食品安全管理師培訓(xùn)杭州

1、第十章 食品生產(chǎn)的安全管理與控制安全食品是生產(chǎn)出來的，不是檢驗(yàn)出來的。安全食品是生產(chǎn)出來的，不是檢驗(yàn)出來的。食品安全管理師食品安全管理師20132013第一節(jié)食品安全生產(chǎn)的環(huán)境控制第一節(jié)食品安全生產(chǎn)的環(huán)境控制凡新建、改建、擴(kuò)建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品加工項(xiàng)目的均應(yīng)按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范及各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)、施工。各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。、有足夠的面積和適宜的地形；、有足夠的面積和適宜的地形；、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清

2、新、地勢高燥；新、地勢高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；一、廠址選擇，理想廠址符合以下條件一、廠址選擇，理想廠址符合以下條件、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；、廠區(qū)遠(yuǎn)離污染源；、廠區(qū)遠(yuǎn)離污染源；、便于食品生產(chǎn)中的污水和廢棄物的、便于食品生產(chǎn)中的污水和廢棄物的處理；處理；、廠房之間，廠房與外緣公路或道路、廠房之間，廠房與外緣公路或道路保持一定距離；保持一定距離；、廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、獸及寵物；、廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、獸及寵物；、廠區(qū)道路通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行；、廠區(qū)道路通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行；一、廠址選擇，理想廠址符合以下條件一、廠址選擇，理想廠址符合以下

3、條件二、工廠設(shè)計(jì)二、工廠設(shè)計(jì)、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；于清洗；、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的材料防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的材料砌成；砌成；、天花板：使用無毒、白色、防水、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；材料；（二）廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（二）廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（二）廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（二）廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（二）廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（二）廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（三）庫房衛(wèi)生控制p

4、食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品分別規(guī)定對倉庫的食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品分別規(guī)定對倉庫的要求，一般可分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫，根要求，一般可分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫，根據(jù)用途可分為原料庫、包裝材料庫和成品庫；據(jù)用途可分為原料庫、包裝材料庫和成品庫；p庫房要求一般有溫度、濕度、通風(fēng)、防潮、陽庫房要求一般有溫度、濕度、通風(fēng)、防潮、陽光和衛(wèi)生清潔方面的要求。光和衛(wèi)生清潔方面的要求。p庫房應(yīng)地面平整，有一定坡度，便于清洗排水；庫房應(yīng)地面平整，有一定坡度，便于清洗排水；p有些產(chǎn)品要求單間或隔離存放。有些產(chǎn)品要求單間或隔離存放。p干貨庫應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮。干貨庫應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮。

5、許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內(nèi)有溫濕許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內(nèi)有溫濕度監(jiān)測，保持恒溫恒濕。度監(jiān)測，保持恒溫恒濕。p要保持低溫和恒溫。冷藏庫溫度控制在要保持低溫和恒溫。冷藏庫溫度控制在-18以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。p倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。（三）庫房衛(wèi)生控制p庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通

6、風(fēng)換氣。質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。p各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原料各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原料具有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味具有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。的原材料。p原材料應(yīng)離地、離墻，并與屋頂保持一定距離，原材料應(yīng)離地、離墻，并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間應(yīng)有適當(dāng)間隔；垛與垛之間應(yīng)有適當(dāng)間隔；p庫內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)先進(jìn)先出，及時(shí)剔除不合格原料。庫內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)先進(jìn)先出，及時(shí)剔除不合格原料。（三）庫房衛(wèi)生控制第二節(jié)第二節(jié) 食品生產(chǎn)設(shè)備、食品生產(chǎn)設(shè)備、器具的衛(wèi)生控制器具的衛(wèi)生控制p食品接觸面的材料應(yīng)采用無毒食品接觸面的材料應(yīng)采用無毒(無化

7、學(xué)物的滲出無化學(xué)物的滲出)、不吸水不吸水(不積水和或干燥不積水和或干燥)、抗腐蝕、不生銹，不與清、抗腐蝕、不生銹，不與清潔劑、消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、表面光滑易清洗的材料。潔劑、消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、表面光滑易清洗的材料。p食品接觸面的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無粗糙焊縫、破裂、凹食品接觸面的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面包括縫、角和邊在內(nèi)；無不良的關(guān)節(jié)連陷，要求表面包括縫、角和邊在內(nèi)；無不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺絲、螺帽或其他可以藏匿接、已腐蝕部件、暴露的螺絲、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始終保持完好的水或污物的地方，真正做到表里如一始終保持完好的維修狀態(tài)。維修狀態(tài)

8、。二、衛(wèi)生清潔操作第三節(jié)第三節(jié) 食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制p凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動(dòng)性生制度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。p食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴

9、白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。p生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。p嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。p注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。p生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。食品、煙酒、藥品、化妝品等。一、人員衛(wèi)生要求一、人員

10、衛(wèi)生要求二、制度管理與監(jiān)督檢查二、制度管理與監(jiān)督檢查p企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行人員衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理制度制度和相應(yīng)的衛(wèi)生檢查制度，包括：和相應(yīng)的衛(wèi)生檢查制度，包括：個(gè)人衛(wèi)生、洗手、更衣、工作服清洗、個(gè)人衛(wèi)生、洗手、更衣、工作服清洗、培訓(xùn)學(xué)習(xí)、衛(wèi)生檢查等。培訓(xùn)學(xué)習(xí)、衛(wèi)生檢查等。p應(yīng)設(shè)立專職衛(wèi)生監(jiān)督和檢查人員，應(yīng)設(shè)立專職衛(wèi)生監(jiān)督和檢查人員，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生。檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生。第四節(jié)第四節(jié) 食品生產(chǎn)包裝材料的選食品生產(chǎn)包裝材料的選擇和使用擇和使用 （1）聚乙烯（）聚乙烯（polyethlene，pe）-ch2-ch2-n 一、塑料及其制品一、塑料及其制品l分為低密度和高密度聚乙烯兩種。

11、前者主要用于制造食品塑分為低密度和高密度聚乙烯兩種。前者主要用于制造食品塑料袋、保鮮膜等；后者主要用于制造食品塑料容器、管等。料袋、保鮮膜等；后者主要用于制造食品塑料容器、管等。 l聚乙烯塑料本身是一種無毒材料，聚乙烯塑料本身是一種無毒材料，污染物主要包括聚乙烯中污染物主要包括聚乙烯中的單體乙烯、添加劑殘留、回收制品污染物。的單體乙烯、添加劑殘留、回收制品污染物。其中乙烯有低毒其中乙烯有低毒，但由于沸點(diǎn)低，極易揮發(fā)，在塑料包裝中殘留量極低，加入，但由于沸點(diǎn)低，極易揮發(fā)，在塑料包裝中殘留量極低，加入的添加量又非常少，基本不存在殘留問題，因此，的添加量又非常少，基本不存在殘留問題，因此，一般認(rèn)為聚

