有機(jī)化第十五章油脂和類(lèi)脂化合物

1、 油脂和類(lèi)脂化合物廣泛存在于生物體內(nèi)，油脂和類(lèi)脂化合物廣泛存在于生物體內(nèi)，它們是維持生物體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。它們是維持生物體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。油脂通常是指植物油和動(dòng)物脂肪油脂通常是指植物油和動(dòng)物脂肪，例如，菜，例如，菜油、花生油、牛油、豬油等。它們大都不溶油、花生油、牛油、豬油等。它們大都不溶于水而易溶于非極性或弱極性的有機(jī)溶劑中。于水而易溶于非極性或弱極性的有機(jī)溶劑中。類(lèi)脂化合物通常是指磷脂、蠟和甾體化合物類(lèi)脂化合物通常是指磷脂、蠟和甾體化合物等。等。雖然它們?cè)诨瘜W(xué)組成和結(jié)構(gòu)上同油有較雖然它們?cè)诨瘜W(xué)組成和結(jié)構(gòu)上同油有較大差別，但由于他們?cè)谀承┪锢硇再|(zhì)上類(lèi)似大差別，但由于他們?cè)谀承?/p>

2、物理性質(zhì)上類(lèi)似脂肪，且往往同油脂一起共存于生物體內(nèi)，脂肪，且往往同油脂一起共存于生物體內(nèi)，因此把它們稱(chēng)做類(lèi)脂化合物。因此把它們稱(chēng)做類(lèi)脂化合物。 油脂油脂油脂羧酸和丙三醇生成的酯羧酸和丙三醇生成的酯一、油脂的定義一、油脂的定義油脂是甘油與高級(jí)脂肪酸生成的三酸甘油酯：油脂是甘油與高級(jí)脂肪酸生成的三酸甘油酯： 主要成分一般是含偶數(shù)碳原子的高級(jí)脂肪酸主要成分一般是含偶數(shù)碳原子的高級(jí)脂肪酸的甘油酯。的甘油酯。 在常溫為液態(tài)的叫在常溫為液態(tài)的叫油油（主要成分為高級(jí)不飽（主要成分為高級(jí)不飽和脂肪酸的甘油酯），固態(tài)或半固態(tài)的叫和脂肪酸的甘油酯），固態(tài)或半固態(tài)的叫脂脂（高級(jí)飽和脂肪酸的甘油酯）。（高級(jí)飽和脂肪酸

3、的甘油酯）。二、油脂的組成和結(jié)構(gòu)二、油脂的組成和結(jié)構(gòu) 油脂中常見(jiàn)的飽和脂肪酸油脂中常見(jiàn)的飽和脂肪酸俗名俗名系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)式熔點(diǎn)熔點(diǎn)/分布分布羊蠟酸羊蠟酸月桂酸月桂酸肉豆蔻酸肉豆蔻酸軟脂酸軟脂酸硬脂酸硬脂酸花生酸花生酸山山萮萮酸酸掬焦酸掬焦酸葵酸葵酸十二碳酸十二碳酸十四碳酸十四碳酸十六碳酸十六碳酸十八碳酸十八碳酸二十碳酸二十碳酸二十二碳酸二十二碳酸二十四碳酸二十四碳酸ch3（ch2）8coohch3（ch2）10coohch3（ch2）12coohch3（ch2）14coohch3（ch2）16coohch3（ch2）18coohch3（ch2）20coohch3（ch2）22coo

