糕點(diǎn)類(lèi)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)書(shū)

1、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)虎皮蛋糕多吃點(diǎn)食品有限公司 發(fā) 布2011510發(fā)布 201161實(shí)施前言 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點(diǎn)、面包的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以面、蛋、奶油等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的各種糕點(diǎn)及面包類(lèi)食品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760食品

2、添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.24食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定GB/T5009.56糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB8957糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范3 技術(shù)要求3.1產(chǎn)品分類(lèi)：分為：熱加工糕點(diǎn)、冷加工糕點(diǎn)。3.2原輔料要求3.2.1原料面、蛋、奶油應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。開(kāi)封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應(yīng)在低溫條件下保存。3.2.2 水應(yīng)符合GB5749-2006的規(guī)定。3.2.3其他原輔材料應(yīng)新鮮并符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.3感官要求應(yīng)具有糕點(diǎn)、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生

3、蟲(chóng)及其他外來(lái)污染物。表1 虎皮蛋糕的感官評(píng)定項(xiàng)目指標(biāo)感官形態(tài)外形整齊，底部平整，無(wú)霉變，無(wú)變形，具有該種產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)特征滋味、氣味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材質(zhì)細(xì)膩口感味純正，無(wú)異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)3.4 理化指標(biāo)3.4.1虎皮蛋糕的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目要求水分/（g/100g）10.0復(fù)水性3.5 衛(wèi)生要求3.5.1 污染物限量有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表3的規(guī)定表3有害物質(zhì)限量項(xiàng)目要求鉛（Pb）/(mg/kg)0.5總砷(以As計(jì))/(mg/kg)0.5黃曲霉毒素B1/(g/kg)5酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/kg)5過(guò)氧化值(以脂肪計(jì)

4、)/(g/100g)0.25 緊適用于有肉類(lèi)。3.5.2微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物指標(biāo) 項(xiàng)目要求菌落總數(shù)/（cfu/g）50 00050 000大腸菌群/(MPN/100g)30150致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出不得檢出3.5.3食品添加劑 3.5.3.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 3.5.3.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。3.6包裝凈含量包裝凈含量的計(jì)量負(fù)偏差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4 試驗(yàn)方法4.1感官檢驗(yàn)按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的規(guī)定檢驗(yàn)。4.2理化檢驗(yàn)

5、4.2.1水分 按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法測(cè)定4.2.2復(fù)水性 按標(biāo)簽中說(shuō)明品嘗，同時(shí)觀察其組織形態(tài)、色澤等以確定其是否完全復(fù)原。4.2.3脂肪 按GB/T5009.6-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.3 衛(wèi)生檢驗(yàn)4.3.1有害物質(zhì)檢驗(yàn)4.3.1.1 試樣的制備取以銷(xiāo)售包裝計(jì)的樣品三件于玻璃研缽中研碎，混勻后放置在廣口瓶中，保存于冰箱中備用。4.3.2 鉛的測(cè)定按GB/T5009.12-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.3.3 總砷的測(cè)定按GB/T5009.11-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.3.4 黃曲霉毒素B1的測(cè)定按GB/T5009.22-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.3.5 酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定

6、按GB/T5009.56-2003的規(guī)定提前脂肪，按GB/T5009.37-2003的規(guī)定進(jìn)行分析。4.3.6微生物檢驗(yàn)4.3.6.1 試樣的制備4.3.6.1.1 取以銷(xiāo)售包裝的樣品三件，用無(wú)菌操作開(kāi)封取樣，將全部配料一起稱(chēng)重，按1:1加入滅菌生理鹽水，制成檢樣菌液。4.3.6.1.2 稱(chēng)取50g均質(zhì)液加至200ml滅菌生理鹽水中，成為1:10稀釋液，做菌落總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌。4.3.6.1.3 稱(chēng)取50g均質(zhì)液加至225mlGN增菌液中做志賀前增菌。4.3.6.1.4 稱(chēng)取50g均質(zhì)液加至225mlBP增菌液中做沙門(mén)氏菌前增菌。4.3.6.2 菌落總數(shù)的測(cè)定按GB/T4789.

7、2-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.3.6.3 大腸菌群的測(cè)定按GB/T4789.3-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.3.6.4 致病菌檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、按GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.4包裝凈含量檢驗(yàn)按JJF 1070-2005進(jìn)行。5 檢驗(yàn)規(guī)則5.1.1出廠檢驗(yàn)5.1.1.1每批產(chǎn)品出廠前，須由生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門(mén)按照本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠。5.1.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群。5.1.2 型式檢驗(yàn)5.1.2.1 常年生產(chǎn)的產(chǎn)品每年不少于兩次型式檢驗(yàn)。有下列情況之一時(shí)

8、，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：新產(chǎn)品投產(chǎn)；原輔料、工藝有較大變更時(shí)；停產(chǎn)三個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。5.1.2.2 型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目。5.2組批 同一種原料，同一班次生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。5.3抽樣 每批按千分之三抽樣，但不應(yīng)少于10件（以銷(xiāo)售包裝計(jì)）。 凈含量檢驗(yàn)按質(zhì)量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法抽樣。5.4 判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則判該批產(chǎn)品不合格，不予復(fù)檢。其他項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果即使有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，該批產(chǎn)品判為不合格。凈含量按質(zhì)量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