12、一般認(rèn)為聚乙烯塑料是安全的包裝材料。乙烯塑料是安全的包裝材料。但低分子量聚乙烯溶于油脂，使但低分子量聚乙烯溶于油脂，使油脂具有臘味，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。油脂具有臘味，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。l一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能用于制作食品的包裝容器。一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能用于制作食品的包裝容器。丙烯單體聚合而成，屬于長直鏈聚烷烴類；丙烯單體聚合而成，屬于長直鏈聚烷烴類； 安全性高于聚乙烯塑料安全性高于聚乙烯塑料 ； 通用塑料中最輕的一種，具有優(yōu)良的機(jī)械性能、電絕緣性能通用塑料中最輕的一種，具有優(yōu)良的機(jī)械性能、電絕緣性能和耐熱性能和耐熱性能 ，但存在低溫脆性缺陷，但存在低溫脆性缺陷 ； 用于制電視機(jī)、收

13、音機(jī)外殼、電器絕緣材料、防腐管道、板用于制電視機(jī)、收音機(jī)外殼、電器絕緣材料、防腐管道、板材、貯槽等，也用于纖維、包裝薄膜等。材、貯槽等，也用于纖維、包裝薄膜等。 可用于含油食品包裝及食品熱收縮包裝；可用于含油食品包裝及食品熱收縮包裝； p再生制品生產(chǎn)原料回收來源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除再生制品生產(chǎn)原料回收來源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時(shí)加人大量深色顏料掩蓋，所以再去，回收原料已變色，再生時(shí)加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。（2）聚丙烯（聚丙烯（polyropyrene，pp） (c3h6)n l以石油為原料制成乙苯，乙

14、苯脫氫精餾后可得到苯乙烯，再以石油為原料制成乙苯，乙苯脫氫精餾后可得到苯乙烯，再由苯乙烯聚合而成由苯乙烯聚合而成l常用品種有常用品種有透明聚苯乙烯透明聚苯乙烯和和泡沫聚苯乙烯泡沫聚苯乙烯兩類。泡沫聚苯乙兩類。泡沫聚苯乙烯在加工中加入發(fā)泡劑制成，曾用做快餐飯盒，可造成白色污烯在加工中加入發(fā)泡劑制成，曾用做快餐飯盒，可造成白色污染，現(xiàn)已禁用。染，現(xiàn)已禁用。l本身無味、無臭、無毒、透明、廉價(jià)、剛性、印刷性能好，本身無味、無臭、無毒、透明、廉價(jià)、剛性、印刷性能好，不易生長霉菌，衛(wèi)生安全性好，可用于收縮膜、食品盒、水果不易生長霉菌，衛(wèi)生安全性好，可用于收縮膜、食品盒、水果盤、小餐具以及快餐食品盒、盤等；

15、盤、小餐具以及快餐食品盒、盤等；l其安全性問題主要是單體聚苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等其安全性問題主要是單體聚苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等的殘留。單體聚苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的殘留。單體聚苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性，可致動(dòng)物肝、腎重量減輕，并可抑制動(dòng)物的繁殖能力。的毒性，可致動(dòng)物肝、腎重量減輕，并可抑制動(dòng)物的繁殖能力。 （3）聚苯乙烯（）聚苯乙烯（polystyrene, ps)氯乙烯聚合而成的，結(jié)構(gòu)式（氯乙烯聚合而成的，結(jié)構(gòu)式（chch2 2chclchcl）n n；其結(jié)構(gòu)疏松多孔，吸收增塑劑能力很強(qiáng)，所以有優(yōu)異的加其結(jié)構(gòu)疏松多孔，吸收增塑劑能力很強(qiáng)，所

16、以有優(yōu)異的加工性能，可用于生產(chǎn)高質(zhì)量，透明度強(qiáng)的塑料制品；工性能，可用于生產(chǎn)高質(zhì)量，透明度強(qiáng)的塑料制品； 制造各種板材、棒材、管材、透明片、軟塑料制品等，廣制造各種板材、棒材、管材、透明片、軟塑料制品等，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、文具、建材、裝飾、化泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、文具、建材、裝飾、化 工、紡織、工、紡織、日用品制造等行業(yè)；日用品制造等行業(yè)； 聚氯乙烯塑料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，聚氯乙烯塑料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)聚氯乙烯塑料軟質(zhì)聚氯乙烯塑料中增中增塑劑含量較大，用于食品包裝安全性差，通常不用于直接塑劑含量較大，用于食品包裝安全性差，通常不用于直接的食品包裝，常用于生鮮水果和蔬菜包裝。的食品包裝，常用

17、于生鮮水果和蔬菜包裝。硬質(zhì)聚氯乙烯硬質(zhì)聚氯乙烯塑料塑料不含或含極少增塑劑，安全性好，可用于食品的包裝。不含或含極少增塑劑，安全性好，可用于食品的包裝。 （4 4）聚氯乙烯）聚氯乙烯(pvc)(pvc)（4）聚氯乙烯（）聚氯乙烯（polyvinyl chloride，pvc）l本身是一種無毒聚合物，其安全性主要是殘留的氯乙烯單本身是一種無毒聚合物，其安全性主要是殘留的氯乙烯單體、降解產(chǎn)物和添加劑（增塑劑、熱穩(wěn)定劑和紫外線吸收體、降解產(chǎn)物和添加劑（增塑劑、熱穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑等）的溶出造成食品污染；劑等）的溶出造成食品污染； l單體氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管收縮而產(chǎn)單體氯乙烯具有麻醉

18、作用，可引起人體四肢血管收縮而產(chǎn)生疼痛感，同時(shí)還具有致癌和致畸作用，它在肝臟中可形生疼痛感，同時(shí)還具有致癌和致畸作用，它在肝臟中可形成氧化氯乙烯，具有強(qiáng)烈的烷化作用，可與成氧化氯乙烯，具有強(qiáng)烈的烷化作用，可與dna結(jié)合產(chǎn)生結(jié)合產(chǎn)生腫瘤腫瘤 ；包在熟食上的；包在熟食上的pvc保鮮膜，如果與油脂接觸或放微保鮮膜，如果與油脂接觸或放微波爐里加熱，保鮮膜里的增塑劑與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，毒波爐里加熱，保鮮膜里的增塑劑與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，毒素?fù)]發(fā)出來，危害人體健康素?fù)]發(fā)出來，危害人體健康 。 二、橡膠及其制品二、橡膠及其制品（1）天然橡膠：）天然橡膠：是以異戊二烯為主要成分的不飽和的高分子化合物。天然橡膠因