4、h3244586371.2778087.5椰子油、奶油椰子油、奶油鯨蠟、椰子油鯨蠟、椰子油肉豆蔻油肉豆蔻油動(dòng)、植物油脂動(dòng)、植物油脂動(dòng)、植物油脂動(dòng)、植物油脂花生油花生油山山萮萮油油花生油花生油油脂中常見(jiàn)的不飽和脂肪酸油脂中常見(jiàn)的不飽和脂肪酸俗名俗名系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)式熔點(diǎn)熔點(diǎn)/分布分布鱉鱉 酸酸油油 酸酸亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸桐油酸桐油酸蓖麻醇蓖麻醇酸酸 晁模酸晁模酸花生四花生四烯酸烯酸芥芥 酸酸9-十六碳烯酸十六碳烯酸9-十八碳烯酸十八碳烯酸9，12-十八十八碳二烯酸碳二烯酸9，12，15-十八十八碳三烯酸碳三烯酸9，11，13-十八十八碳三烯酸碳三烯酸12-羥基羥基-9-十八十八碳

5、烯酸碳烯酸13-（2-環(huán)戊烯）環(huán)戊烯）十三碳酸十三碳酸5，8，11，14-二二十碳四烯酸十碳四烯酸13-二十二碳烯酸二十二碳烯酸ch3(ch2)5ch=ch(ch2)7coohch3（ch2）7ch=ch（ch2）7coohch3（ch2）4ch=chch2ch=ch（ch2）7coohch3ch2ch=chch2ch=ch-ch2ch=ch（ch2）7coohch3（ch2）3（ch=ch）3-（ch2）7coohch3（ch2）5ch（oh）ch2ch=ch（ch2）7cooh -（ch2）12coohch3（ch2）4ch=chch2ch=chch2ch=chch2ch=ch（ch2）3

6、coohch3（ch2）7ch=ch（ch2）11cooh0.516.3-5-11.3495.568.5-49.533.5-動(dòng)、植物動(dòng)、植物油油植物油植物油亞麻仁油亞麻仁油桐油桐油蓖麻油蓖麻油-卵磷脂卵磷脂菜油菜油三、油脂的命名三、油脂的命名1、高級(jí)脂肪酸、高級(jí)脂肪酸coohcooh2、甘油酯、甘油酯1、 皂化皂化酯的堿性水解叫皂化。如：酯的堿性水解叫皂化。如：四、油脂的化學(xué)性質(zhì)四、油脂的化學(xué)性質(zhì)皂化值：皂化皂化值：皂化1克油脂所需克油脂所需koh的毫克數(shù)的毫克數(shù)2、 加成反應(yīng)加成反應(yīng)“油的氫化油的氫化”或或“油的加碘油的加碘” 。 100克油脂與碘加成所需碘的質(zhì)量克油脂與碘加成所需碘的質(zhì)量(

7、克克),叫叫碘值碘值.3、 干性作用干性作用某些油（如桐油、亞麻油等）在空氣中某些油（如桐油、亞麻油等）在空氣中放置能生成一層干燥而有韌性的薄膜。油脂的這種結(jié)膜放置能生成一層干燥而有韌性的薄膜。油脂的這種結(jié)膜特性叫做干性作用特性叫做干性作用 具有干性作用的油叫干性油，沒(méi)有干性作用的有具有干性作用的油叫干性油，沒(méi)有干性作用的有叫非干性油，介于二者之間的叫半干性油。這三類(lèi)油可叫非干性油，介于二者之間的叫半干性油。這三類(lèi)油可以用碘值來(lái)區(qū)分：以用碘值來(lái)區(qū)分：干性油干性油 碘值在碘值在130以上，例如桐油。以上，例如桐油。半干性油半干性油 碘值在碘值在100130之間，例如棉籽油。之間，例如棉籽油。非干

