西南大學(xué)考研 食品化學(xué)

1、食品化學(xué)Food Chemistry西南大學(xué)Southwest University第一章 緒論1 什么是食品化學(xué)v 食品：經(jīng)特定方式加工后供人類(lèi)食用的食物。v 食物：可供人類(lèi)食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。v 化學(xué)：研究物質(zhì)組成、性質(zhì)及其功能和變化的科學(xué)，包括分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理與膠體化學(xué)、分離化學(xué)、普通化學(xué)和生物化學(xué)等。v 食品化學(xué)：指研究食物的組成、性質(zhì)以及功能和食物在貯藏、加工和包裝過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化的科學(xué)。食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)是食品科學(xué)的四大支柱學(xué)科。2 食品化學(xué)的分類(lèi)v 食品成分化學(xué)v 食品分析化學(xué)v 食品生物化學(xué)v 食品工藝化學(xué)v 食品功能化學(xué)v 食品風(fēng)味

2、化學(xué) 3 食品化學(xué)的歷史v 古代食品化學(xué)v 近代食品化學(xué)v 現(xiàn)代食品化學(xué)4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向v 高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用v 新型食品材料的研究v 現(xiàn)有食品材料功能的改良v 食物成分的生理功能研究。 5 主要參考文獻(xiàn)v OR 菲尼馬著，王璋譯 食品化學(xué)（第三版） 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2003v 韓雅珊 食品化學(xué) 北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 1992 v Food Chemistryv Journal Agricultural and Food Chemistry 第二章 水分Ø 水的功能 Ø 水的狀態(tài) Ø 食品中水的組成 Ø 食品中水與非水組分之間的相互作用

3、 Ø 水分活度 Ø 水分活度與食品的安全性 Ø 食品的等溫吸濕線 Ø 分子流動(dòng)性及其與水分活度的比較1 食品中水的功能Ø 水在食品工藝學(xué)方面的功能 Ø 水在食品生物學(xué)方面的功能 水在食品工藝學(xué)方面的功能v 食品理化性質(zhì) -溶解、分散 v 食品質(zhì)地 -鮮度、硬度、流動(dòng)性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性v 食品安全性 -微生物 、化學(xué)變化v 食品工藝 -膨潤(rùn)、浸透、均勻化 水在食品生物學(xué)方面的功能v 體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)，化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物和產(chǎn)物，物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)的載體v 體溫良好的穩(wěn)定劑v 水是構(gòu)成肌體的重要成分v 對(duì)體內(nèi)的機(jī)械摩擦產(chǎn)生潤(rùn)滑，減少損傷 2

4、 水的狀態(tài) Ø 冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的4倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的5倍 Ø 凍結(jié)速度與解凍速度Ø 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響（9%）3 食品中水的組成Ø 按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成結(jié)合水、毛細(xì)管水（0.1m ）和自由水Ø 結(jié)合水與自由水的區(qū)別：能否作為溶劑，能否在-40結(jié)冰，能否被微生物所利用Ø 結(jié)合水分成單分子層水和多分子層水a(chǎn)w/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c 式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1單分子層水含量，c-常數(shù) 4 食品中水與非水組分之間的相互作

5、用 Ø 水與離子基團(tuán)之間的相互作用構(gòu)成水或結(jié)合水Ø 水與氫鍵型基團(tuán)的作用結(jié)合水Ø 水與非極性基團(tuán)的作用疏水相互作用5 水分活度 Ø 水分活度的定義Ø 水分活度與溫度的關(guān)系 Ø 凍結(jié)食物的水分活度Ø 食品在凍結(jié)點(diǎn)上下水分活度的比較 水分活度的定義 v 水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的 程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對(duì)平衡濕度表示aw=ERH/100。v 相對(duì)平衡濕度：食品水汽分壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比v 食品的平衡相對(duì)濕度是

6、指食品中的水分蒸汽壓達(dá)到平衡后，食品周?chē)乃謮号c同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。 水分活度與溫度的關(guān)系v 水分活度與溫度的函數(shù)可用克勞修斯-克拉伯龍方程來(lái)表示，lnaw=-H/RT+c T-絕對(duì)溫度，R-氣體常數(shù)，H-樣品中水分的等量?jī)粑鵁醠 凍結(jié)食物的水分活度v 在計(jì)算凍結(jié)食物的水分活度時(shí)aw=P/P0中P0的應(yīng)該是冰的蒸汽壓還是是過(guò)冷水的蒸汽壓？因?yàn)檫@時(shí)樣品中水的蒸汽壓就是冰的蒸汽壓，如果P0再用冰的蒸汽壓，這樣水分活度的就算就失去意義，因此，凍結(jié)食物的水分活度的就算式為aw=P（純水）/P0（過(guò)冷水）。 食品在凍結(jié)點(diǎn)上下水分活度的比較v 冰點(diǎn)以上，食物的水分活度是食物組成和食品溫度的函