19、不受消化酶分解，也不被人體吸收，一般認(rèn)為本身無毒。尤其是乳膠和白皺片質(zhì)地純凈，較適合于制作食品用橡膠制品。（2）合成橡膠：）合成橡膠：是由單體聚合而成的高分子化合物，大多是由二烯類單體聚合而成。其影響食品安全性問題主要是單體和添加劑的殘留。 造紙生產(chǎn)分兩大部分，即制漿和造紙；造紙生產(chǎn)分兩大部分，即制漿和造紙；制漿是用化學(xué)法或機(jī)械法（磨木法）把天然植物原料中的制漿是用化學(xué)法或機(jī)械法（磨木法）把天然植物原料中的纖維離解出來，制成本色或漂白紙漿的過程；纖維離解出來，制成本色或漂白紙漿的過程； 造紙是將紙漿進(jìn)行打漿處理，在加膠料、填料，使紙漿在水造紙是將紙漿進(jìn)行打漿處理，在加膠料、填料，使紙漿在水中均

20、勻分散，然后在抄紙機(jī)中脫水（濾水、擠壓、烘干）造中均勻分散，然后在抄紙機(jī)中脫水（濾水、擠壓、烘干）造型，在通過切紙機(jī)、復(fù)卷機(jī)整理制成成品紙型，在通過切紙機(jī)、復(fù)卷機(jī)整理制成成品紙。要求：要求：質(zhì)地光滑，無異味異臭，無熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不質(zhì)地光滑，無異味異臭，無熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸 三、包裝紙三、包裝紙 造紙?jiān)现械奈廴疚?；造紙?jiān)现械奈廴疚铮?造紙過程中添加的助劑殘留，如硫酸鋁、純堿、造紙過程中添加的助劑殘留，如硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉、防霉劑等；亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉、防霉劑等； 包

21、裝紙?jiān)谕肯?、熒光增白處理過程中，受多環(huán)芳包裝紙?jiān)谕肯灐晒庠霭滋幚磉^程中，受多環(huán)芳烴化合物和熒光增白化學(xué)污染物；烴化合物和熒光增白化學(xué)污染物； 彩色顏料污染，如生產(chǎn)糖果使用的彩色包裝紙，彩色顏料污染，如生產(chǎn)糖果使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果可造成污染；涂彩層接觸糖果可造成污染； 成品紙表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。成品紙表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。 食品包裝紙中有害物質(zhì)的主要來源食品包裝紙中有害物質(zhì)的主要來源 食品包裝紙的安全問題與紙漿、助劑、油墨等有關(guān)食品包裝紙的安全問題與紙漿、助劑、油墨等有關(guān) ： 種植過程中，使用農(nóng)藥、化肥等使其在稻草、麥稈等紙漿原種植過程中，使用農(nóng)藥、化肥等使其在稻草、

22、麥稈等紙漿原料中殘留料中殘留 ； 工廠在紙漿原料中，摻入一定比例的社會(huì)回收紙，脫色只脫工廠在紙漿原料中，摻入一定比例的社會(huì)回收紙，脫色只脫去油墨，鉛、鎘、多環(huán)芳烴類等仍留在紙漿；去油墨，鉛、鎘、多環(huán)芳烴類等仍留在紙漿； 加工過程加入清潔劑、改良劑等對食品造成污染；加工過程加入清潔劑、改良劑等對食品造成污染； 使紙?jiān)霭滋砑訜晒庠霭讋?，及石蠟處理制作蠟紙時(shí)石蠟中含使紙?jiān)霭滋砑訜晒庠霭讋?，及石蠟處理制作蠟紙時(shí)石蠟中含有多氯聯(lián)苯，都是致癌物質(zhì)有多氯聯(lián)苯，都是致癌物質(zhì) ； 所用油墨中含有鉛、鎘及甲苯、二甲苯等物質(zhì)，對食品造成所用油墨中含有鉛、鎘及甲苯、二甲苯等物質(zhì)，對食品造成污染。污染。 包裝紙對食品安

23、全性的影響包裝紙對食品安全性的影響 金屬容器是食品加工和貯藏不可缺少的、重要的金屬容器是食品加工和貯藏不可缺少的、重要的包裝材料；包裝材料； 其特點(diǎn)：高強(qiáng)度、高阻隔性、極好的耐溫性等優(yōu)其特點(diǎn)：高強(qiáng)度、高阻隔性、極好的耐溫性等優(yōu)點(diǎn)，成本較高、耐腐蝕性差及空罐占有空間大等點(diǎn)，成本較高、耐腐蝕性差及空罐占有空間大等缺點(diǎn)；缺點(diǎn)； 銷售包裝常用的有馬口鐵、鋁罐，運(yùn)輸包裝主要銷售包裝常用的有馬口鐵、鋁罐，運(yùn)輸包裝主要用白鐵皮大桶。用白鐵皮大桶。四、四、 金屬包裝材料金屬包裝材料馬口鐵是傳統(tǒng)的制罐材料，在薄鋼基板上鍍錫制得，馬口鐵是傳統(tǒng)的制罐材料，在薄鋼基板上鍍錫制得，一般錫能與肉類、魚類有水果發(fā)生作用，必

24、須對內(nèi)一般錫能與肉類、魚類有水果發(fā)生作用，必須對內(nèi)裝食品施涂有抗腐蝕性的涂料，如耐酸涂料、抗硫裝食品施涂有抗腐蝕性的涂料，如耐酸涂料、抗硫涂料；涂料； 但有實(shí)驗(yàn)表明：但有實(shí)驗(yàn)表明：由于表面涂料的使用而使罐中的遷由于表面涂料的使用而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜；移物質(zhì)變得更為復(fù)雜； 白鐵皮表面鍍鋅后，有一層冰花，是鋅的晶體，白白鐵皮表面鍍鋅后，有一層冰花，是鋅的晶體，白鐵皮比馬口鐵要耐用得多；鐵皮比馬口鐵要耐用得多； 鍍有鋅層的白鐵皮接觸食品后鋅會(huì)遷移至食品。鍍有鋅層的白鐵皮接觸食品后鋅會(huì)遷移至食品。 金屬包裝材料金屬包裝材料鋁罐質(zhì)輕、美觀，用沖壓或粘合劑制罐，也需施鋁罐質(zhì)輕、美觀，用沖壓或粘合

