糧油加工工藝學考題

1、糧油加工工藝學思考題1、 植物油料的種類有哪些？植物油料是指：油脂含量達10以上，具有制油價值的植物種子和果肉；其分類方式為：(1) 按照植物油料的植物學屬性，分為：草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；木本油料：棕櫚、椰子、油茶子等；農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：米糠、玉米胚、小麥胚芽；野生油料：野茶子、松子等；(2) 按照植物油料的生長周期，可分為：一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；多年生植物油料：棕櫚、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3) 根據(jù)植物油料的含油量高低，可分為：高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；低含油率油料：大豆、米糠等含油率

2、在20左右的油料；2、 植物油料的預處理方法及其原理(1) 預處理方法：清理除雜、剝殼、破碎、軟化、軋坯、蒸炒、膨化等；(2) 原理 清理除雜：根據(jù)油料與雜質(zhì)在物理性質(zhì)上的明顯差異，可以選擇稻谷、小麥加工中常用篩選、風選、磁選等方法除去各種雜質(zhì)。選擇清理設備應視原料含雜質(zhì)情況，力求設備簡單，流程簡短，除雜效率高；破碎：在機械外力下將油料粒度變小的工序；軟化：調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油時調(diào)節(jié)油料入浸水分的主要工序；軋坯：利用機械的擠壓力，將顆粒狀油料軋成片狀料坯的過程；蒸炒：生坯經(jīng)過濕潤、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過程；擠壓膨化：油料生坯由喂料機送入擠

3、壓膨化機，在擠壓膨化機內(nèi)，料坯被螺旋軸向前推進的同時受到強烈的擠壓作用，使物料密度不斷增大，并由于物料與螺旋軸和機膛內(nèi)壁的摩擦發(fā)熱以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細胞組織被較徹底地破壞，蛋白質(zhì)變性，酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內(nèi)外表面。物料被擠出膨化機時，壓力驟然降低，造成水分在物料組織結(jié)構(gòu)中迅速汽化，物料受到強烈的膨脹作用，形成內(nèi)部多孔、組織疏松的膨化料。物料從膨化機末端的?？字袛D出，并立即切割成顆粒物料；3、 植物油料的擠壓膨化的效果（ 1）使膨化物料浸出時，溶劑對料層的滲透性和排泄性都大為改善； （ 2）浸出溶劑比減小，浸出速率提高；（

4、 3）混合油濃度增大， 濕粕含溶降低， 浸出設備和濕粕脫溶設備的產(chǎn)量增加；（ 4）浸出毛油的品質(zhì)提高，并能明顯降低浸出生產(chǎn)的溶劑損耗以及蒸汽消耗；4、 機械壓榨法制油的特點、機理及工藝（ 1） 特點：工藝簡單，配套設備少；對油料品種適應性強，生產(chǎn)靈活；油品質(zhì)量好，色澤淺，風味純正；但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低；動力消耗大，零件易損耗；（ 2） 機理：壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。壓力和黏度是決定榨料排油的主要動力和可能條件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件；（ 3） 工藝：在壓榨制油過程中，榨料坯的粒子受到強大的壓力作用。致使其中油脂的液體部分和非脂物質(zhì)的膠凝部分

5、分別發(fā)生兩種不同的變化，即油脂從榨料空隙中被擠壓出來和榨料粒子經(jīng)彈性變形形成堅硬的油餅；具體來說： 油脂從榨料中被分離出來的過程：原始物料在壓榨的開始階段：粒子發(fā)生變形并在個別接觸處結(jié)合，粒子間隙縮小，油脂開始被壓出；壓榨的主要階段，粒子進一步變形結(jié)合，其內(nèi)空隙縮得更小，油脂大量壓出；壓榨的結(jié)束階段，粒子結(jié)合完成，其內(nèi)空隙橫截面突然縮小，油路顯著封閉，油脂已很少被榨出；解除壓力后的油餅，由于彈性變形而膨脹，其內(nèi)形成細孔，有時有粗的裂縫，未排走的油反而被吸入；油餅的形成過程：在壓力作用下，料坯粒子間隨著油脂的排出不斷緊擠，由粒子間的直接接觸、相互間產(chǎn)生壓力而造成某粒子的塑形變形，尤其在油膜破裂處

