微生物、原料固有蛋白分解酶：外加、提取非微生物、原料固有水解蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)protein hydrolysates蛋白質(zhì)在化學(xué)試劑、酶作用下，分解為不同大小的多肽產(chǎn)物蛋白質(zhì)在化學(xué)試劑、酶作用下，分解為不同大小的多肽產(chǎn)物1、水解蛋白質(zhì)用途、水解蛋白質(zhì)用途 牛奶替代物牛奶替代物 蛋白增補(bǔ)劑蛋白增補(bǔ)劑 懸浮飲料穩(wěn)定劑懸浮飲料穩(wěn)定劑 糖果風(fēng)味劑等糖果風(fēng)味劑等 商品化水解蛋白：商品化水解蛋白：2020世紀(jì)世紀(jì)4040年代，全球規(guī)模水產(chǎn)年代，全球規(guī)模水產(chǎn) 水解過程控制、水解機(jī)理水解過程控制、水解機(jī)理迄今未完全處理迄今未完全處理 食品蛋白質(zhì)水解食品蛋白質(zhì)水

3、解大豆占據(jù)主導(dǎo)位置大豆占據(jù)主導(dǎo)位置 根底性研討根底性研討大豆蛋白質(zhì)分析方法、加工工程大豆蛋白質(zhì)分析方法、加工工程2、魚類蛋白質(zhì)、魚類蛋白質(zhì) 20 20世紀(jì)世紀(jì)4040年代年代 研發(fā)：動(dòng)物飼料、非食用利用研發(fā)：動(dòng)物飼料、非食用利用 Sen Sen等等19621962：木瓜蛋白酶水解：木瓜蛋白酶水解蛋白胨發(fā)酵基質(zhì)蛋白胨發(fā)酵基質(zhì) 可溶蛋白水解物，得率可溶蛋白水解物，得率60%60% 一液態(tài)禽飼料的鮮魚延續(xù)水解工藝，未投產(chǎn)一液態(tài)禽飼料的鮮魚延續(xù)水解工藝，未投產(chǎn) 19661966，美國專利，美國專利32494423249442 法國：魚蛋白水解物的牛犢奶代用品消費(fèi)法國：魚蛋白水解物的牛犢奶代用品消費(fèi) 魚

4、蛋白水解物用作食品魚蛋白水解物用作食品RutmanRutman；19711971，美國專利，美國專利35619733561973 口味清淡口味清淡 水中分散構(gòu)成穩(wěn)定的牛奶狀產(chǎn)物水中分散構(gòu)成穩(wěn)定的牛奶狀產(chǎn)物 營養(yǎng)價(jià)值較高營養(yǎng)價(jià)值較高 要點(diǎn)：有限水解，防止苦味要點(diǎn)：有限水解，防止苦味制約推行運(yùn)用的主要要素制約推行運(yùn)用的主要要素 口味苦口味苦 本錢較高本錢較高 溶解性、色澤、吸水性溶解性、色澤、吸水性綜合利用：水產(chǎn)加工廢棄物、未利用魚種的利用綜合利用：水產(chǎn)加工廢棄物、未利用魚種的利用 技術(shù)運(yùn)用的主要方面技術(shù)運(yùn)用的主要方面中國中國 20 20世紀(jì)世紀(jì)5050年代：酶水解制備蛋白胨年代：酶水解制備蛋白胨

5、PeptonePeptone 60-70 60-70年代：可溶食用魚蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等年代：可溶食用魚蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等 20 20世紀(jì)世紀(jì)9090年代：漁業(yè)資源變化年代：漁業(yè)資源變化 中上層海水魚比例添加、淡水養(yǎng)殖業(yè)開展、水產(chǎn)加工業(yè)提高中上層海水魚比例添加、淡水養(yǎng)殖業(yè)開展、水產(chǎn)加工業(yè)提高 問題：低值魚、淡水魚、加工廢棄物利用？問題：低值魚、淡水魚、加工廢棄物利用？ 酶法制取蛋白水解物的研討：工藝條件、脫苦、脫腥、脫色酶法制取蛋白水解物的研討：工藝條件、脫苦、脫腥、脫色等等 鳀魚、鮐魚、青鱗魚、白鰱、加工廢棄物鳀魚、鮐魚、青鱗魚、白鰱、加工廢棄物二、海洋動(dòng)物蛋白質(zhì)的水解