25、劑制罐，也需施內(nèi)涂料；內(nèi)涂料； 鋁的強(qiáng)度比馬口鐵低，主要用于啤酒、充氣飲料鋁的強(qiáng)度比馬口鐵低，主要用于啤酒、充氣飲料等帶內(nèi)壓的食品；等帶內(nèi)壓的食品； 鋁制品的食品安全性問題主要在于鑄鋁和回收鋁鋁制品的食品安全性問題主要在于鑄鋁和回收鋁中的雜質(zhì)中的雜質(zhì) ，回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品的污染；易造成食品的污染； 鋁的毒性主要表現(xiàn)為對大腦、肝臟、骨骼、造血鋁的毒性主要表現(xiàn)為對大腦、肝臟、骨骼、造血系統(tǒng)和細(xì)胞的毒性。系統(tǒng)和細(xì)胞的毒性。 金屬包裝材料p包裝美觀或顯示出高檔；p游離甲醛和其他有害揮發(fā)物；五、木制容器玻璃是由硅酸鹽、堿性成分玻璃是由硅酸鹽、堿性成分(

26、 (純堿、石灰石、硼砂等純堿、石灰石、硼砂等) )、金屬氧化物等為原料，在金屬氧化物等為原料，在1000100015001500高溫下熔融而成高溫下熔融而成的固體物質(zhì)；的固體物質(zhì)； 玻璃的種類很多，根據(jù)原材料和化學(xué)成分，可分為氧化玻璃的種類很多，根據(jù)原材料和化學(xué)成分，可分為氧化鋁硅酸鹽玻璃、鈉鈣玻璃、鉛晶體玻璃、硼硅酸玻璃等。鋁硅酸鹽玻璃、鈉鈣玻璃、鉛晶體玻璃、硼硅酸玻璃等。玻璃是一種惰性材料，無毒無味、化學(xué)性質(zhì)極穩(wěn)定、耐玻璃是一種惰性材料，無毒無味、化學(xué)性質(zhì)極穩(wěn)定、耐溫度急變性差、不耐沖擊和震動(dòng)，與絕大多數(shù)內(nèi)容物不溫度急變性差、不耐沖擊和震動(dòng)，與絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，是一種比較安全的

27、食品包裝材料；發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，是一種比較安全的食品包裝材料； 六、六、 玻璃玻璃玻璃的食品安全性問題主要是從玻璃中溶出的遷移物；玻璃的食品安全性問題主要是從玻璃中溶出的遷移物； 在高檔玻璃器皿中，如高腳酒杯往往添加鉛化合物，在高檔玻璃器皿中，如高腳酒杯往往添加鉛化合物，一般可高達(dá)玻璃的一般可高達(dá)玻璃的3030，有可能遷移到酒或飲料中，有可能遷移到酒或飲料中，對人體造成危害，以及對人體造成危害，以及各種玻璃著色劑（氧化銅、三各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等）的危害。氧化二砷等）的危害。六、六、 玻璃玻璃七、陶瓷和搪瓷七、陶瓷和搪瓷定義定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、以黏土為

28、原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫?zé)贫?。干燥和上釉等工序，再高溫?zé)贫伞Ｌ沾善髅筇沾善髅笫菍⒋捎酝扛苍谟绅ね?、長石和石英等混合物燒是將瓷釉涂覆在由黏土、長石和石英等混合物燒結(jié)成的坯胎上，再經(jīng)焙燒而制成的產(chǎn)品結(jié)成的坯胎上，再經(jīng)焙燒而制成的產(chǎn)品 ； 搪瓷器皿搪瓷器皿是將瓷釉涂覆在金屬坯胎上，經(jīng)過焙燒而制成的是將瓷釉涂覆在金屬坯胎上，經(jīng)過焙燒而制成的產(chǎn)品，搪瓷的釉料配方復(fù)雜。產(chǎn)品，搪瓷的釉料配方復(fù)雜。 （）特性（）特性u阻隔性：隔熱阻隔性：隔熱u力學(xué)性質(zhì)：耐磨力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓耐壓u穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸u安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品

29、安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應(yīng)反應(yīng)u印刷性：差印刷性：差u成本低成本低搪瓷、陶瓷容器在食品包裝中主要用于裝酒、咸搪瓷、陶瓷容器在食品包裝中主要用于裝酒、咸菜和傳統(tǒng)風(fēng)味食品；菜和傳統(tǒng)風(fēng)味食品； 搪瓷、陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在搪瓷、陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的瓷釉、陶釉、彩釉等引起的，釉料主坯體上涂的瓷釉、陶釉、彩釉等引起的，釉料主要由鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鎘、鈷要由鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鎘、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成等多種金屬氧化物及其鹽類組成 ； 當(dāng)使用陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品當(dāng)使用陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品( (如醋、

30、如醋、果汁果汁) )和酒時(shí)，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，和酒時(shí)，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，造成污染。造成污染。 陶瓷和搪瓷包裝材料對食品安全性的影響陶瓷和搪瓷包裝材料對食品安全性的影響第五節(jié)第五節(jié) 食品生產(chǎn)采購、運(yùn)輸及貯食品生產(chǎn)采購、運(yùn)輸及貯存的控制存的控制一、采購的控制p制定各種原材料、食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法制定各種原材料、食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，形成標(biāo)準(zhǔn)，形成原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或或原材料檢驗(yàn)作業(yè)指原材料檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書導(dǎo)書p根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求，以質(zhì)量、價(jià)格、交貨期作為篩選根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求，以質(zhì)量、價(jià)格、交貨期作為篩選供方的依據(jù)，篩選結(jié)果記錄在供方的依據(jù)，篩選

31、結(jié)果記錄在供方資格認(rèn)可表供方資格認(rèn)可表，建，建立檔案；收集供方的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生證明立檔案；收集供方的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生證明和檢驗(yàn)報(bào)告等，以證明其提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全；和檢驗(yàn)報(bào)告等，以證明其提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全；p經(jīng)篩選的供方匯總成經(jīng)篩選的供方匯總成合格供方一覽表合格供方一覽表;采購前應(yīng)編采購前應(yīng)編制制采購計(jì)劃采購計(jì)劃，并報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)或部門審核，并報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)或部門審核二甘醇：二甘醇：ho-ch2-ch2-o-ch2-ch2-oh一 gmp p 良好操作規(guī)范是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)加工企良好操作規(guī)范是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一種質(zhì)量保證制度或質(zhì)量保證體系。