7、數(shù)，并且主要與食品的組成有關(guān)；而在冰點(diǎn)以下，水分活度與食物的組成沒(méi)有關(guān)系，而僅與食物的溫度有關(guān)v 冰點(diǎn)上下食物的水分活度的大小與食物的理化特性的關(guān)系不同。如在-15時(shí)，水分活度為0.80，微生物不會(huì)生長(zhǎng)，化學(xué)反應(yīng)緩慢，在20時(shí)，水分活度為0.80時(shí)，化學(xué)反應(yīng)快速進(jìn)行，且微生物能較快的生長(zhǎng)v 不能用食物冰點(diǎn)以下的水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物在冰點(diǎn)以上的水分活度，同樣，也不能用食物冰點(diǎn)以上的水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物冰點(diǎn)以下的水分活度 6 水分活度與食品的安全性 Ø 微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系Ø 酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系 Ø 水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系 微生物活動(dòng)與食物水分活度的

8、關(guān)系v 各類(lèi)微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度。換句話說(shuō)，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)。一般說(shuō)來(lái)，細(xì)菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外 酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系v 一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性v 一方面影響酶的構(gòu)象v 食品體系中大多數(shù)的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解 水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系v 脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過(guò)氧化物結(jié)合而使其不

9、容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水分活度大于0.8反應(yīng)物被稀釋?zhuān)趸饔媒档蛌 Maillard反應(yīng)：水分活度較低時(shí)底物的移動(dòng)受限制，大于0.7時(shí)底物被稀釋。 v 水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大 7 食品的等溫吸濕線 Ø 等溫吸濕線 Ø 食品的等溫吸濕線方程 等溫吸濕線v 等溫吸濕線區(qū)域劃分v 等溫吸濕線形狀v 滯后現(xiàn)象v 等溫吸濕線與溫度的關(guān)系等溫吸濕線區(qū)域劃分v I區(qū)：aw=00.25，水分含量為00.07g/g干物質(zhì)，這部分水是食品中與非水物

10、質(zhì)結(jié)合最為緊密的水，吸濕時(shí)最先吸入，干燥時(shí)最后排除，不能使干物質(zhì)膨潤(rùn)，更不能起到溶解的作用。A區(qū)最高水分活度對(duì)應(yīng)的含水量就是食物的單分子層水。v II 區(qū)：aw=0.250.80，水分含量為0.070.32g/g干物質(zhì)，該部分水實(shí)際上是多層水，他們將起到膨潤(rùn)和部分溶解的作用，會(huì)加速化學(xué)反應(yīng)的速度。v III 區(qū)：aw=0.800.99，水分含量大于0.40g/g干物質(zhì)，起到溶解和稀釋作用，凍結(jié)時(shí)可以結(jié)冰。 等溫吸濕線形狀v 一般說(shuō)來(lái)，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成S形，而含有大量糖及可溶性小分子但不富含高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的等溫吸濕線呈J形 滯后現(xiàn)象v 吸附等溫吸濕線與解吸等溫吸濕線

11、v “滯后”現(xiàn)象 v “滯后”現(xiàn)象產(chǎn)生的原因等溫吸濕線與溫度的關(guān)系v 食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，由于水分活度隨溫度的升高而增大，所以同一食品在不同溫度下具有不同的等溫吸濕線。 食品的等溫吸濕線方程v 一般將食品的等溫吸濕線方程表示如aw/(m(1-aw)=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)v 利用aw/(1-aw)對(duì)aw作圖，可得一直線，此直線的截距為1/(m1c)，斜率為(c-1)/(m1c) 分子流動(dòng)性及其與水分活度的比較v 分子流動(dòng)性（molecular mobility，簡(jiǎn)寫(xiě)為Mm）是指食品中的水分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)的總度量。食品中的水處于凍結(jié)狀態(tài)（結(jié)晶）時(shí)，其分子流動(dòng)性

12、為零，食品處于完全的玻璃態(tài)時(shí)，其中的水分子的流動(dòng)性也為零，而水分子處于汽化狀態(tài)時(shí)分子流動(dòng)性最大水分活度與分子流動(dòng)性在預(yù)測(cè)食品安全性上的優(yōu)缺點(diǎn)v 在估計(jì)食品由擴(kuò)散限制的性質(zhì)時(shí)，如冷凍食品的物理性質(zhì)、冷凍干燥的最佳條件、結(jié)晶作用、凝膠化作用和淀粉的老化等物理變化時(shí)，分子流動(dòng)性明顯的比水分活度有效，而水分活度在預(yù)測(cè)冷凍食品的物理或化學(xué)性質(zhì)上基本是無(wú)能為力的。v 在預(yù)測(cè)保藏在接近室溫的產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、粘結(jié)和脆性的條件時(shí)分子流動(dòng)性和水分活度的效果大致相同。v 預(yù)測(cè)在未凍結(jié)的食品中微生物的生長(zhǎng)情況或該食品中由擴(kuò)散限制的化學(xué)反應(yīng)的速度時(shí)，分子流動(dòng)性的實(shí)用性和預(yù)測(cè)結(jié)果的可靠性都不及水分活度。v 相對(duì)于水分活度來(lái)

13、說(shuō)，分子流動(dòng)性是一個(gè)嶄新的概念，她還處于一個(gè)逐步完善的階段，所以就現(xiàn)階段來(lái)說(shuō)，在預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性方面，分子流動(dòng)性在實(shí)用性方面還不可能與水分活度婢美。v 由于水分活度和分子流動(dòng)性都是以單個(gè)參數(shù)為基礎(chǔ)的，因此他們都不可能是食品穩(wěn)定性完全可靠的預(yù)告因子，因此，發(fā)展由水分活度和分子流動(dòng)性結(jié)合的“結(jié)合方法處理”成為目前研究和預(yù)告食品穩(wěn)定性的研究熱點(diǎn)。 第三章 碳水化合物 Ø 概述 Ø 單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì) Ø 單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì) Ø 多糖在食品應(yīng)用方面的性質(zhì) 1 概述 v 碳水化合物的定義與來(lái)源 v 碳水化合物的分類(lèi) v 碳水化合物在

