香辣牛肉醬配方

1、自制辣椒油辣椒醬集錦自制花椒辣椒油(1) 取一鍋，不妨大些，要有蓋子放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)右手持鍋蓋，左手端50ML左右 一小碗涼水 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生待鍋涼裝瓶密封 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 方法與辣椒油老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃 做辣椒醬辣椒系列食品加工方法(3) 1辣椒醬：選成熟新鮮紅色

2、辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用另外在辣椒里面還可加入花椒五香粉麻油姜丁味精豆鼓等，其味道更加獨(dú)特 2辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油110的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動(dòng)，使其受熱均勻等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油 3醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后

3、用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用 4油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲(chóng)傷腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來(lái)的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，

4、在面上倒一層酒，密封十天左右即可 吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉 或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過(guò)再用瓶裝好，隨吃隨取 糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目，從采購(gòu)好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定，都應(yīng)去籽大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味剝蒜是一項(xiàng)辛苦活，得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神將切好的辣椒和蒜?；旌?/p>

5、均勻，然后加鹽，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止然后倒入國(guó)產(chǎn)白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起來(lái)很脆另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味 最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇注意這個(gè)制作過(guò)程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干每次用專用的勺舀出來(lái)，蓋好蓋子其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒(méi)有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會(huì)好吃辣椒會(huì)漸漸變酸，開(kāi)胃可口，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來(lái)炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋 豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的 自制辣

6、椒油6 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來(lái), 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來(lái)) 就合適了, 如果沒(méi)有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 辣椒油涼拌必備（8） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙

7、，倒入干凈無(wú)水空碗 待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒(méi)有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng) 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月 涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧! （9） 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開(kāi)中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒(méi)有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn)

8、)吃起來(lái)又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法. 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)! 油辣椒做法(10) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求

9、均勻 油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉 PS: 其實(shí)做紅油只用辣椒碎就可以了，要注意是是油溫高了有苦味 低了沒(méi)有香味 并卻香料的放置也非常重要！種類不同出來(lái)的用途也不同！ 下面說(shuō)一個(gè)小竅門！如果油聞高了可以放一些大蔥進(jìn)去降油溫！香辣牛肉醬配方1、紅辣椒 10斤2、牛肉 2斤3、豆瓣醬 3斤4、白糖 8兩5、豆油 1.5斤6、陳醋 8兩7、芝麻 4兩8、大蒜 1斤9、味精 8兩10、精鹽 8兩方法:1、用豆油炒牛肉2、味精大蒜除外所有料放入熬,小火1-2小時(shí). 超級(jí)無(wú)敵香辣牛肉醬做法：口味：辣 用料：牛肉 干黃醬 鮮姜 芝麻 花生碎 辣椒碎 麻椒碎 調(diào)料：鹽 味精 糖 料酒 香油 米醋 超級(jí)

10、無(wú)敵香辣牛肉醬做法： 1、鍋燒干，小火將 麻椒/花椒 炒出香味，用料理機(jī)/搟面杖弄碎，待用 2、牛肉切成1cm見(jiàn)方的牛肉粒，鍋中稍微多放一點(diǎn)油，炒熟（鮮姜去皮，切碎成姜末，待牛肉炒熟后，放入鍋中與牛肉一起煸炒片刻)牛肉盛出待用 3、花生米用溫水浸泡，去花生米皮，起鍋倒油待2成熱時(shí)，放入花生米炸制微黃，撈出晾涼，用料理機(jī)/搟面杖弄成花生碎，待用。 4、炸制辣椒碎，小火且不停攪動(dòng)，辣椒油紅紅的，且沒(méi)有生辣椒味道時(shí)，放入干黃醬，充分?jǐn)嚢琛?、一次加入麻椒/花椒、料酒（沒(méi)過(guò)干黃醬，我用了快1瓶）鹽、味精、白糖，牛肉，不停攪拌，但煮沸后，放入1少米醋及少許香油。 6.煮吧，煮到你覺(jué)得粘稠度合適，快起鍋前

11、，剛?cè)胧熘ヂ椤?小貼士： 花生和芝麻在快好的時(shí)候放也可以，除了牛肉 姜 和調(diào)味料以外 東西加入的順序不用太遵循，我也是瞎搞的 不過(guò)效果真的很好呢麻辣牛肉醬的做法原料：花生、姜末、蒜末、小紅辣椒絞碎或者已經(jīng)磨好的辣椒面、甜面醬（我用的蔥伴侶的）、鹵牛肉粒、花椒、白芝麻1、水煮花生：把花生放入鍋中，放入適量水和鹽，開(kāi)火煮，煮沸后開(kāi)小火繼續(xù)煮一會(huì)，煮到花生皮皺了就OK了；2、花椒洗凈，瀝干水，用十字刀口的攪拌機(jī)磨碎（我好像磨得不是很碎，不過(guò)一磨花椒的味道就已經(jīng)出來(lái)了)3、白芝麻洗凈，瀝干水，倒入鍋中，開(kāi)火，干炒，炒到有比較多的芝麻蹦起來(lái)了就好了，再過(guò)就炒焦了。開(kāi)始炒麻辣醬了：1、把油倒入鍋中（我這次