8、性油非干性油 碘值在碘值在100以下，例如花生油。以下，例如花生油。4、 氧化與聚合反應(yīng)氧化與聚合反應(yīng)不飽和的酸易酸敗變質(zhì)不飽和的酸易酸敗變質(zhì).含有共軛含有共軛雙鍵的油類(lèi)易聚合雙鍵的油類(lèi)易聚合(桐油桐油).5、 酸值酸值油脂中游離脂肪酸含量，可用油脂中游離脂肪酸含量，可用koh中和來(lái)測(cè)中和來(lái)測(cè)定。中和一克油脂所需定。中和一克油脂所需koh的量（的量（mg）稱(chēng)為）稱(chēng)為酸值酸值。 酸值是衡量油脂品質(zhì)的重要參數(shù)。酸值大于酸值是衡量油脂品質(zhì)的重要參數(shù)。酸值大于6的油的油脂不宜食用。脂不宜食用。 類(lèi)脂一、磷脂一、磷脂 磷脂是一類(lèi)含有磷脂是一類(lèi)含有磷和氮磷和氮的類(lèi)脂化合的類(lèi)脂化合物。它們廣泛存在于動(dòng)、植物

9、的各種細(xì)物。它們廣泛存在于動(dòng)、植物的各種細(xì)胞膜中，特別是植物的種子、動(dòng)物的腦、胞膜中，特別是植物的種子、動(dòng)物的腦、卵、肝和微生物體中含量較多。根據(jù)磷卵、肝和微生物體中含量較多。根據(jù)磷脂的組成和結(jié)構(gòu)可把它分為脂的組成和結(jié)構(gòu)可把它分為磷酸苷油脂磷酸苷油脂和和神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂兩類(lèi)。磷脂甘油酯種類(lèi)很兩類(lèi)。磷脂甘油酯種類(lèi)很多，最重要的有多，最重要的有卵磷脂卵磷脂和和腦磷脂腦磷脂：l-卵磷脂 l-腦磷脂 卵磷脂水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿。卵磷脂水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿。腦磷脂水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽胺。腦磷脂水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽胺。 鞘磷脂主要存在于動(dòng)物的腦、神經(jīng)組織組織

10、中，它與鞘磷脂主要存在于動(dòng)物的腦、神經(jīng)組織組織中，它與蛋白質(zhì)、多糖構(gòu)成神經(jīng)纖維或軸索的保護(hù)層。蛋白質(zhì)、多糖構(gòu)成神經(jīng)纖維或軸索的保護(hù)層。 磷脂分子中同時(shí)存在著疏水基（脂肪烴基磷脂分子中同時(shí)存在著疏水基（脂肪烴基部分）和親水基（偶極離子部分），因此，他部分）和親水基（偶極離子部分），因此，他們是們是良好的乳化劑良好的乳化劑，在細(xì)胞膜中起著重要的生，在細(xì)胞膜中起著重要的生理作用。理作用。磷脂可溶于水及某些有機(jī)溶劑，但不磷脂可溶于水及某些有機(jī)溶劑，但不溶于丙酮溶于丙酮，借此，可把它們同其他脂類(lèi)分開(kāi)。，借此，可把它們同其他脂類(lèi)分開(kāi)。磷脂分子中都含有酯鍵，因此，他們都能水磷脂分子中都含有酯鍵，因此，他們都

11、能水解。如果磷脂分子中含有不飽和脂肪酸時(shí)，也解。如果磷脂分子中含有不飽和脂肪酸時(shí)，也能發(fā)生加成反應(yīng)和氧化反應(yīng)等。能發(fā)生加成反應(yīng)和氧化反應(yīng)等。二、臘二、臘 蠟廣泛存在于動(dòng)、植物界，蠟廣泛存在于動(dòng)、植物界，它是高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元它是高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇生成的酯。醇生成的酯。蠟按其來(lái)源分為蠟按其來(lái)源分為植物蠟植物蠟和和動(dòng)物蠟動(dòng)物蠟兩類(lèi)。植物蠟存兩類(lèi)。植物蠟存在于植物的葉、莖和果實(shí)的表面，是防止細(xì)菌侵害和水分散失在于植物的葉、莖和果實(shí)的表面，是防止細(xì)菌侵害和水分散失的保護(hù)層。動(dòng)物蠟存在于動(dòng)物的分泌腺、皮膚、毛皮、羽毛和的保護(hù)層。動(dòng)物蠟存在于動(dòng)物的分泌腺、皮膚、毛皮、羽毛和昆蟲(chóng)外骨骼的表面，也是起保