14、食品體系中的功能 碳水化合物的定義與來(lái)源v 碳水化合物是多羥基的醛類(lèi)和多羥基酮類(lèi)化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。碳水化合物廣泛存在于各種生物有機(jī)體內(nèi)，是綠色植物經(jīng)過(guò)光合作用形成的產(chǎn)物，一般占植物體干重的80%左右。 碳水化合物的分類(lèi) v 水解程度 -單糖、寡糖、多糖 v 組成 -均多糖、雜多糖 v 非糖基團(tuán) -純粹多糖、復(fù)合多糖 v 生物學(xué)功能 -構(gòu)成多糖、功能多糖 碳水化合物在食品體系中的功能 Ø 食品工藝學(xué)v 賦予食品香甜味；餅干、面包。v 增加食品體系的粘稠性；飲料。v 改善和維持食品體系的質(zhì)地穩(wěn)定性；果胨、果汁。v 改善食品體系的香味和色澤。Ø 食品生物化學(xué)v

15、作為人類(lèi)活動(dòng)的能源物質(zhì)；v 構(gòu)成機(jī)體或食品體系；v 轉(zhuǎn)化形成生命必需物質(zhì)，蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。 2 單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)Ø 甜度 Ø 溶解度 Ø 結(jié)晶性 Ø 吸濕性和保濕性 Ø 滲透性 Ø 冰點(diǎn)降低 Ø 抗氧化性 Ø 粘度 甜度v 各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4 溶解度v 果糖78.94%，374.78g/100g水，蔗糖66.60%，199.4g/100g水，葡萄糖46.71%，87.67g/100g水v 工業(yè)上一般在較高溫度下55

16、（70%）v 果汁和蜜餞類(lèi)食品就是利用糖作為保藏劑的。 結(jié)晶性 v 蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖 v 淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶 v 生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿 （1）不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；（3）糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。 吸濕性和保濕性 v 吸濕性、保濕性 v 果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖 v 對(duì)于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料的吸濕性低，如蔗糖；對(duì)于生產(chǎn)軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿 滲透性 v 相同濃度下（質(zhì)量百分濃度

17、），溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對(duì)于蔗糖來(lái)說(shuō)：50%可以抑制酵母的生長(zhǎng)，65%可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，80%可以抑制霉菌的生長(zhǎng) 冰點(diǎn)降低 v 當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低 v 葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿 v 生產(chǎn)糕點(diǎn)類(lèi)冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電 抗氧化性 v 糖類(lèi)的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。 粘度 v 在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖漿 v 葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低 v 糖類(lèi)物質(zhì)的粘度不同

18、，在產(chǎn)品中選用糖類(lèi)時(shí)就要加以考慮 3 單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì) Ø 水解反應(yīng)轉(zhuǎn)化糖的形成 Ø 堿作用 Ø 酸的作用 水解反應(yīng)轉(zhuǎn)化糖的形成 v C12H22O11H2O C6H12O6C6H12O6 蔗糖（左旋） H轉(zhuǎn)化酶 果糖 葡萄糖（右旋）v 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。v 產(chǎn)用于轉(zhuǎn)化糖生產(chǎn)的酸是鹽酸，酶是-葡萄糖苷酶和-果糖苷酶。 堿作用 v 變旋現(xiàn)象（異構(gòu)化）：果葡糖漿（人造蜂蜜） v 分解反應(yīng)：堿的濃度過(guò)高，引起糖轉(zhuǎn)化生成糖醛酸，并發(fā)生分解 酸的作用 v 復(fù)合反應(yīng)：如2C6H12

19、O6C12H22O12H2O，鹽酸>硫酸>草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖 。（1）嚴(yán)格控制加酸量和淀粉乳液的濃度，0.15%鹽酸，35Be的淀粉乳液是比較合適的。（2）控制液化溫度；（3）控制液化時(shí)間 v 脫水反應(yīng)：戊糖（加熱和酸性條件）糠醛；己糖（加熱和酸性條件）5-羥基糠醛（分解）甲酸等（聚合）有色物質(zhì) 4 多糖在食品應(yīng)用方面的性質(zhì) Ø 淀粉Ø 果膠 淀粉v 淀粉的物理性質(zhì) v 淀粉的化學(xué)性質(zhì) v 淀粉的糊化和老化 v 化學(xué)改性淀粉 淀粉的物理性質(zhì)v 分子形狀-直鏈淀粉和支鏈淀粉 v 直鏈淀粉-成螺旋狀（6個(gè)