32、業(yè)的一種質(zhì)量保證制度或質(zhì)量保證體系。p目的：是為了防止食品在不衛(wèi)生、不安全或可能引起污染及腐目的：是為了防止食品在不衛(wèi)生、不安全或可能引起污染及腐敗變質(zhì)的環(huán)境下進(jìn)行加工生產(chǎn)敗變質(zhì)的環(huán)境下進(jìn)行加工生產(chǎn); ;避免食品制造過程中人為的錯(cuò)誤避免食品制造過程中人為的錯(cuò)誤; ;建立完善的食品生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全管理制度。建立完善的食品生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全管理制度。p世界各國世界各國gmp的管理內(nèi)容基本相似，包括硬件和軟件兩部分。的管理內(nèi)容基本相似，包括硬件和軟件兩部分。硬件是食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而硬件是食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件是指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)

33、范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和軟件是指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。嚴(yán)格的管理制度等。食品食品gmp的要素的要素p人（人（humanhuman）p機(jī)器設(shè)備（機(jī)器設(shè)備（machinemachine）p物料（物料（materialmaterial）p方法（方法（methodmethod） (1)降低食品生產(chǎn)過程中人為錯(cuò)誤降低食品生產(chǎn)過程中人為錯(cuò)誤 (2)防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變 (3)建立健全的自主性品質(zhì)保證體系建立健全的自主性品質(zhì)保證體系 gmp的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量的形成是的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量

34、的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。u19841984年，原國家商檢局制定了類似年，原國家商檢局制定了類似gmpgmp的衛(wèi)生的衛(wèi)生法規(guī)法規(guī)出口食品廠、庫衛(wèi)生最低要求出口食品廠、庫衛(wèi)生最低要求；19941994年年1111月修改為月修改為出口食品廠、庫衛(wèi)生要求出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。u19941994年，我國衛(wèi)生部參照年，我國衛(wèi)生部參照caccac的的食品衛(wèi)生通食品衛(wèi)生通則則，并結(jié)合我國國情，制定了國家標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合我國國情，制定了國家標(biāo)準(zhǔn)食食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(gbl4881(gbl488119941994），作），作為我國食品為我國

35、食品gpmgpm總則?？倓t。我國的我國的gmpgmp體系體系手部細(xì)菌聚居區(qū)手部細(xì)菌聚居區(qū)手手的的細(xì)細(xì)菌菌對對照照試試驗(yàn)驗(yàn)為什么要求清洗消毒？為什么要求清洗消毒？未未洗洗的的手手用用涼涼水水用用肥肥皂皂消消毒毒后后正確的洗手方法正確的洗手方法pgmpgmp是政府食品衛(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的是政府食品衛(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制強(qiáng)制性性要求，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。要求，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。gmpgmp是是ssopssop的依據(jù)和法律基礎(chǔ)的依據(jù)和法律基礎(chǔ)。p ssopssop是具體的衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理指導(dǎo)。是具體的衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理指導(dǎo)。pssopssop支

36、持支持gmpgmp，但沒有，但沒有g(shù)mpgmp的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部形的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部形成的管理性文件。成的管理性文件。pgmpgmp和和ssopssop共同構(gòu)成共同構(gòu)成haccphaccp的基礎(chǔ)。的基礎(chǔ)。haccp、gmp與與ssop的關(guān)系的關(guān)系haccpssopg m pssop和haccp:p相同之處:都需要監(jiān)測、糾正和記錄保存p差別:haccphaccp計(jì)劃的監(jiān)控對象是關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃的監(jiān)控對象是關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)(ccp)，一，一個(gè)受控制的加工步驟、點(diǎn)或過程，其作用是預(yù)防、消個(gè)受控制的加工步驟、點(diǎn)或過程，其作用是預(yù)防、消除某個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷匠硞€(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇?/p>

37、接受水平可接受水平；pssopssop是企業(yè)為了保持良好的衛(wèi)生狀況而制定的操作是企業(yè)為了保持良好的衛(wèi)生狀況而制定的操作程序，一般針對程序，一般針對某個(gè)加工設(shè)施某個(gè)加工設(shè)施或或某個(gè)加工區(qū)域某個(gè)加工區(qū)域有關(guān)，有關(guān)，不僅限于不僅限于某個(gè)特定的加工步驟或某個(gè)特定的加工步驟或ccpccp點(diǎn)點(diǎn)。 p某些情況下，某些情況下，haccphaccp計(jì)劃和計(jì)劃和ssopssop程序之間程序之間的差別不一定十分明顯，有時(shí)也將安全方的差別不一定十分明顯，有時(shí)也將安全方面的衛(wèi)生控制納入面的衛(wèi)生控制納入haccphaccp計(jì)劃中。如能納入計(jì)劃中。如能納入ssopssop中實(shí)施，則不應(yīng)納入中實(shí)施，則不應(yīng)納入haccphac

38、cp計(jì)劃中計(jì)劃中; ;p實(shí)施實(shí)施ssopssop的目的之一就是簡化的目的之一就是簡化haccphaccp計(jì)劃，計(jì)劃，突出突出ccpccp監(jiān)控過程。監(jiān)控過程。差別差別p當(dāng)已識別的危害與當(dāng)已識別的危害與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)時(shí)工步驟有關(guān)時(shí)，一般由，一般由haccphaccp計(jì)劃來控制；計(jì)劃來控制；p當(dāng)識別的危害只當(dāng)識別的危害只與環(huán)境或人員有關(guān)時(shí)與環(huán)境或人員有關(guān)時(shí)，一般，一般由由ssopssop來控制。來控制。p有時(shí)同一個(gè)危害可能由有時(shí)同一個(gè)危害可能由haccphaccp計(jì)劃和計(jì)劃和ssopssop共共同控制，如同控制，如haccphaccp計(jì)劃控制病菌的殺滅，計(jì)劃控

39、制病菌的殺滅，ssopssop控制病菌的再污染等?？刂撇【脑傥廴镜?。 60三、三、iso22000:2005iso22000:2005食品安全管理體系的產(chǎn)生食品安全管理體系的產(chǎn)生niso22000: 2005iso22000: 2005食品安全管理體系食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求食品鏈中各類組織的要求已于已于2005 2005 年年9 9 月月1 1 日發(fā)布實(shí)施日發(fā)布實(shí)施, , 我國我國等同采用等同采用的的gb/t22000: gb/t22000: 2006 2006 也于也于20062006年年3 3 月月1 1 日發(fā)布日發(fā)布, 7 , 7 月月1 1 日起日起實(shí)施。實(shí)施。nis