6、相互結(jié)成一體。榨料已不再是松散體而開始形成一種完整的可塑體，稱為油餅；5、 壓榨法制油中“輕壓勤壓”的根據(jù)是什么？壓榨過程中，壓榨壓力使料坯被擠壓變形，空氣排出，間隙縮小，內(nèi)外表面積縮小。壓力大，物料變形也就越大；同時，在壓榨過程中，只有合理遞增壓力，才能獲得好的排油深度。 壓力遞增量要小，增壓時間不能過短，這樣料坯間隙逐漸變小，給油脂聚集流動以充分時間，聚集起來的油脂又可以打開油路排出料坯，提高排油深度。這就是“輕壓勤壓” 。6、 溶劑浸出法制油的特點、機理及工藝(1) 特點：出油率高：采用浸出法制油，粕中殘油可控制在 1 %以下，出油率明顯提高；粕的質(zhì)量好；加工成本低，勞動強度??；一次性投

7、資較大；浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質(zhì)， 生產(chǎn)安全性差此外， 浸出制得的毛油含有非脂成分數(shù)量較多，色澤深，質(zhì)量較差；(2) 機理：油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程分子擴散：由于分子的熱運動及兩側(cè)混合油的差異，油脂分子將不斷地從濃度高的區(qū)域轉(zhuǎn)移到濃度較小的區(qū)域，直到兩側(cè)的分子濃度達到平衡為止；對流擴散：物質(zhì)溶液以較小體積的形式進行的轉(zhuǎn)移；與分子擴散類似，擴散物的數(shù)量與擴散面積、濃度差、擴散時間及擴散系數(shù)有關(guān)。在對流擴散過程中，對流的體積越大，單位時間內(nèi)通過單位面積的這種體積越多，對流擴散系數(shù)越大，物質(zhì)轉(zhuǎn)移的數(shù)量也就越多；(3) 工藝：一般包括預處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑

8、回收等工序； 油脂浸出：油料浸出的深度與浸出效率取決于油脂在油料結(jié)構(gòu)中的存在狀態(tài)，油脂在物料種的存在狀態(tài)取決于油料預處理方法；濕粕脫溶：從浸出設備排出的濕粕，采用間接蒸汽負壓攪拌等措施；混合油蒸發(fā)和汽提：從浸出設備排出的混合油，混合油經(jīng)蒸發(fā)、汽提，從混合油中分離出溶劑而得到毛油；溶劑回收：包括溶劑氣體的冷凝與冷卻，溶劑與水分的分離，廢水和廢棄處理；7、 浸出法制油對溶劑的要求有哪些？（ 1） 對油脂有較強的溶解能力；（ 2） 容易汽化和冷凝回收；（ 3） 具有較強的化學穩(wěn)定性；（ 4） 在水中的溶解度??；（ 5） 安全無毒；8、 超臨界 CO2 萃取技術(shù)的優(yōu)點（ 1） 提取率高，溶劑回收簡單等

9、優(yōu)點，同時可以對物質(zhì)成分進行選擇性萃?。唬?2） CO2 的臨界溫度和臨界壓力均比較低， 不存在相變的過程； 對提取物也無高溫破壞；（ 3） 在 CO2 的臨界點附近，溫度和壓力微小的增加，都可以引起流體密度極大的提高，從而引起超臨界 CO2 流體溶解能力的顯著改變；（ 4） 超臨界 CO2 流體萃取植物油脂后的殘粕仍保留了原樣，可以很方便的用于提取蛋白質(zhì)、摻入食品或者用作飼料，利于實現(xiàn)對原料的綜合利用；（ 5） CO2 與產(chǎn)物的分離可以很容易地通過等溫降壓或等壓升溫的方法實現(xiàn)；（ 6） CO2 價格低廉，易于生產(chǎn)等優(yōu)點，同時具有不易燃、無毒性、無溶劑殘留、不造成環(huán)境污染等特點，在植物油脂提取