6、二、海洋動(dòng)物蛋白質(zhì)的水解 水解方法：化學(xué)法、生物法酶水解方法：化學(xué)法、生物法酶 工業(yè)：化學(xué)法消旋、賴氨丙氨酸毒性工業(yè)：化學(xué)法消旋、賴氨丙氨酸毒性 食品工業(yè)：產(chǎn)品的功能性、營養(yǎng)性食品工業(yè)：產(chǎn)品的功能性、營養(yǎng)性生物法生物法原料原料預(yù)處預(yù)處置置清清洗洗分分割割肉肉膠體磨膠體磨打漿打漿熱處熱處置置酶酶解解滅滅酶酶離離心心沉沉淀淀壓濾真空過濾壓濾真空過濾濾液濃縮、枯燥濾液濃縮、枯燥HAP-上清液濃縮、枯燥上清液濃縮、枯燥HAP-骨骨粉碎粉碎水解水解中中和和過過濾濾脫脫色色過過濾濾濃縮、枯燥濃縮、枯燥廢廢品品主要成份：去離子水、天然人參活性細(xì)胞主要成份：去離子水、天然人參活性細(xì)胞AGCAAGCA、甘草次酸

7、、膠原絲肽、甘草次酸、膠原絲肽、蘋果活力液、蘆薈植物提取液、黃瓜提取液、氨基酸保濕劑、水解蛋白、透蘋果活力液、蘆薈植物提取液、黃瓜提取液、氨基酸保濕劑、水解蛋白、透明質(zhì)酸鈉保濕因子、果膠、尿囊素、苯并異噻唑啉酮和甲基異噻唑啉酮、色明質(zhì)酸鈉保濕因子、果膠、尿囊素、苯并異噻唑啉酮和甲基異噻唑啉酮、色素藍(lán)、香精油素藍(lán)、香精油倩碧即時(shí)舒緩倩碧即時(shí)舒緩霜霜水解蛋白，水溶性硅油及水解蛋白，水溶性硅油及高分子氨基酸高分子氨基酸一化學(xué)水解法一化學(xué)水解法 酸、堿打斷肽鍵酸、堿打斷肽鍵 本錢較低、簡單，常采用本錢較低、簡單，常采用食品局限性食品局限性 難以控制水解物化學(xué)組成、功能性質(zhì)難以控制水解物化學(xué)組成、功能性

8、質(zhì) 條件猛烈高溫、強(qiáng)酸：營養(yǎng)性、功能性較差條件猛烈高溫、強(qiáng)酸：營養(yǎng)性、功能性較差 Ser Ser、TrpTrp等破壞等破壞 水解液變黑水解液變黑TrpTrp分解的吲哚與糖在酸性條件合成腐黑質(zhì)分解的吲哚與糖在酸性條件合成腐黑質(zhì) 脫色脫色工藝復(fù)雜工藝復(fù)雜 設(shè)備耐腐蝕性要求較高設(shè)備耐腐蝕性要求較高1、酸水解、酸水解 較普遍較普遍水解植物蛋白的優(yōu)先思索方法水解植物蛋白的優(yōu)先思索方法 水解植物蛋白：增味劑加工肉類、蘇打餅干、湯料等水解植物蛋白：增味劑加工肉類、蘇打餅干、湯料等 水解徹底酸水解水解時(shí)間短、完全水解徹底酸水解水解時(shí)間短、完全魚蛋白水解魚蛋白水解功能性質(zhì)功能性質(zhì) 高溶解性高溶解性 Trp Tr

9、p破壞破壞 大量鹽大量鹽NaCINaCI 影響功能性、食用性影響功能性、食用性 消費(fèi)本錢低消費(fèi)本錢低 水解較徹底水解較徹底 副產(chǎn)物充分利用飼料等副產(chǎn)物充分利用飼料等2、堿水解、堿水解 NaOH NaOH，產(chǎn)品功能性較差，影響營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品功能性較差，影響營養(yǎng)價(jià)值低度堿水解低度堿水解 回收蛋白質(zhì)回收蛋白質(zhì) 添加溶解性添加溶解性魚蛋白堿水解魚蛋白堿水解魚蛋白濃縮物魚蛋白濃縮物FPC堿水解堿水解水溶性多肽水溶性多肽Mw較大較大迅速迅速小肽小肽慢慢水解條件水解條件高高pH12.59520min改性不溶改性不溶FPC咀嚼性蛋白食品咀嚼性蛋白食品牛乳狀飲料牛乳狀飲料堿水解優(yōu)點(diǎn)堿水解優(yōu)點(diǎn) 防止防止TrpTr