12、護(hù)作用的。昆蟲(chóng)外骨骼的表面，也是起保護(hù)作用的。 組成蠟的脂肪酸和醇都在組成蠟的脂肪酸和醇都在十六個(gè)碳以上，且都含偶數(shù)碳十六個(gè)碳以上，且都含偶數(shù)碳原子原子。最常見(jiàn)的是軟脂酸、二十六碳酸、十六醇、二十六醇、。最常見(jiàn)的是軟脂酸、二十六碳酸、十六醇、二十六醇、三十醇等。三十醇等。 白蠟又叫蟲(chóng)蠟，是寄生在女貞樹(shù)上的白蠟蟲(chóng)的分泌物。白蠟又叫蟲(chóng)蠟，是寄生在女貞樹(shù)上的白蠟蟲(chóng)的分泌物。白蠟是我國(guó)的特產(chǎn)，主要產(chǎn)地四川。羊毛脂是脂肪酸和羊毛甾白蠟是我國(guó)的特產(chǎn)，主要產(chǎn)地四川。羊毛脂是脂肪酸和羊毛甾醇形成的酯，它是羊毛上存在的油狀物，由于它容易吸收水分，醇形成的酯，它是羊毛上存在的油狀物，由于它容易吸收水分，并有乳化作

13、用，所以，常用于化妝品工業(yè)。并有乳化作用，所以，常用于化妝品工業(yè)。 幾種重要的蠟幾種重要的蠟名名 稱(chēng)稱(chēng)熔距熔距/主主 要要 組組 分分來(lái)來(lái) 源源蟲(chóng)蠟蟲(chóng)蠟蜂蠟蜂蠟鯨蠟鯨蠟巴西棕櫚巴西棕櫚蠟蠟81.3-8462-6542-4583-86c25h51cooc26h53c15h31cooc30h61c15h31cooc16h33c25h51cooc30h61白蠟蟲(chóng)白蠟蟲(chóng)蜜蜂腹部蜜蜂腹部鯨魚(yú)頭部鯨魚(yú)頭部巴西棕櫚葉巴西棕櫚葉 蠟在常溫下為固態(tài)，比脂肪硬而脆，不溶于水，可溶蠟在常溫下為固態(tài)，比脂肪硬而脆，不溶于水，可溶于非極性有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易皂化，不能被消于非極性有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易皂化

14、，不能被消化。蠟在工業(yè)上用作脂肪品的上光劑，是制造蠟紙、藥膏化。蠟在工業(yè)上用作脂肪品的上光劑，是制造蠟紙、藥膏基質(zhì)、蠟燭和化妝品的原料。基質(zhì)、蠟燭和化妝品的原料。 三、甾族化合物三、甾族化合物1、甾族化合物的結(jié)構(gòu)、甾族化合物的結(jié)構(gòu) 甾族化合物又叫類(lèi)固醇化合物，這一類(lèi)化合物的結(jié)甾族化合物又叫類(lèi)固醇化合物，這一類(lèi)化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是構(gòu)特點(diǎn)是,都有一個(gè)都有一個(gè)環(huán)戊烷并氫化菲的母環(huán)：環(huán)戊烷并氫化菲的母環(huán)：環(huán)戊烷并氫化菲環(huán)戊烷并氫化菲 通常用通常用a、b、c、d 四個(gè)大寫(xiě)英文字母標(biāo)記結(jié)構(gòu)中的四個(gè)大寫(xiě)英文字母標(biāo)記結(jié)構(gòu)中的四個(gè)環(huán)四個(gè)環(huán)。絕大多數(shù)甾族化合物在絕大多數(shù)甾族化合物在c10、c13處連有甲基，通常叫做