40、0 22000：是由：是由iso/tc34食品技術(shù)委員會(huì)的食品技術(shù)委員會(huì)的工作組工作組wg8制定的。制定的。6162is0 22000is0 22000目的目的讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，系，確保組織將其終產(chǎn)品交付到食品鏈下一確保組織將其終產(chǎn)品交付到食品鏈下一段時(shí)，已通過控制將其中確定的危害消除和段時(shí)，已通過控制將其中確定的危害消除和降低到可接受水平。降低到可接受水平。種植，養(yǎng)殖 初級加工 生產(chǎn)制造 產(chǎn)品儲(chǔ)藏 運(yùn)輸，分銷 食品消費(fèi)636465u覆蓋了覆蓋了caccac關(guān)于關(guān)于haccphaccp體系的全部要求；體系的全部要求；uiso2200

41、0iso22000是以是以haccphaccp原理為基礎(chǔ)，吸收了原理為基礎(chǔ)，吸收了iso iso 90019001質(zhì)量管理體系的質(zhì)量管理體系的基本原則基本原則和和過程方法過程方法，是對，是對haccphaccp原理的豐富和完善，是原理的豐富和完善，是haccphaccp原理向原理向體系標(biāo)體系標(biāo)準(zhǔn)的升級。準(zhǔn)的升級。haccp和和iso22000的關(guān)系的關(guān)系第七節(jié)第七節(jié) 食品安全控制體系食品安全控制體系基于認(rèn)可的原理，以體系的方法進(jìn)基于認(rèn)可的原理，以體系的方法進(jìn)行食品安全管理，目的是要確定食品行食品安全管理，目的是要確定食品供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對其進(jìn)行

42、控制以防止危害的發(fā)生。并對其進(jìn)行控制以防止危害的發(fā)生。一、實(shí)施haccp體系的意義（一）什么是haccp？nhaccp概念起源于上世紀(jì)概念起源于上世紀(jì)60年代早期，由年代早期，由美國皮爾斯美國皮爾斯伯利（伯利（pillsbury）公司）公司、美國國家航空航天管理局美國國家航空航天管理局（nasa，the national aeronautic and space administration）及）及美國陸軍實(shí)驗(yàn)室美國陸軍實(shí)驗(yàn)室共同開發(fā)。共同開發(fā)。nhaccp體系強(qiáng)調(diào)以食品安全管理體系來體系強(qiáng)調(diào)以食品安全管理體系來預(yù)防預(yù)防食品危害食品危害的發(fā)生，而不是完全依賴對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。的發(fā)生，而不是完全依

43、賴對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。（二）（二）haccp的來歷的來歷物理危害（感官檢查）物理危害（感官檢查）例：水果的感官檢驗(yàn)?zāi)繙y檢查的缺陷例：水果的感官檢驗(yàn)?zāi)繙y檢查的缺陷n雇員受噪音、周圍人走動(dòng)和談話的影響而分心；雇員受噪音、周圍人走動(dòng)和談話的影響而分心；n單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人的注意力分散；單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人的注意力分散；n人的觀察能力有差異。人的觀察能力有差異。化學(xué)危害和物理危害的檢測化學(xué)危害和物理危害的檢測n幾乎都是破壞性的幾乎都是破壞性的n100%100%檢驗(yàn)不可能檢驗(yàn)不可能n抽樣（隨機(jī)，統(tǒng)計(jì)）缺陷抽樣（隨機(jī)，統(tǒng)計(jì)）缺陷（三）為什么要實(shí)施（三）為什么要實(shí)施haccphaccp體系？體系？haccp的特點(diǎn)

44、的特點(diǎn)u針對性針對性u預(yù)防性預(yù)防性u經(jīng)濟(jì)性經(jīng)濟(jì)性u動(dòng)態(tài)性動(dòng)態(tài)性u強(qiáng)制性強(qiáng)制性n直線型直線型haccphaccp計(jì)劃計(jì)劃：簡單生產(chǎn)，包括幾個(gè)：簡單生產(chǎn)，包括幾個(gè)加工步驟；加工步驟；n模塊型模塊型haccphaccp計(jì)劃計(jì)劃：含幾種基本加工方法：含幾種基本加工方法并生產(chǎn)多種產(chǎn)品；并生產(chǎn)多種產(chǎn)品；n通用型通用型haccphaccp計(jì)劃計(jì)劃：在工廠不同地方有相：在工廠不同地方有相似操作或加工相似的產(chǎn)品；似操作或加工相似的產(chǎn)品；（二）規(guī)劃（二）規(guī)劃haccphaccp方案方案1 1 原料生產(chǎn)者原料生產(chǎn)者例：番茄農(nóng)藥殘留：例：番茄農(nóng)藥殘留：監(jiān)控措施監(jiān)控措施：殺蟲劑準(zhǔn)備和使用記錄。：殺蟲劑準(zhǔn)備和使用記錄。關(guān)

45、鍵限值關(guān)鍵限值：認(rèn)可的殺蟲劑的用量和濃度，番茄：認(rèn)可的殺蟲劑的用量和濃度，番茄采收前施用殺蟲劑的時(shí)間。采收前施用殺蟲劑的時(shí)間。（四）誰可以使用（四）誰可以使用haccphaccp體系體系n初加工初加工：將原料加工成為能夠再次進(jìn)行深加工的產(chǎn)品：將原料加工成為能夠再次進(jìn)行深加工的產(chǎn)品n深加工深加工：終產(chǎn)品的制造者和包裝者：終產(chǎn)品的制造者和包裝者食品供應(yīng)鏈復(fù)雜食品供應(yīng)鏈復(fù)雜n通過幾個(gè)初加工環(huán)節(jié)；通過幾個(gè)初加工環(huán)節(jié)；n食品配料可能來自不同加工廠；食品配料可能來自不同加工廠；n不同國家；不同國家；n氣候條件和相關(guān)處理，貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程危害可能被氣候條件和相關(guān)處理，貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程危害可能被忽視。忽視。n

46、haccphaccp能預(yù)防所有環(huán)節(jié)的危害，能將任何可能發(fā)生的能預(yù)防所有環(huán)節(jié)的危害，能將任何可能發(fā)生的問題追蹤至源頭。問題追蹤至源頭。 2 2 加工者加工者3 3 公共餐飲服務(wù)業(yè)者公共餐飲服務(wù)業(yè)者n食品原料、食品種類多食品原料、食品種類多n操作時(shí)間短操作時(shí)間短n工作壓力大工作壓力大n工作人員的頻繁更換工作人員的頻繁更換4 4 零售商零售商n溫度控制和防止交叉污染溫度控制和防止交叉污染n生熟食品從同一店員同一柜臺出售。生熟食品從同一店員同一柜臺出售。5 消費(fèi)者消費(fèi)者n歐共體指導(dǎo)委員會(huì)建議所有食品企業(yè)采納歐共體指導(dǎo)委員會(huì)建議所有食品企業(yè)采納haccp;haccp;n英國將英國將haccphaccp納