20、殘基）v 淀粉粒，其形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等。馬鈴薯-卵形，玉米淀粉-圓形和多角形，稻米淀粉-多角形 ；馬鈴薯淀粉粒65m，小麥淀粉粒20m，甘薯淀粉粒15m，玉米淀粉粒16m，稻米淀粉粒5m v 支鏈淀粉易分散在冰水中，而直鏈淀粉不易分散在冰水中。 淀粉的化學(xué)性質(zhì) v 與碘反應(yīng) v 水解反應(yīng) 與碘反應(yīng)v 直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈棕藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘反應(yīng)呈藍(lán)色v 糊精與碘的反應(yīng)隨分子質(zhì)量的減小，溶液呈色依次變化為：藍(lán)色-紫色-橙色-無(wú)色。v 淀粉、糊精與碘的反應(yīng)是一個(gè)物理過(guò)程。是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。在淀粉分子的每一個(gè)螺旋中能吸附一分子的碘，吸附的作用力為范得華力。水解反

21、應(yīng) v 酸法 v 酶法 酸法v 糖化-用無(wú)機(jī)酸作為催化劑使淀粉發(fā)生水解反應(yīng)轉(zhuǎn)變成葡萄糖v 淀粉的種類(lèi)：不同淀粉的可水解難易程度不一樣，由難到易依次為馬鈴薯淀粉-玉米、高粱等谷類(lèi)淀粉-大米淀粉。v 淀粉的形態(tài)：無(wú)定性的淀粉比結(jié)晶態(tài)的淀粉容易被水解。v 淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于水解，-1，4糖苷鍵比-1，6糖苷鍵易于水解。v 催化劑：不同的無(wú)機(jī)酸對(duì)淀粉水解反應(yīng)的催化效果不一樣，在相同濃度下，催化強(qiáng)弱順序?yàn)椋蝴}酸>硫酸>草酸。v 溫度。 酶法 v 酶法對(duì)淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三個(gè)工序。v 常用于淀粉水解的酶有-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。v -淀粉酶用于液化淀粉

22、又稱為液化酶，-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化，又稱為糖化酶。v -淀粉酶:是一種內(nèi)切酶，只能水解-1，4糖苷鍵，不能水解-1，6糖苷鍵，但可越過(guò)-1，6糖苷鍵水解-1，4糖苷鍵，但不能水解麥芽糖中的-1，4糖苷鍵，利用-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，產(chǎn)物中含有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。v -淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的還原端開(kāi)始對(duì)淀粉進(jìn)行水解，能水解-1，4糖苷件，不能水解-1，6糖苷鍵，且不能越過(guò)-1，6糖苷鍵水解-1，4糖苷鍵，利用-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，產(chǎn)物中含有-麥芽糖和-極限糊精。v 葡萄糖淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的非還原端水解-1，4，-1，6和-1，3糖苷鍵，最終產(chǎn)物為葡萄糖。

23、 淀粉的糊化和老化 v -淀粉：指具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉；v -淀粉：指不具有膠束結(jié)構(gòu)的淀粉，也就是處于糊化狀態(tài)的淀粉；v 膨潤(rùn)現(xiàn)象：淀粉顆粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束結(jié)構(gòu)即行消失的現(xiàn)象。v 糊化 與老化 糊化v 生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀或分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。v 淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣 v A淀粉的種類(lèi)和顆粒大小；B食品中的含水量；C添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類(lèi)物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時(shí)會(huì)使糊化

24、溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低；D酸度：在pH4-7的范圍內(nèi)酸度對(duì)糊化的影響不明顯，當(dāng)pH大于10.0，降低酸度會(huì)加速糊化 老化 v 經(jīng)過(guò)糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化 v A 淀粉的種類(lèi)：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當(dāng)水分含量低于10%或者有大量水分存在時(shí)淀粉都不易老化；C 溫度：在2-4淀粉最易老化，溫度大于60或小于-20顛覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化。v 將糊化后的淀粉在80以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件

25、下脫水。 化學(xué)改性淀粉v 預(yù)糊化淀粉v 淀粉磷酸酯v 交聯(lián)淀粉 v 等等果膠v 果膠的定義及果膠的酯化度v 果膠的分類(lèi)及果膠形成凝膠的條件v 影響果膠形成凝膠的因素 果膠的定義及果膠的酯化度v 果膠是指不同程度酯化和中和的-半乳糖醛酸以1，4-苷鍵形成的聚合物。v 果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。果膠的分類(lèi)及果膠形成凝膠的條件v 在果蔬成熟過(guò)程中，果膠由3種形態(tài)：原果膠：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。v 果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.

26、7%。影響果膠形成凝膠的因素v 果膠分子量：凝膠的強(qiáng)度與果膠的分子量呈正比；v 酯化度：酯化度在30-50時(shí)，凝膠形成時(shí)間隨酯化度的增大而增加，酯化度在50-70時(shí)，凝膠形成時(shí)間隨酯化度的增大而減小。酯化度（DE）小于50的果膠稱為低甲氧基果膠，低甲氧基果膠形成凝膠不需要糖，但必須有多價(jià)離子存在，如鈣離子、鋁離子等。v pH的影響：果膠一般在pH2.7-3.5形成凝膠，最適pH3.2，低甲氧基果膠在pH2.5-6.5形成凝膠。v 溫度。 第四章 蛋白質(zhì)Ø 概述 Ø 蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及與食品成分的相互作用 Ø 蛋白質(zhì)在加工貯藏過(guò)程中的變化 Ø 蛋白質(zhì)新資源