10、方面有非常廣闊的應用前景；9、 闡述水代法和水劑法分別用于制油的原理、區(qū)別（ 1） 制油原理 水代法： 水代法制油是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開；水劑法：水劑法制油是利用油料蛋白 (以球蛋白為主 )溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白質(zhì)及碳水化合物分開；（ 2）區(qū)別：水代法制油主要運用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)； 水劑法制油主要用于花生制油，同時提取花生蛋白粉的生產(chǎn)；10 油脂精煉的目的和意義（1）目的：是根據(jù)不同的用途和要求，除去油脂中的有害成分，并盡量減少中性油和有益成分的損失；（

11、2）意義：增強油脂儲藏穩(wěn)定性；改善油脂風味；改善油脂色澤；為油脂深加工制品提供原料；11 油脂精煉一般包括哪些環(huán)節(jié)？一般包括：（ 1）過濾：借助重力、真空或離心力的作用，在一定溫度下通過過濾布分離油脂和雜質(zhì)；（ 2）脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過程；（ 3）脫酸：包括堿煉脫酸和蒸餾脫酸；（ 4）脫色：應用最廣泛的是吸附脫色法；（ 5）脫臭：主要方法是真空蒸汽脫臭法；（ 6）脫蠟：根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，經(jīng)過濾或離心而分離；12 毛油脫膠的目的、基本方法及其主要影響因素（ 1） 目的：利用磷脂等類脂物分子中含有親水基，將一定數(shù)量的熱水或

12、稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離；（ 2） 基本方法：水化法、加熱法、加酸法和吸附法等；（ 3） 影響因素 加水量：適當?shù)募铀坎拍苄纬煞€(wěn)定的多層脂質(zhì)體結(jié)構(gòu)；水量不足，水化不完全，膠粒絮凝不好；水量過多，容易形成水/ 油或油 / 水乳化現(xiàn)象，難以分離；水化溫度（凝聚臨界溫度）：隨分散相質(zhì)點粒度增大而升高；而質(zhì)點粒度又隨著吸水量而增大；加水量越大，質(zhì)點粒度越大，凝聚臨界溫度就越高；電解質(zhì)：可促進膠體質(zhì)點的凝聚；油水混合強度：水化脫膠需要一定的時間使其完全反應；其他因素：如毛油質(zhì)量；13 堿煉法脫酸的基本原理及其影響因素（1）基本原理

13、：利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法；脂鈉鹽在油中不易溶解，成為絮凝膠狀物而沉降；鈉皂為表面活性物質(zhì)，吸附和吸收能力強，可將相當數(shù)量的其他雜質(zhì)吸附分離；堿煉本身具有脫酸、脫膠、脫雜質(zhì)和脫色等綜合作用；（2）影響因素：加堿量：理論燒堿量0.731×酸價值，用于中和游離脂肪酸，生產(chǎn)中實際耗堿量常比理論值多0.05 0.35； 堿液濃度：色深，酸價高，濃堿； 色淺，酸價低，淡堿；溫度：一定要控制油與皂腳明顯分離時的溫度，升溫速度體現(xiàn)加速反應、促進皂腳絮凝的過程的快慢；混合攪拌：在于使堿液在油相中高度的分散；雜質(zhì)的影響：膠溶性雜質(zhì)

14、、羥基化合物和色素等。14 毛油脫色的基本原理脫色最常用的是吸附脫色法。其原理是：利用某些具有吸附能力強的表面活性物質(zhì)加入油中，在一定的工藝條件下吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)， 經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)， 達到油脂脫色凈化目的；具體來說有三點： （ 1）利用吸附劑具有的表面性； （ 2）物理吸附是靠分子間的范德華力進行吸附的，它無選擇性，吸附速度和解吸速度都快； （ 3）化學吸附是吸附劑的表面和被吸附物間發(fā)生了某種化學反應，都要發(fā)生化學結(jié)構(gòu)方面的變化，如異構(gòu)化等；15 什么叫油脂氫化？影響氫化的因素有哪些？（ 1） 定義：在金屬催化劑作用下，把氫加到甘油三酯的不飽和脂肪雙鍵上，稱為油脂的氫化反應，簡