12、油倒得有點(diǎn)多了，不過(guò)油多一點(diǎn)，保存的時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)，但是油太多了也不好，會(huì)把醬的香味蓋住），開(kāi)火2、油到7成熱時(shí)，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出來(lái)3、加入少量鹽再翻炒幾下，倒入適量水，用中小火煮4、等水稍微收干一點(diǎn)的時(shí)候，倒入牛肉粒5、再倒入蒜末翻炒6、加入2大勺甜面醬、花生，小煮一會(huì)，再加入雞精、糖、五香粉、孜然粉7、煮滾后倒入白芝麻，就可出鍋了。稍涼后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半個(gè)月多。這個(gè)醬除了拌飯蘸菜外，還能拌面、炒菜等等等等。1,辣椒醬的制作方法 將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公

13、斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬12天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的天氣，可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。2,正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2煮熟撈出的糯米

14、糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。 3如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。 6完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。3，四川辣椒醬配料： 郫縣豆辨10

15、0克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。 如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。4，北京蒜蓉辣椒醬辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來(lái)計(jì)劃用用菜刀搞掂的

16、，后來(lái)嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了.） 好啦，把東東全部拌勻就OK啦！ 5，香辣椒醬主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀； 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。

17、 操作注意： 不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩 減辛辣感的作用； 加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。 6，豆瓣辣椒醬 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙12分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水

18、沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以23厘米為宜，維持室溫2830，待品溫升至36時(shí)翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過(guò)30。并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，23天即可成豆瓣醬曲。 三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，35分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸

19、或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬23次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，日曬夜露23個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。 按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0

20、.2公斤米酒充分?jǐn)噭?，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口35厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口23厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。 第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用

21、的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的34倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。朝鮮族辣椒醬的制作方法一、材料： 其實(shí)，辣椒醬中的主要成分就是辣椒粉（要顆粒最小的那種，辣的程度依個(gè)人口味），麥芽糖（實(shí)在沒(méi)有可以

22、用白糖，但是跟麥芽糖的味道要差好多的）和黃豆（這個(gè)一定要是黃豆，綠豆和小豆都不行哦）。辣椒和麥芽糖從辣椒醬的味道上可以猜到，黃豆就顯得奇怪了。但這的確是事實(shí)，小弟學(xué)藝不精，原因就說(shuō)不清楚了，但是，辣椒醬的粘稠和黃豆是有很大關(guān)系的。配料就是食鹽了。也可以依自己的口味加一些其他的東西，如姜汁、蒜泥等（你想吃什么就加什么，這方面就仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智了）。但是建議在辣椒醬完成以后，食用時(shí)添加（否則萬(wàn)一味道不好，豈不是壞了一大壇子的辣椒醬？）。黃豆的量應(yīng)該是成品的2/3左右，也就是說(shuō)，你想做一盒辣醬，就要準(zhǔn)備一盒的黃豆。（為什么不是2/3盒？-黃豆是圓的，中間有空隙！笨蛋?。?二、加工過(guò)程： 1、發(fā)酵 辣

23、椒醬做法的主要難點(diǎn)，是在黃豆的加工上。而且聽(tīng)說(shuō)，黃豆加工的好壞直接影響了辣椒醬的食用效果。而黃豆的加工就在“發(fā)酵”兩個(gè)字上。 首先，將黃豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可讓黃豆發(fā)出小芽來(lái)。只要讓黃豆充分吸水就可以了。 其次，將泡好的黃豆放在大鍋中，加水用文火煮。期間，無(wú)水添水，直到黃豆煮到爛熟，用手指輕輕一捏就粉碎的程度（需時(shí)較長(zhǎng)，切不可睡覺(jué)，黃豆要是糊了，你就要吃到糊味辣椒醬了）。具體時(shí)間，小弟沒(méi)算過(guò)，應(yīng)該在2小時(shí)以上。 再次，將煮好的黃豆搗爛。搗爛的方法很多，少量的就不說(shuō)了（開(kāi)動(dòng)腦筋哦。給點(diǎn)提示，最笨的方法就是放到碗里用勺子碾。-累死你。）。大量的可以放在一個(gè)布口袋里用腳踩。（別嫌