27、 1 概述v 蛋白質(zhì)是指氨基酸通過(guò)肽鍵連接形成的高化合物v 蛋白質(zhì)的分類(lèi)q 分子組成 -簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì) q 輔基 -核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋 白、血紅素蛋白、金屬蛋白 q 空間形狀 -纖維蛋白、球蛋白q 功能性質(zhì) -結(jié)構(gòu)蛋白、生物活性蛋白， 食品蛋白 2 蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及與食品成分的相互作用v 蛋白質(zhì)的水溶性 v 織構(gòu)化 v 凝膠形成 v 面團(tuán)形成 v 乳化性質(zhì) v 起泡性質(zhì) v 風(fēng)味結(jié)合作用 蛋白質(zhì)的水溶性v 蛋白質(zhì)與水分之間的相互作用v 影響蛋白質(zhì)水溶性的因素v 蛋白質(zhì)依水溶性的分類(lèi)蛋白質(zhì)與水分之間的相互作用v 蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或

28、氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）同水分子之間發(fā)生了相互作用。 影響蛋白質(zhì)水溶性的因素v pH （等電點(diǎn)pI） pH<pI 正電荷，pH=pI 無(wú)電荷，pH>pI 負(fù)電荷v 離子強(qiáng)度 =0.5CiZi2 鹽溶與鹽析v 非水溶劑 介電常數(shù)下降v 溫度 變性蛋白質(zhì)依水溶性的分類(lèi)v 清蛋白：可溶于pH6.6的水中，血清清蛋白，卵清蛋白，-乳清蛋白；v 球蛋白：能溶于pH7的稀堿溶液，-乳球蛋白；v 醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；v 谷蛋白：在上述溶劑中都不溶解，但可溶于酸（pH2）或堿（pH12） 織構(gòu)化v 熱凝固和薄膜形成 v 纖維形成 v 熱塑擠壓 凝

29、膠形成v 蛋白質(zhì)形成凝膠有兩個(gè)過(guò)程，首先是蛋白質(zhì)變性而伸展，而后是伸展的蛋白質(zhì)之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 v 影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有 ：蛋白質(zhì)的濃度 、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 、添加物 、pH 面團(tuán)形成v 小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過(guò)程。水合的面粉在混合揉搓時(shí)，面筋蛋白質(zhì)開(kāi)始取向，排列成行或部分伸展，這樣將增強(qiáng)蛋白質(zhì)的疏水相互作用并通過(guò)二硫交換反應(yīng)形成二硫鍵。最初的面筋顆粒形成薄膜，形成三維空間上具有粘彈性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。 影響蛋白質(zhì)面團(tuán)形成的因素v 氧化還原劑 溴酸鹽 半胱氨酸 v 面筋含量 v 面筋蛋白質(zhì)的種類(lèi)：利用不

30、同比例的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、粘結(jié)性、混合耐受性等，而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的延伸性和膨脹性乳化性質(zhì)v 影響蛋白質(zhì)乳化的因素：q 蛋白質(zhì)的溶解性：蛋白質(zhì)的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白質(zhì)的乳化性主要與蛋白質(zhì)的親水-親油平衡性有關(guān)；q pH：有些蛋白質(zhì)在pI時(shí)乳化性最好，而有些蛋白質(zhì)在pI乳化性最差；q 鹽：0.5-1.0mol/L的氯化鈉有利于肉餡中蛋白質(zhì)的乳化；q 熱作用：熱不利于蛋白質(zhì)乳化性的發(fā)揮。 起泡性質(zhì)v 影響蛋白質(zhì)起泡的因素有：q 鹽類(lèi)：氯化鈉一般能提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能，但會(huì)使泡沫的穩(wěn)定性降低，Ca2+則能提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。q 糖類(lèi)：糖類(lèi)會(huì)

31、抑制蛋白質(zhì)起泡，但可以提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。q 脂類(lèi)：脂類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。q 其他：蛋白質(zhì)濃度為2-8%時(shí)，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時(shí)間，強(qiáng)度、方向等有關(guān)。 風(fēng)味結(jié)合作用 v 影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用的因素有：q 水：水可以提高蛋白質(zhì)對(duì)極性風(fēng)味化合物的結(jié)合作用，但對(duì)非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合沒(méi)有影響；q 鹽：凡能使蛋白質(zhì)解離或二硫鍵斷裂的鹽類(lèi)，都能提高蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合能力；q 水解作用：蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用嚴(yán)重被破壞；q 熱變性：熱變性一般會(huì)使蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用有所加強(qiáng)；q 其他：脫水，脂類(lèi)存在。 3 蛋白質(zhì)在加工貯藏過(guò)程中的變化Ø 蛋白質(zhì)的變性 

32、16; 加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 蛋白質(zhì)的變性v 蛋白質(zhì)變性 的概念v 導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素v 影響蛋白質(zhì)變性的因素蛋白質(zhì)變性的概念v 蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。 導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素v 物理因素：熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等；v 化學(xué)因素有：酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑 變性對(duì)蛋白質(zhì)功能的影響v 失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；v 理化性質(zhì)改變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等；v 生物化學(xué)性質(zhì)改變：營(yíng)養(yǎng)功能，血蛋白持氧能力；v 構(gòu)象發(fā)生改