15、處連有甲基，通常叫做角甲基角甲基。不同的甾族化合物在不同的甾族化合物在c17上連有不同的取代基。上連有不同的取代基?！扮掮蕖弊种械淖种械摹疤锾铩北硎舅膫€(gè)環(huán)，表示四個(gè)環(huán)，“甾甾”表示表示c10、c13和和c17上的三個(gè)取代基。上的三個(gè)取代基。 在甾環(huán)中在甾環(huán)中c5，c8，c9，c10，c13，c14都是手都是手性碳原子性碳原子，按，按2n公式，應(yīng)有公式，應(yīng)有64個(gè)旋光異構(gòu)體，但由于個(gè)旋光異構(gòu)體，但由于這些手性碳原子都是兩環(huán)共用的碳原子，限制了它們這些手性碳原子都是兩環(huán)共用的碳原子，限制了它們?cè)诳臻g的構(gòu)型，所以它的衍生物的異構(gòu)體數(shù)目大大減在空間的構(gòu)型，所以它的衍生物的異構(gòu)體數(shù)目大大減少。少。 甾族

16、化合物都有四個(gè)并聯(lián)的環(huán)，而每?jī)蓚€(gè)環(huán)都可甾族化合物都有四個(gè)并聯(lián)的環(huán)，而每?jī)蓚€(gè)環(huán)都可以組成像十氫化萘的順?lè)磧煞N構(gòu)型。但天然甾體化合以組成像十氫化萘的順?lè)磧煞N構(gòu)型。但天然甾體化合物中的物中的b環(huán)及環(huán)及c環(huán)和環(huán)和d環(huán)之間基本上都是以反式相連的，環(huán)之間基本上都是以反式相連的，只有只有a環(huán)和環(huán)和b環(huán)間存在順?lè)磧煞N構(gòu)型，環(huán)間存在順?lè)磧煞N構(gòu)型，于是就把于是就把a(bǔ)環(huán)和環(huán)和b環(huán)間存在順?lè)磧煞N構(gòu)型，于是就把環(huán)間存在順?lè)磧煞N構(gòu)型，于是就把a(bǔ)環(huán)和環(huán)和b環(huán)環(huán)的并聯(lián)的并聯(lián)類(lèi)型作為環(huán)系分類(lèi)的依據(jù)，類(lèi)型作為環(huán)系分類(lèi)的依據(jù)，把反式并聯(lián)稱(chēng)作異系，把把反式并聯(lián)稱(chēng)作異系，把順式并聯(lián)稱(chēng)做正系。順式并聯(lián)稱(chēng)做正系。（i）a，b反式反式 5系

17、或異系系或異系 （ii）a、b順式順式 5系或正系系或正系 在（在（i）和（）和（ii）中，角甲基都位于環(huán)的上面，所以這兩個(gè)角）中，角甲基都位于環(huán)的上面，所以這兩個(gè)角甲基常被用作環(huán)上其它取代基構(gòu)象的參考標(biāo)準(zhǔn)，例如在（甲基常被用作環(huán)上其它取代基構(gòu)象的參考標(biāo)準(zhǔn)，例如在（i）中，）中，c5上的氫原子與角甲基處于環(huán)的異側(cè)，用上的氫原子與角甲基處于環(huán)的異側(cè)，用表示，故異系又稱(chēng)表示，故異系又稱(chēng)系系；在（；在（ii）中，）中，c5的氫原子與角甲基處于環(huán)的同側(cè)，用的氫原子與角甲基處于環(huán)的同側(cè)，用表示，表示，故正系又稱(chēng)故正系又稱(chēng)系。系。 對(duì)對(duì)a環(huán)和環(huán)和b環(huán)來(lái)講，如果將一個(gè)環(huán)看成是另一個(gè)環(huán)上的取代基環(huán)來(lái)講，如果將