9、判定。5.5 仲裁進(jìn)貨單位可按本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收檢驗(yàn)。供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生異議時(shí)，可協(xié)商解決，或商請(qǐng)仲裁機(jī)構(gòu)仲裁。6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1標(biāo)志、標(biāo)簽 食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718-2004的規(guī)定。6.2包裝包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6.2.2產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止破損、污染。6.3標(biāo)識(shí)定型包裝的標(biāo)識(shí)要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，在產(chǎn)品的單位包裝上要標(biāo)明冷加工或熱加工。6.4運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。6.5貯存6.5.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、陰涼、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的庫(kù)房?jī)?nèi)，并又防護(hù)措施。不得與有毒、有

10、害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。產(chǎn)品的保質(zhì)期不低于2天。6.5.2散裝產(chǎn)品在貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中要做到防塵、防污染，冷工藝產(chǎn)品要在低溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。7 召回 產(chǎn)品執(zhí)行食品召回管理規(guī)定（國(guó)家質(zhì)檢總局令2007年第98號(hào)）。糕點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)吃多點(diǎn)食品有限公司1、生產(chǎn)工藝控制虎皮蛋糕工藝流程圖洗凈攪打缸 物料稱(chēng)量 打制面糊 放色拉油 烤盤(pán)刷油 倒入面糊成型 烘烤脫膜冷卻 加果醬滾卷 成型包裝 成品 注：紅色字體為質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)和關(guān)鍵工序。2、關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問(wèn)題事項(xiàng)的控制序號(hào)工序控制參數(shù)1打制面糊攪拌后的溫度25，要求水溫18。2配料嚴(yán)格執(zhí)行配方，使用添加劑嚴(yán)格按照

11、GB2760-2007執(zhí)行3成型控制參數(shù)入爐及時(shí)，兩分鐘內(nèi)完成，避免消泡，嚴(yán)格按產(chǎn)品工藝烘烤制作，不得有夾生、烤糊、假熟現(xiàn)象發(fā)生。入爐前輕微震動(dòng)。出爐時(shí)方法必須正確，方盤(pán)必須在一分鐘內(nèi)脫烤盤(pán)去紙皮存放晾網(wǎng)處 為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，防止食品添加劑范圍和超量使用，殘留物質(zhì)超標(biāo)，微生物超標(biāo)等質(zhì)量安全問(wèn)題，根據(jù)糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則和本廠生產(chǎn)實(shí)際情況，把配料、打制面糊、成型控制參數(shù)3、操作規(guī)程 本廠操作人員進(jìn)入加工車(chē)間必須進(jìn)行更衣、消毒，之后再進(jìn)入車(chē)間。操作人員到衛(wèi)生間要更換工作服、工作鞋，不準(zhǔn)將工作服、工作鞋傳出室外。3.1 總體要求a.和面機(jī)在使用前，必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求。

12、b.進(jìn)行和面時(shí)先加入水8公斤后，依次加入用量具稱(chēng)量的食品添加劑并充分融化，混合均勻，然后加入面粉25公斤攪拌10分鐘，使面團(tuán)顯示光滑。食品添加劑的使用，要嚴(yán)格按照GB2760-2007標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍使用。c.嚴(yán)禁在和面時(shí)加水。d.保持環(huán)境衛(wèi)生。e.和面機(jī)使用后，里面不得存有剩余物料，及時(shí)進(jìn)行清洗處理，保持清潔衛(wèi)生。3.2 用具潔凈要求a.成型用具操作臺(tái)在使用前，必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求。b. 起發(fā)時(shí)工、器具必須純凈，無(wú)油脂、水份等雜物，機(jī)器換檔需停機(jī)進(jìn)行，機(jī)器表面整潔（低室溫下操作18-21）。c. 蛋黃分揀時(shí)器具干凈，蛋黃內(nèi)無(wú)蛋殼等雜質(zhì)，密封要及時(shí)，防止干皮，儲(chǔ)存在

13、室溫下15左右保質(zhì)期48小時(shí)。室溫30以上保質(zhì)期10小時(shí)。3.3制作流程a和面 把雞蛋、糖、蛋糕油、添加劑倒入打蛋機(jī)中，打制蛋糊起泡發(fā)白，加入面粉，攪勻即可。b成型把蛋糊倒入不銹鋼盤(pán)中，靜置一會(huì)兒，把蛋糊倒入蛋糕模具中。c烘烤 1烤制溫度，上火180，下火160-170，烤制時(shí)間為30min左右，烤至蛋糕表面金黃色，出爐。2烘烤要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，烘烤過(guò)程填寫(xiě)好生產(chǎn)記錄。d冷卻 把烤好的蛋糕轉(zhuǎn)移到冷卻間冷卻，大約5-6小時(shí)左右，達(dá)到質(zhì)量要求。e包裝 將要分裝的蛋糕移入不銹鋼臺(tái)板上，按包裝規(guī)格大小，進(jìn)行袋裝，由包裝人員進(jìn)行稱(chēng)量定量。凈含量符合JJF 1070的規(guī)定。將稱(chēng)好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫(kù)手續(xù)。f檢驗(yàn) 質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。在這個(gè)環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。g入庫(kù) 將包裝好檢驗(yàn)合格的蛋糕封箱子封口，然后辦理入庫(kù)手續(xù)，進(jìn)行入庫(kù)。3.4 注意事項(xiàng)a 每天開(kāi)工前一個(gè)小時(shí)，先將工作間的所有紫外燈打開(kāi)，對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所消毒30分鐘，然后關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進(jìn)入。b 工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣間更換清潔干凈的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清潔劑徹底清洗手心、手背，在干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品