中式烹調(diào)師初級(jí)職業(yè)技能鑒定試題

1、年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目2017中式烹調(diào)師初級(jí)試題目錄（指定熱菜菜肴）試題一、香辣土豆絲（指定熱菜菜肴）試題二、麻辣豆腐（指定熱菜菜肴）試題三、香菇青菜（指定熱菜菜肴）試題四、宮保雞丁試題一：香辣土豆絲1、原料準(zhǔn)備:備數(shù)名序考場(chǎng)準(zhǔn)帶皮土 400g 考場(chǎng)準(zhǔn)湯生 2適考場(chǎng)準(zhǔn) 3 個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備辣椒 46考場(chǎng)準(zhǔn)備 胡椒粉適量 5 鹽適量考場(chǎng)準(zhǔn)備 6白糖考場(chǎng)準(zhǔn)備適量 7油適量考場(chǎng)準(zhǔn)備8 、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：2 ）操作程序 1（ 1） 土豆去皮，洗凈； ）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；2 3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。4）蒜切片，干辣椒切結(jié)）鍋里放入油燒熱，加進(jìn)蒜片、干辣椒結(jié)爆香5

2、 ）倒入土豆絲翻炒 6 2）加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，加7 湯水翻炒斷生 8）加鹽炒勻）盛岀裝入盤、即食 9 2 （）考核規(guī)定說(shuō)明 1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（3 ）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)切土豆絲掌握的熟練程度。（4、考核時(shí)限：3 1min 1 （）準(zhǔn)備工作（不計(jì)入考核時(shí)間）。8min 2 （）正式操作。（3）提前完成操作不加分， 超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：姓名：性別：.8min 試題名稱：香辣土豆絲考核時(shí)間：考檢備扣

3、序得評(píng)分要評(píng)分標(biāo)結(jié)項(xiàng)分分；過(guò)短 1 過(guò)長(zhǎng) 14c6c 長(zhǎng)短適中，長(zhǎng) 3 碎 1分過(guò)粗或過(guò)細(xì) 10.2c 粗細(xì)均勻，粗細(xì)粗細(xì)不均1 分刀 3 兩端粗細(xì)不均 15 分；連刀超有連刀不連1達(dá)不到要求裝盤豐滿美裝盤邊潔衛(wèi)生差成分成品口味純此口味不純正，3 口成 1 色澤干色澤不干凈 1 色合理用浪費(fèi)原料從總分中分違反紀(jì)律從總分中現(xiàn)考場(chǎng)紀(jì)嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核資操衛(wèi)生不 符合要求從總分中現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中安全遵守操作規(guī)6 明操作 5 分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作每超時(shí) 1min 5 從總分中扣考核超時(shí) 7 停止操作 3min 分；超時(shí) 時(shí)限 合計(jì) 100核分員：考評(píng)員：年月日2.試題二：麻辣豆腐1 1、原

4、料準(zhǔn)備:2 2、操作考核規(guī)備序名數(shù)量及說(shuō)明考場(chǎng)準(zhǔn)豆腐 3030（1 1）操作程序考場(chǎng)準(zhǔn)郫縣豆瓣1 1）豆腐切塊，用考場(chǎng)準(zhǔn)兩開水煮兩分鐘，盛考場(chǎng)準(zhǔn)紅辣適出備用；考場(chǎng)準(zhǔn)備蔥一段 5 52 2） 蔥姜蒜辣椒切考場(chǎng)準(zhǔn)備兩瓣蒜6 6 小段；考場(chǎng)準(zhǔn)備兩勺油 7373）熱鍋下油，油 熱下蔥姜蒜辣椒爆香。4 4）加入郫縣豆瓣醬，炒均勻。5 5）加一碗水6 6）加豆腐煮十分鐘7 7）水淀粉勾芡，拌勻出鍋（2 2）考核規(guī)定說(shuō)明1 1）如操作違章，將停止考核。2 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3 3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4 4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核

5、考生對(duì)水淀粉勾芡掌握的熟練程度。3 3、考核時(shí)限：（1 1）準(zhǔn)備工作 1min1min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（2 2）正式操作 15mi15mi n n。（3 3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、 評(píng)分記錄表3.中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別:考核時(shí)間：15min 試題名稱：麻辣豆腐檢考扣得評(píng)分要序評(píng)分標(biāo)結(jié)項(xiàng)達(dá)不到要求 1 主料色澤淺紅色 1 達(dá)不到要求形主料均為滾料1 不均塊大小相刀 1 達(dá)不到要求口麻辣鮮 4達(dá)不到要求 1 過(guò)火、欠 1 原料炸原料有糊不符合要求裝盤豐滿美裝盤邊不潔凈盤邊潔成品重量低 200;生、煳失其不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹方法不

