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1、.1第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 油油 脂脂臨淮中學(xué)臨淮中學(xué) 孫愛蓮孫愛蓮.2第四章第四章 生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)糖類糖類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂油脂維生素維生素?zé)o機(jī)鹽無機(jī)鹽水水.3 第一節(jié)第一節(jié) 油脂油脂生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì) 油油 （ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪（動(dòng)物油脂脂肪（動(dòng)物油脂 固態(tài)）固態(tài)）.4一、油脂的一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)組成和結(jié)構(gòu)閱讀課本回答下面幾個(gè)問題：1：油脂的定義？油脂中有哪些官能團(tuán)？2：脂和酯之間的區(qū)別？3：油脂和汽油、煤油是同類物質(zhì)嗎？一分子的甘油與三分子的高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯脂特指油脂屬于酯類，酯是酸與醇反應(yīng)生成的一類有脂特指油脂屬于酯類，

2、酯是酸與醇反應(yīng)生成的一類有機(jī)化合物機(jī)化合物否，汽油、煤油是個(gè)各種烴的混合物，油否，汽油、煤油是個(gè)各種烴的混合物，油 脂是各種脂是各種高高級(jí)脂肪酸級(jí)脂肪酸的的甘油甘油酯酯.5油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R1 R2 R3 相同相同簡簡單甘油酯單甘油酯R1 R2 R3 不同不同混混合合甘油酯甘油酯天然油脂一般都是混天然油脂一般都是混合合甘油酯甘油酯,而且天然而且天然油脂一般都是混合物油脂一般都是混合物.R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO( (R1 R2 R3 可以相同也可以可以相同也可以不同，可以是飽和的、也可不同，可以是飽和的、也可以是不飽和的以是不飽和的) ).6二、油脂的

3、性質(zhì)二、油脂的性質(zhì)1.油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì)1密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm32有明顯的油膩感有明顯的油膩感3不溶于水，不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑 4是一種良好的有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑5當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)的油當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)的油當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固態(tài)的脂肪。當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固態(tài)的脂肪。（1）酸性條件下水解）酸性條件下水解C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCO

4、OH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2稀稀H2SO4 （硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油） 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +水水 硬脂酸硬脂酸+ +甘油甘油2 2. .化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì).8硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +3 3氫氧化鈉氫氧化鈉 3 3硬脂酸鈉硬脂酸鈉+ +甘油甘油CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+C

5、HOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2(KOH)(C17H35COOK)（2）堿性條件下水解）堿性條件下水解.9（油脂的硬化）（油脂的硬化）（3）油脂的氫化）油脂的氫化1.油脂的氫化油脂的氫化(硬化硬化)液態(tài)的油液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3H

6、COOCH + 3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 劑劑加熱、加壓加熱、加壓油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）（3 3）油脂的氫化反應(yīng)）油脂的氫化反應(yīng)（油脂的氫化也叫硬化，得到硬化油（油脂的氫化也叫硬化，得到硬化油）.11三：油脂的用途水解的用途1工業(yè)上用油脂水解來制造高級(jí)脂肪酸和甘油；工業(yè)上用油脂水解來制造高級(jí)脂肪酸和甘油；2油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；酸和甘油，被腸壁

7、吸收，作為人體的營養(yǎng)；3油脂在堿性條件下水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，工油脂在堿性條件下水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，工業(yè)上用該反應(yīng)業(yè)上用該反應(yīng)制作肥皂。制作肥皂。由高級(jí)脂肪酸鈉鹽制成由高級(jí)脂肪酸鈉鹽制成的肥皂稱為鈉肥皂，又稱硬肥皂，由高級(jí)脂肪酸的肥皂稱為鈉肥皂，又稱硬肥皂，由高級(jí)脂肪酸鉀鹽制成的肥皂稱為鉀肥皂又稱軟肥皂。鉀鹽制成的肥皂稱為鉀肥皂又稱軟肥皂。.12 傳說：傳說：肥皂源于古埃及。在很早很早以前，埃及國王胡夫便設(shè)宴招待賓客，熱情周到。肥皂源于古埃及。在很早很早以前，埃及國王胡夫便設(shè)宴招待賓客，熱情周到。有一天，由于來往的客人較多，廚房里的物質(zhì)散放在那里，人也難得轉(zhuǎn)動(dòng)身子。有一天，由于來往的客人較多

8、，廚房里的物質(zhì)散放在那里，人也難得轉(zhuǎn)動(dòng)身子。可就是在忙亂中出差錯(cuò)，食品師不小心，一腳踢上了油凳，一盆滿滿的油碰翻可就是在忙亂中出差錯(cuò)，食品師不小心，一腳踢上了油凳，一盆滿滿的油碰翻了，灑滿一地，伙夫們都趕來幫忙收拾場地。他們用手將沾有油脂的灰捧到廚了，灑滿一地，伙夫們都趕來幫忙收拾場地。他們用手將沾有油脂的灰捧到廚房外扔掉，再回到水盆里洗手，這時(shí)，他們意外地發(fā)現(xiàn)手洗得特別干凈，比以房外扔掉，再回到水盆里洗手，這時(shí)，他們意外地發(fā)現(xiàn)手洗得特別干凈，比以往洗手要省時(shí)省水多了。師傅們都覺得奇怪。他們叫來主人，也用炭灰撮手再往洗手要省時(shí)省水多了。師傅們都覺得奇怪。他們叫來主人，也用炭灰撮手再去洗手，用這