18、一個(gè)環(huán)看成是另一個(gè)環(huán)上的取代基時(shí)，在時(shí)，在a,b反式中，這兩個(gè)取代基都處于反式中，這兩個(gè)取代基都處于e鍵，另一個(gè)處于鍵，另一個(gè)處于鍵。鍵。因此（因此（i）是優(yōu)勢(shì)構(gòu)象。）是優(yōu)勢(shì)構(gòu)象。 書(shū)寫(xiě)甾族化合物結(jié)構(gòu)式時(shí)，常用下列書(shū)寫(xiě)甾族化合物結(jié)構(gòu)式時(shí)，常用下列平面式平面式，式中實(shí)，式中實(shí)楔形線(xiàn)、實(shí)線(xiàn)或黑點(diǎn)表示氫原子或取代基在環(huán)平面上楔形線(xiàn)、實(shí)線(xiàn)或黑點(diǎn)表示氫原子或取代基在環(huán)平面上方；而虛楔形線(xiàn)、虛線(xiàn)或圓圈表示氫原子或取代基在方；而虛楔形線(xiàn)、虛線(xiàn)或圓圈表示氫原子或取代基在環(huán)平面下方，構(gòu)型不明確時(shí)，以波形線(xiàn)（）表示：環(huán)平面下方，構(gòu)型不明確時(shí)，以波形線(xiàn)（）表示：a，b反式（5系）a, b順式（5系）2、甾醇類(lèi)、甾醇

19、類(lèi) 甾醇類(lèi)是甾醇類(lèi)是c3上連有羥基的甾族化合物上連有羥基的甾族化合物。按其來(lái)源。按其來(lái)源分為動(dòng)物甾醇和植物甾醇兩類(lèi)。分為動(dòng)物甾醇和植物甾醇兩類(lèi)。 動(dòng)物甾醇中發(fā)現(xiàn)最早的是膽甾醇（俗稱(chēng)膽固醇），動(dòng)物甾醇中發(fā)現(xiàn)最早的是膽甾醇（俗稱(chēng)膽固醇），人膽中的膽結(jié)石幾乎全是由膽甾醇組成的。膽固醇廣人膽中的膽結(jié)石幾乎全是由膽甾醇組成的。膽固醇廣泛存在于動(dòng)物的細(xì)胞、血液、脂肪、腦及神經(jīng)組織中。泛存在于動(dòng)物的細(xì)胞、血液、脂肪、腦及神經(jīng)組織中。純粹的膽固醇是無(wú)色無(wú)味或略帶黃色的結(jié)晶，熔點(diǎn)純粹的膽固醇是無(wú)色無(wú)味或略帶黃色的結(jié)晶，熔點(diǎn)148.5。c，在高真空下可以升華，微溶于水，易溶于，在高真空下可以升華，微溶于水，易溶于

20、熱乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑中。其結(jié)構(gòu)式如下：熱乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑中。其結(jié)構(gòu)式如下：另一個(gè)重要的動(dòng)物甾醇是另一個(gè)重要的動(dòng)物甾醇是7-脫氫膽甾醇。它存脫氫膽甾醇。它存在于動(dòng)物的皮膚中，當(dāng)受到紫外光照射時(shí)，它的在于動(dòng)物的皮膚中，當(dāng)受到紫外光照射時(shí)，它的b環(huán)開(kāi)裂轉(zhuǎn)變成維生素環(huán)開(kāi)裂轉(zhuǎn)變成維生素d3：植物甾醇中最重要的是麥角甾醇，它存在于酵母、麥角植物甾醇中最重要的是麥角甾醇，它存在于酵母、麥角中。中。它與它與7-脫氫膽甾醇相似，只是在脫氫膽甾醇相似，只是在c17的側(cè)鏈上多一個(gè)雙鏈和甲基。的側(cè)鏈上多一個(gè)雙鏈和甲基。經(jīng)紫外線(xiàn)照射，它的經(jīng)紫外線(xiàn)照射，它的b環(huán)開(kāi)裂轉(zhuǎn)變成維生素環(huán)開(kāi)裂轉(zhuǎn)變成維生素d2：維