24、臟，很多食品都是用腳做出來(lái)的，例如：豆沙。自己吃的，踩之前怎么也得洗干凈腳哦。再者，手真的比腳干凈么？）。千萬(wàn)別自做聰明用塑料口袋，想知道后果可以自己試試。嘿。等黃豆成為了豆泥（標(biāo)準(zhǔn)是抓起一把豆泥，只能看到不到10個(gè)的豆瓣就可以了。你要是掰開(kāi)數(shù)我也沒(méi)辦法。），就算完成了。 最后，把豆泥做成規(guī)則形狀?？梢允菆A的，也可以是方的，但是注意，單位體積不要超過(guò)25*15*15cm3的長(zhǎng)方體。將做好的豆泥塊置于溫暖干燥的地方（溫度不可低于15攝氏度，否則黃豆不好發(fā)酵的。），之后，等待。等多長(zhǎng)時(shí)間呢？以小弟的經(jīng)驗(yàn)可能要3個(gè)月以上，如果溫度高可能2個(gè)多月就好了。這里給大家一個(gè)鑒別是否發(fā)酵好了的絕招，就是當(dāng)你實(shí)

25、在忍受不了它發(fā)出的氣味時(shí)，就說(shuō)明他發(fā)酵好了。（如果，不到兩個(gè)月你就忍受不了了，有兩個(gè)選擇，一是度日如年的等待第60天的到來(lái)，一是馬上把豆塊扔掉，到超市買一罐辣椒醬好好吃一頓。你絕對(duì)不可以用沒(méi)發(fā)酵到60天的黃豆來(lái)糟蹋其他的原料了。） 看了發(fā)酵的過(guò)程，行家就會(huì)說(shuō)了，你這不是做面醬呢么？對(duì)了，到這為止，跟做面醬沒(méi)什么區(qū)別。人家又說(shuō)了，那你不早說(shuō)。早說(shuō)？那我寫這么多字誰(shuí)看去啊。嘿。別擔(dān)心白看了文章，下面就不同了。 2、發(fā)酵以后（實(shí)在想不起應(yīng)該用什么題目） 如果你發(fā)現(xiàn)豆塊上有綠霉、黑霉，那也是正?，F(xiàn)象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它們，之后要記得晾干。晾干的豆塊搗碎，越碎越好，之后用家里最細(xì)的篩子篩除大

26、的豆塊，得到的豆粉備用。 3、糖水 麥芽糖成品應(yīng)該是固體或粘稠物，我們要用水融化它。先在鍋里放上水，之后放麥芽糖（沒(méi)有麥芽糖就只有用白糖了。記得鍋下面要點(diǎn)火，文火）。比例呢不好說(shuō)，我也沒(méi)算過(guò)，開(kāi)始先少放點(diǎn)水，慢慢加水，直到溶液只稍微感覺(jué)粘稠為止（自己體會(huì)吧，傳統(tǒng)食品就是這樣，可不象麥當(dāng)勞，面包氣孔多大都有數(shù)據(jù)可查）。 4、攪拌 先將豆粉倒入容器，之后加入部分辣椒粉（開(kāi)始少加點(diǎn)，覺(jué)得不夠辣可以再加么），少許食鹽（同理）。之后加麥芽糖水，攪拌。攪拌，再攪拌，就是辣椒醬了。如果不夠辣可以加辣椒粉，要是不夠甜可以用白糖調(diào)節(jié)。千萬(wàn)別一下把全部的糖水都倒進(jìn)去，一定要慢慢來(lái)。別怕麻煩，一定要攪拌均勻哦。 5

27、、擱置 做好的辣椒醬最好置于陰涼處。這樣可以保證在你吃完之前不會(huì)壞掉。最重要的是，放辣椒醬的容器一定要有蓋子。 三、幾點(diǎn)建議 1、你最好吃過(guò)辣椒醬，要不然，對(duì)照我的文章做出來(lái)的辣椒醬我不敢保證那是什么東西。 2、在最后的“攪拌”步驟里，如果辣椒醬的粘稠程度已經(jīng)讓你滿意，就不要蠢的用糖水去加強(qiáng)辣椒醬的甜度。 3、千萬(wàn)不要忽視食鹽的作用，記住，辣椒醬是可以當(dāng)菜吃的，它是有咸味的。 4、有了辣椒醬，你可以嘗試著在菜里放上一勺辣椒醬，也許你會(huì)大吃一驚的。 5、如果是第一次做，建議先用少量的豆粉試驗(yàn)幾次，等有體會(huì)了再大量的做，否則你也許又要等上幾個(gè)月才有下一個(gè)試驗(yàn)的機(jī)會(huì)了。 6、如果你做出的辣椒醬跟你以