15、稱油脂氫化；（ 2） 影響因素：溫度升高溫度有利于氫氣在油脂中的溶解度，同時也降低了油脂的黏度，加快了催化劑表面上的反應，使得氫化反應速率加快；：壓力：氫氣在油中的溶解度隨壓力增加而增加，使得催化劑表面吸附的有效氫處于飽和狀態(tài)，從而加速氫化反應；攪拌速率：高速攪拌混合能增大氣液接觸面，促進氫氣在油中的溶解，進一步影響催化劑表面氫的吸附量和反應速率；催化劑濃度：在保證加快氫化反應的前提下，應盡量降低催化劑的使用量；底物油脂：氫化反應也受到脂肪酸酯結(jié)構(gòu)的影響，其關(guān)系如下：不飽和雙鍵越多，氫化速率越快；不飽和雙鍵越靠近羧基的氫化速率越快；順式比反式雙鍵的氫化反應速率快；共軛酸比非共軛酸的氫化速率要快

16、；16簡述油脂氫化的原理在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油，加入金屬催化劑，通入氫氣， 使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點升高(硬度加大)。在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”。17 油脂改性的含義？包括哪幾種改性方法？（ 1） 定義：就是通過應用油脂氫化、分提、酯酯交換等方法去改進原油脂的性質(zhì)，如分離出其中的某些組分， 或?qū)⒁簯B(tài)油脂加工成固體脂肪， 或者使其結(jié)晶構(gòu)造發(fā)生改變，而制造成我們所希望的熔點、可塑性等特性的油脂，以提高其利用價值；（2）主要方法：氫化、分

17、提、酯酯交換等；18 油脂分提的原理是什么？（ 1）天然油脂是由多種甘油三酸酯組成的混合物，各組分在不同溫度下相互溶解度或熔點有差異；（ 2）利用各類甘三酯性質(zhì)上的差異，創(chuàng)造相應的冷卻結(jié)晶條件，使各類性質(zhì)的固體脂以較純的狀態(tài)從原溶液中結(jié)晶析出并進行分離；19影響油脂氫化的因素有哪些（見15）20 油脂酯酯交換的原理是什么？（1）催化劑與甘油三酯分子中的?；饔茫壬芍虚g產(chǎn)物二酰甘油陰離子； （ 2）二酰甘油陰離子再與另一活化的甘油三酯分子進行酯交換， 生成中間復合物， 中間復合物再分解出二酰甘油陰離子和生成新的甘油三酯分子； （ 3）分解出的二酰甘油陰離子又和另一甘油三酯分子反應， 不斷重復

18、， 直至所有脂肪酸?；淖兾恢?；（ 4）酯酯交換的催化劑使用最普遍、效果最佳的是堿。如醇鈉、堿金屬及其合金等。酯 -酯交換反應中真正起催化作用的是二酰甘油陰離子；21 簡述人造奶油的制作工藝（ 1） 原料準備：油相和水相的分別混合、計量以及油相和水相的混合乳化，為后道工序做好供料準備；（ 2） 冷卻塑化：進行連續(xù)冷卻塑化以及產(chǎn)品包裝等；（ 3） 調(diào)和：原料油按一定比例經(jīng)計量后進入調(diào)和鍋調(diào)勻；油溶性添加物用油溶解后混入調(diào)和鍋； 水溶性添加物用經(jīng)殺菌處理的水溶解成均勻溶液后備用；（ 4） 乳化：使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相中，而水相的分散程度對產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大；（ 5） 冷卻塑化：以機械攪拌形成的乳狀液很不穩(wěn)定，停止攪拌后就可能產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象， 所以混合后的乳狀液應立即送往后道工序進行冷卻塑化加工；（ 6） 包裝、熟成：從捏合機出來的人造奶油為半流體，要立即送往包裝機。有些成型的制品則先經(jīng)成型機后再包裝。包裝好的人造奶油置于比