10、p、SerSer等破壞等破壞 水解液較清澈水解液較清澈 易過濾易過濾缺陷：設(shè)備耐腐蝕要求高缺陷：設(shè)備耐腐蝕要求高賴氨丙氨酸賴氨丙氨酸脫氫丙氨酸脫氫丙氨酸鳥氨丙氨酸鳥氨丙氨酸未知化合物未知化合物-氨基丙氨酸氨基丙氨酸NH3NH3羊毛硫氨酸羊毛硫氨酸半胱氨酸半胱氨酸賴氨酸賴氨酸鳥氨酸鳥氨酸組氨酸組氨酸消旋消旋毒性毒性二、生化水解法二、生化水解法酶類水解肽鍵酶類水解肽鍵 自溶水解自溶水解 加酶水解加酶水解無需酶、操作簡單無需酶、操作簡單粘稠，氨基酸、小肽粘稠，氨基酸、小肽魚露魚醬油魚露魚醬油美國：不允許出賣含有任何種類內(nèi)臟物質(zhì)加工水產(chǎn)食品美國：不允許出賣含有任何種類內(nèi)臟物質(zhì)加工水產(chǎn)食品加酶水解加酶水

11、解 改善天然蛋白質(zhì)理化性質(zhì)、功能性質(zhì)、感官性質(zhì)改善天然蛋白質(zhì)理化性質(zhì)、功能性質(zhì)、感官性質(zhì) 不破壞營養(yǎng)價(jià)值，提高吸收性不破壞營養(yǎng)價(jià)值，提高吸收性 條件溫暖、無消旋條件溫暖、無消旋 水解過程可控、水解過程可控、TrpTrp不破壞、必需氨基酸含量高不破壞、必需氨基酸含量高 耐腐蝕要求低耐腐蝕要求低水產(chǎn)加工廢棄物利用水產(chǎn)加工廢棄物利用 環(huán)保：廢棄物不準(zhǔn)丟棄海洋環(huán)保：廢棄物不準(zhǔn)丟棄海洋 丟棄前處置本錢高丟棄前處置本錢高魚片加工：魚片加工：內(nèi)臟占原料內(nèi)臟占原料64%64%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%10%多數(shù)實(shí)驗(yàn)室階段，工業(yè)運(yùn)用有限法、日、東南亞多數(shù)實(shí)驗(yàn)室階段，工業(yè)運(yùn)用有限法、日、東南亞問題問題 大量酶，本錢高大量

12、酶，本錢高 控制水解反響程度困難，產(chǎn)物不均一控制水解反響程度困難，產(chǎn)物不均一 得率較低得率較低 反響終了，調(diào)理反響終了，調(diào)理pHpH、加熱失活酶，消費(fèi)本錢添加、加熱失活酶，消費(fèi)本錢添加 水解酶無法再利用水解酶無法再利用三、酶法制造魚蛋白水解物工藝三、酶法制造魚蛋白水解物工藝一工藝流程一工藝流程加酶加酶酶反響酶反響滅酶滅酶離心離心上清液上清液枯燥枯燥魚蛋白水解物魚蛋白水解物二底物及制備二底物及制備工藝：少脂魚、少脂魚的原料工藝：少脂魚、少脂魚的原料經(jīng)濟(jì)：經(jīng)濟(jì)：資源豐富、未開發(fā)利用的中上層魚資源豐富、未開發(fā)利用的中上層魚23%23%，利用，利用4242中上層魚：鯡魚、沙丁魚、鳀魚、鮐魚等中上層魚：

13、鯡魚、沙丁魚、鳀魚、鮐魚等FPHFPH：大量油脂：大量油脂附加處置，脫脂附加處置，脫脂離心分別離心分別有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑抗氧化劑抗氧化劑三酶的選擇三酶的選擇條件條件 食品級(jí)食品級(jí) 微生物酶微生物酶微生物必需非致病微生物必需非致病兼顧效益與價(jià)錢兼顧效益與價(jià)錢酶的挑選：無規(guī)范的選擇方法酶的挑選：無規(guī)范的選擇方法研討者自行決議研討者自行決議酸性、堿性、中性蛋白酶酸性、堿性、中性蛋白酶四酶解程度測定四酶解程度測定蛋白降解程度最簡單、快速度量方法蛋白降解程度最簡單、快速度量方法1 1、pH-statpH-stat法法2 2、浸透壓計(jì)法、浸透壓計(jì)法3 3、TCATCA法法4 4、TNBSTNBS法法五酶反響的終止五酶反響的終止化學(xué)方法：化學(xué)方法：pHpH調(diào)理調(diào)理加熱加熱70-10070-100，5-30min5-30min六蛋白水解物的濃縮六蛋白水解物的濃縮噴霧枯燥工業(yè)消費(fèi)：耗能、本錢高噴霧枯燥工業(yè)消費(fèi)：耗能、本錢高冷凍枯燥實(shí)驗(yàn)室冷凍枯燥實(shí)驗(yàn)室超濾膜近年超濾膜近年七脫苦、脫色、脫臭處置七脫苦、脫