47、入食品安全法；納入食品安全法；n新西蘭由自愿轉(zhuǎn)向強(qiáng)制；新西蘭由自愿轉(zhuǎn)向強(qiáng)制；n美國要求強(qiáng)制實(shí)施美國要求強(qiáng)制實(shí)施haccphaccp體系；體系；nwtowto要求各貿(mào)易伙伴國進(jìn)行貿(mào)易前采用同等的標(biāo)準(zhǔn)和安要求各貿(mào)易伙伴國進(jìn)行貿(mào)易前采用同等的標(biāo)準(zhǔn)和安全體系；全體系；n國際法規(guī)傾于向?qū)H法規(guī)傾于向?qū)accphaccp變成食品工業(yè)的強(qiáng)制性要求。變成食品工業(yè)的強(qiáng)制性要求。（五）體系的管理地位（五）體系的管理地位p客戶和消費(fèi)者客戶和消費(fèi)者p來自傳媒的壓力來自傳媒的壓力（六）實(shí)施（六）實(shí)施haccphaccp體系的其它動(dòng)因體系的其它動(dòng)因沒有固定價(jià)格，取決于企業(yè)的現(xiàn)狀和加工沒有固定價(jià)格，取決于企業(yè)的現(xiàn)狀和加

48、工的復(fù)雜程度的復(fù)雜程度haccphaccp的成本包括：的成本包括：nhaccphaccp培訓(xùn)培訓(xùn)在外參加培訓(xùn)課程或聘請培在外參加培訓(xùn)課程或聘請培訓(xùn)教師；訓(xùn)教師；n檢查或?qū)徍怂栀M(fèi)用；檢查或?qū)徍怂栀M(fèi)用；n設(shè)備（如果確實(shí)需要）設(shè)備（如果確實(shí)需要）（六）實(shí)施（六）實(shí)施haccphaccp體系的成本體系的成本n預(yù)防性意味著不生產(chǎn)不安全產(chǎn)品；預(yù)防性意味著不生產(chǎn)不安全產(chǎn)品；n減少了在線檢測所需的樣品和人力；減少了在線檢測所需的樣品和人力；n選擇控制措施，如要求提供原料證書，減少內(nèi)、選擇控制措施，如要求提供原料證書，減少內(nèi)、外分析檢驗(yàn)成本；外分析檢驗(yàn)成本；n改進(jìn)終產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，提早發(fā)貨，減少庫存；改進(jìn)終產(chǎn)

49、品檢驗(yàn)制度，提早發(fā)貨，減少庫存；n便于追朔；便于追朔；應(yīng)用可降低成本應(yīng)用可降低成本原理七原理七 建立與這些建立與這些原理及應(yīng)用相應(yīng)的文原理及應(yīng)用相應(yīng)的文件和記錄件和記錄準(zhǔn)備準(zhǔn)備和和計(jì)劃計(jì)劃原理一危害分析原理一危害分析原理二確定原理二確定ccpsccps原理三確定關(guān)鍵限值原理三確定關(guān)鍵限值原理四建立原理四建立ccpccp監(jiān)控監(jiān)控體系體系原理五當(dāng)監(jiān)控表明某原理五當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)個(gè)ccpccp失控時(shí)，確定失控時(shí)，確定糾偏糾偏原理六原理六 建立驗(yàn)證程建立驗(yàn)證程序，以確定序，以確定haccphaccp體體系正在有效運(yùn)行系正在有效運(yùn)行haccphaccp計(jì)劃計(jì)劃haccphaccp記錄記錄加工流程圖加工流程

50、圖haccphaccp控制表控制表haccphaccp工作組名單工作組名單產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述危害分析圖表危害分析圖表監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄審核審核ccpccp記錄審核記錄審核培訓(xùn)培訓(xùn)二、haccp體系介紹（一）（一）haccp的七項(xiàng)原理的七項(xiàng)原理圖圖10-7 關(guān)鍵步驟一：準(zhǔn)備和計(jì)劃關(guān)鍵步驟一：準(zhǔn)備和計(jì)劃認(rèn)識認(rèn)識haccp領(lǐng)會(huì)領(lǐng)會(huì)haccp概念概念選拔和培訓(xùn)選拔和培訓(xùn)haccp工作組工作組支持體系的原始資料審支持體系的原始資料審核與差距分析核與差距分析規(guī)劃規(guī)劃haccp分析方案分析方案三、準(zhǔn)備建立三、準(zhǔn)備建立haccp體系體系p危害分析范圍危害分析范圍p前提方案現(xiàn)狀前提方案現(xiàn)狀phaccphaccp體系

51、結(jié)構(gòu)體系結(jié)構(gòu)p研究的起點(diǎn)與終點(diǎn)研究的起點(diǎn)與終點(diǎn)（1）授權(quán)范圍）授權(quán)范圍1、 制定制定haccp計(jì)劃的準(zhǔn)備工作計(jì)劃的準(zhǔn)備工作（三）建立（三）建立haccp體系體系目的目的：向消費(fèi)者提供安全的食品；：向消費(fèi)者提供安全的食品；方法方法：全面考慮影響食品安全的各種因素，原料、生：全面考慮影響食品安全的各種因素，原料、生產(chǎn)、流通、零售、消費(fèi)所有階段；產(chǎn)、流通、零售、消費(fèi)所有階段；不同種類的食品范圍不同：不同種類的食品范圍不同：從原料到成品；從原料到成品；如茶葉生產(chǎn)，脫水果蔬，方便面等，如茶葉生產(chǎn)，脫水果蔬，方便面等，從原料到零售；從原料到零售；如速凍餃子，鮮羊肉，水產(chǎn)品；如速凍餃子，鮮羊肉，水產(chǎn)品；從原