9、種方式來除污，同樣收到良好的效果。有位喜歡討好的監(jiān)官，報(bào)去洗手，用這種方式來除污，同樣收到良好的效果。有位喜歡討好的監(jiān)官，報(bào)告國王說廚師把油浪費(fèi)了，應(yīng)該定其罪過。當(dāng)國王知道他們發(fā)明了一種新洗手告國王說廚師把油浪費(fèi)了，應(yīng)該定其罪過。當(dāng)國王知道他們發(fā)明了一種新洗手方式后，沒有采納監(jiān)的進(jìn)諫，還吩咐手下的人照廚師的辦法做出沾有油脂的炭方式后，沒有采納監(jiān)的進(jìn)諫，還吩咐手下的人照廚師的辦法做出沾有油脂的炭灰塊餅，放置在洗漱的地方，供客人使用。實(shí)際上這也就是肥皂的雛型。到公灰塊餅，放置在洗漱的地方，供客人使用。實(shí)際上這也就是肥皂的雛型。到公元元70年，羅馬帝國學(xué)者普林尼，第一次用羊油和木草灰制取塊狀肥皂獲得

10、成功。年，羅馬帝國學(xué)者普林尼，第一次用羊油和木草灰制取塊狀肥皂獲得成功。從此，羅馬開始使用起肥皂來。這項(xiàng)技術(shù)后來又傳到英國，女王伊麗莎白一世從此，羅馬開始使用起肥皂來。這項(xiàng)技術(shù)后來又傳到英國，女王伊麗莎白一世下令建廠，世界上最早的具有規(guī)模的肥皂工廠便在英國的布里斯吐勒城建成了。下令建廠，世界上最早的具有規(guī)模的肥皂工廠便在英國的布里斯吐勒城建成了。以后，法國化學(xué)家盧布蘭通過自己的實(shí)驗(yàn)，由用肥皂作原料改用電解食鹽的方以后，法國化學(xué)家盧布蘭通過自己的實(shí)驗(yàn)，由用肥皂作原料改用電解食鹽的方法制取燒堿，成本大大低于英國人用煮化的羊脂混以燒堿和白堊土制肥皂的價(jià)法制取燒堿，成本大大低于英國人用煮化的羊脂混以燒

11、堿和白堊土制肥皂的價(jià)格。從此，肥皂才逐漸為人民大眾所用，走進(jìn)千家萬戶。格。從此，肥皂才逐漸為人民大眾所用，走進(jìn)千家萬戶。.13肥皂肥皂1肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H35COONa CH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉甘油（皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)）.142 2、制肥皂的簡單流程：、制肥皂的簡單流程：.152、制肥皂的簡單流程：、制肥皂的簡單流程：脂肪、植物油脂肪、植物油NaOH、H2O加熱加熱高級(jí)脂肪酸鈉高級(jí)脂肪酸鈉甘油甘油 水水加加NaCl細(xì)粒攪拌細(xì)粒攪拌 鹽

12、析、靜置鹽析、靜置上層：上層： 下層：下層：高級(jí)脂肪酸鈉高級(jí)脂肪酸鈉甘油、食鹽溶液甘油、食鹽溶液取出、加填充劑、取出、加填充劑、過濾、干燥、成型過濾、干燥、成型肥皂肥皂蒸餾蒸餾甘油甘油.16（1）親水基親水基肥皂結(jié)構(gòu)中肥皂結(jié)構(gòu)中COONa或或COO是極性基團(tuán)，極是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；易溶于水，具有親水性；（2）憎水基憎水基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基R，不溶于，但極易溶于有機(jī)溶劑，不溶于，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過程肥皂的去污過程思考：肥皂的去污原理是什么？.17.18.19合成洗滌劑合成洗滌劑1合成洗滌劑的組成：由合成洗滌劑的組成：由

13、憎水基憎水基和和親水基親水基組成，如：組成，如：(CH2)nCH3SO3Na烷基苯磺酸鈉烷基苯磺酸鈉(CH2)nCH3SO3Na烷基磺酸鈉烷基磺酸鈉.202合成洗滌劑合成洗滌劑與與肥皂肥皂的比較的比較（1）肥皂）肥皂不不適合在適合在含鈣、鎂等較多含鈣、鎂等較多的的硬水中使用，而洗滌劑使用硬水中使用，而洗滌劑使用不受不受限限制；制；（2）合成洗滌劑洗滌能力）合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)強(qiáng)，可以，可以用于機(jī)洗；用于機(jī)洗；（3）合成洗滌劑的原料）合成洗滌劑的原料便宜便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。

14、尤其含磷洗滌劑造成造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。水體富營養(yǎng)。.21油脂氫化的用途（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什為什么？么？）；）；（3）硬化油便于運(yùn)輸；）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。奶油等的原料。.22小結(jié)小結(jié):油脂的性質(zhì)油脂的性質(zhì)1、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu) 2、化學(xué)性質(zhì)（兼有烯烴和酯的性質(zhì)）、化學(xué)性質(zhì)（兼有烯烴和酯的性質(zhì)） （1）水解反應(yīng)）水解反應(yīng)（2）氫化反應(yīng)）氫

15、化反應(yīng)3、用途、用途制肥皂制肥皂重要的營養(yǎng)物質(zhì)重要的營養(yǎng)物質(zhì).231、下列物質(zhì)屬于油脂的是、下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ）潤滑油潤滑油花生油花生油石蠟石蠟A B C D鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)C.242、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是 ( )A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B天然油脂沒有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)天然油脂沒有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)C油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色3、制肥皂時(shí)，皂化反應(yīng)后加鹽的作用是、制肥皂時(shí)，皂化反應(yīng)后加鹽的作用是 （ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C與甘油反應(yīng)與甘油反應(yīng) D鹽析使肥皂析出鹽析使肥皂析出DD.254、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（、區(qū)別植物油和礦物油的正確