33、變。 加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響v 熱變性雖然會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收；v 熱燙或蒸煮可以使對(duì)食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生變色、風(fēng)味變差、維生素?fù)p失等現(xiàn)象；v 熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，如肉毒桿菌毒素在100失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等蛋白質(zhì)新資源v 單細(xì)胞蛋白質(zhì)v 葉蛋白v 濃縮魚(yú)蛋白 第五章 油脂Ø 概述 Ø 油脂的物理性質(zhì) Ø 油脂在貯藏加工過(guò)程中的變化 Ø 油脂的精煉 Ø 油脂的分

34、析 1 概述v 油脂的分類(lèi) v 油脂的功能 油脂的分類(lèi)v 物理狀態(tài) -脂肪和油 v 化學(xué)結(jié)構(gòu) -簡(jiǎn)單脂 、復(fù)合脂 、衍生脂 v 來(lái)源 -乳脂類(lèi)、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂 v 不飽和程度 -干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油 v 構(gòu)成的脂肪酸 -單純酰基油，混合?；?油脂的功能v 生命功能：構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過(guò)程；v 營(yíng)養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素；v 風(fēng)味功能 2 油脂的物理性質(zhì)v 油脂的晶體特性 v 油脂的熱性質(zhì)v 油脂的油性和粘性v

35、塑性 油脂的晶體特性v 同質(zhì)多晶現(xiàn)象 v 影響油脂晶型的因素 同質(zhì)多晶現(xiàn)象v 天然油脂一般都存在3-4種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞型或型），型，型和型，其中型，型和型為真正的晶體。型：熔點(diǎn)最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆切型；和型熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好，型為正交排列，型為三斜型排列。X衍射發(fā)現(xiàn)型的脂肪酸側(cè)鏈無(wú)序排列，型和型脂肪酸側(cè)鏈有序排列，特別是型油脂的脂肪酸側(cè)鏈均朝一個(gè)方向傾斜，有兩種方式排列：DCL-二位碳鏈長(zhǎng)，-2型，TCL-三位碳鏈長(zhǎng)，-3型。 影響油脂晶型的因素v 油脂分子的結(jié)構(gòu)：一般說(shuō)來(lái)單純性?；视王ト菀仔纬煞€(wěn)定的型結(jié)晶，而且為-2型，而混合?；视王ビ捎趥?cè)

36、鏈長(zhǎng)度不同，容易形成型，并以TCL排列。v 油脂的來(lái)源：不同來(lái)源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成型。v 油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對(duì)油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時(shí)首先形成型，當(dāng)將型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會(huì)形成型，再將型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成型。實(shí)際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時(shí)進(jìn)行冬化處理，這一過(guò)程要求緩慢進(jìn)行，使優(yōu)質(zhì)盡量形成粗大的型，如果冷卻過(guò)快，則形成亞型，不利于過(guò)濾 。油脂的熱性質(zhì)v 熔點(diǎn) ：油脂的凝固點(diǎn)比其熔點(diǎn)低1-5 ；甘油三酯<甘油二

37、酯<甘油一酯 ；組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點(diǎn)越高 。v 沸點(diǎn)和蒸汽壓 ：沸點(diǎn) -甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級(jí)醇酯 ；蒸汽壓則按相反的順序變化 ；v 煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn) 煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)v 煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為240。v 閃點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340。v 著火點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5秒的溫度，一般為370。 油脂的油性和粘性v 油性是指液態(tài)油脂能形成潤(rùn)滑薄膜的能力。當(dāng)顆粒直徑大于5微米時(shí)，人的口感粗糙 。v 粘性，這是由

38、?；视头肿觽?cè)鏈之間的引力引起的。蓖麻油之所以粘性較其他油高，是因?yàn)楹斜吐樗岽肌?塑性v 油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應(yīng)變能力。v 固體脂肪指數(shù)3 油脂在貯藏加工過(guò)程中的變化v 水解 -無(wú)機(jī)酸（濃硫酸）、堿（氫氧化鈉）、酶、金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂） v 異構(gòu)化 -幾何異構(gòu)、位置異構(gòu) v 熱反應(yīng) -熱聚合 、熱氧化聚合 、油脂的縮合 、熱分解 、熱氧化分解 v 油脂的輻照裂解 v 油脂的氧化 油脂的輻照裂解v 高劑量10kGy-50kGy：肉、肉制品滅菌；v 中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚(yú)、雞、水果、蔬菜的保藏；v 低劑量低于1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，延遲水

39、果蔬菜的成熟，糧食殺蟲(chóng)。v 含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)生分解，形成輻照味。 油脂的氧化v 自動(dòng)氧化v 光氧化v 酶促氧化 自動(dòng)氧化v 自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。v 引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化 劑的作用下產(chǎn)生自由基，如 RH + Mx+R·+H+M(x-1)+；v 傳播期：R·+3O2ROO·， ROO·+RHROOH+R·；v 終止期：ROO·+ROO·ROOR+O2， ROO·+R·ROOR，R·+R·R-R。 油酸形成氫過(guò)氧化物亞油酸形成氫過(guò)氧化物亞

40、麻酸形成氫過(guò)氧化物光氧化v 光敏素（基態(tài)）+h光敏素*（激發(fā)態(tài)）v 光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2光敏素（基態(tài)）+1O2v 不飽和脂肪酸+1O2氫過(guò)氧化物 亞油酸l V光敏氧化1500V自動(dòng)氧化酶促氧化v 脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專(zhuān)一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的-8位。 v 在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。v 大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 油脂酸敗 v 水解型酸?。河椭谝恍┟?微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造