6、對(duì)；此項(xiàng)試題浪費(fèi)原料從總分中合理用現(xiàn)分違反紀(jì)律從總分中考場(chǎng)紀(jì)嚴(yán)重違紀(jì)將取消考操衛(wèi)生差從總分中現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中安全遵守操作規(guī)分；嚴(yán)重違規(guī)停止操明操1min 每超時(shí) 5 從總分中扣考核 超時(shí) 10 3min 分；超時(shí) 停止操作 時(shí)限合計(jì) 100核分員：考評(píng)員：月年日4.試題二：香菇青菜1 1、原料準(zhǔn)備：考場(chǎng)準(zhǔn)香朵考場(chǎng)準(zhǔn)青 4-4-考場(chǎng)準(zhǔn)雞考場(chǎng)準(zhǔn)備鹽勺 1 14 4考場(chǎng)準(zhǔn)備湯勺油 2 2 5 5 考場(chǎng)準(zhǔn)備蔥姜適量6 6、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：2 2）操作程序 1 1（）香菇洗凈切片；1 1洗凈。2 2）青菜去根繼續(xù)翻炒。放入蔥姜炒香放入香菇 3 3）鍋里放油放入青菜 4 4）翻炒至香菇變色

7、翻炒均勻即可放入鹽雞精 5 5）青菜炒軟后）考核規(guī)定說(shuō)明 2 2（）如操作違章，將停止考核。1 12 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3 3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4 4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作青菜掌握的熟練程度。3 3、考核時(shí)限：（1 1）準(zhǔn)備工作 1min1min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（2 2）正式操作 15mi15mi n n。（3 3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4 4、評(píng)分記錄表7.5.試題四：宮保雞丁1、原料準(zhǔn)備：備數(shù)名序雞脯考場(chǎng)準(zhǔn) 250g考場(chǎng)準(zhǔn)花生 50g 考場(chǎng)準(zhǔn)雞 3 考場(chǎng)準(zhǔn)干辣考場(chǎng)準(zhǔn)花

8、5 考場(chǎng)準(zhǔn)醋豆瓣 306 料考場(chǎng)準(zhǔn) 20考場(chǎng)準(zhǔn) 10 考場(chǎng)準(zhǔn) 10g考場(chǎng)準(zhǔn) 51考場(chǎng)準(zhǔn) 211 考場(chǎng)準(zhǔn)生 101考場(chǎng)準(zhǔn)老 110 淀 201 考場(chǎng)準(zhǔn)備雞 13 考場(chǎng)準(zhǔn)備胡椒 51 考場(chǎng)準(zhǔn)備白糖 10g 17 考場(chǎng)準(zhǔn)備醋 185g 考場(chǎng)準(zhǔn)備油適量 19 考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：1 （）操作程序 1）將蔥，姜，蒜切片；2 ）選新鮮的雞脯肉切成 1cm 見(jiàn)方的小塊，加入胡椒粉5 克，一個(gè)雞蛋，料酒 1020 克，淀粉15 分鐘左右；克，抓勻腌制成熱）放入雞脯肉丁， 7 成熱（即油面有青煙大量上升時(shí)為7 克油，大火將油燒至 20）鍋內(nèi)下 3大火翻炒，待肉色發(fā)白，肉熟后，盛岀備用；7 成熱（即油

9、面有青煙大量上升時(shí)為成熱）放入干辣椒 78 克油，大火將油燒至4）鍋內(nèi)下 15 克，豆瓣醬 30 克，放入蔥姜蒜片，爆岀香味，繼續(xù)翻炒 2 分鐘。5 克，醋 1 克，鹽 10 放入料酒 5）10 克，生抽 10 克，老抽 3 克，雞粉 10 克，白糖克，大火翻 炒。此時(shí)放入炒好的雞肉脯丁，轉(zhuǎn)大火翻炒。最后放入油炸花生米 6） 50 克，翻炒均勻 2 （）考核規(guī)定說(shuō)明 1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。3 （ （ 4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作雞丁掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：7.（

10、1 ）準(zhǔn)備工作 1min （不計(jì)入考核時(shí)間）(2 )正式操作 20min。(3)提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：姓名：性別：考核時(shí)間：試題名稱：宮保雞丁20min序號(hào)考核 項(xiàng)目配評(píng)分要素分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣 分 得 分 備 注1色澤 色澤金 黃色10色 澤過(guò) 重或 過(guò)輕 扣10 分2口味 咸鮮 調(diào)味口味過(guò)咸 或過(guò)淡10口 味不 準(zhǔn)扣10 分10過(guò) 輕或 過(guò)重 扣10 分3無(wú)異味形狀 主料為 丁3有 異味 扣3 分7主 料不 是丁 扣7 分4段長(zhǎng) 短相等 刀工5段 長(zhǎng)短 不5 分均 扣5過(guò)火、欠火火候10不 符合要 求扣10 分主料無(wú)煳點(diǎn) 糊均勻5有 煳點(diǎn)八、 、或 煳邊 扣5 分5糊 不均 扣分 567漿糊 不脫 糊、 不 粘連外 焦里嫩 油量合適芡 汁芡汁 緊包原料5105脫 糊或 粘連 扣達(dá) 不到 要求 扣油 大扣 不符 合要 求扣5 分分 10 分 5 分 1089裝盤豐PCTTTl.t滿裝盤盤邊 潔凈10 3裝 盤不 自分 3其它失飪?nèi)?扣2衛(wèi) 生差 扣2 分成 品重 量低 于200g ;生、煳、不能食合理 用料用； 烹調(diào) 方法 不對(duì)； 此項(xiàng) 試題 為浪 費(fèi)原 料