21、生素維生素d廣泛存在于動(dòng)物體中，在魚(yú)的肝臟、蛋黃和牛廣泛存在于動(dòng)物體中，在魚(yú)的肝臟、蛋黃和牛奶中含量較豐富。當(dāng)缺乏維生素奶中含量較豐富。當(dāng)缺乏維生素d時(shí)，兒童患佝僂病，成時(shí)，兒童患佝僂病，成人患軟骨癥，因此，維生素人患軟骨癥，因此，維生素d又叫做抗佝僂病維生素。維又叫做抗佝僂病維生素。維生素生素d有幾種有幾種同功物同功物，但以維生素，但以維生素d2和和d3的生理作用最強(qiáng)。的生理作用最強(qiáng)。3、甾體激素、甾體激素甾體激素中最重要的有：甾體激素中最重要的有：腎上腺皮質(zhì)激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、性激素、昆蟲(chóng)蛻皮激素。昆蟲(chóng)蛻皮激素。 肥皂和表面活性劑肥皂及其乳化作用肥皂及其乳化作用 肥皂就是高級(jí)脂肪

22、酸的鈉鹽。肥皂就是高級(jí)脂肪酸的鈉鹽。日常使用的肥皂約含日常使用的肥皂約含70左右的高級(jí)脂肪酸鈉，左右的高級(jí)脂肪酸鈉，30的水和少量的松香酸的水和少量的松香酸鈉。鈉。 肥皂去垢功能是由高級(jí)脂肪酸鈉的結(jié)構(gòu)決定的。肥皂去垢功能是由高級(jí)脂肪酸鈉的結(jié)構(gòu)決定的。高級(jí)脂肪酸鈉的分子結(jié)構(gòu)可以分成兩個(gè)部分：一是羧高級(jí)脂肪酸鈉的分子結(jié)構(gòu)可以分成兩個(gè)部分：一是羧酸根負(fù)離子（酸根負(fù)離子（coo），它是），它是親水基親水基；另一部分是；另一部分是烴基（烴基（r），它是），它是疏水基疏水基。如果把高級(jí)脂肪酸鈉的。如果把高級(jí)脂肪酸鈉的分子放在水中時(shí)，它的烴基因受水分子的排斥作用而分子放在水中時(shí)，它的烴基因受水分子的排斥作用

23、而彼此間靠范德華力緊緊地交溶在一起，形成一個(gè)把親彼此間靠范德華力緊緊地交溶在一起，形成一個(gè)把親水基（水基（coo）露在表面的團(tuán)粒，這種帶負(fù)電荷的）露在表面的團(tuán)粒，這種帶負(fù)電荷的團(tuán)粒叫做膠束。團(tuán)粒叫做膠束。co2-co2-co2-co2-co2-2oc-2oc-2oc-2oc-2oc-2oc-2occo2-co2-co2-.na+h2o+coo-na+ 因此，把肥皂分散在水中時(shí)，就得到了肥皂在因此，把肥皂分散在水中時(shí)，就得到了肥皂在水中的膠體溶液。如果將沾有油污的衣服放入水中的膠體溶液。如果將沾有油污的衣服放入此膠體溶液中，經(jīng)攪動(dòng)和揉搓，肥皂分子的疏此膠體溶液中，經(jīng)攪動(dòng)和揉搓，肥皂分子的疏水基（