41、成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；v 酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等；v 氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图?jí)脂肪酸、醛、酮所致。 影響油脂氧化的因素 v 油脂的脂肪酸組成 v 溫度 v 氧氣 v 水分 v 光和射線 v 助氧化劑 油脂的脂肪酸組成 v 不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。v 順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快； 溫度 氧氣 v 溫度越高，氧

42、化速度越快，在21-63范圍內(nèi)，溫度每上升16，氧化速度加快1倍；v 有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān)； 助氧化劑v 過(guò)渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co等，他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序?yàn)?Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Agv 特殊情況下Vc、VE等抗氧化劑也能成為助氧化劑 油脂抗氧化劑 v （1）自由基清除劑：酚類(lèi)抗氧化劑，形成低活性的自由基；v （2）氫過(guò)氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過(guò)氧化物形成非自由基產(chǎn)物；v （3）抗氧

43、化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A 抗氧化劑還原劑：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長(zhǎng)其壽命；B 抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHA，BHT等，具有協(xié)同效應(yīng)；C 金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；v （4）單線態(tài)氧淬滅劑：VE、-胡籮卜素等；v （5）脂氧合酶抑制劑：重金屬等。 3 油脂的精煉 v 脫膠：在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過(guò)程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象；v 堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過(guò)程；v 脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活

44、性碳而吸附除去色素的過(guò)程；v 脫臭：在真空條件下將蒸汽通過(guò)油脂而帶走一些異味物質(zhì)； v 氫化：氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應(yīng)，是液態(tài)油脂、固態(tài)催化劑和氣態(tài)氫氣的三相反應(yīng)體系。油脂氫化的選擇性（SR或S）是指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速度與不飽和程度較低的脂肪酸的氫化速度的比值，例如在豆油氫化時(shí)亞麻酸的選擇性是2.3，表示亞麻酸的氫化速度是亞油酸的2.3倍。v 酯交換反應(yīng)：由于油脂的性質(zhì)受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影響，所以通過(guò)改變油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改變油脂的性質(zhì)，一般油脂的酯交換反應(yīng)有分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，隨機(jī)酯交換和定向酯交換。所用的催化劑有堿性催化劑，如Na、

45、K、Na-K合金、NaOH、甲醇鈉等，現(xiàn)在開(kāi)始用酶。 油脂的分析 Ø 油脂特征值的分析 Ø 油脂氧化穩(wěn)定性的分析 油脂特征值的分析 v 酸價(jià)：中和1g油脂所需要的KOH的mg數(shù)，我國(guó)規(guī)定食用油脂的酸價(jià)必須小于或等于5；v 皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的mg數(shù)，一般油脂的皂化值為200；v 碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的I2的g數(shù)，這與油脂的不飽和程度呈正比；v 乙酰值：將1g油脂完全乙?；笏?，中和所產(chǎn)生的酸需要的KOH的mg數(shù)。油脂氧化穩(wěn)定性的分析 v 測(cè)定指標(biāo)：q 過(guò)氧化值：用碘量法測(cè)定，即在酸性條件下，政治放中的過(guò)氧化物與過(guò)量的KI反應(yīng)生成I2，用Na

46、2S2O3滴定生成的I2，求出每kg油脂中所含過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)，即為油脂的過(guò)氧化值；q 硫代巴比妥酸法：此法以測(cè)定油脂的氧化產(chǎn)物丙二醛為對(duì)象，以此衡量油脂的氧化程度。v 油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法：q 活性氧法：在97.8下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空氣，測(cè)定當(dāng)過(guò)氧化值達(dá)到100（植物油）或20（動(dòng)物油）時(shí)的時(shí)間；q Schaal法：油脂在60下貯存達(dá)到一定過(guò)氧化值所需要的時(shí)間。 第六章 色素Ø 概述Ø 食品中的天然色素 Ø 食品的褐變作用 1 概述 v 顏色和色素v 色素的分類(lèi)v 物質(zhì)呈色的原理顏色和色素q 顏色：人對(duì)眼睛視網(wǎng)膜接受到的光信號(hào)作出反應(yīng)，

47、在大腦中產(chǎn)生的某種感覺(jué)。q 色素：食品中呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。 色素的分類(lèi)q 來(lái)源 天然色素和人工合成色素；動(dòng)物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；q 溶解性 脂溶性和水溶性q 結(jié)構(gòu) 吡咯類(lèi)色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類(lèi)（類(lèi)胡籮卜素）、酚類(lèi)（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類(lèi)（紅曲色素、姜黃素、蟲(chóng)膠色素等）、其他物質(zhì)呈色的原理q 在可見(jiàn)光中，不同波長(zhǎng)的光呈現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)椴煌奈镔|(zhì)能夠吸收不同波長(zhǎng)的光，如果某種物質(zhì)吸收的光的波長(zhǎng)范圍在可見(jiàn)光以外，這種物質(zhì)就是無(wú)色的，如果吸收可見(jiàn)光區(qū)的某些波長(zhǎng)的光，那這種物質(zhì)是有顏色的，而它所呈現(xiàn)的顏色