52、料到餐桌從原料到餐桌；餐飲業(yè)，；餐飲業(yè)，舉例：確定舉例：確定haccphaccp計(jì)劃的目的與范圍：計(jì)劃的目的與范圍：產(chǎn)品的內(nèi)因（固有屬性）產(chǎn)品的內(nèi)因（固有屬性）n產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方nphph與酸度與酸度n防腐劑防腐劑n水分活度水分活度n配料配料加工技術(shù)加工技術(shù)n熱加工熱加工n冷凍冷凍n發(fā)酵發(fā)酵n輻照輻照（2 2）產(chǎn)品描述與預(yù)期用途）產(chǎn)品描述與預(yù)期用途舉例舉例: 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述工藝流程圖應(yīng)涵蓋從工藝流程圖應(yīng)涵蓋從原料接收到成品發(fā)運(yùn)原料接收到成品發(fā)運(yùn)過程中的所過程中的所有工序；有工序；-明確控制范圍明確控制范圍原料、輔料、包裝材料；原料、輔料、包裝材料；受限輔料和非受限輔料的區(qū)分；受限輔料和非受限

53、輔料的區(qū)分；加工過程的輸入，加工過程的輸入，如原料，包裝，水，食品添加劑等。如原料，包裝，水，食品添加劑等。加工過程的輸出，加工過程的輸出，如廢料，半成品，返工和拒收產(chǎn)品。如廢料，半成品，返工和拒收產(chǎn)品。對工藝流程圖進(jìn)行對工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證現(xiàn)場驗(yàn)證；觀察生產(chǎn)作業(yè)流程觀察生產(chǎn)作業(yè)流程；取樣，交談；發(fā)現(xiàn)不一致或存在；取樣，交談；發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí)，對流程圖作相應(yīng)修改或補(bǔ)充遺漏時(shí)，對流程圖作相應(yīng)修改或補(bǔ)充（3 3）繪制和確認(rèn)加工流程圖）繪制和確認(rèn)加工流程圖舉例舉例單凍生蝦仁工藝流程圖單凍生蝦仁工藝流程圖 1. 鮮蝦接收ccp12.冷 藏5. 去頭、去殼6. 清 洗泡 液8 分 級9. 清 洗

54、10. 單 凍11. 稱 量12. 鍍 冰 衣15. 包裝/貼標(biāo)ccp216. 裝外紙箱17. 凍 藏18. 出廠發(fā)運(yùn) 13. 包裝材料接收14. 包裝材料貯藏73.凍蝦原料ccp14. 解凍原理一、進(jìn)行危害分析原理一、進(jìn)行危害分析什么地方可能出錯(cuò)？什么地方可能出錯(cuò)？n危害定義：給消費(fèi)者危害定義：給消費(fèi)者健康健康帶來不利影響的，存帶來不利影響的，存在于食品中的生物、化學(xué)或物理因素或潛在狀態(tài)。在于食品中的生物、化學(xué)或物理因素或潛在狀態(tài)。2 2、應(yīng)用、應(yīng)用haccp haccp 原理原理進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析什么地方可什么地方可能出錯(cuò)？能出錯(cuò)？可能對消費(fèi)者健可能對消費(fèi)者健康造成傷害康造成傷害如果

55、失去控制會(huì)對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害嗎？如果失去控制會(huì)對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害嗎？會(huì)(是)不會(huì)(否)控制點(diǎn)(cp)(cp)關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(ccp)(ccp)顯著危害的簡單判定方法顯著危害的簡單判定方法mmhighmed.lowlow med high危害的嚴(yán)重性危害的嚴(yán)重性hlmlll*hmlmhh#mhlh危害發(fā)生的可能性危害發(fā)生的可能性# #可能是可能是* *可能不是可能不是原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccpsccps）加工過程）加工過程的哪些步驟必須進(jìn)行管理？的哪些步驟必須進(jìn)行管理？關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)：為預(yù)防或消除食品安全危害或?yàn)轭A(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档椭?/p>

56、可接受的水平而必須采取的控制將其降低至可接受的水平而必須采取的控制步驟。步驟。nccpsccps只與只與顯著食品安全危害顯著食品安全危害的控制有關(guān)；的控制有關(guān)；nccpsccps太多，資源過分分散可能更難實(shí)現(xiàn)有太多，資源過分分散可能更難實(shí)現(xiàn)有效的控制管理，效的控制管理，nccpsccps太少，導(dǎo)致非安全食品生產(chǎn)。太少，導(dǎo)致非安全食品生產(chǎn)。一個(gè)一個(gè)ccpccp可以控制多種或多個(gè)危害?？梢钥刂贫喾N或多個(gè)危害。如如加熱加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。胺的生成。有些危害則需多個(gè)有些

57、危害則需多個(gè)ccpccp來控制。來控制。如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè)個(gè)ccpccp來控制組胺的形成。來控制組胺的形成。例：一個(gè)危害可能需要多個(gè)例：一個(gè)危害可能需要多個(gè)ccpccp點(diǎn)來控制點(diǎn)來控制開始開始q1q1a否否不是不是ccp停止停止*否否修改加工步修改加工步驟或產(chǎn)品驟或產(chǎn)品是是q2是是q3否否q4是是q1)q1)控制措施存在嗎？控制措施存在嗎？q1a)q1a)該步驟的控制對安全該步驟的控制對安全是必須的嗎？是必須的嗎？q2)q2)該步驟是為消除或減少該步驟是為消除或減少可能發(fā)生的危害至可接受可能發(fā)生的危害至可接受水平而特別設(shè)計(jì)的嗎？水平而

58、特別設(shè)計(jì)的嗎？q3q3）已確認(rèn)危害所造成）已確認(rèn)危害所造成的污染會(huì)超過可接受水的污染會(huì)超過可接受水平嗎？或可能增加至不平嗎？或可能增加至不可接受水平嗎？可接受水平嗎？* * *q4)q4)后續(xù)步驟能消除或后續(xù)步驟能消除或減少已確認(rèn)的危害至減少已確認(rèn)的危害至可接受的水平嗎？可接受的水平嗎？* * *ccp是是否否否否是是表表 危害分析和確定危害分析和確定ccpsccps工作單舉例工作單舉例加工加工步驟步驟危害危害管理管理措施措施q1q1aq2q3q4ccp理由理由1 1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？1a

59、1a、該步驟的控制對安全是必要的嗎？、該步驟的控制對安全是必要的嗎？2 2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？3 3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 4 4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ccpccp判斷樹判斷樹1 1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防

60、措施？1a1a、該步驟的控制對安全是必要的嗎？、該步驟的控制對安全是必要的嗎？2 2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？3 3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 4 4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？例：按照例：按照ccpccp判斷樹中的邏輯關(guān)系，判斷樹中的邏輯關(guān)系，在下表空格中填在下表空格中填“是是”、“否否”或不填?；虿惶睢? 1、