28、前吃的味道大體相同，那恭喜你，你已經(jīng)學(xué)會(huì)了做辣椒醬。因?yàn)榫退闶且粋€(gè)人兩次做出來(lái)的辣椒醬也是味道不同的，可能跟發(fā)酵過(guò)程的不可控制性有關(guān)蒜蓉辣醬做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽糖（少許），米醋小半瓶切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶 貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香 做法：鮮朝天椒

29、100克，大蔥1條，鹽白酒少許朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒封好，一般3天左右就可以吃了 貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉冰糖少許，姜末蒜末蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋把豆瓣剁成茸，與花生醬甜面醬蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末蒜末蔥末辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可 貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻等鍋中冒出均

30、勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉冰糖拌勻即可醬紅亮味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了 貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄

31、出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取 貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽老干爹之類強(qiáng)多了嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油辣油各少許，辣椒粉花椒粉各微量將開(kāi)洋用黃酒清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸

32、炒，加開(kāi)洋細(xì)鹽白糖味精，炒至入味后，再加入辣椒粉花椒粉麻油，拌勻后，即可起鍋裝盆了 貼士：這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感1,辣椒醬的制作方法 將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬12天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的

33、天氣，可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。 2,正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。 3如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒

34、入4杯水，第二天使用上面的水。 5將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。 6完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。 3，四川辣椒醬 配料： 郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食

35、鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。 如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。 4，北京蒜蓉辣椒醬 辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛簦栏?，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來(lái)計(jì)劃用用菜刀搞掂的，后來(lái)嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了

36、.） 好啦，把東東全部拌勻就OK啦！ 5，香辣椒醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀； 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 操作注意： 不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩 減辛辣感的作用； 加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，

37、加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。 6，豆瓣辣椒醬 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙12分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 自制辣椒醬配方這幾天看到優(yōu)雅.敏子做菜時(shí)都用剁椒.我今天把做了多年辣椒醬的配方發(fā)上來(lái).不是王婆買瓜自買自夸.我每年做的辣椒醬送給親戚.姊妹.朋友.同事都大受歡迎.1.主料.配料:

38、五斤大紅辣椒.一斤黃豆大醬.半斤鹽.米醋一斤.白糖八兩.大蒜半斤.味素適量.2.做法: 首先將辣椒洗凈控水.然后用多功能粉碎機(jī)分別把辣椒和大蒜絞碎.把辣椒.大醬.鹽.白糖.米醋放入鍋內(nèi)大火煮開(kāi).開(kāi)鍋后改小火煮五分鐘.關(guān)火放味素.待辣椒醬涼透后放大蒜末.美味的辣椒醬就做好了.李氏辣椒醬配方！材料：指天椒 500克 姜：150克 蒜頭：150克 刀豆：100克 洋姜：50克 鹵牛肉：400克 鹵豬腸：50克豆豉：100克 鹽：80克-120克 味精：10-20克 芝麻油：100克 芝麻：50克 白酒：50克 胡椒：少許八角：少許 辣椒油：30克 老抽：30克步驟： 1:將辣椒、姜、蒜頭剁

39、成末，一起放在容器攪拌均勻； 2：將牛肉、豬腸剁成末，一起放在另外的容器中攪拌均勻，待用； 3：20分鐘后，往有辣椒的容器中按順序加：白酒、鹽、豆豉，攪拌均勻； 4：在step3完成后15分鐘將裝牛肉的容器中的肉末全部倒入裝辣椒的容器中，攪拌均勻，然后依次往里面加入：刀豆、洋姜、芝麻油、胡椒、八角、辣椒油、老抽、味精、芝麻，攪拌均勻； 5：將容器密封8小時(shí)后即可。注意：次序一定不能搞錯(cuò)，否則味道大大的不好！ 正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出此時(shí)，煮

40、糕的水不要倒掉， 將其保管好 2煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡 3如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀 4煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水 5將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈 6完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻 7其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻 8將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響四川辣椒醬

41、 配料： 郫縣豆辨100克（剁細(xì)）粗辣椒面150克食鹽25克味精25植物油400克白糖25克花椒面50克13香少量水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)白芝麻50克鹽炒花生米75克（剁碎） 制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食鹽味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽味精便可出鍋 如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳北京蒜蓉辣椒醬 辣椒、蒜、鹽、高度酒瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水！（一定要晾干?。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛簦栏?，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來(lái)計(jì)劃用用菜刀搞掂的，后來(lái)嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)適量放一點(diǎn)就可以了.） 好啦，把東東全部拌勻就OK啦！ 香辣椒醬 主料：朝天椒番茄 輔料：姜大蒜鹽巴糖 米醋 做法： 取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀； 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)鹽巴米醋小半瓶； 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