48、就在可見(jiàn)光中未被吸收的關(guān)的顏色，即被吸收關(guān)的互補(bǔ)色。 不同波長(zhǎng)光的的光 透過(guò)光（互補(bǔ)色） 波長(zhǎng)（nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 發(fā)色團(tuán)(Chromophore ) 在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色團(tuán)( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸

49、收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。2 食品中的天然色素 v 吡咯類(lèi)色素v 多烯類(lèi)v 酚類(lèi) 吡咯類(lèi)色素q 吡咯色素由四個(gè)吡咯環(huán)的-碳原子通過(guò)次甲基相連而形成的共軛體系，也就是卟啉環(huán)。中間通過(guò)共價(jià)鍵或配位鍵與金屬元素形成配合物，而呈現(xiàn)各種顏色。 q 葉綠素 q 血紅素 葉綠素§ 吡咯環(huán)中間為鎂原子§ 葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇形成的二酯§ 高等植物中有a、b兩種，a:b=3:1§ 葉綠素對(duì)酸敏感，在酸性條件下，其中的鎂原子被氫原子代替而形成暗綠色或綠褐色的去

50、鎂葉綠素；在堿性溶液中會(huì)被水解為仍為鮮綠色的葉綠酸鹽，且形成的綠色更為穩(wěn)定§ 而在適當(dāng)條件下葉綠素中的Mg還可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置換，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩(wěn)定性大為提高，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮§ 因此在蔬菜技術(shù)工中可用石灰水或氫氧化鎂處理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鮮綠色葉綠素的穩(wěn)定性血紅素 § 血紅素吡咯環(huán)中是鐵原子§ 肉的顏色是由血紅蛋白和肌紅蛋白形成的。§ 血紅蛋白是由四分子血紅素與一分子由四條肽鏈組成的球蛋白組成，存在于血液中，而肌紅蛋白是由一分子血紅素與一分子一條肽鏈的蛋白質(zhì)組成§

51、 血紅蛋白的分子質(zhì)量為68000，肌紅蛋白為17000§ 在空氣條件下肉的顏色變化§ 腌制肉的發(fā)色 在空氣條件下肉的顏色變化v 當(dāng)動(dòng)物屠宰后，由于組織供氧停止，肉中原來(lái)處于還原態(tài)的紫紅色的肌紅蛋白受到空氣中氧氣的作用，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白，肉色邊的鮮紅，當(dāng)氧合肌紅蛋白或氧合血紅蛋白繼續(xù)被氧化形成高鐵血紅素時(shí)，則肉的顏色變成棕黑色。 腌制肉的發(fā)色l 在對(duì)肉進(jìn)行腌制時(shí)肌紅蛋白等會(huì)同亞硝酸鹽的分解產(chǎn)物NO等發(fā)生反應(yīng)，生成不太穩(wěn)定的亞硝?；〖t蛋白(NOMb)，它在加熱后可以形成穩(wěn)定的亞硝基血色原(Nitrosylhemochrome)，這是腌肉中的主要色素 。 Mb+N

52、o(NO由HNO2分解而成) NOMb(不穩(wěn)定,呈鮮紅色) NoMb(穩(wěn)定,呈紅色)多烯色素v 多烯色素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基礎(chǔ)的一類(lèi)色素，習(xí)慣上又稱為類(lèi)胡籮卜素，屬于脂溶性色素v 一些類(lèi)胡籮卜素能在提內(nèi)轉(zhuǎn)變形成VA，所以又將這些類(lèi)胡籮卜素稱為VA前體。如-胡籮卜素v 類(lèi)胡籮卜素分為胡籮卜素和葉黃素兩大類(lèi)，胡籮卜素為共軛多烯，葉黃素為共軛多烯的氧化物v 類(lèi)胡籮卜素的加工穩(wěn)定性較強(qiáng)。 酚類(lèi)v 酚類(lèi)色素是一類(lèi)水溶性色素，有花青素、花黃素、兒茶素和鞣質(zhì)四大類(lèi)v 花青素多以糖苷的形式存在于生物體中，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯基并吡喃v 花黃素主要指類(lèi)黃酮及其衍生物，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯并吡喃酮 v

53、酚類(lèi)色素易發(fā)生變色反應(yīng)影響酚類(lèi)呈色的因素 v pHv 結(jié)構(gòu)v 金屬鹽v 二氧化硫v 其他 pHq 花青素分子中的O為四價(jià)，是堿性，而苯基上的酚羥基具有酸性，從而使花青素分子具有兩性，在不同pH介質(zhì)中呈現(xiàn)不同的顏色q 如矢車(chē)菊色素：pH<3.0為陽(yáng)離子，為紅色pH8.5為中性分子，呈紫色pH11為陰性分子，呈藍(lán)色。結(jié)構(gòu)q 不同花青素之間的區(qū)別主要為苯基上的取代不一樣，并直接影響花青素的呈色，羥基越多，顏色越深（藍(lán)色），甲氧基越多，顏色越淺（紅色）金屬鹽l 花青素與金屬鹽呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工時(shí)要盡量避免與金屬容器的接觸二氧化硫q 二氧化硫能于花青素形成發(fā)生加成反應(yīng)，使花青素褪色其他q 在光、熱作用下花青素很快變成褐色，在氧或氧化劑的作用下褪色，在糖苷酶的作用下也褪色3 食品的褐變作用 Ø 褐變 Ø 非酶褐變 Ø 酶促褐變 褐變v 褐