24、烴基）就會(huì)伸進(jìn)小油珠中，把親水基水基（烴基）就會(huì)伸進(jìn)小油珠中，把親水基（羧酸根負(fù)離子）留在小油珠的表面，其情形（羧酸根負(fù)離子）留在小油珠的表面，其情形如圖如圖15-1所示。這樣油污就被懸浮于水中，形所示。這樣油污就被懸浮于水中，形成一種乳液，這種現(xiàn)象叫做乳化。凡具有乳化成一種乳液，這種現(xiàn)象叫做乳化。凡具有乳化作用的物質(zhì)就叫做乳化劑，它是表面活性劑的作用的物質(zhì)就叫做乳化劑，它是表面活性劑的一種。一種。 肥皂是一種弱酸鹽，遇強(qiáng)酸便會(huì)游離出高肥皂是一種弱酸鹽，遇強(qiáng)酸便會(huì)游離出高級(jí)脂肪酸，從而失去乳化功能，因此，肥皂不級(jí)脂肪酸，從而失去乳化功能，因此，肥皂不能在酸性溶液中使用。此外，肥皂也不能在硬能在

25、酸性溶液中使用。此外，肥皂也不能在硬水中使用，因?yàn)橛菜械乃惺褂茫驗(yàn)橛菜械腸a2+,mg2+離子能使離子能使肥皂轉(zhuǎn)化為不溶于水的高級(jí)脂肪酸鈣鹽或鎂鹽肥皂轉(zhuǎn)化為不溶于水的高級(jí)脂肪酸鈣鹽或鎂鹽沉淀，失去了乳化功能。這是肥皂用作去垢劑沉淀，失去了乳化功能。這是肥皂用作去垢劑的缺點(diǎn)。同時(shí)，制造肥皂還要消耗許多天然油的缺點(diǎn)。同時(shí)，制造肥皂還要消耗許多天然油脂，因此，現(xiàn)在廣泛采用合成表面活性劑以替脂，因此，現(xiàn)在廣泛采用合成表面活性劑以替代肥皂。代肥皂。合成表面活性劑合成表面活性劑 表面活性劑是指能夠降低液體表面表面活性劑是指能夠降低液體表面張力的物質(zhì)。從結(jié)構(gòu)上講，它必須含有張力的物質(zhì)。從結(jié)構(gòu)上講，它

26、必須含有親水基和疏水基。表面活性劑按用途可親水基和疏水基。表面活性劑按用途可分為乳化劑、潤(rùn)濕劑、起泡劑、洗滌劑、分為乳化劑、潤(rùn)濕劑、起泡劑、洗滌劑、分散劑等。按離子類(lèi)型可以把它們分為分散劑等。按離子類(lèi)型可以把它們分為離子型表面活性劑和非離子型表面活性離子型表面活性劑和非離子型表面活性劑。劑。1、離子型表面活性劑、離子型表面活性劑 離子型表面活性劑按生成離子的種類(lèi)不同可以分為陰離子型表面活性劑按生成離子的種類(lèi)不同可以分為陰離子表面活性劑和陽(yáng)離子表面活性劑。離子表面活性劑和陽(yáng)離子表面活性劑。（1）陰離子表面活性劑）陰離子表面活性劑 這一類(lèi)表面活性劑在水中可以生成帶有疏水基的陰這一類(lèi)表面活性劑在水中可以生成帶有疏水基的陰離子。肥皂實(shí)際上就是一種陰離子表面活性劑，它是帶有離子。肥皂實(shí)際上就是一種陰離子表面活性劑，它是帶有烴基的陰離子（烴基的陰離子（rcoo-）。我們?cè)谌粘Ｉ钪惺褂玫暮希?。我們?cè)谌粘Ｉ钪惺褂玫暮铣上礈靹?，有烷基磺酸鈉、烷基磺酸鈉和、烷基丙磺酸鈉成洗滌劑，有烷基磺酸鈉、烷基磺酸鈉和、烷基丙磺酸鈉和烷基硫酸鈉（實(shí)際上是烷基硫酸酯的鈉鹽）等：和烷基硫酸鈉（實(shí)際上是烷基硫酸酯的鈉鹽）等： 它們?cè)谒卸寄苌蓭в惺杷年庪x子。